Pirozhki

Tra le mie ricette mi trovo non i soliti pirozhki preparati con pasta lievitata e farciti con carne lessa tritata unita a uova sode oppure con cavolo cappuccio.
Mi è stata data da una signora russa, non so dire se la ricetta sia veramente tradizionale.

Condimento per maccheroni al torchio

Ingredienti:
gr. 500 di carne trita di vitello
gr. 50 di grana grattugiato
gr. 50 di pangrattato
2 uova intere e un tuorlo (tenere da parte l’albume)
prezzemolo; sale.
Per la farcia:
gr. 50 di mortadella
gr. 100 di caciocavallo fresco
2 uova sode
lt. 1 di passata di pomodoro
½ bicchiere di olio di oliva.

Pasta al torchio

Quando ero bambina questi maccheroni detti anche “spaghetti” erano il piatto della domenica in casa della nonna. Che divertimento vederli preparare e come era gustoso il condimento.

Una bambolina per il compleanno

Dei tanti anni di insegnamento conservo con particolare affetto le fotografie delle ricette e delle composizioni che le allieve hanno scattato, dopo averle realizzate. Con la piccola Virginia l’abbiamo ricopiata fedelmente e offerta ai suoi amichetti in una festa di compleanno, suscitando stupore in tutti.

Bavette alle zucchine

Le zucchine sono ancora in piena stagione, specialmente dalle nostre parti. Ecco una ricetta appetitosa.

Sartù di riso

Per poter servire più facilmente il Sartù di Riso, importante primo piatto della cucina tradizionale napoletana, è stato sostituito il vecchio stampo di alluminio a bordi alti con uno stampo antiaderente a bordi più bassi, imburrato e passato con pangrattato finissimo.

Tondini al sesamo

I nostri bambini e ragazzi sono ormai ritornati a scuola ma forse si può ancora organizzare un pic-nic nel week end.
Potete sostituire il sesamo con mandorle tostate e tritate o con pistacchi tritati e alternare il pancarrè con pane integrale.

Sgombri con pinoli e uvetta

Lo sgombro fa parte della famiglia del pesce azzurro che abbonda nei nostri mari e che deve il suo nome al colore grigio blu del dorso. Ha ottime proprietà nutrizionali e, durante il periodo primavera/estate, ha un contenuto maggiore di grassi polinsaturi Omega 3 (20% in più rispetto agli altri mesi). Durante i mesi estivi però il suo sapore è diverso e la sua carne è più dolce. Si cucina prevalentemente alla griglia, bollito con l'aggiunta di un po' di aceto e cipolla o in forno come nella ricetta che vi propongo in questo articolo.

Attenzione poichè anche da freschissimo questo pesce può contenere nelle viscere il parassita Anisakis e quindi bisogna consumarlo ben cotto.

Lo sgombro inoltre si deteriora facilmente e per questo motivo è sottoposto a diversi metodi di conservazione e distribuzione (sott'olio, sotto sale).  Dopo l'acquisto è consigliabile privarlo delle viscere, lavarlo e poi metterlo in frigorifero avvolto in  pellicola trasparente oppure, in caso non si consumi in breve tempo, nel congelatore.

Palline di wuerstel

I wuerstel sono in tutto il mondo apprezzati come cibo appetitoso. Se ne trovano di tutti i formati e si prestano ad essere pietanza sostanziosa o in formato minuscolo o a rondelle in accompagnamento alle bevande dell’ happy- hour. Scegliamoli di buona qualità, possibilmente prodotti nelle zone dove sono cibo della tradizione, dove gli impasti sono ben calibrati. Per non servirli nella solita maniera si possono presentare in forma di palline della misura voluta.

Il lievito naturale

Per cominciare vediamo come ottenere oggi un lievito naturale. Noi per prima cosa, consigliamo di farlo in un giorno in cui si sia già fatto del pane con del lievito compresso, al fine di catturare più facilmente qualche spora rimasta nell'aria. Cominciamo, così, ad impastare per esempio:

• 200 g di farina
• 90 g di acqua
• un cucchiaio di olio
• un cucchiaio di miele il più possibile naturale

Nel nostro meridione olio e miele sono sostituiti da succo di pomodoro; in America lo preparano con pezzetti di banane troppo mature o con mosto d'uva. A voi la scelta.

Qualunque siano gli ingredienti di partenza si fa un impasto, che risulterà ben sodo, seguendo la tecnica del pane casereccio: lo si mette in una tazza coperta da un piatto e si lascia riposare per due giorni, riponendolo, specie nelle prime ore, in un luogo caldo.

Se dopo questo tempo la pasta dà segni di vita, benissimo; in caso contrario prenderemo:

• 100 g di questo impasto
• 100 g di farina
• 45 g di acqua

e impasteremo nuovamente il tutto, riponendolo per altre 48 ore nella tazza coperta e sempre al caldo, per esempio vicino ad una fonte di calore.

