Tigelle

Tipiche della collina modenese, si cuociono su un testo che potrete trovare in un buon negozio di casalinghi o di ferramenta.

Polpettine di macco di fave panate al sesamo

È una ricetta nata per caso da un errore di cottura; avevo messo così poca acqua nel macco di fave che a fine cottura non si presentò una minestra ma una massa asciutta e malleabile che mi fece venir voglia di provare a farne delle polpette, cosa che feci subito.

Avendo incontrato il gusto di tutti ho cominciato ad usarle tra i mignon da aperitivo.

Inutile dire che escludendo la pancetta si ottiene una gustosissima minestra da gustare da sola o con la pasta e da impreziosire con un giro d’olio d’oliva di qualità.

Torta di bietoline e ricotta

Iingredienti per una teglia antiaderente di 35x25 cm.
500g di farina 00
225ml di acqua
25 ml di olio d’oliva
Niente sale

Kg 1 di bietoline tenere
250g di ricotta
4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cipolla media tritata
1 uovo
Olio misto ad un 50% di acqua


Al lavoro
Tagliuzzare le bietoline e, in una ciotola, lasciarle macerare per una mezz’ora con poco sale.

Impastare la farina con acqua e olio e tirarla con il tirapasta per avere delle sfoglie sottili.

Preparare la farcia: strizzare bene le bietoline, unirle alla ricotta, parmigiano e uovo.

Foderare con le sfoglie lo stampo oliato, stendervi la farcia e ricoprire con altra pasta. Bucare la superficie a buchi grossi quasi arrivando sullo strato inferiore della torta e versarvi sopra un misto di olio e acqua bagnando bene la superficie.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa ½ ora.

Rosalia

Filetto di vitella ai pinoli con crema di patate

Una ricetta gustosissima e di facile realizzazione. La crema di patate è molto "comoda" perché, se preparata in anticipo, non risentirà del riscaldamento dell'ultimo minuto come un classico purè.

Scampi e gamberetti al vapore con julienne di sedano rapa

Ingredienti: 8 scampi, se possibile, con la testa, 300 gr. di code di gamberetti, 1/2 sedano rapa, 1 insalata belga, 1 trevigiana, 1 ciuffo di insalata verde, succo di limone, olio extra vergine d'oliva, sale.

Per la salsa: 1 tazza di maionese, 1 uovo sodo, 1 cucchiaio di capperi piccoli sott'aceto, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di succo di limone, tabasco.


Al lavoro

Staccate le teste agli scampi e tenetele da parte. Sgusciate le code degli scampi e dei gamberetti e metteteli a bagno in poca acqua ben salata per 5 minuti. Scolateli e conditeli con 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva emulsionato con un cucchiaio di succo di limone insaporito con qualche goccia di tabasco. Poneteli in un cestello per la cottura a vapore, cuoceteli per alcuni minuti e lasciateli intiepidire. Fate lessare per 3 minuti in acqua le teste degli scampi, scolatele e tenetele da parte.

Con l'apposito attrezzo tagliate il sedano rapa a julienne e conditelo subito con poco succo di limone perché non scurisca.

Aggiungete alla salsa maionese l'uovo sodo tritato, i capperi lavati, asciugati e tagliuzzati, il prezzemolo tritato, il tabasco, il succo di limone necessario e controllate la salatura (abbondante perché il sedano non è condito).

In una ciotola mescolate gli scampi con i gamberetti e la julienne di sedano, condite il tutto con la salsa preparata e lasciate riposare.

Per la presentazione: mondate e lavate le insalate, tagliatele a piacere e fate un letto su di un piatto da portata. Disponete sopra l'insalata di crostacei e decorate il piatto con le teste degli scampi.


Note. Scampi: se sgusciandoli non vengono via gli intestini, si puliscono come i gamberi. I gamberi grigi o mezzancolle: sono ottimi quelli tarantini.

Per la cottura a vapore dei gamberi e scampi: coprire il fondo del cestello con carta forno per poter raccogliere il fondo di cottura. Cottura differenziata: mezzancolle e gamberi 2', tolti, raccogliere il fondo e sostituire la carta. Porre gli scampi, 1' di cottura e raccogliere nuovamente il fondo.

Raccogliere il fondo di cottura in una padellina, ridurlo e, mantenendo l'ebollizione, aggiungere pezzetti di burro ben freddo di frigorifero. Il fondo di cottura caldo serve anche a diluire la salsa maionese, 3 cucchiai, se è troppo densa. La salsa deve essere agra.

La riduzione con poco succo di lime e fumetto e un pezzetto di patata lessata, frullare: si ottiene un'ottima salsina.

Se si hanno le teste degli scampi, lessate 3' servono come decorazione.

Il sedano rapa deve essere tagliato a fette il più lunghe possibile e si taglia con il disco fine. Usare succo di limone per non farlo scurire. In altra stagione si sostituisce il sedano rapa con 2 cuori di sedano.

Si può preparare con anticipo separatamente il sedano, i gamberetti e la salsa. Si mescola con 2 o 3 ore di anticipo.
Romana

Torta di ricotta al cioccolato e pere

Ingredienti per 6/8
 
Per la base:
65g di burro
65g di zucchero semolato
25g di fecola
65g di farina 00
½ cucchiaino di lievito in polvere
1 uovo
2 cucchiai di latte.

Per il ripieno:
600g di pere decana
75g di burro 100g di zucchero
350g di ricotta di pecora
50g di fecola
3 uova ½ dl di latte
2-3 cucchiai di cacao
3 cucchiai di rum.

Per la copertura:
45g di burro freddo
45g di fecola
45g di farina 00
45g di zucchero semolato

Al lavoro
Passare possibilmente nel robot gli ingredienti della base e mettere lo sbriciolato ottenuto sul fondo di uno stampo rotondo di 26 cm di diametro, imburrato e infarinato.
Lavare le pere, pelarle, eliminare i semi, tagliarle a fettine e sistemarle nello stampo.
Frullare gli ingredienti del ripieno fino a ottenere un composto senza grumi e versarlo sulle pere.
Lavorare gli ingredienti della copertura senza amalgamare l’impasto e sbriciolarlo sul composto di ricotta senza formare uno strato omogeneo.
Cuocere la torta in forno statico pre-riscaldato a 190° per 50-60 minuti.
Fare intiepidire o raffreddare la torta, sformarla su disco e capovolgerla sul piatto da portata.

Ada

Timballini di zucchine farciti

Ingredienti: per 12 persone
1 kg di zucchine
3 scalogni
6 uova
3 dl di panna fresca
12 provoline affumicate molto fresche
12 fettine di prosciutto crudo
50 g di burro
basilico, burro per gli stampi, sale, pepe

Al lavoro:

Tritare gli scalogni e tagliare le zucchine a rondelle. Stufare nel burro gli scalogni per 5-6’, unire le zucchine (tenere da parte 12 rondelle per gli stampini), portare a cottura, salare e pepare. Completare con il basilico tritato. Frullare e fare raffreddare.
Aggiungere le uova, leggermente battute, e 1 dl di panna, salare e pepare.
Imburrare 12 stampini da créme caramel, disporvi sul fondo una rondella di zucchina e distribuirvi il composto di zucchine. Inserire nel centro del composto una provolina avvolta nel prosciutto crudo, facendola affondare completamente. Se le provoline non fossero troppo fresche e morbide è meglio tagliarle prima a pezzettini.
Trasferire gli stampini in una teglia con acqua calda e cuocere i timballini a bagnomaria a 180°C per circa 35’.
Sformarli sul piatto e servirli caldi, prima che il formaggio si raffreddi.
Decorare con roselline di prosciutto, foglie di basilico e/o fiori di zucca.

