Ciliegie incoronate

Ingredienti (per 6/8 persone)
per il cuore della corona: 750 gr gr. di ciliegie mature e sode; succo di ½ arancia, succo di ½ limone e sale rosa dell’Himalaya grattato a macinello q.b. per una rapida marinata di circa 20 minuti;

per la corona di semolino: 250 gr. di semolino, ½ lt di latte ¾ di lt di acqua, sale q.b. e una generosa grattata di noce moscata;

per condire il semolino: 600 gr. di polpa di zucca a minuscoli cubetti e 130 gr. di cipolla bianca dolce tagliata sottilissima, poca acqua e olio evo, sale q,b. e scorza grattugiata di ¼ di limone non trattato, 250 gr. di ricotta mista fresca ma ben asciutta, 30 gr. di pecorino romano grattugiato;

per la farcia della corona: 2 peperoni gialli di media grandezza, 50 gr. di porro affettato sottilissimo, 20 gr. di uva passa ammorbidita per 20 minuti in 3 cucchiai di aceto di mele e acqua nella stessa proporzione, 30 gr. di mandorle pelate, 1-2- chiodi di garofano, un pizzico di peperoncino, olio evo q.b. e qualche cucchiaio di acqua, 1 tazzina da caffè di vino bianco, sale q. b.;

per comporre la forma, usare uno stampo a corona di diametro 25-27 cm, col buco in mezzo;

per decorare il piatto di portata: un leggera spolverata di parmigiano in sottili scaglie- fiammifero, qualche ciliegia denocciolata e marinata e 250 gr. di ciliegie integre composte a mazzetti, delicati minuscoli fiori rosa e lievi tralci di verde di stagione.


Al lavoro:

Lavare e asciugare accuratamente le ciliegie, quindi togliere i noccioli e tenerle pronte in una ciotola, lasciandone integre quelle destinate ai mazzetti decorativi, che vanno legati con rafia o cordoncino sottile possibilmente color arancio.

In una pentola d’acqua bollente scottare al fuoco per pochi minuti i peperoni, lasciarli poi coperti a intiepidire.

Sbucciare la zucca, tagliarla a minuscoli tocchetti, tritare finemente la cipolla e porre in pentola a pressione le due verdure con la scorza di limone, sale e poca acqua. Far stufare 5- 6 minuti e lasciar freddare via dal fuoco senza aprire il coperchio. Quindi estrarre, schiacciare a crema queste verdure in una ciotola ampia, unire la ricotta e il pecorino e amalgamare bene il tutto.

Intanto, cuocere il semolino, già profumato con la noce moscata grattugiata a crudo, per circa 20 minuti in acqua e latte salati, mescolando sempre, fino a ottenerne una consistenza liscia e piuttosto soda; versarlo poi mescolandolo bene nella ciotola con la zucca condita, finché il composto diventa del tutto omogeneo e di colore giallo intenso. Coprire con la pellicola perché non indurisca in superficie.

Mentre il semolino insaporito intiepidisce, pelare i peperoni, nettarli dei semi e farli a sottili fettine. Farli poi stufare pochi minuti a fuoco vivo in un tegame basso, in acqua e olio, con il porro, l’uva passa ammorbidita e ben scolata, le mandorle tritate grossolanamente il chiodo di garofano, il sale, il peperoncino, quindi sfumare con il vino e, abbassata la fiamma, coprire e finire di cuocere a fuoco dolce, curando che ne resti una consistenza cremosa di color giallo chiaro.

Approfittare di questo tempo per legare a mazzetti le ciliegie restanti per la decorazione finale.

Ungere accuratamente lo stampo tondo con l’olio, riempirlo con un primo strato di semolino arricchito, pigiandolo e pareggiandolo bene, quindi spalmare omogeneamente uno strato di crema di peperoni, per finire con il residuo semolino fino all’orlo dello stampo, senza imperfezioni. Coprire con pellicola e mettere a freddare e consolidarsi del tutto per circa 20 minuti in frigorifero. Sformare poi con delicatezza la corona su un piatto tondo di portata, capovolgendo lo stampo. Riempire il buco al centro della corona con le ciliegie marinate, molto ben sgocciolate; decorarla in cima con qualcuna di esse intervallata da qualche scaglietta di parmigiano. Decorarla a contorno di foglie, fiori e freschi mazzetti di ciliegie integre. Naturalmente, invece di una grande corona, si possono comporre in appositi stampi di ridotte dimensioni, secondo lo stesso procedimento, piccole corone monoporzione. Servire a temperatura ambiente.

Serenella

Alicette e cerase

Ciliegie che passione !

Non ho ancora incontrato qualcuno che resista alle attrattive delle ciliegie. Una tira l’altra senza tregua, finché il cestino non è vuoto. Unite in coppia dallo stesso picciolo, le ricordo splendidi monili alle orecchie di giovani fanciulle e bimbe d’altri tempi, quando le stagioni avevano un ritmo di alternanza ordinato e sicuro, quasi ogni giardino se ne adornava e arrampicarsi tra i rami era una gara di succulenta abilità. Alberi dalle fioriture bianco rosate esplodono l’incanto della giovane primavera, per caricarsi poi ogni anno, tra il verde della chioma, di rosse perle giganti. Uomini e uccellini si disputano gioiosi e golosi la bontà dei bei frutti del tempo di fine maggio e giugno. Le drupe dolci e polpose, giallino-rosate più chiare o rosso brillanti e più scure, più dure o molli, secondo la varietà e il tempo di maturazione, sono fonti di vera delizia, crude o cotte. Senza conservarle in frigorifero, che ne altera le qualità organolettiche, adorniamone le nostre tavole e se ne abbiamo troppe, facciamone strudel o pitte dolci come nelle tradizioni del nord- est o della cucina fiumana di una volta o conserviamole sciroppate, sotto spirito o in confettura. Oppure, proponiamole in tavola protagoniste di piatti dolci o salati. O come mi sono divertita a comporle, unendo insieme dolce e salato.

Pane libanese

Molti anni fa, sono stata invitata a Beirut per tenere alcune lezioni di cucina. Dopo pochi giorni sarebbe scoppiata quella sanguinosa guerra, non avevo calcolato i rischi, l’albergo era sul mare, ho accettato pensando di poter fare anche dei bei bagni.
La prima mattina libera, con tranquillità, mi sono diretta verso il mare ma prontamente fermata da questa frase: sparano a vista!!!!
Così in quei 10 giorni di permanenza ho avuto l’emozione e la tristezza di risentire il rumore delle bombe, della contraerea, il suono delle ambulanze….
Per fortuna, con alcune persone della nostra Ambasciata e, insieme all’amica che avevo trascinato in quella avventura, sono riuscita a visitare fugacemente la città.

Malgrado il periodo le pasticcerie erano piene di dolcetti, lo SHAWARMA (kebab) veniva venduto in molti negozietti di Beirut ed erano molto affascinanti le bancarelle dei venditori di pane. Mi hanno colpito in modo particolare le svariate forme di pane esposte in una vetrina.