Quest'ultima operazione si chiama in gergo "rinfresco", ed è molto importante.

Sono passate ormai 96 ore da quando abbiamo iniziato il nostro lavoro. Se non è successo ancora niente si deve, purtroppo, buttare via tutto; se al contrario la pasta è cresciuta e, come a volte succede, ha sollevato il piatto che la ricopriva, possiamo dire di avere finalmente un lievito naturale.

Questo avrà ancora un gusto alquanto selvatico e una consistenza molto floscia; ma a questi difetti rimedieremo facendo, per una settimana circa, un rinfresco al giorno.

Dopo tanta fatica avremo, e non senza un certo orgoglio, un lievito naturale che può durare anche molto tempo, se debitamente rinfrescato ogni due giorni, e tenuto a temperatura ambiente (l'ideale sarebbe a 18-20°), oppure ogni 4-5 giorni se tenuto in frigorifero. Avete anche la possibilità di rinfrescarlo solo ogni 10-15 giorni purché ne facciate una certa quantità, non meno di 6-700 g e lo teniate in frigorifero.

Margherita e Valeria Simili (da "Pane e Roba dolce"- Ed. Vallardi)

Torta di mele

Ingredienti
3 uova
gr.100 di farina
1 bustina di lievito
gr.150 di zucchero
gr.150 di burro
dl.1/2 di latte
5 mele golden o renette a tocchetti
1 pera kaiser a tocchetti
gr.100 di uvetta
un cucchiaio di cannella
pangrattato

Gnocchi di susine

Oggi con gli “gnochi de susini”, come li chiamano a Trieste, spero di accontentare quanti amano i sapori che ci arrivano da un passato non troppo lontano.

A Trieste dicono che li hanno portati le cuoche boeme che, a partire dal ‘700, hanno governato, per lungo tempo, le cucine delle famiglie triestine più abbienti. Piacevano molto questi gnocchi anche accompagnati ai piatti di selvaggina, spesso però rappresentavano il piatto unico, che faceva felici tutti, in particolare i bambini, quelli di una volta.

Torta di spinaci e olive alla provenzale

Ingredienti:
1/2 kg. di spinaci puliti
200 gr. di cipolle
100 gr. di olive nere
2 filetti di acciuga
1 cucchiaino di pinoli
1 uovo
1 tuorlo
4 cucchiai di panna
1 cucchiaio di pangrattato
olio extra vergine d'oliva
1 pizzico di zucchero
sale e pepe

Bastoncini di pesce a modo nostro

Un cambio rapido di valigia e l’estate che sta per incontrare settembre mi porta a Milano, dove il tempo instabile e dispettoso annuncia già l’autunno. Più forte del clima avverso è l’affetto consolidato nella storia di famiglia, così, dopo i bimbi e i caldi sapori mediterranei, passo a trovare Ada, cara amica “grandetta”. Sperimentare in cucina con lei continua nel tempo con gran piacere e divertimento. Qualche chilo in più a forza di golosi assaggi mi terrà compagnia alla partenza. Pensando ai bambini che in TV appaiono ciurma al seguito di bastoncini di pesce, abbiamo deciso di farli noi freschi, per il gusto di grandi e piccini.

Vellutata di cannellini con sformatino di baccalà

I fagioli cannellini sono buonissi, il baccalà lo stesso, quindi unendo i due ingredienti il piatto è squisito.

Torta allo yogurt con frutta

Le pesche stanno per finire ma si possono utilizzare anche mele e pere. Torta adatta per una merenda o per la prima colazione.

Ravioli di borragine e bietole selvatiche

I ravioli di borragine rappresentano uno dei primi piatti più tipici della Riviera di Ponente. La farcia è costituita da borragine e bietole selvatiche (o erbette), che crescono spontanee in campagna, legate con uova, parmigiano e ricotta. Alcuni aggiungono anche un pò di salsiccia ma prevale la versione di magro. Dando un occhio agli ingredienti della pasta noterete che la proporzione tra uova e farina è ben diversa da quella classica della pasta fresca emiliana e ciò ne determina un differente colore e una differente consistenza . 

Ingredienti per 4 persone:

per il ripieno:

500 g di foglie di borragine o spinaci lessati
200 g di bietole lessate
1 cipolla
sale e pepe
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
200 g di ricotta
100 g parmigiano grattugiato
2 uova
noce moscata
maggiorana

per la pasta:

500 g farina 00
2 uova
sale
acqua q.b.

Esecuzione:

Impastate la farina con le uova leggermente sbattute e il sale. Aggiungete l'acqua 

poco per volta e lavorate sino ad ottenere un impasto elastico. Lasciate riposare la pasta per circa mezz'ora dopo averla ben pellicolata.

Nel frattempo preparate il ripieno facendo saltare in padella con olio e cipolla le erbette e la borragine lessate separatamente in acqua leggermente salata.