Avete letto sulle nostre “Curiosità” la storia del “Bagnomaria”?

Paola

Gnocchetti al marò (pesto di fave)

Il marò, o pesto di fave, è un'antica ricetta del Ponente ligure che difficilmente oggi vi capiterà di trovare in trattorie o ristoranti. Si faceva in primavera, quando erano disponibili le fave novelle e la menta fresca, e veniva utilizzato per condire pasta, gnocchi o semplicemente spalmato sul pane.

Le fave sgusciate, private della seconda buccia, venivano schiacciate nel mortaio insieme ad uno spicchio d'aglio, menta fresca, sale grosso e poi condite con pecorino e abbondante olio d'oliva fatto cadere a filo.

Oggi è più comodo usare il robot ed il risultato è ugualmente eccellente.

Ho utilizzato il marò per condire dei gnocchetti che poi ho spolverizzato con pecorino e su cui ho lasciato cadere qualche fiore di rosmarino e un filo d'olio nuovo di olive taggiasche dal sapore intenso e fruttato.

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

per la salsa:

300 g di fave già prive della seconda buccia

1 spicchio d'aglio privo del germoglio (1/2 spicchio se preferite)

7-8 foglie di menta

30 g di pecorino sardo grattugiato

70 g circa di olio extravergine

sale grosso

 

per i gnocchetti:

350 g di farina

3 uova

acqua q.b.

sale

 

Mettere nel robot le fave, l'aglio, la menta, il sale grosso e frullare ad intermittenza aggiungendo l'olio a filo. Infine incorporare al pesto il pecorino grattugiato.

 

Preparare i gnocchetti incorporando alla farina le uova, il sale e tanta acqua quanto ne serve per ottenere un impasto morbido. Lasciate riposare mezz'ora. Fate scaldare abbondante acqua in una pentola, aggiungete un po' di sale e quando raggiungerà il bollore disponete l'apposito attrezzo per fare gli spatzle sull'imboccatura della pentola e lasciate cadere l'impasto. Quando l'acqua riprenderà il bollore lasciate cuocere i gnocchetti per 1', poi scolateli e conditeli con il marò e un po' d'acqua di cottura per rendere fluida la salsa. Spolverizzate i gnocchetti di pecorino e condite con un filo d'olio.

 

Nicoletta

Calamari ripieni

Ingredienti
Kg 1,300 di calamari
250g di piselli congelati
200g di nasello a filetti
Burro
Panna
4-5 cucchiai di vino bianco secco
Pangrattato
1 spicchio d’aglio tritato
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva

Al lavoro
Separare le teste dei calamari dal corpo, togliere gli occhi, la bocca, il sacchetto nero e lavarli bene.

Cuocere i piselli con burro senza acqua.

Frullare i piselli con i filetti del nasello, alcuni tentacoli, aggiungere qualche cucchiaiata di pangrattato, l’aglio, sale e pepe e impastare il tutto con un po’ di panna.

Riempire i calamari con il composto versato in una “poche” , chiudere con uno stecchino, sistemarli in una pirofila, irrorare con olio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Dopo 15 minuti sfumare con il vino.

Far raffreddare, affettare i calamari, metterli nel piatto da portata e servirli con un’emulsione di olio, sale, pepe e fondo di cottura.

Ricetta di Fulvia

Involtini di cavolo

Ingredienti per 4 persone:

· 1 cavolo verza
· 200 gr di macinato di vitello
· 200 gr di macinato di maiale
· 500 gr di pomodori datterini o ciliegini
· 1 uovo
· 1 spicchio d'aglio
· 2 cucchiai di parmigiano grattato
· olio q.b.
· prezzemolo, basilico
· 1 peperoncino
· 2 patate lesse
 sale & pepe


Al lavoro

In una terrina amalgamare la carne macinata, l'uovo, il parmigiano, le erbette, le patate lesse schiacciate, sale e pepe.

Scegliere le foglie esterne del cavolo, quindi scottarle per un'attimo in acqua bollente salata.

Stenderle su di un canovaccio, farle asciugare, poi versare al centro di ciascuna foglia un bel cucchiaio di ripieno quindi avvolgerle e fermarle con uno stecchino.

In un tegame soffriggere, con poco olio, l'aglio ed il peperoncino.

Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e dopo qualche minuto unire gli involtini.

Cuocere, con il coperchio, per circa 20 minuti, aggiungendo brodo, se necessario.

Lella

Lella Ciampoli

Dalla grande passione per la cucina e da un “sogno nel cassetto”che mi ha accompagnato sin da piccola nasce, nel 1966, la mia scuola di cucina.

Terminati gli studi sono andata a Lyone per imparare il Francese e qui ho frequentato molti corsi di cucina presso scuole, oggi, molto prestigiose ed alla moda.

Tornata in Italia ho trovato molta difficoltà nel frequentare scuole di cucina (erano veramente poche a quei tempi) e tutte molto distanti dalla mia Città comunque nei tempi liberi, andando a giro per l'Italia, ho frequentato alcuni corsi sempre con il desiderio di poter dare una Scuola di Cucina alla mia Città.

Dopo aver lasciato il mio lavoro presso un'Istituzione Statale, ho fatto il grande passo ed ho aperto a Siena, la mia scuola ovvero la scuola di cucina di Lella, oggi conosciuta e frequentata da persone provenienti da ogni parte del mondo oltre che dagli Italiani.

Un piccolo, grande, successo l'ho ottenuto anche con i Corsi per bambini, dove imparano ad apprezzare i sapori ed i prodotti della nostra terra.

L'aver fatto per tanti anni sport agonistico mi ha fatto capire quanto sia importante nutrirsi in modo leggero e sano spingendomi a studiare menu adatti a coloro che fanno sport sia per diletto che professionale.

Sartù con il mare

Per far festa a Primavera, capodanno delle stagioni.

Memoria, immaginazione, creatività, alchimia degli ingredienti e delle stagioni, sono invisibili aiutanti tra forni e fornelli.

Ancora un po’ tra le nuvole del sogno, un’uggiosa mattina di gennaio m’è venuto alla mente, col volto di mia madre, come buongiorno, il Sartù di riso, una sontuosa accuratissima fatica che lei ci offriva, per onorare la tavola di Capodanno. Con il sapore della festa del tempo infantile è per me il piatto Re della cucina partenopea e italiana. Sintesi di gusto e inventiva delle molte culture di cui Napoli è lascito vivo, servito prima alla tavola del sovrano, il Sartù è rimasto emblema della perenne regalità di Napoli, grande capitale europea di cultura ancor oggi, nonostante mostri il suo volto dolente. Questo timballo ripieno d’ogni bontà, nella ricetta classica è ben descritto nel Talismano della felicità da Ada Boni, fonte di mia madre e nell’opera di Jeanne Caròla Francesconi “ La cucina napoletana”.