Il corso, data l’impossibilità di alcune persone di attraversare una certa linea pericolosa, è stato frequentato soltanto da signore di religione musulmana che abitavano in quella zona, molto attente ed interessate alla nostra cucina, naturalmente avevo selezionato le ricette.


Ingredienti
250g di farina integrale
200g circa di farina bianca per il pane
25g di lievito di birra
Pizzico di zucchero
1 cucchiaio di olio
1 ½ cucchiaino di sale
Acqua tiepida


Al lavoro
In una ciotolina sciogliere il lievito con acqua tiepida, amalgamare lo zucchero e far fermentare.

A mano o nell’impastatrice lavorare le farine con il lievito, l’olio, il sale e l’acqua necessaria.

Ungere una ciotola e mettervi a lievitare la pasta. Sigillare la ciotola con pellicola: saranno necessarie circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, abbassare la pasta e rimetterla a lievitare per ancora un paio d’ore.

Dividere la pasta a pezzetti della misura voluta, farne dei palloncini (vuoti al centro), accomodarli sulla spianatoia leggermente infarinata, coprirli con un canovaccio e farli riposare per 20 minuti fino a quando saranno nuovamente lievitati

Appiattirli sottilmente con il palmo della mano, sistemarli su di una piastra possibilmente di terracotta ben calda e cuocerli per pochi minuti in forno preriscaldato a 250/270° in modo che crescano velocemente.

Una volta tolti dal forno si sgonfieranno ma rimarranno vuoti all’interno. Questo pane è adattoi per raccogliere varie farciture come per esempio il bab ganoush o l’hummus.

Ada

Seppie al verde

Ingredienti: 

800 gr. di seppie
1 falda di peperone rosso
1 gambo di sedano
1 carota
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 filetti di acciughe sott'olio
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio
fumetto di pesce
olio extra vergine d'oliva, sale, peperoncino.


Al lavoro
Pulire le seppie, tagliare la sacca a listerelle ed i tentacoli a metà, se sono grossi. Metterle a sudare in un tegame, con partenza a freddo, coperte, con un cucchiaio di olio senza salare. Tempo di cottura: una decina di minuti.

Preparare con il peperone, il sedano e la carota un battuto. In un tegame far dorare in poco olio uno spicchio d'aglio tagliato a fettine con un pezzetto di peperoncino. Eliminare le fettine di aglio quando sono bionde, aggiungere un altro cucchiaio di olio, il battuto di verdure (a dadini), poco fumetto e lasciare stufare per qualche minuto (10'). Unire la metà del prezzemolo, le seppie con tutto il loro fondo e bagnare con altro fumetto caldo, quando è necessario. Coprire il tegame e far cuocere per circa mezz'ora. Dopo una decina di minuti controllare la salatura.

In un piccolo pentolino riscaldare un cucchiaio di olio con un mestolino di fumetto, unire le acciughe spezzettate e, rimescolando, farle spappolare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e spegnere la fiamma. Unire i capperi tritati, se sono grossi, un pizzico di prezzemolo, versare la salsina sulle seppie circa dieci minuti prima di fine cottura delle seppie e terminare la cottura a tegame scoperto se il fondo è liquido. Prima di servirle lasciarle riposare coperte per qualche minuto (5') e, all'ultimo momento, spolverizzarle con il prezzemolo rimasto.


Note. Calamari o moscardini o polpi o totani. Se il fondo di cottura al termine della cottura risultasse troppo liquido, estrarre l'alimento e far ridurre la salsa a fiamma vivace e, quando raggiunge la giusta densità, aggiungere l'alimento tenuto da parte. Accompagnare con riso, polenta, patate, carciofi.

Romana

Celebrità femminili in concorso

Nella variegata e sterminata letteratura di cucina, pagine interessanti sono legate alla produzione di bevande e alimenti, che l’industria ha fatto conoscere curando pubblicazioni fuori commercio, per accompagnare prodotti legati all’arte culinaria. Sono prontuari d’uso redatti con scopi pubblicitari, anche nel secolo scorso, a utile gratuito corollario per le fatiche quotidiane in cucina. E’ storicamente interessante sfogliarli: sono memoria di eventi e ricette altrimenti perduti. La patina degli anni si ritrova nella grafica, nel testo e nello stesso stile culinario. Curiosità, ma anche cronaca e fonte rappresentativa di cultura industriale ben intrecciata alla storia nazionale. Pubblicazioni e manualetti specchio del binomio cibo-cultura che, esploso in questi anni, ha comunque radici assai profonde e diffuse, soprattutto in Italia. I liquori sono stati alfieri di ricette a loro ispirate e di eventi letterari famosi e prestigiosi. Strega e Nonino sono liquori ad alta gradazione, ma pure rinomate “fabbriche” di frequentazioni colte.

Frugando dunque tra l’archivio di famiglia di una cara amica che ho accompagnato fino all’ultimo respiro, ho trovato recentemente alcuni “Quaderni del Brandy italiano”, editi negli anni ’60 del secolo scorso, a cura dell’Istituto Nazionale per la Tutela del Brandy Italiano –Associazione fra gli industriali produttori. Jolena Baldini detta Berenice, vissuta a Roma, giornalista di attualità e mondanità letteraria e artistica, scrittrice apprezzata, interprete degli anni 50-90 e oltre del secolo scorso e dei primi anni dell’attuale, è stata inesauribile penna fino all’ultimo suo giorno. Minuta, gentile e di forte personalità, famosa per la lunga treccia bionda, icona di pittori celebri e cifra delle sue rubriche giornalistiche, molto impegnata con taccuini e Lettera ’22, ha sempre cucinato però con perizia, nei pur brevi intervalli di tempo libero. Fedele nel cibo, come nella penna fulminea e arguta, alle tradizioni toscane di nascita. Con divertito affetto dunque, leggo sulla copertina del vecchio Quaderno “Dolci e gelati al Brandy” un suo autografo sottotitolo beffardo : “ Se togli il brandy resta la pura ricetta del gelato”. Comunque, ho scoperto nel testo che è stata in concorso gastronomico con il suo giornale, Paese Sera di Roma, nel 1964 con un budino firmato a quattro mani con Monica Vitti e per lo stesso quotidiano romano in concorso nel 1965 con la Torta Moresca, che porta la firma sua e di Carla Gravina. Calorie concentrate per snelle signore impegnate. Un glorioso talento giornalistico accoppiato a quello di due famose, brave e belle attrici italiane, sono un terzetto di giocosa femminilità in cucina che mi piace condividere e ricordare con altri, trascrivendone qui di seguito le ricette. Non ripeto però, per brevità, le quantità che nel testo originale sono riportate anche nella parte della “preparazione”, parola che lascio, mentre normalmente noi diciamo “ al lavoro”. Chi le realizza tenga a tiro la bottiglia del Brandy, ben oltre le dosi indicate.

Serenella

Torta moresca

Ingredienti:

Pan di Spagna, Brandy, marsala, 3 uova, 90 gr. di zucchero, 3 cucchiaiate di farina, scorza grattugiata di limone, mezzo litro di lette, 2 cucchiaiate di cioccolato da copertura, burro, ciliegine candite, vaniglia.