Lasciatele raffreddare e passatele nel mixer. Aggiungete la noce moscata, la maggiorana, il pepe, la ricotta.

Tirate delle strisce sottili di sfoglia (penultimo buco della sfogliatrice Imperia). Distribuite il ripieno in piccoli mucchietti un po’ distanziati tra loro ( i ravioli devono essere piccoli, circa 3/3,5 cm di lato). Ripiegate la pasta sul ripieno e sigillate bene dopo aver fatto uscire l'aria. 

Tagliate i ravioli con la rotella e continuate sino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, ci vorranno pochi minuti. Scolateli e spadellateli con burro e salvia. Impiattate e guarnite con una spolverata abbondante di parmigiano.

Nicoletta

Crema dolce speziata

Ho trovato questa crema speziata su un libro diverso tempo fa. L'ho proposta diverse volte ed è sempre piaciuta a tutti. E' semplice ma molto gradevole ed è anche pratica perché va preparata con anticipo. La presento soprattutto quando organizzo delle cene indiane o thai, o comunque speziate, perché trovo che si armonizzi bene e sia una gradevole conclusione del pasto.

Orecchiette nella burrata

Come utilizzare una burrata, formaggio morbido a pasta filata tipico della mia terra, per presentare una pasta al forno.

Mousse di fegatini

Questa ricetta è adatta per accompagnare un aperitivo. Servire la mousse con pane tostato.

Ingredienti
500g di fegatini di pollo ben puliti
2 cipolle cianche affettate
2 cucchiai rasi di senape in polvere
200g di pancetta affettata
Sale e pepe
Latte
Cognac o sherry secco
Burro chiarificato

Al lavoro
In un tegame di coccio mettere i fegatini, le cipolle, la senape e la pancetta, salare e pepare.
Coprire a filo con il latte e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 2 ore. Regolare di sale e pepe.
Far raffreddare e passare nel robot aggiungendo cognac o sherry a piacere.
Mettere la mousse in una terrina e velare con burro chiarificato. Conservare in frigo.

Jo

Panzerotto con pere coscia

Se all’ultimo momento vi capita di dover preparare un dessert per due, tre amiche che sono venute a trovarvi, tenete sempre in frigo della pasta sfoglia e qualche pera di stagione.

Tortino di zucchine, cozze e pomodori

Una tipica ricetta pugliese.

Ingredienti
Kg 1 di cozze
600g di zucchine
300g di pomodori maturi
2 spicchi d’aglio
Qualche fogliolina di timo
5 uova
50g di formaggio pecorino romano, grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Le focaccette

Lasciata la Sicilia, in agosto sono approdata in campagna dalla mia famiglia di elezione, tra le fronde dei magnifici ulivi che popolano le sinuosità dolci dei colli di Castelnuovo di Farfa, nel Podere Chiusa della Vasca, produttore di ottimo olio in Sabina, con vista sulle antiche geometrie dell’Abbazia di Farfa.

Il Porcospino

Questa estate mi si è dipanata in giorni sereni, illuminati da un sole generoso e scanditi dai ritmo naturale dei bambini, nipoti dei miei amici ospitali. Le loro voci e quelle degli uccellini, di qualche gatto parlante e dei cagnetti Pablo e Cocò, mi hanno musicato il tempo e ispirato giochi, magie e nuove golosità per i loro palati infantili e per la gioia di cucinare insieme, grandi e piccini.

Torta di compleanno

Ormai mia nipote Giada è parte integrante della scuola e si diverte a preparare torte per le sue amiche.
E’ un pan di spagna farcito con crema pasticcera e decorato con frutti di bosco.
Per decorare la torta, non ha adoperato la “poche” con bocchetta ma ha semplicemente spatolato sulla
superficie del dolce la panna montata (senza zucchero)

Romana

Pasta al gratin con prosciutto

Un “classico” della domenica. Utilissima perché si può preparare il giorno prima, si conserva in frigo e si toglie almeno 1 ora prima di cuocerla.
L’unico accorgimento per evitare che pasta diventi troppo secca, prima di metterla in forno, versare 1 ½ di panna fresca sulla superficie e per farla dorare cospargere con alcune cucchiaiate di parmigiano grattugiato.

Crêpes ai frutti di mare

Con questa ricetta forse riusciremo a sentirci ancora in vacanza, a sentire ancora il profumo del mare e, poi, perché no, possiamo riproporla tutto l'anno.

Bigoli in salsa

Un semplice primo piatto della tradizione veneta, una pasta fresca un po’ consistente da trafilare al “bigolaro” (torchio) per ottenere dei grossi e lunghi spaghettoni ruvidi.

Le crêpes

Il composto per le crêpes è molto semplice da preparare, gli ingredienti base sono: farina, uova e latte, ma sono possibili aggiunte e varianti. Noi seguiamo queste semplici regole: