Colori sfumati, toni pacati, sapori che diventano più intensi di giorno in giorno. La stagione cambia e i cambiamenti si notano anche in cucina. I piatti di carne prendono il posto di quelli di verdura, le cotture più elaborate e lunghe hanno la meglio su quelle fresche e semplici della stagione passata. Anche se ormai è possibile trovare di tutto durante tutto l’anno, forse proprio la cucina dovrebbe essere l’orologio, il calendario delle stagioni che si alternano.
L’autunno è una stagione intermedia, le giornate si fanno più brevi e fresche e come tale forse un pò melanconica, brumosa ed umida, iniziano i primi freddi e cambiano le nostre abitudini, e allora per contrastare queste sensazioni riunite i vostri familiari o gli amici più cari e preparate per loro una “serata d’autunno” con tutto il vostro affetto e disponibilità e fate sì che anche questa sia un successo!! per questo organizzate una serata curata sì, ma tranquillamente informale. L’atmosfera che contraddistingue una serata informale è la semplicità, la spontaneità e il calore della vostra accoglienza, calore che si riflette anche sulla tavola.
L’apparecchiatura della tavola è molto importante ma non è la protagonista della serata. E’ la preparazione a un evento, è lo scenario che accoglierà sia il cibo da voi preparato e sia i vostri ospiti.
I colori autunnali sono dominati dal giallo, dal rosso, dal marrone e dall’ambra e dalle loro sfumature infinite e calde. Gli stessi colori si ritrovano a tavola e per questo motivo si è scelto di apparecchiare la tavola con una tovaglia che richiami questi colori. La tovaglia viene appoggiata su di un mollettone, invisibile alla vista, ma confortevole nella sua morbidezza: proteggerà il tavolo, attutirà i rumori degli oggetti che vi si posano, faciliterà la “caduta” della tovaglia. La tovaglia deve essere ben stirata, senza pieghe e che scenda almeno e non oltre i 30/40 cm dal bordo del tavolo.
I tovaglioli è preferibile piegarli in maniera molto semplice, meglio a rettangolo. Vanno collocati accanto al piatto e non “sul” piatto né sotto le posate (si obbligherebbe i commensali a spostarle per poi rimetterle a posto), a destra o a sinistra, a piacere. Sono da evitare le forme fantasiose.
Lo spazio tra un commensale e l’altro sia di circa 40/60 cm, di meno crea confusione, di più rallenta e ostacola la conversazione.
Le posate vanno poste al posto che le spettano in rapporto ai gesti che si fanno, in base al semplice principio della funzionalità, quella posizione è l’unica che permetterà ai commensali di compiere gesti naturali: coltello a destra del piatto, con la lama rivolta verso il piatto, perché è con la mano destra che generalmente lo si impugna, poi, se necessario il coltello per il pesce, per finire il cucchiaio (se avrete preparato un piatto che lo richiede). Forchetta a sinistra, meglio se due. All’estrema sinistra, se previsto dal menù, la forchetta da pesce ed ancora più esterna, la forchetta per l’antipasto. In Italia e in Inghilterra si usa poggiarle con i rebbi rivolti verso l’alto, in Francia, verso il tavolo, retaggio dell’antica abitudine di far leggere le iniziali della casa.
Per la frutta, in alto, sopra il piatto va posto prima il coltellino con l’impugnatura a destra e la lama rivolta verso il piatto, poi la forchettina con l’impugnatura a sinistra. Nel caso in cui fossero necessari, la forchettina da dolce va posta oltre quelle da frutta, verso il centro del tavolo, con l’impugnatura a sinistra e il cucchiaio da dessert, ancora oltre, con l’impugnatura a destra. Se si serve un dolce, tipo crostata di frutta, o altro dolce simile, si aboliranno le posate da frutta, che verranno sostituite dall’apposita forchettina, con l’impugnatura a destra. Stessa posizione per il cucchiaino da gelato.
Le posate da usare per prime sono le più lontane dal piatto.
Al centro della tavola un bouquet: i fiori profumati (come le gardenie) sono sconsigliati, le composizioni meglio basse, meglio evitare fiori che arrivano all’altezza degli occhi e ostacolino la conversazione. Le composizioni saranno ovali se il tavolo è ovale, tonde se, invece, il tavolo è tondo o quadrato.
I bicchieri: sulla tavola, anche la più semplice, bisogna disporre almeno due bicchieri: uno di dimensioni maggiori, per l’acqua, anche colorato, e uno più piccolo per il vino.
Vanno collocati in alto, a destra del piatto, perché è con la mano destra che in genere si beve, posizionati in direzione della punta del coltello. Partendo da sinistra la posizione è: acqua, vini rossi, vini bianchi, in diagonale, partendo dal bicchiere per l’acqua. Se necessario, davanti a tutti il bicchiere da dessert, dietro a tutti, la flûte (possono essere aggiunti in un secondo tempo).
Il pane può essere servito in un unico contenitore, protetto da un tovagliolo o da un centrino: il pane più indicato è di piccolo formato, per non doverlo tagliare prima di servirlo. Si prende dal cestino appoggiandolo sul piattino del pane, in alto a sinistra, se l’apparecchiatura lo prevede, altrimenti si mette sulla tovaglia. E’ possibile abbinare anche piattini diversi dal servizio: d’argento, di vetro o di “pasta matta”, o anche piccoli cestini.
Saliera e pepiera devono essere facilmente raggiungibili. L’olio e l’aceto arriveranno in tavola solo quando saranno necessari.
L’acqua minerale si versa nelle caraffe, perché le bottiglie di plastica non risultano mai eleganti, il vino può essere versato in una caraffa, o meglio in un decanter, se sarà un vino rosso corposo che richiede una preventiva ossigenazione, o può restare nella bottiglia d’origine, se di un certo pregio.
Prevedete sempre un carrello di appoggio, soprattutto se non si dispone di un aiuto, sul quale troveranno posto tutte quelle cose che si pensa potranno servire: piatti di ricambio, un cestino con del pane supplementare, le oliere, posate in più ed eventualmente alcuni piatti già preparati.
A questo punto, è necessario comporre un menù: la sua regola principale, affinché sia equilibrato, è di realizzare un accordo tra la sua composizione e le particolari circostanze della riunione conviviale. Infatti, non deve essere solo corretto, gastronomicamente parlando, deve anche essere in sintonia con lo stato d’animo di chi invita e di chi è invitato, con la loro età e con il luogo in cui si svolge il convivio e con la stagione. Lasciatevi guidare dal senso del tempo che cambia nella scelta dei vostri piatti, offrite ciò che effettivamente presenta il mercato come prodotto del periodo, lasciando da parte primizie costosissime ed esotiche, prodotti surgelati, conservati, o di serra ma, soprattutto, non di stagione.
Comporre un menù non significa preparare un’insieme di pietanze e bevande a caso, una dietro l’altra, ma significa creare un susseguirsi di sapori armonici, indipendenti ed equilibrati.
Aperitivo con stuzzichini: è l’annuncio di ciò che verrà a tavola, solitamente viene servito su di un tavolino a parte e l’idea è di iniziare con un aperitivo a base di succo fresco, centrifugato, di uva fragola e spumante secco, oppure fichi d’india centrifugati e spumante. Gli stuzzichini devono essere leggeri, freschi e possibilmente preparati in casa.
Come primo piatto sarà perfetto un timballo di riso o una zuppa di funghi o una lasagna di stagione. Per secondo un arrosto in umido con purea di patate una tasca farcita.
Non potete non terminare con un delizioso dolce di castagne.
Buon lavoro e buon appettito,
Paola
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