Al lavoro:
Prendete un Pan di Spagna per 6 persone. Apritelo in due in senso orizzontale, inzuppate le due parti ( spruzzando) con un liquido fatto con due parti di marsala e una di Brandy.

Riempite la torta con crema pasticcera al cioccolato. Poi guarnitela con panna montata ( con una siringa da dolci) e ciliegine candite.

La crema pasticcera al cioccolato si prepara così:

Mettete in casseruola 3 rossi d’uovo con 90 gr. di zucchero, 3 cucchiaiate di farina e una grattata di scorza di limone. Mettete in un’altra casseruola mezzo litro di latte, e quando è quasi bollente versatelo a piccole quantità sulle uova, la farina e lo zucchero. Unite una scorza di limone e mescolate sempre con una piccola frusta. Quando avrete versato tutto il latte, mettete la casseruola al fuoco e mescolate sempre, di nuovo usando il cucchiaio di legno, portando piano a ebollizione e lasciando bollire ( sempre mescolando) per cinque minuti. Prima di togliere dal fuoco, unite 2 cucchiaiate di cioccolato raschiato fatto sciogliere a parte in un tegamino, con poche gocce di latte, al calore della fiamma. Unite anche una punta di vaniglia e, appena togliete dal fuoco, una noce di burro. Mescolate ancora un po’ e lasciate freddare prima di riempire la torta.

Il cioccolato di copertura si prepara così:

Acquistate del cioccolato di copertura (è uno speciale cioccolato molto ricco di burro di cacao). Raschiatelo e mettetelo in una casseruolina tenuta a bagnomaria con pochissimo latte e una noce di burro. Fatelo sciogliere, poi toglietelo dal calore, lavoratelo bene col mescolo, fatelo freddare, rimettetelo ancora a bagnomaria e quando è sciolto di nuovo spandetelo in fretta sulla torta e intorno al bordo, aiutandovi con la lama di un coltello piatto, facendo attenzione perché asciuga in fretta.

Jolena Baldini e Carla Gravina

Budino al Brandy

Ingredienti:

250 gr. di pangrattato, 250 gr. di farina, 250 gr. di zucchero, 250 gr. di margarina, 4 uova, il sugo di 1 limone, la buccia di ½ limone grattugiata, un quinto di vino rosso, 1 quinto di Brandy, 250 gr. di uva passa, 250 gr. di uva sultanina, 100 gr. di buccia di cedro candito, una puntina di bicarbonato, sale noce moscata, spezie assortite.

Preparazione:
Mettete in una terrina pangrattato, farina , zucchero, margarina ammorbidita, 4 uova intere e mescolate bene il tutto aggiungendo man mano il sugo di un limone, la buccia di mezzo limone grattugiata, il vino rosso, il Brandy, l’uva passa, l’uva sultanina, la buccia di cedro candito tagliato a dadini, una puntina di bicarbonato, un pizzico di sale, un odore di noce moscata e di spezie assortite. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, versate nello stampo e fate cuocere in una forma di budino con coperchio per 8 ore a bagnomaria. Sformate quando è tiepido e un istante prima di portare in irrorate di Brandy e date fuoco presentando il piatto possibilmente a luci spente.

Jolena Baldini e Monica Vitti

Peperoni verdi ripieni e fritti

 Grande importanza hanno sempre avuto gli ortaggi nella cucina pugliese.

Ingredienti
8 cucchiai di mollica rafferma di pane, tritato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
1-2 uova
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 punta di aglio tritato
1 cucchiaio di capperi tritati
6 peperoni verdi a punta lavati e asciugati perfettamente
Olio extravergine necessario
500g di pomodori pelati
Sale e pepe


Al lavoro

In una ciotola mescolare il pane, i formaggi, le uova, il prezzemolo, l’aglio e i capperi.

Salare e pepare.

Tagliare la calotta superiore ai peperoni, privarli dei semi e nervature facendo attenzione di non incidere i peperoni.

Riempirli con l’impasto preparato e friggerli con olio.

Eliminare l’olio superfluo, nel restante aggiungere i pomodori e far cuocere per circa 10 minuti.

Unire i peperoni fritti e farli insaporire.

Rosalia

Pituni alla messinese

Sono dei panzerotti tipici della città di Messina , molto adatti da servire con un aperitivo.

Il ripieno è particolare dato che si adopera la verdura cruda.


Ingredienti
500g di farina 00
30 di burro oppure 1 un cucchiaio di strutto
Latte
Sale
1 cespo di scarola
180g circa di provolina a dadini
12 acciughe sott’olio


Al lavoro
Lavare la scarola,asciugarla accuratamente, deve risultare asciutta e tritarla.

In una ciotola riunire la scarola, i dadini di provolina e l’acciuga a pezzetti.

Impastare a mano o in un robot farina, burro (o strutto), sale con il latte necessario per ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Con l’aiuto del tirapasta ricavare 2 o 3 sfoglie non troppo sottili e allinearvi sopra ad intervalli regolare un po’ di ripieno.

Chiudere a panzerotto, pigiare intorno ad ogni ripieno e friggere i “pituni” in olio profondo per pochissimo, sono subito pronti.

Sgocciolarli su carta paglia e servirli.

Antonella

I miei Chutney

I viaggi lasciano in noi un tappeto di profumi e sapori. Tracce di esperienza dell’olfatto e del gusto, due guide di conoscenza arcaiche, che imprimono in noi memorie più delicate forse delle meraviglie della natura e delle opere dell’uomo, ma a volte più persistenti delle immagini e dei suoni che pure ci raccontano, a lungo nel tempo, mondi prima inesplorati. Non sempre sappiamo la ragione degli affioramenti della memoria, né ricordiamo se sono nostri per diretta esperienza o lettura o impressi geneticamente in noi dalle scorribande di ignoti antenati. Ma è certo che la cucina da millenni trasmette conoscenza e sapienza, ci concede inventiva e gareggia con ogni altra forma di intelligenza umana. Sperimentando noi riproduciamo, a volte inconsapevolmente, esperienze maturate altrove.

In India, pur nella gran varietà delle cucine assaggiate, non ho però mai approfondito la confezione dei chutney. Eppure a distanza di anni, sulla seduzione della parola, senza prima curarmi di consultare ricettari, di puro istinto ne ho immaginato l’utilità. Frutta e verdura hanno vita breve nei paesi a clima caldo-umido e si sa da millenni che spezie e agrodolce hanno capacità di conservare a lungo i cibi. Le salse piccanti hanno capacità di esaltare i cibi semplici e renderli piatti sorprendenti. Al di là del clima e del luogo d’origine, anche nella nostra cucina troviamo salse agrodolci e piccanti ad accompagnare cibi di sapore più delicato. Penso ad esempio alle mostarde che da secoli sono presenti nelle raffinate nostre cucine padane. Ormai, i confini tra i popoli sono sempre più labili nella nostra vita d’ogni giorno e così tra i sapori. Come l’eco, che della nostra voce ci è rinviato da una parete che lo “ascolta”, ecco dunque che, per curiosità di memoria e per necessità di non buttare uno squisito melone cantalupo profumatissimo e assai maturo, nonostante fuori stagione, un giorno di primavera ho deciso di mettere al fuoco un chutney di mia versione con gli ingredienti che avevo sottomano. Affascinata dal bel colore arancio rosato della polpa che assomigliava alla papaya e al dolce mango, ma che per intolleranza alimentare da qualche anno non riesco più, ahimè, ad assaggiare fresco e succoso, non volevo perderne la fragranza e dunque ne ho fatto il mio chutney di melone, con dosi a occhio. Questa salsa-confettura agrodolce e leggermente piccante, portata qualche giorno dopo ben confezionata, alla tavola di amici come contorno a un piatto di formaggi a pasta dura, è sparita in un baleno di inconsueta e gradita gioia del gusto.