Le crêpe

Alcune regole:

1) Per amalgamare la farina si può adoperare:
solo latte: crepes morbide, si attaccano più facilmente al padellino
metà latte e metà acqua minerale frizzante: più leggere e resistenti
con l’aggiunta di una parte di panna: per un sapore più “setoso”
latte con una parte di birra ( si avverte leggermente il sapore amarognolo): crepes morbide e più resistenti.

2) Il composto si può preparare con:
uova intere
tuorli + uova intere
tuorli e albumi a neve uniti al momento di cuocere le crepes: si ottiene una pasta leggermente soufflée

3) Metodi di lavorazione del composto:
   a) Amalgamate la farina con la metà del latte freddo fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. A questo punto la farina sarà idratata perfettamente e potrete aggiungere le uova, il sale e il resto del latte. Far riposare il composto per circa un’ora.

   b) Riscaldare il latte, frullarlo con la farina, farlo raffreddare e frullare nuovamente con le uova il sale. Non è necessario far riposare il composto. 

   c) Amalgamare tutti gli ingredienti nel robot (con il latte freddo) e passare al colino. Non è necessario far riposare il composto (se il composto è stato lavorato troppo e risulta elastico, farlo riposare).

  d) In una terrina amalgamare la farina setacciata, le uova, il sale con una parte del latte freddo, mescolare con frusta e diluire il tutto con il resto del latte. Far riposare il composto per circa un’ora.

 e) E’ bene, una volta pronto il composto, passarlo con un colino per eliminare eventuali grumi, il germe dell’uovo e la schiuma. 

 f) E’ facoltativo aggiungere burro oppure olio nel composto. Il burro si aggiunge dopo averlo sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare.

4) Mescolare il composto ogni volta che si preleva il quantitativo per farlo cuocere.

5) Cottura:

padellino caldo, ma non troppo, per evitare che si coaguli immediatamente il composto.
padellino freddo: il composto si attacca.

Si consiglia di adoperare burro chiarificato.

Impilare le crêpe a spirale in un piatto, coprirle con pellicola per evitare che raffreddandosi secchino.

6) Per mantenere in caldo le crepes, impilarle in un piatto appoggiato su una casseruola con acqua calda ( nel forno caldo e spento si seccano troppo).

7) Se al momento di cuocere le crepes il composto risultasse troppo denso, allungarlo con acqua fredda e non con latte che lo renderebbe colloso e pesante.

8) Non è necessario far riposare il composto a base di molte uova e con l’aggiunta di burro fuso.

Conservazione in freezer delle crêpe:

quando le crêpe saranno pronte, adagiarle a spirale (non più di 12) in contenitori rotondi di alluminio per alimenti e coprirli con pellicola.
Sovrapporre i contenitori mettendo tra loro un disco di cartone.
Sigillare i contenitori nell'apposito sacchetto e conservare in freezer per un tempo massimo di 1 mese.
Scongelare le crêpe in frigorifero per alcune ore.

Attenzione: una volta congelate le crêpe sono fragilissime.

Gollash dolce egiziano

Questo dolce me l’ha insegnato la mamma egiziana di un compagno di mia figlia. Lei lo chiama Gollash, ma i più avveduti ci riconosceranno una variante del più famoso baklava, dolce tipico di quasi tutte le cucine mediorientali e balcaniche, fatto di pasta fillo e frutta secca.

Pasta bigné o choux

I beignets sono fritti, quelli cotti in forno si chiamano “choux”.
Ingredienti:
2 ½ dl di acqua
160g di farina setacciata (con il sale)
100 di burro
4 uova (circa )
pizzico di sale

Al lavoro:
1 In una casseruola della capacità di 1 ½ litro mettere l’acqua, il sale e il burro tagliato a piccoli pezzi in modo che possa sciogliersi prima di arrivare all’ebollizione ( per evitare che evapori molta acqua ed ottenere un impasto molto asciutto che assorbe più uova del necessario).

2 Raggiunta l’ebollizione dell’acqua, togliere la casseruola dal fuoco ( in modo che non abbia a scaldarsi troppo) e gettare la farina in un sol colpo per evitare i grumi.

3 Con una spatola di legno mescolare lentamente all’inizio e dopo proseguire con forza. Rimettere la casseruola sul fuoco e mescolare energicamente finchè l’impasto sarà asciutto e si staccherà dalla casseruola. Togliere dal fuoco e mescolare ancora per asciugare bene l’impasto. 

5 Stendere l’impasto su marmo e far raffreddare.

6 Trasferirlo in una bacinella e aggiungere gradatamente le uova ( a mano o nell’impastatrice battendo la pasta per far incorporare aria). Controllare l’impasto prima di aggiungere l’ultimo uovo.

6 Prendere la pasta con la punta di un dito, sollevarlo verticalmente: la pasta dovrà formare “l’uncino”.

7 La pasta è pronta da adoperare secondo ricetta.

Nota: Tenendo troppo sul fuoco l’impasto, il grasso affiorirà in superficie rendendolo meno omogeneo, assorbirà un numero inferiore di uova facendo crescere di meno gli choux.
L’impasto può essere conservato per circa un’ora (il tempo per cuocere alcune teglie).
Come preparare e cuocere gli choux.

1 Far cadere il composto attraverso una “poche” con bocchetta liscia o spizzata su teglia foderata con carta da forno oppure su teglia leggermente imburrata e infarinata.

2 Pennellarli con l’uovo allungato con 1 cucchiaio di acqua (oppure con uovo battuto e passato al colino. Con un dito o forchetta abbassare la punta che si sarà formata.

3 Cuocere gli choux in forno statico pre-riscaldato a 220°-230° per circa 15 minuti, abbassare il termostato a 190°-200° e proseguire la cottura per circa 10-15 minuti. (aprire lo sportello del forno gli ultimi 5 minuti per far fuoriuscire il vapore)

4 Trasferire gli choux immediatamente sulla griglia e farli raffreddare.

NOTA

Si possono congelare in un vassoio e dopo conservarli nei sacchetti di politene per un massimo di 2 mesi. Scongelarli in forno.

Gli choux non si mantengono croccanti: è bene ripassarli in forno caldo per pochi minuti.
Si può adoperare latte al posto dell’acqua, gli choux risultano più morbidi.
La pasta beignet si può friggere facendola cadere direttamente dalla “poche” nella casseruola con olio caldo. Oppure mettere su quadrati di carta da forno e far scivolare nella casseruola.

Una volta fritti, fare asciugare su carta da cucina.

 

Marmellata di pompelmo e zenzero

Ingredienti
3 grossi pompelmi
3 limoni non trattati
1 pezzetto di zenzero fresco
100 gr. di zenzero candito
zucchero - acqua

Al lavoro
Tagliate i due poli ai pompelmi, poi incidete la buccia a spicchi e sbucciateli. Tagliate a listerelle sottili la buccia di due pompelmi e tenetela da parte. Pelate a vivo i pompelmi ed i limoni ricavando gli spicchi : fate quest’operazione direttamente sulla casseruola e raccogliete i semi .

