L’Orchestra di cucina augura BUON ANNO!!

Fonduta al cioccolato

Adesso che fa freddo riscaldate i vostri ospiti con una fumante fonduta al cioccolato e approfittatene per inzupparvi panettoni e pandori.

Farfalle con triglie e pistacchi

Ingredienti per 4 persone:

320 g di pasta tipo farfalle
uno scalogno
olio extravergine
maggiorana
2 dl di panna
350 g di filetti di triglia
40 g di pistacchi sgusciati tritati
sale
pepe

Al lavoro:

Tenere da parte 8 filetti di triglia e sminuzzate i rimanenti a coltello. In una casseruola con un filo d'olio fate rosolare lo scalogno, aggiungete i filetti sminuzzati e la maggiorana. Dopo qualche minuto aggiungete sale, pepe e panna e fate cuocere ancora per qualche minuto. Mentre fate cuocere la pasta in acqua bollente, fate dorare gli 8 filetti di triglia in un velo d'olio appoggiandoli prima dal lato della pelle e poi girandoli sull'altro lato. Salare, pepare e conservarli al caldo.

Scolare la pasta e versarla nel tegame con la salsa di pesce, aggiungere se serve un po' d'acqua di cottura. Spadellare la pasta per qualche istante, aggiungere i pistacchi. Disporre la pasta nei piatti e guarnire con due filetti di triglia.

Nicoletta

Baba con frutta brinata

Per festeggiare allegramente l’inizio del nuovo anno.

Sono vissuta a Napoli molti anni e il baba era diventato il dolce tradizionale di questa festa. A casa mia veniva accompagnato da una crema pasticcera con croccante alle nocciole.


Gli ingredienti
250g di farina 00
150g di burro morbido
5 uova
½ dl circa di latte tiepido
2 cucchiai di zucchero
scorza grattugiata di ½ limone
25g di lievito di birra
pizzico di sale.

Per lo sciroppo
450g di zucchero semolato
4 ½ dl di acqua
2 cucchiai di succo di limone
scorza grattugiata di ½ limone
3 dl di rum

Altri ingredienti
2 cucchiai di gelatina di albicocche
Frutta brinata (con gelatina e zucchero)


Al lavoro
Sciogliere in un bicchiere di carta il lievito con pochissimo latte e 1 pizzico di zucchero; farlo fermentare per 10 minuti.

Fare una fontana sulla spianatoia con la farina mista al sale, aggiungere il lievito, lo zucchero, la metà del burro e 3 uova sbattute. Amalgamare con il latte e battere con forza. (Si può adoperare l’impastatrice.)

Unire il resto delle uova e del burro, lavorare l’impasto finché si staccherà dalla spianatoia o dalla bacinella dell’impastatrice.

Trasferire l’impasto in una ciotola imburrata, coprire con un canovaccio o con pellicola e fare lievitare per circa 1 ½ ora in un luogo tiepido e lontano dalle correnti d’aria.

Prendere l’impasto (che sarà molto morbido) con un cucchiaio di legno e metterlo con delicatezza in uno stampo a ciambella della capacità di 2 ½ / 3 litri imburrato e infarinato. Coprire lo stampo e rimettere a lievitare finché la pasta avrà raggiunto il bordo.

Cuocere il baba in forno pre-riscaldato a 220° per 15 minuti; abbassare la temperatura a 190° e proseguire la cottura per 15-20 minuti.

Sformarlo, attendere 5 minuti e rimetterlo nello stampo.

Punzecchiarlo con uno stecchino e versare lentamente lo sciroppo caldo, attendendo che lo abbia assorbito prima di aggiungerne altro: deve assorbire quasi tutto il quantitativo preparato.

Al momento di servire sformare il baba nel piatto da portata, velare con la gelatina e guarnire con la frutta.

Servire a parte un po’ di sciroppo.

Preparazione dello sciroppo
In una casseruola far sobbollire per 5 minuti acqua, zucchero e succo di limone. Togliere dal fuoco, attendere qualche minuto e aggiungere rum e scorza di limone.