La frittata

Oggi per parlarvi della frittata mi avvarrò dei consigli del padre di tutti i grandi chef italiani, il milanese Gualtiero Marchesi.

Come tutti i comuni mortali, anche lui rompe le uova in una terrina, le sala, una presa per ogni uovo, le mescola quel tanto che basta perché tuorlo e albume siano amalgamati.

Gualtiero spiega che, sbattendole eccessivamente, le uova si sfibrano e non gonfiano a dovere durante la cottura in padella.

Alle uova incorpora qualche fiocchetto di burro, per rendere la frittata più morbida, dice, ed erbe aromatiche tritate finemente. Le sue preferite sono il dragoncello, il cerfoglio, il prezzemolo e l’erba cipollina.

Fa quindi sfrigolare del burro nella padella, vi versa le uova e, proseguendo la cottura su un fuoco vivace le mescola con la forchetta, mentre con l’altra mano, impugnando il manico, imprime alla padella un movimento regolare in avanti e indietro, in modo da ottenere una cottura omogenea.

Capovolta la frittata, ancora pochi istanti di cottura ed è pronta.

Una frittata ben riuscita, lui dice, si riconosce anche dal colore; non esistono deroghe, deve essere dorata.

Naturalmente ci sono frittate e frittate, e se quella milanese per tradizione non dovrebbe superare i 2 cm di altezza, come dovrebbe essere quella friulana lo spiega chiaramente la Perusini.

La nostra frittata, scrive la contessa nel suo “Mangiare e ber friulano”, si differenzia leggermente da quella delle altre regioni... si fa, senza aggiungere, come altrove generalmente si usa, latte, acqua, farina o pane. All'interno deve rimanere leggermente soffice e schiumosa, e tutto all’ingiro deve formarsi una crostina leggermente croccante.

Si cucina in burro, burro e olio, o, nelle campagne, nello strutto o anche in grasso d'oca; in recipiente di ferro a fondo stretto e sponde alte, in modo che la frittata conservi sempre la caratteristica di essere alta, almeno due o tre dita, e stretta.

In Friuli, precisa la Perusini, la frittata è uno dei cibi più comuni e più consumati rispetto alle altre province del Veneto ed anche per questo lei ritiene che la fertae, la frittata sia veramente il piatto tradizionale antichissimo della gente friulana, di origine nostrana e non importato da altre zone.

Lucia

Frittata con l'erba di S. Pietro

“… Fammi la frittata con l’erba di San Pietro
Sarà un bel tuffo all’indietro
Segui la ricetta su quel quaderno viola
Impasta con amore
e come per magia fammi tornar bambino
Prendimi per la gola
Prendimi per il cuor
Senti che profumo
Quanti bei ricordi l’erba di San Pietro
si trascina dietro …”

Non è mica facile trovare una canzone dedicata alla frittata con l’erba di S. Pietro, questa è del cantautore piemontese Giorgio Conte, fratello del più famoso Paolo Conte.


Per 4 persone sbattere 6 uova con una manciata di erba di S. Pietro tritata grossolanamente, sale e pepe.

BALSAMITA (Tanacetum balsamita L.)
erba di San Pietro, erba di S. Maria, menta greca

Erbacea perenne, le sue foglie hanno odore soave gradevole che ricorda una famosa gomma da masticare e un sapore amarognolo penetrante.

I giovani germogli e le foglie primaverili si utilizzano per aromatizzare insalate miste, famose sono le frittelle con la balsamita e la frittata.

Dimenticata come componente fondamentale nei mazzetti di erbe per la frittata friulana, la balsamita la si può trovare ancora coltivata in qualche orto.

Così la descrive il marchese Vincenzo TANARA, nel suo trattato "L'economia del cittadino in villa" del 1600: "L'erba di Santa Maria, detta menta greca ... serve per far frittelle, e per la sua dolce agrezza sono vivanda grata li giorni di magro, se bene fatto grasso, non sono ingrate, sì come trite e misticate con ova, la frittata rende buona; dà ancora buon gusto e odore alle minestre, ove con altre erbe entra e salse; è mangiata volentieri dalle donne e per giovar i dolori della matrice. Moltiplica col spartire il caspo, se ne fa impiastro sopra il petinecchio e fa orinare; scaldata con vino bianco e sopra lo stomaco, lo corrobora; questa pianta sparsa in terra, scaccia i serpenti e lo stesso fa il suo fumo ..."

Lucia

Frittata Marilù

 Ho conosciuto Marilù durante un viaggio in India.

Donna di grande cultura, appassionata di cucina, in particolare quella della sua amata Calabria.
Con lei mi sono intrattenuta in piacevolissime conversazioni con scambio di ricette, annotate su minuscoli foglietti di fortuna, che ancora oggi mi ricordano quel lontano viaggio.
Tradizionale della sua famiglia è questa buonissima frittata che veniva sempre proposta il giorno di pasquetta.

Ingredienti
3 uova
300 gr di ricotta
150 gr di soppressa
sale ed abbondante pepe nero

Al lavoro
Alle uova intere battute unire la ricotta setacciata, la soppressa a piccoli dadini, il sale e il pepe.

Agli ingredienti indicati da Marilù io aggiungo due cucchiai di erba cipollina e uno di prezzemolo.

Per cuocerla utilizzo una padella in alluminio antiaderente di 24 cm di diametro.

Questa frittata è ottima mangiata fredda.

Lucia

Penne rigate con le puntarelle di catalogna

Da brava romana ho una grande passione per le "puntarelle", Il nome esatto è "catalogna spigata" e all'esterno si presenta come la catalogna normale, ma se si eliminano le prime foglie si scoprono tante spighe cicciottelle. Purtroppo però al di fuori del Lazio è difficile trovarle già tagliate per l' insalata. In tutti i negozi di verdura a Roma i fruttivendoli le stilettano ad arte e con grande pazienza, anche se ultimamente mi è capitato di acquistare quelle tagliate con un attrezzino apposito e il risultato non è lo stesso. La fibra risulta sfilacciata e si imbevono orrendamente d'acqua al lavaggio, per cui ormai faccio bene attenzione ad evitarle. Per sopperire alla mancanza di quelle tagliate e visto che non ho abbastanza pazienza per farlo da me, ho iniziato a cuocerle. Sono buonissime sia per condire la pasta che per mangiarle come contorno.