Raccogliete in un'etamine i semi dei due agrumi e la buccia dei limoni tagliata a pezzi e legate con il refe. Ponete il sacchetto nella casseruola con la polpa dei pompelmi e dei limoni aggiungete il pezzetto di zenzero (circa 2,5 cm) diviso a metà e bagnate con l’acqua che deve lambire la polpa.

Portate ad ebollizione mantenendola per circa mezz’ora e rimescolando ogni tanto. La buccia dei limoni deve risultare morbida e il composto ridotto a un terzo.

Lasciate intiepidire, eliminate i pezzetti di zenzero e il sacchetto dopo averlo ben schiacciato, pesate ed unite lo zucchero in funzione di 750 gr di zucchero per ogni kg. di polpa e ritornate su fiamma dolce. Fatelo sciogliere quindi alzate la fiamma e fate cuocere la marmellata senza rimescolate per circa 15 minuti fino a giusta consistenza. Unite lo zenzero candito, rimescolate e restate sulla fiamma ancora per qualche minuto.

Invasate la marmellata nei vasi preriscaldati, chiudeteli ermeticamente, teneteli capovolti per circa venti minuti poi rivoltateli e lasciateli raffreddare avvolti in canovacci da cucina.

Può essere gustata su crostini di pane o crostate o come accompagnamento a formaggi stagionati.

Lucia D.S.

Marmellata di cedri

Ingredienti
3 cedri di circa

1,200 kg. di zucchero  

acqua


Al lavoro
Lavate accuratamente i cedri, se necessario, spazzolateli ed asciugateli.

Pelateli con il pelapatate, evitando il più possibile la parte bianca detta albedo, tagliate la metà delle scorzette ad "ago di pino" e tenetele da parte. Eliminate i due poli ai cedri e pelateli a vivo. Tagliate a piccoli pezzi la parte bianca e fateli bollire per circa 20 minuti.

Nel frattempo tagliate la polpa dei cedri a fette eliminando man mano i semi che raccoglierete in una garzina. Ponete la polpa, il sacchettino dei semi e le scorzette rimaste tagliate grossolanamente in una capace casseruola.

Scolate l’albedo, unitelo alla polpa dei cedri e bagnate con un litro di acqua circa: deve lambire la frutta. Portate a cottura a fiamma media rimescolando sovente. Quando la parte liquida è quasi asciugata eliminate il sacchettino dei semi e passate il tutto al passaverdura a fori medi.

Pesate il composto di cedri al netto della tara e, tenendo presente che per ogni Kg. di polpa di frutta cotta sono necessari 650 gr. di zucchero, determinate la quantità necessaria di zucchero.

Versatelo sul composto, riportatelo ad ebollizione e proseguite la cottura finchè la marmellata si sarà ridotta alla giusta densità che potrete verificare con la prova "piattino". Quando la marmellata è pronta unite le scorzette tagliate ad "ago di pino" tenute da parte e, sempre rimescolando, lasciatele ammorbidire per due o tre minuti.

Invasate la marmellata nei vasi preriscaldati, chiudeteli ermeticamente, teneteli capovolti per circa venti minuti poi rivoltateli e lasciateli raffreddare avvolti in canovacci da cucina.

Cocca

Cocca Bottelli

L'amore per la cucina è stato per me come la fortuna che giunge quando meno te lo aspetti

Circa quarant' anni fa, giovane sposa con parecchio tempo libero, giocando a tennis incontrai Romana.

Nacque subito tra noi un piacevole feeling, che si rivelò più tardi una storia sulla forza dell'amicizia

e di stima riservate a pochi fortunati!

Era piacevole parlare della nostra comune passione che non era il tennis, ma“la cucina”. Cominciammo a fantasticare e fare progetti su una scuola di cucina in un periodo in cui non si parlava di scuole di cucina .

Decidemmo di mettersi in gioco e, anche se nessuno intorno a noi ci credeva, aprimmo la scuola di cucina Il Melograno.

Allora la mia esperienza era solo casalinga, la mia mamma molto brava in cucina, mi aveva trasmesso amore e passione per il cibo e anche tante ricette.

Ma per collaborare con Romana in un progetto così impegnativo, mi resi subito conto che non era sufficiente. Insieme frequentammo corsi di cucina a Parigi e in altre località della Francia, lessi i testi classici di cucina e, con l'inizio delle lezioni alla scuola, ciò che era iniziato, un pò per gioco, è divenuto un vero lavoro che continua da trentatrè anni sempre con la stessa

passione ed entusiasmo.

Naturalmente durante tutti questi anni, non c'è stata solo la scuola, ma altre attività inerenti il cibo come una specializzazione in “home economist” lezioni ai bambini nelle scuole e diverse collaborazioni con testate giornalistiche.

Sono consapevole che una maestra di cucina deve essere a tutto tondo, ma ho una predilezione per " i dolci” e per “le conserve” e sarà ciò che condividerò su questo blog con molto piacere.

Lucia Destefanis

Giovane sposa, consapevole di conoscere tanta teoria e poca pratica , ma intrigata dalla magia della cucina, sono entrata con entusiasmo, accompagnata da un'amica, alla scuola di cucina "il Melograno".

Le mie aspettative sono andate al di là di ciò che avrei potuto immaginare, infatti sono ormai più di trent'anni che godo della dolcezza di Romana, della sua disponibilità, della sua competenza ed esperienza.

Nel corso degli anni la mia partecipazione alla scuola è diventata sempre più attiva.

Dopo un periodo in cui ho affiancato Romana per gli aspetti organizzativi ho iniziato ad aiutarla per le lezioni sulle conserve e marmellate che sono sempre state la mia passione.

Questa mi porta al ricordo della mia nonna, minuta e operosa che puliva i prodotti offerti dalla natura per conservarli per il lungo inverno.

In quei periodi la casa profumava di vaniglia, anice stellato, cannella e chiodi di garofano.

Appena ho potuto ho raccolto il testimone cercando di perfezionare le tecniche di cottura e di diminuire la quantità dello zucchero pur salvaguardando la prolungata conservazione del prodotto.

Mi sono anche molto divertita a sperimentare nuovi abbinamenti sia nelle confetture che nelle conserve salate scrivendo numerose ricette che ora trasmetto agli appassionati durante le lezioni alla scuola senza tralasciare nessun segreto.

Zeppole napoletane

Dolce tradizionale del giorno di San Giuseppe

Ingredienti per 10/12 pezzi:
2 1/2 dl di acqua
225g di farina 00 setacciata
80g di burro o strutto
pizzico di sale 6 uova
scorza grattugiata di 1 limone
olio di arachidi per la frittura
crema pasticcera
marmellata di amarene


Al lavoro
Mettere in una casseruola l'acqua, il sale, il burro o strutto e portare quasi ad ebbolizione.

Togliere la casseruola dal fuoco e versare di colpo la farina in una sola volta. Mescolare bene con un cucchiaio di legno, rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a mescolare ernergicamente fino a quando la pasta si staccherà, sfrigolando,dalle pareti della casseruola.

Stendere il composto su di un piatto e farlo raffreddare coperto con carta vegetale. Aggiungere le uova - uno alla volta - a mano o nell'impastatrice e la scorza del limone.