Ada

Cassata siciliana

Gli ingredienti per 10/12

1 pan di Spagna di 26 cm di diametro

Per il ripieno:
Kg 1 di ricotta romana freschissima
200g di zucchero al velo
1/2 dl di rum
120 g di canditi tritati
120g di cioccolato fondente tritato

Per la pasta al pistacchio:
60g di pistacchio tritato finemente
150g di mandorle tritate finemente
50g di zucchero al velo
2 cucchiai di rum
acqua necessaria

Per lo sciroppo al rum:
2 dl di acqua
50g di zucchero semolato
½ dl di rum

Per la decorazione:
450g di fondant (oppure 200g di ricotta lavorata con 20g di zucchero al velo)
2 cucchiai di gelatina d’albicocche
Frutta candita a piacere

Al lavoro
Lavorare nel robot la ricotta con lo zucchero fino e quando il composto sarà liscio e omogeneo, trasferirlo in una terrina.
Fare macerare per 20 minuti i canditi nel rum, sgocciolarli e unirli alla ricotta, aggiungere anche il cioccolato, coprire la terrina con pellicola e conservare in frigorifero per 12 ore.
Preparare la pasta al pistacchio amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti nel robot.
Far bollire per qualche minuto l’acqua e lo zucchero e, quando lo sciroppo sarà tiepido, unire il rum.
Tagliare il pan di spagna a fette, metterle una accanto all’altra sul fondo di uno stampo di cm, 26 di diametro, bagnandole con lo sciroppo al rum.
Coprire con il composto di ricotta e chiudere con altre fette di pan di spagna inumidite sempre con sciroppo. Sigillare lo stampo con pellicola e metterlo in frigo per 12 ore.
Sformare la cassata su piatto da portata eliminando la pellicola.
Sciogliere la gelatina in un pentolino su fuoco medio e pennellare la superficie e i lati della cassata.
Ricoprire la torta con il fondant sciolto a bagnomaria (in alternativa ricotta lavorata con zucchero al velo).
Stendere la pasta al pistacchio, ritagliare alcuni rombi con un tagliapasta oppure (come nella foto) lettere dell’alfabeto augurali e metterli intorno al dolce.
Decorare la cassata a piacere con la frutta candita e rimetterla in frigorifero sino al momento di servire.

Ada

NOTA: in famiglia, invece di coprire la superficie della cassata con il fondant, si cosparge con il composto di ricotta lavorato con zucchero al velo

Notizie storiche
Il nome cassata deriva dalla voce araba quas'at, scodella.
I dolce è stato rielaborato nel 1500 dalle monache dei conventi.

Sfogliatine con mousse di salmone affumicato

Ingredienti

Pasta sfoglia
100g di salmone affumicato
70g di mascarpone
30g di burro
Pepe
Scorza di limone grattugiata (facoltativo)

Al lavoro
Passare nel robot salmone, mascarpone e burro.

Tra 2 dischetti oppure tra 2 pesciolini di pasta sfoglia bucherellata e cotta in forno a 200°, mettere la mousse.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

Ada

L’Orchestra di cucina augura BUON NATALE!

Albero di meringa

Quest'albero di meringa è un gioco, un allegro centrotavola di stelle per la tavola delle feste.

Può essere preparato con largo anticipo, ma deve essere conservato in un luogo asciutto.

St Honorè salato

Ingredienti
1 disco di pasta sfoglia di 28/ 30 cm. circa di diametro, cotto
14 choux
Insalata russa
100g di salmone affumicato a pezzetti
Mousse di salmone preparata con: 200g di mascarpone
100g di formaggio philadelphia
100g di salmone affumicato
Burro morbido
Pistacchio tritato
Caviale rosso


Al lavoro

Trasferire il disco di pasta sfoglia sul piatto da portata.

Riempire gli choux con la mousse di salmone e attaccarli sul bordo del disco di pasta.

Spennellare la superficie degli choux con il burro e decorarli, alternando i colori, con il pistacchio e il caviale

Conservare in frigorifero.

Mescolare il salmone a pezzetti con l’insalata russa e un’ora prima (al massimo) di servire metterla al centro del St Honorè

Ada

Cake della prima colazione di Natale

È un semplice cake al limone cotto in uno stampo a forma di casetta (oppure uno stampo quadrato e dopo ritagliato). Decorato con panna montata e frutta fresca.

Rombo di Natale

Preparare un court bouillon al latte nel quale lessare il pesce.

Lasciarlo raffreddare nella pentola.

Scolarlo e asciugarlo molto bene.

Sciogliere alcuni fogli di gelatina in una parte del court bouillon e aggiungervi un po’ di crema di latte.

Distribuire la salsa chuad-froid sul pesce e lasciare raffreddare.