Rustici leccesi

Tra le più tipiche specialità leccesi, i rustici  sono dei vol-au-vent di pasta sfoglia, tondi e con cupola centrale, ripieni di pomodoro, mozzarella, besciamella e una generosa spolverata di pepe. Per entrare nello spirito del luogo, vanno mangiati rigorosamente bollenti, appena usciti dal forno, con la mozzarella ancora filante. Si trovano un po’ in tutte le rosticcerie della città, ma è bene assicurarsi che non si tratti di prodotti scongelati e riscaldati.

Ingredienti per 20/24 rustici:

500 g di pasta sfoglia
125 g di mozzarella tritata
150 g di pomodori privati della buccia e tagliati a cubetti
 besciamella (40 gr farina - 30 gr burro - 250 ml latte)
1 uovo
olio, sale, pepe, noce moscata

Al lavoro:

Preparare una besciamella densa con le dosi indicate e aggiungere sale, pepe e noce moscata.

Aggiungere alla besciamella, ancora sul fuoco, la mozzarella tritata e mescolare finché non si sia sciolta bene. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciare intiepidire la salsa. Condire il pomodoro con un filo d'olio e un po' di sale. Stendere la pasta sfoglia (3-4 mm di spessore) e ritagliare dei cerchi di circa 8 cm di diametro  e altrettanti di circa 6 cm di diametro.

Disporre sui cerchi più piccoli una cucchiaiata abbondante di besciamella e un cucchiaio scarso di pomodoro. Ricoprire i dischetti conditi con i cerchi più grandi, sigillando bene i bordi. Disporre i rustici su una teglia con carta forno e spennellare con l'uovo sbattuto. Cuocere in forno  a 200° per 10 minuti circa.
Servire caldi.

Nicoletta

Crème caramel

Il crème caramel, conosciuto anche come caramel custard o latte alla portoghese è tra i dessert più diffuso e amati al mondo. Dalle mie parti, in Argentina, lo si mangia con l’aggiunta del dulce de leche (vedi ricetta in questo blog) e come lo fa mia mamma, non lo fa nessuno…!

Vitello primavera

E’ un piatto molto comodo, si può preparare in anticipo e adoperare le verdure che si preferiscono.
Lo sherry conferisce alla pietanza un profumo particolare, volendo, si può sfumare con del vino bianco secco.


Ingredienti x 8
200g di piselli sgusciati
3-4 carote a fettine
2 mazzi di asparagi
6 carciofi a spicchi
500g di spinaci
1 fetta di prosciutto o pancetta
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
burro chiarificato
700g di scaloppine di vitello
sherry secco
1 dl circa di panna fresca
200g di béchamel morbida
50g circa di parmigiano grattugiato


Al lavoro

Cuocere separatamente le verdure, saltarle in padella con olio o burro e tenerle da parte.

In una larga padella antiaderente rosolare la carne con burro, salarla a fine cottura e trasferirla in un piatto.
Deglassare il fondo di cottura con sherry secondo il proprio gusto, versare la panna, la béchamel e far sobbollire per pochi minuti, mescolando.
Regolare di sale e aggiungere il pepe.

Adagiare sul fondo di una pirofila imburrata una parte di piselli, carote e tutti gli spinaci. Spolverizzare con parmigiano.

Coprire con la metà della carne, cospargere con la salsa preparata e parmigiano. Proseguire con il resto della carne e salsa.

Finire in modo ordinato con il resto delle verdure, spolverizzare con il formaggio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti coperto con carta vegetale.

Ada

Torta di spinaci e olive alla provenzale

Ingredienti: 

1/2 kg. di spinaci puliti

200 gr. di cipolle

100 gr. di olive nere

2 filetti di acciuga

1 cucchiaino di pinoli

1 uovo

1 tuorlo

4 cucchiai di panna

1 cucchiaio di pangrattato

olio extra vergine d'oliva

1 pizzico di zucchero, sale, pepe.

Per la pasta: 250 gr. di farina, 8 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 10 o 12 cucchiai di acqua calda, sale.

Tortiera da cm. 24 imburrata.


Al lavoro
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana, unite il sale, l'olio, una parte dell'acqua ed impastate velocemente, continuando ad aggiungere acqua sino ad ottenere una pasta morbida.

Appiattitela leggermente, avvolgetela in carta stagnola e fatela riposare per circa mezz'ora in frigorifero.

Fate lessare gli spinaci per un minuto con la sola acqua di sgrondatura, il sale e lo zucchero, scolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente.

Tritate le cipolle e fatele stufare dolcemente con lo spicchio d'aglio. Quando risultano ben asciutte e cotte unite un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, gli spinaci e proseguite la cottura sino a quando il liquido si è assorbito. Spegnete la fiamma ed aggiungete le olive snocciolate e tagliuzzate, i pinoli e le acciughe tritate.

Dividete la pasta in due parti, stendetene una parte con il mattarello e foderate la tortiera. Bucate il fondo con i rebbi della forchetta, spennellatelo di olio extra vergine d'oliva, spolverizzatelo con il pangrattato e stendete il composto di spinaci preparato lascinado un poco più sottile lo strato lungo il bordo.

In una ciotola sbattete le uova con la panna, salatele, pepatele, profumatele con il timo e versatele sulla verdura.

Tirate sottilmente il secondo pezzo di pasta e coprite il tortino.

Sigillatelo bene, bucate la superficie della pasta con uno stecchino e passate la torta in forno, preriscaldato a 180°, per circa 45 minuti.



Note. Spinaci: (800 gr. di sporchi) con l'acqua di sgrondatura e sale: dopo 4' rimescolo dopo 2' colo, allargarli su un piatto e lasciarli raffreddare. Strizzarli bene e stufarli nella cipolla per 20 minuti.

Olive: no quelle liguri.

Pasta: farina setacciata con il sale a fontana. 8 cucchiai di olio extra e 11 cucchiai di acqua emulsionati in una ciotola con la forchetta. Unire il liquido alla farina sempre sbattendo con la forchetta. Lavorare per 3'/4' minuti. Fare due panettini uno più grande e uno più piccolo. In frigo per riposo.

Teglia imburrata teflonata. Con matterello con calzino tirare la pasta molto sottile. Coperchio: tirare la pasta, piegarla in quattro parti, eliminare la punta e dare tre tagli subito sotto. Spennello il bordo con tuorlo d'uovo o albume, con la forchetta chiudo, ribalto le due paste verso l'interno e pizzico le due sfoglie. La punta curva del cucchiaio intinta nella farina e segno il bordo con la punta leggermente piegata. Spennello con albume e avrò una superficie lucida, con tuorlo e latte e risulterà dorata. Burro fuso e farina sarà rustico.

Forno statico ma anche ventilato a 170° per 25'.

Buonissima anche fredda.

La pasta si può utilizzare per salatini con un pezzetto di filetto d'acciuga.

Romana

Sarde a "beccaficu" alla catanese

Ingredienti per 4 persone 
400 grammi di sarde, già diliscate e lavate
120 grammi di pangrattato
50 grammi di piacentino (o parmigiano), grattugiato
3 uova
farina
1 spicchio d’aglio, tritato
2 cucchiai di capperi, tritati
1 bicchiere di aceto
1 ciuffetto di prezzemolo, tritato
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale, pepe


Al lavoro
Mettere le sarde a bagno nell’aceto e, a parte, preparare un composto con il pangrattato, lievemente tostato in padella, olio, sale, pepe, capperi, aglio e prezzemolo.