Trasferire il composto in una tasca per pasticceria con bocchetta spizzata. Ritagliare alcuni dischi di carta da forno, bagnarli con olio e far scendere la pasta a cerchio sulla carta.

Immergere i dischetti di carta in una larga casseruola con olio non bollentissimo, specialmente all'inizio della cottura. Con un cucchiaio gettare olio caldo sulle zeppole in modo che possano iniziare a "spaccarsi". Rigirarle spesso finchè saranno dorate. Sgocciolarle su carta paglia e fare intiepidre o raffreddare.

Servire cosparse con zucchero al velo oppure mettendo su un lato della zeppola una cucchiaiata di crema e un pò di marmellata.

Ricetta di Michi

Crispelle di riso all'uso dei Benedettini

La nostra amica, Giovanna Magri (presto si unirà al nostro gruppo con il suo bagaglio di ricette) mi ha inviato questa ricetta tradizionale della pasticceria catanese.

Ada

Federico de Roberto nei Viceré ricorda che " nei pranzi dei monaci non mancavano mai tanto che vengono chiamate anche crispelle alla benedettina.


Ingredienti
Kg.1 di riso
Litri 2 di latte
Gr.500 di acqua
Gr.25 di sale
Gr.300 di farina 00
Le bucce di n.4 limoni (non trattati)
Le bucce di n.6 arance (non trattate)
Cannella in polvere
Zucchero al velo
n.1 barattolo di miele di zagara

Al lavoro

La sera prima: fare bollire l'acqua, il latte, il sale e le bucce dei limoni, aggiungere il riso e farlo cuocere seguendo il tempo indicato nella confezione.

Mettere il riso ben cotto a raffreddare in un piatto largo e lasciarvelo tutta la notte.

La mattina seguente: versare il riso sulla spianatoia, eliminare le bucce dei limoni, e aggiungervi la farina e la buccia grattugiata di due arance, impastare pochi minuti poi fare riposare per un'ora circa.

Intanto preparare due padelle con olio (per effettuare la doppia frittura che renderà le crispelle più croccanti) e aggiungervi, una alla volta, la buccia delle arance tagliata a spirale per profumare l'olio mentre si scalda.

Mettere quindi piccole quantità di riso su una lastra di vetro e, con un coltello unto di olio, tagliare dei bastoncini lunghi e larghi come un dito e farli scivolare nella prima padella avendo l'accortezza di scolarle non appena saranno bionde. Procedere così fino ad esaurimento del riso. Quindi friggerle nell'altra padella e quando saranno ben dorate, metterle su carta paglia o scottex per fare assorbire l’olio.

Sciogliere il miele a bagno-maria, avendo cura di non farlo riscaldare troppo, ed immergervi le crispelle una ad una. Disporle sul piatto da portata e spolverizzarle di cannella e zucchero al velo.

E' preferibile servirle tiepide.

Giovanna e Ada

Ricetta di TRUGLIO, noto pasticciere presso la rinomata pasticceria Caviezel di Catania, l’unica variante consiste nell’acqua al posto del latte

l. 2.500 di acqua
kg. 1 di riso
gr. 25 sale grosso
gr. 300 di farina
cannella in polvere
buccia d’arancia tritata
miele

prima di friggerle aspettare circa un’ora

L'aglio orsino

Allium ursinum L.

L’aglio orsino è una pianta erbacea perenne, tipica del sottobosco e dei terreni umidi di collina e di montagna.
Può raggiungere i 30 cm. di altezza, si identifica facilmente per le lunghe foglie di colore verde brillante, di forma ovale, acute a tutte e due le estremità; sono provviste di un sottile picciolo abbastanza lungo. La nervatura centrale della foglia è più evidente nella pagina inferiore che è di colore più chiaro di quella superiore.

Di fondamentale importanza per il suo riconoscimento: le foglie se stropicciate emanano un forte odore di aglio.
L’aglio orsino fiorisce da aprile a maggio; ogni pianta presenta non più di 2-3 steli florali che portano alla sommità un’ombrella formata da 10-20 piccoli fiori bianchi costituiti da 6 tepali.

I semi, piccoli e neri, sono contenuti in un carpello tripartito. L’aglio orsino ha proprietà simili a quelle dell’aglio comune (Allium sativum L.), ma secondo alcuni autori è decisamente da preferire a quest’ultimo perché conserverebbe tutte le virtù originali della specie. Inoltre rispetto all’aglio coltivato risulta sicuramente meno dannoso per le relazioni sociali. Le foglie si raccolgono quando sono piccole e tenere, comunque prima della fioritura.


Ricette con l’aglio orsino

Sono una grande estimatrice dell’aglio orsino e non mi stancherò mai di esaltare le proprietà delle sue foglie, sia fresche che secche, quale prezioso aromatizzante di cucina.

V’invito a provare questo aglio gentile: iniziate con poche foglie tagliate a sottili striscioline nella salsa di pomodoro oppure con gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.

Timballo primavera

Ingredienti: 300 gr. di tagliolini, 6 carciofi stufati interi, 4 zucchine chiare grosse, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, l cucchiaio di rosmarino tritato, brodo vegetale, l cucchiaio di succo di limone, burro, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe.Per il condimento: l scalogno tritato, l fetta spessa di prosciutto crudo a dadini, 1 carota a dadini, 1 zucchina a dadini, 2 cucchiai di piselli, 1 ciuffo di maggiorana, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, barba di finocchio, l spicchio d'aglio, 1 tazza di salsa besciamella liquida. Per la salsa: 3 cucchiai di ristretto di pomodoro, 3 cucchiai di salsa besciamella(15 – 15 – 250 dl.), l cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale.Stampo a cupola diametro cm. 20, spennellata due volte di burro e poi in frigo.


Al lavoro
Mondate i carciofi e fateli cuocere in casseruola in un bicchiere di brodo vegetale, un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, il cucchiaio di succo di limone e sale. A fine cottura toglieteli dal tegame e lasciateli raffreddare.Preparate il condimento: fate stufare lo scalogno con lo spicchio d'aglio, aggiungete il prosciutto crudo a dadini, dopo un minuto i dadini di carota (con coperchio e spargifiamma) e, dopo qualche minuto (10’) le altre verdure (le zucchine) e terminate la cottura (8’).

A fine cottura profumate con tutte le erbe aromatiche previste tritate.

Foderate lo stampo con carta stagnola ed imburrate bene. Ricoprite l'interno con i carciofi aperti a fiore ed i nastrini di zucchine.

Mescolate alla tazza di salsa besciamella, eccetto tre cucchiai che terrete da parte, alcuni cucchiai di parmigiano grattugiato e le verdure stufate.Fate lessare i tagliolini in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli al dente, conditeli subito con il parmigiano grattugiato poi con il burro fuso profumato al rosmarino e quindi con il ragù di verdura preparato. Versate i tagliolini nello stampo preparato e mettetelo in forno, preriscaldato a 180°, coperto, per una decina di minuti o per più tempo, se avete preparato il timballo con anticipo.