Lessare nello stesso court bouillon delle piccole seppie che si affetteranno da fredde. Disporre gli anellini di seppia sulla testa del pesce a semicerchio, alla rinfusa.

Ricoprire la parte della coda con semi di melograno.

Ricetta di Fulvia

Stella di Natale ai cranberries

Vi siete mai chiesti cosa si mangia a Natale nei Caraibi? Sicuramente non il nostro panettone, ma un dolce come questo per usare la loro stupenda frutta! Può stare molto bene anche sulle nostre tavole, il suo gusto freschissimo è molto gradevole per chiudere un menu ricco come quello Natalizio.

Minestra di verze della Vigilia

È una ricetta tradizionale del mantovano che ho avuto da Elena Ricci, un’amica carissima della mia famiglia.
Questa minestra, considerata quasi un aperitivo, veniva consumata in piedi con le spalle alla tavola, curiosa usanza forse perchè aggiungendo vino rosso il colore non era molto invitante.


Ingredienti
1 verza bianca tagliata a striscioline
2 dl di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
Scorza di limone
Olio d’oliva
Parmigiano
Burro
Sale e pepe
Vino rosso

Al lavoro
Insaporire la verza per alcuni minuti con burro, olio e aglio, aggiungervi il pomodoro, la scorza del limone e 2 dl di acqua calda.

Far cuocere per circa 30 minuti aggiungendo acqua calda se necessario. Regolare di sale e pepe.

Versare un po’ di vino rosso, eliminare la scorza del limone e servire con abbondante parmigiano.

Ada

Sope di sèlino, zuppa di sedano

La vigilia di Natale era tradizione, in molte case del Friuli, preparare la “sope di sèlino”, la ZUPPA DI SEDANO, conosciuta anche come “sope di Nadal” o “sope furlane”. 

Sono tante le versioni di questa vecchia zuppa, che, non dimentichiamolo, aveva principalmente il compito di scaldare e riempire lo stomaco senza troppa spesa.

Stinco di tacchinella in salsa al melograno

Ingredienti

1 o 2 stinchi di tacchinella disossati
3 cucchiai di battuto di cipolla, carota, gambo di sedano
1 pomodoro - succo di melagrana
2 cucchiai di miele
1 cucchiaino di senape forte
vino bianco secco
brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva, sale, pepe

Per il burro alle erbe: 50 gr. di burro - salvia tritata - timo tritato - rosmarino tritato - aglio a fettine - succo di limone - sale - pepe.

Per il ripieno: 200 gr. di petto di tacchinella - 100 gr. di mortadella - 100 gr. di panada - 1 tuorlo - 3 cucchiai di parmigiano grattugiato - 5 o 6 prugne secche - 5 o 6 marroni lessati - 5 o 6 cucchiai di panna - sale - pepe.

Per la salsa: fondo di cottura - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaio di chicchi di melagrana -1 cucchiaio di aceto - burro alle erbe.


Al lavoro
Amalgamate al burro morbido tutti gli ingredienti elencati. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora e prima di usarlo eliminate le fettine di aglio.

Strinate e lavate lo stinco di tacchinella, allargatelo sul piano di lavoro ed assottigliate l'interno recuperando alcune fettine di carne. Salate e pepate l'interno dello stinco e spalmatelo con parte del burro alle erbe, mettetelo in frigorifero e preparate il ripieno.

Frullate il petto di tacchinella con la panna, sale e pepe. Frullate la carne recuperata con la mortadella, la panada, il parmigiano, il tuorlo, il sale ed il pepe. Tenete da parte.

Farcite lo stinco stendendo la prima farcia e mettendo in ordine sparso le prugne e le castagne. Stendete la seconda farcia. Chiudete lo stinco con la pelle e cucitelo.

Sigillatelo in forno, preriscaldato a 210° spennellandolo di olio e trasferitelo in un tegame dove avete fatto stufare per qualche minuto il battuto di verdure. Aggiungete il pomodoro spellato, tagliuzzato e sfumate con il vino. Bagnate con il succo di melagrana e brodo vegetale e cuocete lo stinco per circa un'ora e mezza sia in forno che sulla fiamma. Salate dopo un quarto d'ora di cottura e, quando mancano dieci minuti a fine cottura spennellate lo stinco con il miele mescolato alla senape forte. A fine cottura mettete lo stinco su una griglia e lasciatelo intiepidire.

