Marmellata di arance amare e datteri

 Trovare i melangoli, altrimenti detti arance amare, non è del tutto facile. In pieno inverno tra gennaio e febbraio sui begli alberi ornamentali- di antichissima origine indo-cinese- maturano i frutti dalla buccia spessa e ruvida e dal sapore fortemente acido. A differenza che nei secoli rinascimentali e barocchi, in tavola se ne fa ormai raro uso. Di una cassetta di queste arance rugose arrivatami dalla Sicilia, ho fatto in parte regalo ad altre amiche che ne apprezzano il valore. Con le mie arance al naturale ho quindi preparato qualche barattolo di marmellata, nella quale ho sostituito parte dello zucchero con dei grandi, morbidi, dolcissimi datteri israeliani, che ne hanno reso più delicato il gusto e arricchite le proprietà salutari. Va usata, naturalmente, solo frutta non trattata.

Paccheri con ragù di sgombri, pinoli e olive taggiasche

Sappiamo che il pesce azzurro è utile per la nostra dieta ma spesso non si sa come cucinarlo per renderlo gradevole ed appetitoso. 

Ecco una ricetta da provare.

Biscotti di "letto"

Nelle nostre case di campagna c'è sempre stato un forno a legna dove veniva prima cotto il pane e poi, quando la temperatura scendeva al punto giusto secondo gli esperti (due pasticcere che giravano di casa in casa), si introducevano le "lanne" cioè le teglie con i biscotti.

Si tratta di biscotti lievitati, molto di ffusi nella zona dei Nebrodi, in Sicilia.

Biscotti di "letto" chiamati così perchè erano posti a lievitare (dovevano "farisi" a letto) tra due tovaglie bianche con sopra una coperta di lana (trapunta) e poste su tavole di legno appoggiate su treppiedi come quelli che si usavano in camera da letto.

Una volta cotti, i biscotti venivano decorati "a pois" con una glassa di zucchero al limone adoperando uno stecchino e, spesso, lasciando questa gioia a noi bambini.

Le rose del deserto

Una amica del blog, Stefania F. ha inviato la ricetta di questi dolcetti che visivamente ricordano quel minerale che si può trovare nel deserto.

Ingredienti
125g di farina 00
75g di zucchero semolato
100g di burro
1 uovo
Buccia grattugiata di limone
Mezza bustina di lievito in polvere
Sale
1 cucchiaio di marsala
Corn Lakers

"Stampi particolari" per un invito in campagna

Molto tempo fa mi sono lasciata tentare e ho comprato a Parigi da Dehillerin, un notissimo negozio per attrezzature di cucina, questi stampi a castello che ho in seguito utilizzato molte volte per dolci e salati.
La stessa cosa è possibile con gli stampi che si trovano facilmente in commercio o meglio su internet. Potete fare la ricerca su Wilton, linea party, ci sono stampi quadrati, rotondi, a forma di cuore o esagonali di varie misure e realizzare il "castello".
Una delle due foto è stata realizzata con pasta brioche rustica (da servire con i salumi,
fave e piselli freschi crudi, formaggi e salse varie.
Tra una brioche e l'altra sono state inserire delle verdure per decorazione.
Mentre sarà facile preparare torte tipo Kouglof o cake alle mandorle oppure torte al cioccolato, decorare volendo con glasse di vari colori (la migliore è sempre quella a base di lamponi).
Ada

L ORCHESTRA DI CUCINA AUGURA BUONA PASQUA

Un prato fiorito: un centrotavola da mangiare

Questo centrotavola è stato realizzato per una lezione dedicata alla Pasqua. A me diverte molto decorare i piatti, presentarli in modo fantasioso, psero che piacciano anche a voi. Oggi questa ricetta verrebbe definita "visual food"... ma, come maestre di cucina, noi abbiamo sempre fatto....visual food! Può essere un suggerimento per il vostro centrotavola.

Zeljanica

La Zeljanica è una torta di spinaci e formaggio tipica della penisola balcanica. Fa parte della famiglia delle pite, tipiche preparazioni a base di pasta fillo meglio conosciuta da noi come pasta matta.