Frullate la salsa besciamella tenuta da parte con il ristretto di pomodoro e poco brodo. Unite il parmigiano grattugiato, versatela in salsiera e tenetela in caldo in un bagnomaria.Capovolgete la cupola sul piatto da portata e servitela con, a parte, la salsa.

Note. Le lasagne: cuocerle più al dente se deve attendere (3’); meno al dente se si mangia subito (5’). Non scolarle tantissimo.

Zucchine verdi tagliate a metà, tagliare una striscia sottile dalla punta al centro e dal centro alla fine e bianchirle in acqua ben salata per circa 5 minuti. Sono pronte quando prendendole in mano si piegano.Mettere i carciofi capovolti uno sul fondo, poi a metà del ripieno mettere i carciofi, con il sederino verso l’interno, tutto intorno le fette di zucchina, con il bianco verso l’esterno: la parte tonda più bella all’interno, si appoggiano ai carciofi leggermente distanziate poi ricoprire con il resto dei tagliolini.Considerare una carota, una zucchina e due cucchiai di pisellini lessati per la decorazione.


Piatto fondo, le verdurine intorno, capovolgere il timballo, spettinare i carciofi e nel centro il verde del finocchio e pimpinella.

Romana

Mazzancolle in panatura d'agrumi

Una ricetta veloce, facile ma d'effetto. I colori ci sono, i sapori e i profumi anche, non resta che comporre armoniosamente il piatto.

Pesce stocco "alla ghiotta"

Piatto tradizionale della città di Messina

Ingredieni
kg.1 stoccafisso ammollato;
l.1 passata o salsa fresca di pomodoro;
kg.1 patate; 
una cipolla media;
gr.200 olive in salamoia;
1 cucchiaino di capperi sotto
sale;
una costa di sedano
1/2 bicchiere di olio d’oliva;
sale; a piacere
un pizzico di peperoncino


Al lavoro
In un tegame mettere l'olio, la cipolla tritata grossolanamente e quando quest'ultima diventa trasparente aggiungere la passata di pomodoro, il sedano tagliuzzato, le olive denocciolate, i capperi dissalati e mezzo bicchiere d'acqua.

Non appena il tutto alza il bollore aggiungere lo stoccafisso e su questo adagiare le patate divise a metà. Coperchiare e far cuocere a fuoco moderato finchè le patate saranno cotte poiché i due ingredienti hanno lo stesso tempo di cottura

Antonella

Gateau di ricotta

Tempo fa sono stata ospite, nella bellissima Noto, nella casa dei miei amici Maria e Beppe D.G. Meravigliosa ospitalità e stupende colazioni con le torte di Nonna Gina.


Ada

Ingredienti
-500 gr. ricotta
-5 uova
-500 gr. zucchero (anche meno)
-250 gr. di patate già lessate e passate allo schiacciapatate
-rapatura di un limone.

Al lavoro
Lavorare la ricotta con lo zucchero, aggiungere i tuorli, la rapatura del limone, la purea di patate, volendo cedro candito a pezzetti, uvetta, pinoli e per ultimo gli albumi montati a neve.

Versare in uno stampo foderato con carta imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti.

Sformare il gateau e cospargerlo o con cioccolata grattugiata o con zucchero a velo.

Mandare a tavola, gustarlo caldo o tiepido.

Maria e Ada

Pollo con i semi di finocchio selvatico

È un piatto molto saporito, nello stesso modo si può cuocere il coniglio


Ingredienti x 6
1 pollo del peso di circa Kg 1,600
100 ml di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino rosso piccante
2 dl circa di vino bianco secco
1 cucchiaio di semi di finocchio
150/200g di olive nere secche, denocciolate
Sale e pepe


Al lavoro
Tagliare il pollo in 10/12 pezzi.

Scaldare l’olio in una casseruola abbastanza grande per contenere tutto il pollo. Farvi imbiondire l’aglio ed il peperoncino sbriciolato. Eliminare. l’aglio.

Aggiungere il pollo e farlo rosolare bene da ogni lato, sfumare con il vino, unire i semi di finocchio, coprire e far cuocere per circa 25 minuti a fiamma bassa mescolando ogni tanto. Mettere le olive, salare, pepare e proseguire la cottura per altri 10/15 minuti.

Servire caldo.

Jo

Torta di polenta, mele e mandorle

La farina di polenta è un ottimo ingrediente per fare dolci: dà struttura, croccantezza, rusticità, aggiunge in qualche modo un’altra dimensione ai nostri dolci. Ecco una bella torta di mele, fra il rustico e l’elegante, perfetta per una merenda, da condividere con le amiche per il te o da infilare nello zainetto dei piccoli di casa.


Torta di polenta, mele e mandorle


ingredienti
80 g farina di mais
80 g farina 00
100 g farina di mandorle


8 g lievito in polvere
1 pizzico di sale
2 uova
120 g zucchero semolato
200 ml latte intero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 mele
buccia di mezzo limone grattugiata
1 cucchiaio zucchero di canna
20 g burro
1 cucchiaio zucchero a velo

Al lavoro

Mescolare le tre farine, il sale e il lievito. Separare le uova e battere i tuorli con lo zucchero, poi incorporare, alternandole le farine e il latte. Aggiungere l’olio, la buccia di limone e, infine incorporare delicatamente gli albumi dopo averli montati a neve. Versare il composto in uno stampo imburrato, di 24 cm di diametro. Sbucciare le mele, tagliarle a fettine e disporle sulla torta, premendole un po’ nell’impasto. Distribuire sulla superficie lo zucchero di canna e il burro a fiocchetti.

Infornare a 180° per 45 minuti circa.

Togliere la torta dallo stampo e spolverizzarla con lo zucchero a velo.

Antonia

Carciofi fritti alla giudia

Per realizzare questo piatto è necessario acquistare i carciofi romaneschi, grossi, tondi e freschissimi, detti "cimaroli" perché sono quelli che crescono al centro della pianta e si riconoscono anche perché hanno un gambo grosso e molto dritto. Per noi romani sono veramente una passione.

“A cottura ultimata troveremo

che il carciofo somiglia a un crisantemo

dalla corolla tonda e spampanata;

allora con la mano spruzzeremo (tenendoci lontano)

sopra l’olio bollente l’acqua gelata

e il carciofo nell’olio scoppiettante

presto diverrà d’oro croccante.

A questo punto il piatto è bello a posto

pronto a dar molti punti al pollo arrosto

al timballo, al budino, allo sformato

e ogni morto appetito

verrà rimesso a nuovo e invigorito,

che tal piatto è (chi lo nega ha torto)

(Luciano Folgori 1931)

Risotto della Quaresima

Ingredienti
400g di riso
800g di asparagi selvatici
1 cipolla nettata e tritata
250g di ricotta
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 uova
100g di tuma a pezzetti
80g di caciocavallo (o parmigiano grattugiato)
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale, pepe

Al lavoro
Rassodare due delle uova e quando saranno fredde, tagliarle a fettine.

A parte nettare gli asparagi (conservando gli steli) e fare cuocere le parti tenere di essi in una pentola, con metà della cipolla, tre cucchiai di olio, il concentrato di pomodoro, sale e pepe, per una ventina di minuti, a fuoco moderato, con il coperchio, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, qualche cucchiaiata di acqua.