Recuperate il fondo di cottura, sgrassatelo e riducetelo, se necessario.

Preparate la salsa: caramellate lo zucchero bagnandolo con l'aceto, quando è dorato unite il fondo di cottura ridotto caldo. Condite la salsa ottenuta con il burro alle erbe rimasto, mettetela in salsiera e tenetela in caldo in un bagnomaria.

Presentate lo stinco sul piatto da portata, in parte affettato, con un contorno di insalatine miste e chicchi di melagrana.

Romana

Crema della vigilia di Natale

Nella mia famiglia questa è diventata ricetta tradizionale della Vigilia, a me ricorda i tempi di guerra. Abitavamo a Roma e la ricotta “ottima” non mancava mai.

La nonna preparava 500g di purè di spinaci che mescolava a 300g di ricotta, passava il composto al setaccio (oggi possiamo adoperare il robot) e dopo aver unito 50 gr di burro lo diluiva con 1/2 litro di brodo bollente. Il brodo era fatto con il dado vegetale e l’acqua di cottura degli spinaci. Portava tutto al bollore, toglieva la pentola dal fuoco, aggiungeva prima 50g di parmigiano grattugiato, poi un altro ½ litro circa di brodo bollente e versava questo “potage” fumante nella zuppiera.

Veniva servito con crostini di pane. Malgrado ci fossero le verdure a noi bambini piaceva molto. Era la guerra?

Ada

Pinzimonio a forma di albero

Lavare, asciugare, tagliare a bastoncini, a rondelle, a pezzetti, a filetti….: sedano, peperoni rossi, verdi e gialli, insalata belga, insalata riccia, cavolfiore e broccoli sbollentati, carote, cetrioli, finocchi e sistemarli su un grande piatto da portata oppure su un rettangolo di perspex dando forma di albero come da foto.

Finire con un po’ di zenzero grattugiato e decorare con pomodorini rossi.

Servire con una citronnette e a parte pepe da macinare al momento.

Ada

Iris

Ingredienti per la pasta 500 grammi di fior di farina
25 grammi di zucchero
50 grammi di strutto (o 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva)
25 grammi di lievito di birra
sale

per il ripieno
mezzo litro di crema, preparata con queste proporzioni: ½ litro di latte, 40g di amido, 125g di zucchero semolato, 5 tuorli d’uovo, 1 fettina di scorza di limone, 250g di ricotta
40 grammi di cioccolata fondente, a pezzetti
cannella
farina
200 grammi di pangrattato, per impanare
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, per friggere e per la teglia


Al lavoro
Con la farina, una presa di sale, lo zucchero, lo strutto, il lievito di birra (sciolto precedentemente con un po’ d’acqua tiepida) e con circa centocinquanta grammi di acqua tiepida, preparare una pasta piuttosto morbida, omogenea e ben lavorata.

Con il matterello, ricavarne delle forme rotonde, dello spessore di un centimetro e del diametro di circa sei.

Collocare i tondini di pasta su una teglia leggermente unta e porli a lievitare, coperti, per un paio d’ore, quindi infornarli, a 170°, finché saranno appena dorati.

Farli riposare per dodici ore.

Preparare una crema pasticcera e incorporarvi la ricotta passata al setaccio

Dividerla in due parti e in una metà, quando è ancora calda, amalgamare un pizzico di cannella in polvere e la cioccolata, rimescolando finché quest’ultima sarà ben incorporata.

Con la punta di un coltellino molto affilato e con molta attenzione, praticare un foro rotondo, di circa tre centimetri di diametro, al centro della base dei panetti preparati dodici ore prima, prelevando un certo quantitativo di pane e mettendolo da parte.

Servendosi di una siringa per dolci, farcire di crema, a piacere, i pasticcini e tappare di volta in volta con il pane prelevato.

A parte, preparare una semplice pastella di farina e acqua, piuttosto liquida.

Intingervi gli “iris”, quindi passarli nel pangrattato e friggerli in una padella, con l’olio caldo, finché avranno acquisito un bel colore dorato.

Scolarli, man mano che sono pronti, e porli su un foglio di carta paglia, per fare assorbire l’olio in esubero.

Servire gli “iris”, anche freddi.

Eleonora

S. Vigilini

Sono dei frollini tipici nati a Garda, esattamente nella località: punta S. Vigilio, in occasione della visita di un’attrice famosa con il suo partner.