Incorporarvi un uovo sbattuto, il piacentino (o parmigiano) e mescolare con cura.

Scolare le sarde e, una a una, ricoprirle con un po’ del composto e con un’altra sarda, quindi passarle nelle uova, sbattute, nella farina e friggerle in una pentolina, con l’olio molto caldo, finché saranno dorate.

Sgocciolarle, man mano, e metterle su un foglio di carta paglia, per eliminare l’olio superfluo.

Salare leggermente e servire le sarde, calde.


Eleonora

Uova con caviale e yogurt

Ingredienti

8 uova sode
2 piccole cipolline novelle
2 cucchiaini di Worchester sauce
1 cucchiaino raso di senape in polvere
2 cucchiaini rasi di mostarda di Djon
2 cucchiai di maionese
Sale, pepe bianco
1 confezione di yogurt greco
1 scatola di lumpfish caviar


Al lavoro

In una ciotola, pestare i tuorli delle uova sode, aggiungere la parte bianca delle cipolline dopo averle tritate, la salsa worchester, la senape, la mostarda, la maionese.

Amalgamare bene, regolare di sale e pepe per avere un composto saporito, metterlo a cupola in un piatto di servizio, coprirlo con pellicola e conservarlo in frigorifero per alcune ore.

Al momento, versarvi sopra lo yogurt, cospargere con il caviale e servire a parte dei crackers.

Jo

Pane ai 5 cereali

Quelle che un tempo erano considerate le farine dei poveri sono oggi rivalutate per la loro ricchezza. L'uso di farine di vari cereali rendono questo pane particolarmente profumato e piacevole.

Ingredienti
100 g farina di farro
100 g farina di orzo
100 g farina di avena
100 g farina di segale
100 g farina 00 di forza
450 g acqua circa
5 g lievito di birra

Impastate il tutto, mettete in una ciotola e fate lievitare 12 ore.

100 g farina 00 di forza
100 g acqua
15 g lievito di birra
6 cucchiai olio
1 cucchiaio malto
3 cucchiaini sale
2 cestini di vimini di circa 16 cm di diametro e alti 7 o 8 cm

Al lavoro

Unite questi ingredienti all'impasto precedente e battete finché saranno bene amalgamati. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Mettete in una ciotola unta di olio e fate lievitare per 1 ora circa. Rovesciate sul tavolo, dividete in due e formate due palle arrotolandole due volte. Infarinate molto abbondantemente i due cestini. Infarinate le due palle e mettetele nei cestini tenendo la calotta verso il fondo e tenendo la parte che era sul tavolo verso l'alto. Fate lievitare 40-50 minuti fino a quando sarà raddoppiato. Staccate leggermente e con dolcezza il bordo del pane dal cestino, metteteuna mano sulla pagnotta per ripararne la caduta quando, sollevando il cesto, la dovrete capovolgere sulla teglia. Cuocete a 220° per 20 minuti poi abbassare a 200° e cuocete ancora 15-20 minuti.

Valeria e Margherita Simili (da: "Pane e Roba dolce" - Ed. Vallardi)

Uova cotte in cocotte di zucchina tonda

Più ci avviciniamo alla bella stagione, più le verdure diventano le protagoniste delle nostre ricette. Le zucchine, in particolare, che abbiamo evitato per tutto l'inverno tornano ad essere apprezzate e utilizzate. Questa è una ricetta semplice, fresca e appetitosa e forse potrebbe essere gradita anche ai bambini che spesso non amano le verdure. L'importante è scegliere delle zucchine non troppo grandi, altrimenti l'uovo rischierebbe di scomparire al suo interno.

Ingredienti: per 4 persone 

4 zucchine rotonde

4 uova grandi

100 g di prosciutto cotto tritato

1 fettina di pancarrè tostato e tagliato a dadini

8 cucchiai di emmental grattugiato

sale, pepe, prezzemolo.

Al lavoro:

Tagliare la calottina alle zucchine, svuotarle delicatamente e cuocerle a vapore per 10’ circa. 

Disporle in una pirofila e distribuire dentro ognuna un cucchiaio di formaggio mescolato con 1 cucchiaio di prosciutto, i dadini di pane, pepe e prezzemolo. Sgusciarvi sopra un uovo, salarlo leggermente, peparlo e completare con un altro cucchiaio di formaggio. 

Mettere la pirofila in forno riscaldato a 180°C, per circa 20' minuti. Coprire le zucchine con la calottina tagliata e servitele caldissime. 

Accompagnare con dei grissini a piacere.

Paola

Sformatini di zucchine e piselli con salsa allo zafferano

La ricetta classica dello sformato prevede di unire ad un puré di verdure la bechamel arricchita con uova e formaggi. Nella cucina moderna la bechamel è spesso sostituita con una crema di panna, uova e formaggio. Ne risulta una preparazione più leggera e, nello stesso tempo, più veloce da preparare. Le zucchine in questo periodo non sono molto saporite, tanto più quelle della pianura padana, per cui ho pensato di abbinare gli sformatini con una salsa allo zafferano.

Ingredienti per 8 persone:

250 g di zucchine

50 g di piselli sgusciati
125 g di panna (o metà latte e metà panna)
3 uova
50 g di parmigiano o pecorino
erbe aromatiche (maggiorana, timo,......)
sale e pepe
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine

Al lavoro:

Sbollentate i piselli e fateli saltare in padella insieme agli zucchini tagliati a dadini per pochi minuti con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, erbe aromatiche, sale e pepe.

Eliminate l’aglio e passate il tutto al mixer a intermittenza (per sminuzzare grossolanamente). Nel caso si preferisca un impasto omogeneo frullare a lungo.

Sbattete le uova con una frusta, aggiungete sale e pepe, il parmigiano e la panna. In una terrina incorporate la crema di uova alle verdure. Riempite per 2/3 delle ciotoline di stagnola ben imburrate  e cuocete in forno a bagnomaria a 150° (in modo da evitare la formazione di buchi) per circa 30 o 40’. Lasciate riposare qualche minuto e sformate sui piatti di servizio in cui avrete versato un velo di salsa allo zafferano.

Gli sformatini possono essere conservati in frigo crudi o cotti, negli stampini ben pellicolati, per un giorno. Se sono cotti vanno riscaldati a bagnomaria qualche minuto prima di servirli.

Per la crema allo zafferano:

1/2 bustina di zafferano
400 ml di latte
50 g di burro
40 g di farina
sale q.b.

Al lavoro:

Lavorate il burro morbido con la farina fino ad ottenere una crema. Portate il latte quasi ad ebollizione con lo zafferano poi aggiungete la crema di burro e farina e mescolate con una frusta finché la salsa si addensa. Frullate la salsa per renderla più fluida e mantenetela in caldo.

Velate i piatti di servizio con la salsa allo zafferano, ponetevi sopra lo sformatino e decorate con fiori di rosmarino o boraggine.