Lessare gli steli in abbondante acqua salata ed eliminarli, conservando il brodo di cottura.

Porre a soffriggere la cipolla rimasta, in una pentola, con tre cucchiai di olio, senza farla dorare, quindi aggiungere il riso, qualche mestolo del brodo di cottura degli steli e, rimescolando continuamente preparare un risotto tradizionale, cotto piuttosto al dente.

Ungere una teglia e sistemarvi a strati il risotto, alternandolo con gli asparagi, un po’ di ricotta, fettine di uovo sodo, tuma e qualche manciata di caciocavallo (o parmigiano) terminando con uno strato di risotto.

Sbattere a parte due uova con un pizzico di sale e pepe e con il rimanente caciocavallo (o parmigiano), versarle sul risotto e porre la teglia in forno, a 180° per una mezz’ora, finchè le uova una bella crosta dorata. Servire il risotto caldo.

Eleonora

Da LA CUCINA DEL SOLE - Dario Flaccovio editore

Pulcinella

Chiudiamo il carnevale con il PULCINELLA.
BISCOTTONE DI PASTA AL MIELE E ZUCCHERINI che ho avuto l'occasione, molti anni fa, di regalare ad Eduardo de Filippo.

Ada

Torta mimosa

Con l'augurio che la festa della donna si ripeta tutti i giorni...godiamoci una bella fetta di torta! Buon 8 marzo a tutte voi!

Il liquore Strega

Il liquore Strega nasce dalla distillazione a caldo in piccoli alambicchi di circa 70 erbe e spezie provenienti dai paersi dell'Europa, del Centro America e dell'Oriente e riceve il caratteristico colore giallo dallo zafferano aggiunto nella infusione alcolica.
Vengono miscelate la cannella di Ceylon, l’Iris fiorentino, il pepe giamaicano, il ginepro degli Appennini e la Menta Selvatica.
Dopo la macerazione, alle erbe viene aggiunto alcool di frumento in modo da ottenere un infuso.

La miscela viene distillata lentamente secondo i metodi tradizionali usando alambicchi a collo di cigno, viene poi aggiunto lo sciroppo di zucchero ed infine un tocco di zafferano.

Per i curiosi, lo zafferano è estratto dagli stami dei Crocus. Ottanta chili di questi fiori, raccolti a mano, danno solo 500 grammi di Zafferano. Questa è la ragione per cui è considerato una delle spezie più preziose al mondo.

Nel 1860, anno di nascita del Liquore Strega, la città di Benevento era un'enclave dello Stato Pontificio. Situata a metà strada tra Roma e Napoli, la città era, secondo un'antica leggenda, luogo d'incontro delle streghe di tutto il mondo.

Giuseppe Alberti, originario di S. Felice a Cancello (nel Regno delle Due Sicilie, tra Napoli e Caserta), si rifugiò a Benevento in seguito ai moti carbonari, quando il padre Carmine Vincenzo fu perseguito dai Borboni per le sue idee liberali. Nella città sannita decise di fondare, dopo essere stato un abile commerciante di vini, una fabbrica di liquori, che inizialmente produceva soltanto un infuso distillato da una sola erba, seguendo un'antica e segreta ricetta che era riuscito a carpire dai monaci del monastero locale.

Giuseppe cercò, con l'aiuto di suo padre, speziale, di perfezionare la ricetta, ma i risultati tardavano a venire.
Allora il giovane Alberti, consapevole del fascino e dell'interesse popolare che ruotava intorno alla leggenda delle Streghe di Benevento, decise di abbinare la nascita del suo liquore al mito, ancora vivo nella tradizione popolare, secondo cui esisteva un filtro d'amore, preparato dalle Streghe per unire per sempre le coppie che lo bevevano.

Il Liquore Strega fu presente nei primi spot radiofonici degli anni '30 e nel primo Carosello trasmesso dalla Rai nel'54. Molti i testimonial celebri sul piccolo e sul grande schermo; indimenticabile negli anni '60 Sylva Koscina con lo slogan "Il primo sorso affascina, il secondo Strega".

Strega, non è solo da decenni sinonimo di prodotti di qualità, ma dal 1947, è il nome del più importante premio letterario italiano.

Lucia

Bignole di carnevale

 Ingredienti:

2 dl di acqua
50 gr di burro
200 gr di farina “00”
5 uova
1 pizzico di sale
olio per friggere
zucchero semolato e zucchero a velo

per la crema:
½ litro di latte
4 tuorli
40 gr di frumina
125 gr di zucchero
la scorza di 1 limone
4 cucchiai di liquore Strega
150 gr di panna montata.


Al lavoro:

In una casseruola scaldate l’acqua, il burro e un pizzico di sale.

Al bollore versate tutta insieme la farina setacciata (due volte), mescolate energicamente con un cucchiaio di legno in modo da eliminare tutti i grumi; sempre mescolando continuate a cuocere il composto finchè si sarà formata una palla che si staccherà dalle pareti della casseruola.

Lasciate intiepidire, quindi iniziate ad incorporare all’impasto le uova, una alla volta, mescolando con forza dopo ogni uovo. La pasta delle bignole sarà pronta quando assomiglierà ad una crema piuttosto densa.

Friggetele poche alla volta, in olio profondo, versando l’impasto col cucchiaino; man mano che diventano gonfie e dorate da tutte le parti, scolatele dall’olio e trasferitele su carta assorbente da cucina. Se preferite utilizzate pure la sacca da pasticcere con bocchetta spizzata di circa 8-10 mm, formate dei pezzetti di pasta lunghi circa 5 cm, che farete cadere direttamente nell’olio bollente.

Spargete sulle bignole ancora calde abbondante zucchero semolato

Intanto avrete già preparato la crema pasticcera con le dosi indicate; fuori dal fuoco aromatizzatela con i 4 cucchiai di liquore Strega e appena si sarà raffreddata incorporate la panna montata.

Con la crema farcite le bignole e prima di servirle, magari messe singolarmente nei pirottini, spolverizzatele con zucchero a velo.

Rosalia

Salsicce all'arancia

Anche se è iniziata la quaresima, a Milano si festeggia ancora il carnevale….non ho smesso di chiedere ricette agli amici.

Ada














Nei paesi dei Nebrodi (Sicilia) le salsicce al finocchietto selvatico (ben rosolate e cotte) vengono servite con crostoni di pane di casa fritto e fette d’arancia.

Antonella e Geneviève

Crema dolce fritta

Nei miei ricordi di Carnevale c’è questa ricetta di famiglia che tutti i ragazzi adoravano. Due accorgimenti importanti per la sua preparazione: il limone deve essere molto profumato e non trattato perché serve la scorza. La crema va cotta a fiamma molto bassa, facendo attenzione che non impazzisca. Va gustata in compagnia perché porta molta allegria! 

Krapfen

Oggi termina il carnevale ambrosiano, noi lo faremo con ricette austro-ungariche. Questa prima ricetta è la versione semplice, senza marmellata, che regolarmente veniva fatta in casa della zia Itza. La seconda ricetta, che mi è stata data da una signora viennese, è quella più conosciuta e leggermente più complicata.