E' un piatto molto semplice da realizzare ma anche scenografico e non sfigurerà sulla tavola di Pasqua.

                               

Torta di tagliatelle

Questa torta, basata sulle indicazioni di B. Scappi nel Libro V cap. 84 della sua Opera, è stata preparata da Raffaella in molte teglie per il “banchetto” del 3 dicembre 2015. Gli ingredienti e soprattutto il dosaggio tra dolce e salato sono stati da noi alleggeriti e aggiornati al gusto attuale. La provatura, un cacio a pasta filante in uso nel 1500 soprattutto a Roma, è da tempo assai difficile da trovare. Dunque ci si è basate su prodotti reperibili oggi. Apprezzatissima da tutti gli ospiti, non sono riuscita ad assaggiarla allora. Ne ho sperimentato perciò questa mia versione, nella quale ho usato cacio silano bianco, caciottina morbida da latte misto e caciofiore fresco, ottenuto da latte di pecora a crudo e caglio vegetale, prodotto dalla Azienda Agricola Pacitti di Picinisco, Contrada Serre ( Frosinone) www.casalawrence.it . Ottenuto dal cardo mariano selvatico questo caglio che, data al tempo di Roma antica di cui ci ha dato memoria Columella, ravviva il dolce del morbido cacio, con una lieve punta di acido molto particolare.

Cosciotto di maiale cotto nel forno a legna

Anche questo anno, come di consueto, ci diamo riuniti in una bella e accogliente casa sui Monti Nebrodi per la solita maialata.
Siamo una bella comitiva per consumare un cosciotto di maiale che viene cotto nel forno a legna.

La sera precedente si prepara il forno e, mentre questo raggiunge il calore necessario, viene preparato il cicciotto precedentemente disossato e condito internamente con un abbondante trito di rosmarino, salvia, sale e pepe.

Si  innaffia con abbondante vino e si appoggia su una griglia di acciaio posta  dentro una teglia.
Viene coperto con carta forno e su questa si mettono vari fogli di alluminio.

Appena pronto si trasferisce nel forno ben pulito lasciando solo sul davanti un po' di brace.
Chiusa la bocca del forno, i cosciotto rimane dentro fino al giorno dopo quando si porta in tavola.

Naturalmente il pranzo ha inizio con un buon piatto di maccheroni, anche questi tirati a mano e conditi con un ottimo sugo fatto con carne di maiale e salsiccia.

Il pranzo non è certo il massimo della leggerezza ma..........una volta l anno si può!!!!!

Antonella, Rita, Claudio

Biscotti di primavera

Primo giorno di primavera, profumo di pasta frolla!

Clafoutis di lamponi

Peperoncini mignon farciti

E' ormai facile trovare anche al supermercato questi peperoncini mignon gialli e rossi. Li trovo molto allegri e, vi assicuro, sono anche molto buoni. Sono perfetti per un buffet estivo, in campagna o al mare, e in un assortimento di antipasti.

Paris Brest

Questo dolce fu creato nel 1891 da Louis Durand in occasione della corsa ciclistica Paris-Brest ma, in brevissimo tempo, si diffuse in tutta la Francia

Ingredienti
250ml di latte ( o metà acqua e metà latte)
70g di burro
150g circa di farina 0
3-4 uova
1 cucchiaino di zucchero
sale

Altri ingredienti
3 tuorli
8 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di zucchero al velo
4 cucchiai di maizena
4 cucchiai di croccante
2 cucchiai di mandorle sfilettate
4 dl di latte
120g di burro

Quaresimali

Ingredienti
800g di farina bianca (maiorca)
250g di zucchero
3 uova
100g di mandorle abbrustolite e tritate
100g di pistacchi
100g di frutta candita a pezzettini
mezza bustina di lievito per dolci
latte
1 tuorlo d'uovo sbattuto
granella di pistacchio

Al lavoro

Setacciare insieme farina e lievito.

Impastare la farina, lo zucchero, pe mandorle, i pistacchi e la frutta candita con latte quanto basta per amalgamare tutti gli ingredienti.