Nicoletta

Un'insolita pasta per tagliatelle

Ingredienti
250g di farina di grano duro
250g di farina di grano tenero
5 tuorli
50g di olio d’oliva
50g di vino bianco secco
1 dl circa di acqua.


Al lavoro
Amalgamare bene tutti gli ingredienti, dividere l’impasto a pezzi e far riposare per almeno 30 minuti.

Stendere e tagliare a piacere.


Nota: l’acqua si aggiunge perchè più permeabile durante la cottura. Il vino la rende più elastica, l’olio serve per renderla più morbida.

Fulvia

Focaccia ai formaggi e prosciutto

Una particolare pasta lavorata con marsala secco e latte

Ingredienti per uno stampo rotondo di c, 26/28 di diametro a bordi bassi
200g di farina 00
100g di burro
3 cucchiai di marsala secco
Sale
Latte

Ingredienti per il ripieno
400g di ricotta di pecora
200g di crescenza
50g di emmental tritato
70g di prosciutto cotto tritato
30g di parmigiano grattugiato
Sale e pepe


Al lavoro

Lavorare i primi 4 ingredienti con il latte necessario fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Stenderne una metà e foderare lo stampo imburrato e infarinato.

Passare nel robot la ricotta (oppure al setaccio) e, in una ciotola, amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno.

Mettere il composto nello stampo, livellarlo bene, ricoprirlo con la pasta rimasta e sigillare bene i bordi.

Cuocere la focaccia in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Attenzione a non farla scurire troppo, se necessario, coprire con carta da forno.

Servire la focaccia tiepida o fredda


Ada

Spiedini di maiale, pancetta e prugne

Zuppa arancione di farro e cannellini

Nelle città affannate in stretti tempi di lavoro, consumiamo ormai quasi sempre colazioni rapide. Non limitatevi a mordere dei pur appetitosi panini o pizzette farcite. Non rinunciate a un sano pasto caldo, né a incontrare le amiche anche nei giorni impegnativi, tra il lunedì e il fine settimana. Grande, media o piccola che sia la vostra città, ritagliatevi un’oretta e poco più di tempo e trovatevi comodamente intorno a una tavola informale, nella casa di chi abita nel posto più accessibile a tutte.

Basta che chi riceve prepari la sera prima ciò che servirà, in modo da dover all’ultimo solo scaldare le vivande e togliere la pellicola protettiva dalle insalatiere, in cui già son ben composte le verdure e condirle al momento di servire. Ottima soluzione, per questo, sono le zuppe, che riescono più saporite se lasciate riposare per almeno una notte.

La sera prima va apparecchiata anche la tavola, con amore e fantasia, scegliendo tovagliette e tovaglioli dai bei tessuti e rallegrando la composizione di piatti e bicchieri con qualche decorazione in tema e colore adatti al cibo che sarà servito. E’ inverno, dunque, anche una candelina non profumata riuscirà a scaldare l’ amicizia, in memoria dei tempi in cui ci si trovava a raccontare la vita intorno a un falò. Aggiungete anche un cestino con piccoli pani morbidi freschi, di gusti e impasti diversi, qualche grissino e tarallino, un vino adatto e la vostra pausa breve in amicizia vi sembrerà un vero convivio. Tornerete in tempo alle vostre occupazioni, rilassate e con gioia.

Eccovi una zuppa che ha ben figurato in ciotole marrone scuro su tessuti di cotone grezzo stampati a mano, in bel ruggine di Romagna, dalla Stamperia Marchi. Si è accompagnata a una riccioluta cicoriella selvatica, ripassata in padella con olio evo, uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino (lasciata la mattina prima di uscire sul tavolo di cucina a temperatura ambiente) e a una fresca insalata di scaglie di carote, sottili fette di finocchio e una manciata di rucola finemente tritata, condite con sale, olio evo e poco succo d’arancia. Accanto c’era ancora una gran ciotola bianca di olive nere al forno, condite con finocchio selvatico, scorzette e sottili fettine di limone e un po’ di virginalissimo olio d’oliva. Infine, un concentrato di vitamine con frutta di stagione e …un prezioso Cuba Rhum cuneese scartato in ascensore.

Profiteroles con glassa rosa shocking

Ingredienti

30-35 choux
300 gr circa di panna montata con poco zucchero
Succo di ribes e lamponi q.b.
250 gr di zucchero al velo
150g di zucchero semolato
Gocce di aceto bianco
Circa 20 fragoloni


Al lavoro
Prendere gli choux e uno alla volta, forarli alla base e riempirli di panna con l’apposita tasca.

Setacciare bene lo zucchero al velo quindi aggiungere poco alla
 volta il succo del sottobosco (meglio se centrifugato).
Mescolare con delicatezza fino ad ottenere una glassa consistente e del colore desiderato.
Glassare gli choux dopo averli appoggiati su di una griglia e conservarli in frigo.
Intanto mettere sul fuoco, a calore medio, un polsonetto di rame con lo zucchero semolato, l’acqua e gocce di aceto. Senza mescolare, portare lo zucchero ad un caramello leggero, non troppo scuro.
Con l’aiuto di una pinza prendere gli choux glassati e le fragole e, uno per volta, intingerli alla base nel caramello per farli aderire e sistemarli a piramide su un disco di pasta sfoglia oppure direttamente nel piatto da portata.
Al momento di servire, volendo, velare il dolce con glassa molto più fluida della precedente.

Ada

Pasta con il finocchietto selvatico

In questo periodo il finocchietto non ha ancora sviluppato il bulbo della radice, ma solo degli steli che avvolgono le parti più tenere, quelle appunto che si usano per la preparazione.

E’ una variante della più nota “pasta con le sarde” palermitana

A Palermo si usano le sarde (noi le acciughe) e lo zafferano, perché il pomodoro, usato in questa ricetta, è visto come un ingrediente troppo umile rispetto alle rare e costose spezie.

Sciroppo di sambuco

Dopo anni di esperienza ho deciso che per fare un buon sciroppo di fiori di sambuco a me servono tre giorni consecutivi di sole: c’è chi programma una scalata in montagna, chi una gita in barca, io programmo il mio sciroppo. Il primo giorno di sole serve per far entrare luce e calore nel sambuco che di suo ama un po’ troppo l’acqua, il secondo mi serve per la raccolta dei fiori e il terzo giorno per favorire l’estrazione delle diverse sostanze aromatiche.

Raccolgo i fiori la mattina quando la rugiada è evaporata e le api hanno da tempo iniziato a bottinare, li sistemo in un largo cestino in modo da mantenerli il più possibile areati. Faccio attenzione a scegliere le infiorescenze più belle, grandi, prive di pidocchi; ben esposte al sole e all’aria, con la gran parte dei fiorellini aperti ma qualcuno ancora chiuso.

Arrivata a casa, mi metto subito al lavoro: per ottenere circa tre litri di sciroppo faccio bollire per un paio di minuti 1 litro e 1/2 di acqua con 2 kg di zucchero.
Trasferisco il liquido in una ampia terrina di vetro, attendo che si raffreddi, quindi unisco venti grosse infiorescenze di sambuco, mondate il più possibile degli steli verdi, 50 gr di acido citrico o in alternativa 1 dl di aceto di mele, la scorza e il succo di 6 limoni e di 3 arance non trattate.
Copro la terrina con un panno di lino o di cotone e faccio macerare al sole per tutto il pomeriggio e il giorno seguente, la sera filtro attraverso un colino premendo bene sui fiori, finalmente imbottiglio.

Per conservare lo sciroppo ho provato a sterilizzarlo, ma trovo che perda moltissimo in sapore e aroma, così sono giunta al compromesso di conservarlo in frigorifero in bottigliette di plastica così se inizia a fermentare, allentando il tappo, si può sempre “sfiatare” senza rischiare danni peggiori che vi lascio immaginare se la bottiglia fosse di vetro. In alternativa si può sempre ricorrere al congelatore.

Lo “sciroppo di sambuco” diluito con acqua fresca naturale o frizzante è un’ottima bevanda che rinfresca e disseta, io lo uso anche in diverse ricette di dolci e biscotti.
La sua preparazione è entrata da anni nei rituali primaverili di moltissime famiglie, non meravigliatevi quindi se le ricette sono tante e tutte diverse una dall’altra, è proprio questo il bello della creatività e della fantasia in cucina, e starà a voi scegliere quella che più si adatta ai vostri gusti.

Lucia

La capriata (fave e foglie)

Una vera prelibatezza della cucina tradizionale pugliese, indispensabile la cicoria selvatica.

Ingredienti
3 patate sbucciate e
Acqua q.b.
2 dl di olio extravergine d’oliva
Kg 2 di verdure ( cicoria selvatica, bietole e cicoria catalogna), pulite, lavate e lessate
500g di piccoli peperoni verdi fritti in olio
300g di fave bianche
3 cipolle rosse tagliate in quattro e lessate in acqua, aceto rosso, sale e grani di pepe
200g di olive nere ripassate in olio e peperoncino
6 cucchiai di pane grattugiato saltato in padella con olio
Sale


Al lavoro

Tenere le fave a bagno in acqua fredda per un’ora circa.

Scolarle e metterle in una pignatta di terracotta insieme alle patate, coprire d’acqua e far cuocere per 1 ora e 50 minuti.

Passare il tutto al passaverdure (oggi si può adoperare una frusta ad immersione), rimettere sul fuoco e lavorare la purea ottenuta con una frusta, aggiungendo poco per volta la metà dell’olio.

In un grande piatto mettere la purea ben calda contornarla con le verdure condite con olio, i peperoni verdi, le cipolle e le olive.

Spolverizzare con il pane grattugiato e servire.

Rosalia

Punte di asparagi in salsa di tonno

Ingredienti: maionese con due tuorli, 200 gr. di tonno, un cucchiaio di capperi, alcune gocce di tamari, succo di limone, pepe.

Un kg. di asparagi cotti a vapore.


Al lavoro
Passare il tonno al tritatutto con alcuni cucchiai di maionese, tritare i capperi ed aggiungerli alla salsa unitamente alla restante maionese, al succo di mezzo limone, alle gocce di tamari ed al pepe. Amalgamare molto bene gli ingredienti.

Lessare a vapore gli asparagi ed, appena sono freddi, tagliare le punte e metterle da parte. Affettare la restante parte verde ed unirla alla salsa.

Sistemare il composto nel centro di un piatto di portata e decorare con le punte tenute a parte.

Romana

Lasagnette di farro con salsa al pomodoro, basilico e pecorino

Il farro è tornato di gran moda dopo un periodo "buio" e ne siamo contenti, perché fa molto bene, contiene molte fibre, vitamine e sali minerali. Io lo utilizzo...perchè è buono e la pasta realizzata con la farina di farro ha un gusto particolare.

Mezzelune di mazzancolle ai frutti di mare

Ho ricevuto da alcune amiche di Salerno questa gustosa ricetta.
In modo scherzoso definiscono l’infanzia e l’adolescenza come “Scuola dell’obbligo” dove hanno appreso ai fornelli da mamme, zie, nonne e dai loro ricettari, ormai ingialliti, il mangiar bene e la tradizione.
Appassionate di cucina, con il tempo diventano insegnanti e nella loro scuola “Percorsi di Gusto” ospitano spesso turisti in vacanza nella Costiera Amalfitana e Cilentana.
Le paste ripiene sono tradizionali in tutto il sud ma a loro piace anche….innovare.


Ingredienti per 4 persone:

per la marinatura
500 gr. di mazzancolle
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

per la salsa
500 gr. di vongole
500 gr. di altri frutti di mare escluse le cozze
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 pomodorini
1 spicchio di aglio
Prezzemolo

per la pasta
200 grammi di farina di grano duro rimacinata
2 uova

Al lavoro
Pulire le mazzancolle avendo cura di conservare a parte le teste, sgusciare e tagliare a pezzetti lasciandole a marinare nei due cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Sbollentare le teste aggiungendo all’acqua un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Preparare la pasta a mano o con un robot e lasciarla riposare il tempo di cottura del sugo. In una padella soffriggere lo spicchio d’aglio e aggiungere i frutti di mare ben lavati, coprire e farli aprire con una veloce cottura, ritirarli e conservarli al caldo. Nel sugo aggiungere i pomodorini tagliati a metà ed il brodetto ottenuto dalla bollitura delle teste. Far addensare. Riprendere la pasta e stendere la sfoglia a strisce. Sollevare le mazzancolle dalla marinatura e sistemare sulla pasta. Ripiegare e tagliare le mezzelune. Cuocere in acqua abbondante salata. Scolare al dente e ultimare la cottura in padella aggiungendo il prezzemolo. Servire in un grande piatto da portata unendo i frutti di mare, un po’ di prezzemolo e olio extravergine di oliva a crudo.

Ada, Rosanna Ventre e Caterina Pisani

Sformato di parmigiano agli asparagi

Ingredienti per uno stampo a ciambella , capacità litri 1 ½ , imburrato

400g di parmigiano grattugiato
2 dl di panna fresca
8 uova
Sale e pepe
3- 4 mazzi di asparagi
100g di pisellini con brodo e !/2 cipolla
Burro


Al lavoro
Pelare gli asparagi, lavarli e cuocerli possibilmente nell’apposito cestello, raffreddarli in acqua gelata e asciugarli su canovaccio.

Tagliare le punte degli asparagi e tenerle da parte.

Passare nel robot i pisellini, lo scarto degli asparagi, regolare di sale, pepe e trasferire il tutto in una casseruola e bagnare con il brodo necessario.

Frullare le uova con la panna e passare il composto al colino in una terrina. Unire il parmigiano, poco sale (dipende dal tipo di formaggi) e pepe macinato al momento.

Versare il composto nello stampo e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per circa 1ora. A cottura ultimata, capovolgere lo sformato su piatto caldo, imburrato.

Guarnire con le sole punte degli asparagi e ungerle con burro fuso.

Aggiungere una noce di burro alla salsa, scaldarla e versarla nel centro dello sformato oppure servirla a parte.

Ada