Ingredienti per 25-30 biscotti
300 g di farina 00
1 dl di olio extravergine di oliva del Garda
100 g di zucchero
1 uovo
buccia di un limone grattugiato
1 cucchiaino di lievito chimico
40 g di uva passa
½ bicchiere di vino bianco secco
20 g di pinoli tostati
2 cucchiai di latte intero
zucchero a velo
sale

Al lavoro

Lavare e mettere a bagno nel vino bianco l’uva passa. In una ciotola setacciare la farina con il lievito, unire il sale, l’uva passa ben strizzata e i pinoli tostati.

In un’altra ciotola lavorare con una frusta l’uovo, l’olio, lo zucchero, la buccia di limone, il latte e amalgamare delicatamente.

Unire i due composti e mescolare.

Con l’aiuto di un cucchiaino mettere una nocciolina di impasto leggermente distanziata una dall’altra su di una placca ricoperta con carta da forno.

Infornare a 170/180° per 20 minuti circa.

Antonia

Mousse di tonno e granchio

Ingredienti
250’g di tonno sott’olio
1 scatola di granchio del peso di 250/300g
Succo di ½ limone
120g di formaggio philadelphia
30g di burro
Tabasco
1 cucchiaio di capperi (facoltativo)
Pezzetto di peperone (facoltativo)
Cetriolini sott’aceto per decorare

Al lavoro
Sgocciolare il tonno e il granchio e passare nel robot tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto perfettamente amalgamato.

Bagnare uno stampo della capacità di 750ml, a forma di stella, foderarlo con carta pellicola, riempire con la mousse e conservare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.

Sformare su piatto da portata, eliminare la pellicola e decorare con i cetriolini.

Ada

Ciusceddu o brodo soufflé

E’ una ricetta della tradizione messinese, un po’ modificata, specialmente per la sostituzione di alcuni formaggi e rendere questo piatto adatto anche per pranzi eleganti.

Le polpettine e le uova venivano unite al composto di ricotta (senza montare a neve gli albumi) e il tutto adagiato sul brodo

Terrina di fagiano Montevenere

Ingredienti

1 fagiano di circa 700g
Fettine sottili di lardo
50g di burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
125 ml di vino bianco secco
Sale e pepe
1 fegatino di pollo, 50g di burro
8 foglie di salvia, tritate
100g di vitello tritato
3 cucchiai di sherry
3 pizzichi di zucchero di canna marrone
3 cucchiai di cognac
Sale, pepe di cayenna
Altro cognac

Al lavoro
Bardare il petto del fagiano con il lardo e legare bene, sciogliere il burro in un tegame da forno e rosolare il fagiano da tutte le parti in forno preriscaldato a 190*.

Dopo 10 minuti sfumare il fagiano con il vino bianco, rigirarlo e farlo cuocere per circa 25 minuti in tutto.

Con il resto del burro rosolare in un tegame la salvia e il fegatino tagliato grossolanamente. Aggiungere il vitello, sale e pepe, lo zucchero, sfumare con i 3 cucchiai di sherry e i 3 cucchiai di cognac.
Eliminare la pelle del fagiano, spolparlo tenendo da parte il petto dopo averlo tagliato a dadini.

Passare nel robot la carne con il fondo di cottura, aromatizzare a piacere con cognac, amalgamarlo al petto e mettere il composto in una terrina foderata con fettine di lardo. Coprire con carta da forno e cuocere a bagnomaria nel forno per circa 40 minuti.

A cottura ultimata, fare raffreddare e poi mettere la terrina in frigorifero con un peso sopra per almeno 24 ore.

Si serve direttamente dalla terrina accompagnandolo con pane scuro.

Jo

Stella all'arancia

Ingredienti per la stella

1/2 litro di succo d'arancia filtrato
30g di gelatina in fogli
1/2 dl di Grand Marnier
300g di panna montata senza zucchero
4 albumi
100g di zucchero semolato

Ingredienti per la meringa italiana
4 albumi
Gocce di succo di limone
1 dl circa di succo d'arancia filtrato
150g di zucchero semolato

Ingredienti per la salsa
1/2 litro di succo d'arancia filtrato
500g di zucchero semolato
1 dl di Grand Marnier

Per decorare con arance leggermente caramellate
9 fette d'arancia, 60g circa di zucchero, 1 1/2 dl di acqua


Al lavoro
Ammorbidire la gelatina per circa 15 minuti in acqua fredda.

In un pentolino intiepidire 1/4 di litro di succo d'arancia e sciogliervi lo zucchero, togliere dal fuoco e immergere la gelatina ben sgocciolata, mescolare, aggiungere il resto del succo, filtrare il composto in una terrina e unire il liquore.

Trasferire il composto in una terrina, incorporarvi la panna e conservare in frigorifero per fare ispessire leggermente il composto.

Preparare la meringa italiana: sciogliere in una casseruola lo zucchero son il succo d'arancia, cuocerlo a fiamma bassa fino a raggiungere 115/121°. Contemporaneamente battere a neve gli albumi con il succo di limone, unire lo sciroppo di zucchero caldo e proseguire a montare gli albumi, a velocità inferiore, fino quasi al raffreddamento.

Amalgamare quindi la meringa al composto di arancia, metterlo a grosse cucchiaiate in uno stampo a forma di stella della capacità di 2 ½ litri , unto con olio di mandorle e conservare in frigo per 12 ore.

Sformare la stella su piatto da portata, decorare i lati con mezze fettine d'arancia caramellate. Al momento versare un po’ di salsa sul dolce e servire il resto in salsiera.

Salsa all’arancia e Grand Marnier

Cuocere il succo e lo zucchero per circa 30 minuti, togliere dal fuoco, far raffreddare per assicurarsi che la salsa abbia la densità di una marmellata fluida prima di aggiungere il Grand Marnier. Rimettere sul fuoco per pochi minuti.

Arance al caramello

Mettere in un largo tegame le fette d'arancia con lo zucchero e l'acqua. Lentamente portare quasi ad evaporazione del liquido, aggiungere ancora un po’ di zucchero se necessario e fare caramellare leggermente.

Ada

NOTA: se si vuole servire questo dolce in coppa, mettere sul fondo alcuni savoiardi e lateralmente fettine d'arancia. In questo caso è necessario diminuire a 20/25g il peso della gelatina.

NOTA: attenzione al quantitativo di gelatina, dipende dalla qualità del prodotto

Struffoli napoletani

Ingredienti

900 gr di farina
150 gr di burro
3 cucchiai di zucchero
6 arance
6 tuorli
1 bustina di lievito in polvere
700 gr di miele
2,5 dl di vino bianco secco
Olio per friggere

Per decorare
Zuccherini colorati
Filettini di arancia e cedro canditi

Al lavoro
Impastare a mano e nel robot la farina, il lievito, il burro, la metà dello zucchero, i tuorli, la scorza grattugiata di due arance e il vino necessario.

Dividere la pasta in 10 parti e dare a ognuna 2 giri come per la pasta sfoglia.

Senza infarinare le mani fare con la pasta dei rotolini dello spessore di un dito mignolo, poi tagliarli a pezzetti lunghi circa 1 cm.

Friggere in abbondante olio (all’inizio non deve essere caldissimo).

Versare il miele in una casseruola di acciaio e farlo sciogliere a fuoco basso, mescolando.

Aggiungere gli struffoli e lo zucchero rimasto e mescolare per pochi secondi: lo zucchero deve sciogliersi.

Togliere la casseruola dal fuoco e unire la scorza grattugiata delle arance rimaste. Versare gli struffoli a cupola o a ciambella su un piatto e , con le mani bagnate, aggiustate la forma.

Decorare il dolce con gli zuccherini colorati e i filettini di arancia e cedro canditi.

Ricetta di Michi

Croccante alle nocciole

Ingredienti
500 gr di nocciole sgusciate
500 gr di zucchero semolato

Al lavoro

Tostare le nocciole in forno preriscaldato a 170° per circa 10 minuti. Estrarle  dal forno e strofinarle dentro uno straccio in modo da togliere la pellicina amara.

Far caramellare lo zucchero con 5 cucchiai  d’acqua circa, quando lo zucchero inizierà ad assume il colore ambrato, unire le nocciole ancora calde dal forno e mescolare per qualche istante (attenzione a non far imbrunire troppo il caramello).

Versare velocemente il composto su un piano di marmo o su un foglio di carta da forno, appiattendo con un coltello bagnato.  Lasciar raffreddare e servire a pezzetti.

Si conserva avvolto nella carta oleata in vaso di vetro.

M. Elena

Cuccìa con la crema e cuccìa con la ricotta per santa Lucia

CUCCìA CON LA CREMA PER SANTA LUCIA

Ingredienti
400 grammi di grano
mezzo litro di latte
40 grammi di amido
125 grammi di zucchero
5 tuorli d’uovo
1 fettina di scorza di limone
100 grammi di zucca candita, a pezzetti
100 grammi di cioccolata fondente, a pezzetti
Vaniglia
Cannella
Farina
cioccolata fondente, per la crema (facoltativa)

Al lavoro

Porre il grano in acqua, ad ammollare, per dodici ore, quindi scolarlo e farlo cuocere, a fuoco bassissimo, in una grande pentola piena d’acqua bollente, con un coperchio, che si avrà avuto cura di sigillare a mezzo di un impasto di farina e acqua, disposto intorno al bordo del recipiente.
Dopo quattro-cinque ore di cottura, spegnere il fuoco, lasciare riposare ancora per altre dodici ore e, poi scolare.
A parte, con il latte, l’amido, i tuorli d’uovo, lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone, preparare una crema, procedendo come per la ricetta della << torta di crema e ricotta con le mandorle >> (v.).
Quando si sarà raffreddata, unire la zucca candita e la cioccolata.
Mescolare la “cuccìa” con questa crema, disporla nel piatto di portata e spolverizzarla con un po’ di cannella, finemente pestata in un mortaio.
Se si vorrà, si potrà aggiungere, a una metà della crema, un po’ di cioccolata fondente, quando è ancora calda. In questo caso, si dovrà mescolare con una metà del grano, già cotto, e servire separatamente.







CUCCÍA CON LA RICOTTA PER S. LUCIA

Ingredienti
400 grammi di grano
400 grammi di ricotta
200 grammi di miele
60 grammi di zucca candita, a pezzetti
60 grammi di cioccolata fondente, a pezzetti
cannella
farina

Al lavoro

Cucinare il grano procedendo secondo la ricetta della << cuccìa con la crema per S. Lucia >> (v.).

A parte, passare la ricotta più volte al setaccio fine e condirla con il miele, riscaldato preventivamente e con la zucca candita e la cioccolata.

Mescolare la “cuccìa” con la ricotta, disporla nel piatto di portata e spolverizzarla con la cannella, ridotta in polvere pestandola a lungo in un mortaio.

Ada

I regali di santa Lucia

Quando ero bambina i regali me li portava sempre Santa Lucia, non solo perché quel giorno festeggiavo l’onomastico, ma perché la notte tra il 12 e il 13 dicembre la Santa, con il suo asinello, visitava le case dei bambini del mio paese. Bastava una vecchia scarpa, messa fuori dalla porta della camera la sera, per rinnovare il prodigio: la mattina del giorno tanto atteso, la scarpa spariva ed al suo posto comparivano i regali ed i giochi che avevo sognato per tutto un anno.

Una volta ricordo, provai a ripetere la magia della scarpa anche la notte di Natale, ma la mattina al suo posto trovai solo una bacchetta che non aveva nulla di magico, ma in compenso era “altamente simbolica” anche per una bambina.

La spiegazione della mamma fu che se Santa Lucia non poteva vedere le mie birichinate, perché il martirio l’aveva privata degli occhi, Gesù Bambino gli occhi li aveva, eccome ! E così sono cresciuta con la convinzione che non si può piacere sempre a tutti, e col tempo mi sono rassegnata.

Per fortuna Santa Lucia ha continuato a bussare alla mia porta, non solo nella sua magica notte, ma spesso durante l’anno e i suoi regali li riconosco fra tutti perché hanno sempre qualcosa di speciale, di magico: come la favola della donna selvatica raccontata in dialetto resiano, i libri con dedica, il secchio colmo di spighe di grano o la ricetta del “cunin cuêt”, scritta a mano e che inizia così: “Vadi nella conigliera prenda il coniglio più grosso, lo ammassi e lo prepari …”

Ma per rimanere in tema con il Natale, l’ultimo regalo di Santa Lucia è il racconto di Vladimir che assiste l’anziano papà di Alma. Lui viene da un piccolo paesino vicino a Leopoli nell’Ucraina occidentale dove il Natale ortodosso si festeggia il 7 gennaio. Per la cena della vigilia le donne della sua famiglia preparano 12 piatti diversi, tutti a base di verdure e cereali, che secondo Vladimir simboleggiano le offerte di cibo dei 12 pastori presenti alla nascita di Gesù.