Prima ricetta

Ingredienti
Kg 1 di farina manitoba, setacciata
1 uovo
4 tuorli
5 cucchiai di burro fuso
Pizzico di sale
3 cucchiai di zucchero al velo
40g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero semolato
2 ½ dl circa di latte tiepido

Olio – strutto per la frittura
Marmellata di albicocche
Zucchero semolato


Al lavoro
In una ciotolina sciogliere il lievito con lo zucchero semolato e poco latte.

A parte lavorare le uova con i 3 cucchiai di zucchero a velo, aggiungere il burro e mescolare bene.

Mettere la farina nell’impastatrice oppure sulla spianatoia a fontana, unire il lievito e il composto di uova. Lavorare aggiungendo

Il latte necessario fino a quando la pasta farà le bolle. Deve risultare morbida ma avere la consistenza per poterla stendere dello spessore di 1 ½ cm.

Far lievitare sulla spianatoia coperta da un canovaccio riscaldato.

Ritagliare alcuni dischi con tagliapasta di cm. 6-7 di diametro, coprire con canovaccio e far lievitare per almeno 30 minuti

Immergere pochi krapfen alla volta in olio caldo (volendo misto a strutto) e coprire immediatamente con il coperchio. Quando la parte inferiore del krapfen sarà dorata, rigirarli e terminare la cottura a pentola scoperta con fuoco moderato perché cuociano anche internamente.

Scolarli su carta paglia e passarli nello zucchero semolato vanigliato.


Seconda ricetta

Ingredienti
6 tuorli
60g di zucchero semolato
Vaniglia
1/8 di litro di panna semi montata
300g di farina manitoba ,setacciata
Pizzico di sale
Scorza d’arancia grattugiata (fac)
1 cucchiaio di rum
Latte tiepido necessarioMarmellata di albicocche
1 uovo battuto
Olio o strutto per friggere
Zucchero a velo


Al lavoro

Sciogliere il lievito con pizzico di zucchero, un po’ di latte e far fermentare per circa 10 minuti.

In una ciotola unire la panna ai tuorli, lo zucchero, la vaniglia e lavorare il composto. Aggiungere la farina mista al sale, il rum, la scorza d’arancia e il lievito. Lavorare bene l’impasto e farlo lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria.

Quando la pasta sarà lievitata, stenderla su una spianatoia infarinata dello spessore di circa 1 ½ cm. e ritagliare alcuni dischi di 6 cm di diametro, mettere su ogni dischetto un cucchiaino di marmellata, spennellare i bordi con l’uovo, coprire con altro dischetto leggermente più grande pressandolo leggermente. Ritagliarli di nuovo con il tagliapasta di 6 cm., adagiarli su canovaccio infarinato, coprire e far lievitare.

Devono quasi raddoppiare il volume

Friggere i krapfen come descritto nella ricetta precedente. Fare asciugare su carta paglia e cospargere con zucchero al velo.

Ada

Tegamino di acciughe all'arancia

Oggi sono le Ceneri, prendiamoci una pausa dal carnevale Ambrosiano

Ingredienti per 4 tegamini:
1\2 kg. di acciughe
300 gr. di pomodori San Marzano maturi
150 gr. di giardiniera in agrodolce sott'olio
4 cucchiai di mollica di pane tostata
1 scorzetta d'arancia
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio extra vergine d'oliva
sale e tabasco

Per il ripieno:
2 cucchiai di pinoli tostati
1 scorzetta d'arancia
1 cucchiaio di uvetta sultanina
2 cucchiai di prezzemolo tritato
5 o 6 olive verdi snocciolate

Per la marinata:
1 bicchiere di succo d'arancia
scorzetta d'arancia grattugiata
1 cucchiaio di olio extra vergine
tabasco


Al lavoro
Spellate i pomodori, eliminate i semi, tritateli e strizzateli in un canovaccio. Frullateli con olio, sale e tabasco. Tenete da parte.

Eviscerate le acciughe, apritele a libro e spinatele.

Preparate la marinata. Mescolate gli ingredienti elencati, versate la marinata sulle acciughe e lasciatele riposare per una mezz'ora.

Preparate il ripieno. Frullate i pinoli con l'uvetta e le olive verdi. Versate il composto in una ciotola, aggiungete il prezzemolo, pepate e controllate la salatura.

Scolate le acciughe dalla marinata, salatele internamente, farcitele con il composto preparato e richiudetele.

Tostate la mollica di pane in padella con poco olio, quando è dorata a caldo, ma fuori dal fuoco insaporitela con il prezzemolo tritato e la scorzetta d'arancia grattugiata.

Componete i tegamini (di coccio). Velate il fondo dei tegamini con il frullato di pomodoro, disponete le acciughe farcite (1° strato 4 filetti ben separati per la cottura, olio e mollica di pane. 2° strato 3 filetti in senso opposto al precedente, olio e mollica. 3° strato 2 aciiughe e mollica e olio) sovrapponendole e contornate con la giardiniera sott'olio in agrodolce tritata.

Spolverizzate le acciughe con la mollica di pane, irroratele con poco olio extra vergine e passate il tegamino in forno (ventilato a 200°) per 5 o 6 minuti.

Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.


Romana

Arlecchinata di lasagne

Ingredienti x 6/8

8/10 sfoglie di pasta a colori misti della lunghezza della pirofila
Ragout preparato con 500g di carne di manzo e maiale
1 uovo
250g di vitello tritato
Pangrattato
Olio extravergine d’oliva
500g di ricotta di pecora
½ litro di béchamel
300g di fior di latte a fettine
300g di salsiccia
Parmigiano grattugiato
Sale e pepe
Fiocchetti di burro


Al lavoro
Quando il ragout sarà freddo, tagliarlo a coltello. Non deve risultare troppo denso.

Preparare le polpettine con il tritato, pangrattato, uovo, sale e pepe e friggerle in olio caldo.

Mescolare insieme la ricotta con la béchamel e qualche cucchiaiata di ragout.

Rosolare la salsiccia e tagliarla a pezzetti.

Cuocere al dente le sfoglie di pasta in abbondante acqua salata in 

leggera ebollizione, sgocciolarle e farle asciugare su canovaccio bagnato e strizzato.

Mettere nella pirofila imburrata le prime2 sfoglie accavallandole leggermente.

Alternare béchamel, polpettine, salsiccia, fior di latte, parmigiano e sfoglie e finire con queste.

Cospargere con fiocchetti di burro e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Attendere 10 minuti e servire.


Ada

Il buffet di Arlecchino

Una tavola multicolore con tante delizie riservate ai bambini....ma non solo.

Decorazioni tutte da mangiare a cominciare dalle mascherine di pasta frolla ricoperte di

pasta di zucchero, alle stelle filanti e alle montagne di meringhette dalle varie sfumature che si accompagnano con quelle dei ciuffi di tulle disposti qua e là.

 

 

Non può mancare la torta pagliaccio ma anche la torta fortino, la locomotiva di bisquit e i muffin coccinella.



 

 

 E poi mille leccornie: mini struffoli disposti in pirottini, quadrotti di riso soffiato e cioccolato con confettini colorati, salame di coccolato vestito a festa, chiacchiere e altro ancora.

Ed ora qualche ricetta.....