La Faldacchiera

Le metropoli, delle regioni e del mondo sono un archivio pressoché infinito di culture diverse, dunque di cucina. Roma ha il pregio di accogliere e incorporare la molteplicità da millenni, lasciando a ciascuno anche l’identità d’origine. Ieri, con un luminoso fondale di fronde arboree primaverili affacciate alla finestra, in un intreccio di amaranto e verde tenero, ero in visita dai cari amici Paola e Ferruccio Marzano. La conversazione di ricordi a tavola s’è verso la fine naturalmente spostata sui dolci della tradizione di casa, allietati dal semifreddo di Paola, cuoca appassionata e artista di sentimenti in tutto. La famiglia, che è un concentrato di umanità, intelligenza e cultura in ogni componente, è un intreccio di signorili origini dell’entroterra leccese e della marinara Taranto. Città assai diverse eppure vicine. Immaginate dunque la scherzosa sfida di campanile tra marito e moglie, circa l’origine autentica di questa dolce pasta di mandorle farcita, di cui ecco la ricetta fresca di racconto. Tra la più nota “faldacchiera” leccese di lui ( dal nome della crema del ripieno) e la “monacale” tarantina di lei (il nome lì nasce per tradizione delle abilità pasticciere dei conventi di città) non c’è tuttavia diversità di ingredienti. Paola la prepara intorno a Pasqua in forma d’agnello, ma io ve la suggerisco composta a pesce (in genere tradizionale di Natale), come scherzoso inganno dolce di buon augurio al mese d’aprile. Dotatevi dunque di uno stampo adatto, del robot e di buona pellicola per alimenti. A questo dolcissimo pesce d’aprile salomonicamente lascio il nome leccese e prendo però l’esperienza dell’abile cuoca tarantina.
Ingredienti:
1 kg di mandorle pelate
900 gr di zucchero bianco
1 tazzina da caffè di acqua

Per la farcia:
1 confezione di “perata”, la confettura di pere petrucine ( frutto antico del leccese di minuscole proporzioni piuttosto allargate sul fondo e assottigliate al picciolo) o in mancanza della marmellata d’arance non amare con scorzette, possibilmente fatta in casa o artigianale, per la crema faldacchiera: 1 rosso d’uovo, 1 cucchiaio scarso di farina, 1 cucchiaio di zucchero, 1 bicchierino da rosolio di marsala.


Al lavoro:
Macinare le mandorle al robot fino a ridurle a farina, quindi aggiungere lo zucchero e ripassare il tutto amalgamando bene i componenti.

In un tegame capiente mettere il composto con la tazzina d’acqua e appena ben amalgamato porre a fuoco bassissimo lentamente mescolando di continuo, fino a che lo zucchero sia completamente sciolto, curando che non prenda colore.

Lasciarlo riposare coperto per una notte. Il giorno successivo, l’impasto apparirà indurito , dunque frantumarlo e aggiungendolo un poco alla volta, ripassarlo al robot a velocità moderata, finché torna morbido.

Preparare a parte la faldacchiera : prima incorporando rosso d’ uovo e zucchero e sbattendoli bene con un cucchiaio di legno, quindi senza far grumi aggiungendo la farina e infine il marsala; fare addensare la crema a fuoco moderato e a bagnomaria sempre mescolandola.

Inumidito leggermente lo stampo, farvi accuratamente aderire un largo foglio di pellicola lasciandone una buona parte debordante. Porre dunque sul fondo uno spesso strato di impasto di mandorle pigiandolo e stendendolo bene perché non vi siano bolle o imperfezioni, spalmarlo di confettura o marmellata e sopra ricoprire di un lieve strato di faldacchiera. Ricoprire poi il tutto di altra pasta di mandorle e spianare ben pigiando il tutto, finché sia composto il pesce e chiudere alla fine il tutto facendo ben aderire il foglio di pellicola.

Lasciar riposare possibilmente 5-6 ore a temperatura ambiente, quindi aperta la pellicola capovolgere lo stampo e sformare il dolce pesce. Un tempo di posa minore è possibile ma è meglio lasciare che i sapori si fondano lentamente.

Naturalmente a piacimento, si può dividere il composto in più formine monoporzione.


Un consiglio finale. Volendo onorare la farcia tradizionale con la perata, che certamente ha un sapore più delicato, provate a rivolgervi alla libreria leccese LIBERRIMA , www.liberrima.it e libreria@liberrima.it, perché ve la trovi. Ha una fornitissima letteratura culinaria e abbina prodotti di qualità di terra pugliese, componendo dei colti cesti letterari che fa arrivare in tutto il mondo.

Serenella