Formare col composto dei panetti rettangolari, lucidare col tuorlo d'uovo e spolverizzarli con la granela di pistacchio.

Cuocere i quaresimali in forno preriscaldato a 180°.

Maria Sardo Consoli
da: IL GIRO DELLA SICILIA IN 365 PIATTI

Pane pasquale veloce

Per il buffet di Pasqua, da servire con salumi, formaggi e olive infornate

 

PANE PASQUALE VELOCE

Prendere della pasta di pane già lievitata (può essere pane semplice o aromatizzato oppure pasta brioche salata) metterla in uno stampo oliato ed inserire le uova sode, ungerle leggermente e cuocere in forno preriscaldato a 200°.

Far raffreddare, mettere nel piatto da portata e guarnire con rametti di ulivo.

Ada

Bocconcini di noci - Tramezzini con arrosto e tonno

Molto tempo fa ho incontrato Anna Baslini, nota con il nome di Oliva, ed ho avuto modo di dirle che la seguivo già dalla fine degli anni '50 essendo abbonata alla rivista di cucina NOVITA'.
Forse è proprio stata lei a farmi iniziare la ricerca infinita di stampi, avevo letto che un giorno, girando nei mercatini di roba vecchia, aveva trovato un bellissimo stampo da adoperare per una mousse.
Nel libro IL PIACERE DELLA TAVOLA ci sono tantissime e interessanti ricette; riporto 2 salatini che ho spesso proposto ai miei amici.

Frittata con erbe diverse e erbucce

Nelle nobili tavole del 1500 la frittata veniva servita tra le portate di credenza spolverata di zucchero e cannella. Di questa mistura aromatica conviene lasciare vicina una ciotola per memoria e per chi vuol provare il gusto dolce-salato, a suo piacere. Questa frittata ispirata a Bartolomeo Scappi, Maestro di straordinari banchetti, è stata ricompresa calda nel “servizio di cucina”, pensando a chi non tocca carni. Buona anche fredda, la si può utilmente preparare in anticipo e variarne il gusto con altre erbe e “erbucce” di stagione. Usando il forno, per semplificare i tempi di lavoro e alleggerirla nei grassi, abbiamo evocato il calore avvolgente della antica cottura su braci, con i “testi” sotto e sopra le vivande. Per rispetto all’ambiente, per questa e altre vivande del “banchetto”, abbiamo usato teglie da forno e da asporto in materiale compostabile, come anche piatti e bicchieri e posate, fornitici dalla Ditta Raffaele Amore di Rovereto . 

Torta pasquale (zuccotto all'ananas)

Ingredienti

Fette di pan di Spagna
1 grosso ananas
Alcuni Kiwi
200g di panna montata senza zucchero
Sciroppo di zucchero al rum

Ingredienti per la crema pasticcera
750ml di latte
80g di amido
80/100g di zucchero semolato
4 tuorli
Scorza di limone grattugiata
2 cucchiai di rum

Anello di noce di cocco

Ingredienti per uno stampo da 1 ½ litro
200 g di noce di cocco grattugiata fresca
40 g di noce di cocco secca
325 ml di latte
5 fogli di gelatina
165 g di zucchero
Pizzico di vaniglina
Pizzico di sale
200 ml di panna
Fragole o lamponi
Foglie di menta

Al lavoro:

Preparare la noce di cocco:

Bucare “gli occhi” della noce e scolare il liquido. Metterla nel forno a 250° per circa 15 minuti o finchè si spacca. Rompere con un martello, pelarla e grattugiarla. Conservare in frigo sino al momento di adoperarla

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Intanto lavorare nel robot la noce di cocco secca aggiungendo gradatamente il latte caldo, versare il tutto in un setaccio e passarlo pressandolo per estrarre tutto il liquido possibile. Trasferirlo in un pentolino con lo zucchero e far scaldare.
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, il pizzico di sale e la noce di cocco grattugiata.
Fare raffreddare il composto in frigorifero fino a quando sarà quasi rappreso e amalgamarvi la panna montata.
Versare il composto nello stampo oliato e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
Sformare il dolce nel piatto da portata, cospargere interamente con noce di cocco secca e guarnire con fragole o lamponi passati nello zucchero e foglie di menta.

