Omelette fredda Du Barry

I miei primi passi in cucina sono stati guidati dalle ricette e dai consigli del Talismano della felicità di Ada Boni. Diverse volte ho riproposto ai miei ospiti una ricetta di questo bellissimo libro che trovo molto adatta al periodo estivo.
Come riportato dal libro è una “deliziosa omelette fredda, utilissima per una colazione elegante” e, posso aggiungere, molto pratica perché può essere preparata con un giorno di anticipo.

In una vecchia edizione viene chiamata “Omelette fredda Du Barry”, (come altre preparazioni, anche questa ricetta era stata dedicata alla Contessa Du Barry, favorita di Luigi XV, Re di Francia), mentre in una più recente “Spuma nell’omelette”. Non saprei spiegare perchè. Appartiene ad una cucina d’antan, ma sicuramente si adatta ai gusti e alle esigenze di oggi.

Ingredienti: dose per 6 persone
6 – 8 uova
gr.150 di prosciutto cotto
gr.50 di burro
2 cucchiai di bèchamel densa
4 cucchiai di panna fresca
gr.150 di pollo lesso o al burro
1 cucchiaio di prezzemolo, o erba cipollina, tritato
gr.100 di tonno sott’olio
tartufo nero
sale, pepe.

Cottura: una padella di almeno cm. 30 di diametro.

Al lavoro:
Rompere in una ciotola 3 o 4 uova intere, unire il prezzemolo o la cipollina, condire con sale e pepe, sbatterle e fare con esse una frittata larghissima e sottile.
Fare scivolare la frittata su di una salvietta e lasciare raffreddare. Fare una frittata identica alla prima e lasciare freddare anche questa.
Per la spuma al prosciutto, passare al mixer gr.100 di prosciutto cotto con gr.25 di burro e un cucchiaio di bèchamel densa e fredda. Ultimare con due o tre cucchiai di panna.
Per la spuma di pollo, passare al mixer gr.100 di pollo, già lessato o cotto nel burro, con il tonno, gr.25 di burro e un cucchiaio di bèchamel. Completare con la panna fresca.
Spalmare la spuma di prosciutto sopra una frittata e, su questo strato disponete le fettine di prosciutto cotto. Coprire con l’altra frittata. Spalmare ora la spuma di pollo e tonno.
Arrotolare delicatamente le due frittate sovrapposte in modo da formare un rotolo. Avvolgere in un foglio d’alluminio e fare raffreddare bene in frigorifero per almeno due ore.
Tagliare il rotolo di frittata a fette spesse un centimetro che verranno disposte su di un piatto adeguato.

Paola S.