Ricetta di Jo

L'uovo sodo in barchetta

Potrebbe essere un centro tavola per il giorno di Pasqua invece delle solite uova colorate.

Ingredienti
Sono necessarie delle barchette di pasta à foncer salata (vedi) cotte in bianco nelle formine che servono per le uova di cioccolato.
Tagliare alcune uova sode nel senso della lunghezza, svuotarle e amalgamare il tuorlo d’uovo
con un pò di mayonnaise, unire del prezzemolo trito e volendo qualche acciuga sott’olio tritata
o del tonno, qualche cappero, ecc, secondo il proprio gusto
Riempire le mezze uova con il composto dando ad ognuna una bella forma arrotondata e metterle nelle barchette di pasta à foncer.
Guarnirle con un po’ di tuorlo sodo passato al setaccino e adagiarle su della insalata.

Ada

Insalata di melanzane e calamari

Ingredienti x 4
600g di calamari piccoli
3 o 4 olive nere tritate
1/2 cucchiaio di capperi sotto sale
2 cucchiai di pinoli tostati e tritati
2 cucchiai di pangrattato tostato
2 pomodori
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 spicchi d'aglio
fumetto di pesce
vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale e peperoncino

Piccoli savarin alla arancia

Ingredienti
250g di farina ricca di glutine
15g di lievito di birra
Acqua tiepida
120g di zucchero semolato
4 uova
Pizzico di sale
Scorza grattugiata di arancia

Altri ingredienti
2 dl di succo di arancia
40g circa di zucchero semolato
Alcune cucchiaiate di rum o Grand Marnier

Zuppa di carciofi e fagioli dall'occhio

Il gusto particolare dei fagioli dall'occhio, leggermente erbaceo, si sposa alla perfezione con i carciofi che in questo periodo sono ancora teneri e saporiti.

                             

Panbiscotto alle fragole cotte

Ingredienti per il panbiscotto
3 uova
30g di farina 00
6 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno
350g fi fragole
1 cucchiaio raso di maizena
2 cucchiai di zucchero al velo
3 cucchiai di succo di limone
200g di panna montata zuccherata

Insalatina misticanza con vinaigrette al miele

Arriva la primavera e si ha voglia di piatti freschi. Questa insalata l'ho assaggiata in Spagna e mi piacque molto. E' armonica e gradevole.

Torta di riso alla ricotta

E' una ricetta che fa parte della tradizione romana. Jo è  sempre stata alla ricerca di ricette di tradizione, specialmente dell'Italia del sud, ricette che ha raccolto nel suo libro
IN A ROMAN KITCHEN edito da John Wiley & Sons

Teglia di cozze e zucchine

Ingredienti x 4
Kg 1 di cozze
200g di cipolle affettate sottilmente
300g di pomodorini tagliati a metà
3 patate pelate e tagliate a dischi
4 zucchine a rondelle
pecorino grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
pane grattugiato

Cupola all'arancia

4 dl di succo d'arancia
1 dl di panna fresca
6 tuorli
45g di maizena
100g di zucchero semolato
14g di gelatina in fogli
350g/400g di panna montata senza zucchero
Ingredienti per lo sciroppo al Grand Marnier
100g di zucchero semolato
1 1/2 dl di acqua
3 o 4 cucchiai di Grand Marnier
1 biscuit preparato con 5 uova, 75g di farina 00 setacciata, 150g di zucchero
                                    semolato, scorza grattugiata di arancia
Altri ingredienti
2 arance tagliate a fettine sottili
2 1/2 dl di acqua
125g di zucchero semolato
spicchi d'arancia pelati a vivo

Risotto agli scampi e pompelmo rosa

Ingredienti
300g di riso Carnaroli
30g di riso oro di Venere
burro
olio extravergine d'oliva
vino bianco secco
1 scalogno
2 pompelmi rosa biologici
12 scampi
aneto o cerfoglio
sale e pepe
1 lt di fumetto