Il pavimento della cucina viene completamente ricoperto di fieno e paglia perché tutti gli animali di casa sono invitati al convivio; la mucca e il maiale vengono condotti in cucina prima della cena, gli si fa fare il giro della stanza e poi vengono riaccompagnati nei loro alloggi privati. Galline, oche, anatre, cani e gatti possono invece rimanere per tutta la durata della cena.

Alla fine non viene gettato nulla, anche la più piccola briciola l’indomani verrà data in cibo agli uccellini.

Il rituale inizia con la preghiera davanti alle icone sacre e solo quando la prima stella appare nel cielo si può iniziare a mangiare. Il primo cibo che viene distribuito, il più importante dei 12 piatti preparati è la “kut’ja”, una minestra asciutta dolce preparata con chicchi di grano cotti, noci, semi di papavero e miele.

Non è curioso che un piatto molto simile, anche nel nome oltre che negli ingredienti, si consumi ancora oggi in alcune zone della Sicilia ?

Un filo misterioso lungo di secoli, se non di millenni unisce la “kut’ja” russa alla “cuccìa” siciliana anch’essa a base di chicchi di grano, ricotta, canditi e miele e che viene preparata per festeggiare proprio il giorno di Santa Lucia.

Lucia

Occhi di santa Lucia

Ingredienti

500g di farina 00
1 dl di olio d’oliva
Pizzico di sale
Vino bianco tiepido q.b.

Per la glassa
200g di zucchero semolato
1 dl di acqua

Al lavoro
Impastare i primi 4 ingredienti e ottenere una pasta di giusta consistenza. Mettere il panetto ottenuto sotto una ciotola per impedire che secchi troppo.
Tirare dei cannelli sottili come grissini, arrotolarli intorno al dito indice e chiuderli a tarallino.
Metterli in una teglia allineati e cuocerli in forno preriscaldato a 180° finchè sono dorati.
Intanto far bollire acqua e zucchero fino a quando lo sciroppo fa il filo.
Aggiungere la buccia grattugiata di 1 limone e la metà della dose preparata degli occhi di Santa Lucia.
Avvolgerli bene nello sciroppo di zucchero finchè non si saranno ben insaporiti e ricoperti.
Versarli su piatto e lasciarli raffreddare.
Ripreparare la glassa per passare l’altra metà.

Rosalia

Giochiamo a tombola!

Perche’ il Natale sia veramente particolare e’ molto importante che i bambini ed i ragazzi si sentano coinvolti nella preparazione della festa, e che sia una festa loro e non solo “per loro”. Allora...

Fantasia di stuzzichini

Ingredienti
6 creoes di cm 25x25 preparate con: 6 uova
170g di farina 00
2 dl di latte
Sale
Scorza di limone grattugiata

Ingredienti per le mousse

1)200g di pollo lesso
50g di funghi porcini sott’olio
30g di mandorle pelate, tritate
40g di burro
Sale, pepe
Scorza di limone grattugiata

2) 200g di tonno sott’olio
40g di olive verdi denocciolate
40g di burro
60g di philadelphia
Scorza d’arancia grattugiata

3) 100g di gorgonzola
1 mezzaluna di camembert
30g di burro
1 cucchiaio di cognac

Cospargere ogni crepe con mousse a piacere oppure con solo burro e salmone affumicato. Arrotolarle su se stesse, mettere in frigo, tagliare a rondelline e infilzarle con spiedini di legno.


CUBETTI AL SALMONE AFFUMICATO O PROSCIUTTO

Affettare un pancarrè per il lungo in fette dello spessore di circa 1 cm. quindi ogni fetta in bastoncini di 1 cm.

Stendere su carta pellicola alcune fettine di salmone o di prosciutto crudo o cotto, con un pennellino cospargere le fettine con burro morbidissimo, mettere al centro un bastoncino di pancarrè e avvolgergli intorno il prosciutto o il salmone.

Conservare in frigo per alcune ore. Tagliare a cubetti e infilzare con spiedino.

Presentare gli stuzzichini su un melone come da foto.

Ada

Pangiallo di Palestrina (dolce natalizio della Regione Lazio)

La mia amica Clarissa mi ha dato la ricetta che la mamma preparava ogni anno , per tempo, in occasione delle feste natalizie. Abbiamo provato il pangiallo in piena estate, a Bolgheri, comprando il miele sul posto. Mentre lo scioglievamo sul fuoco e, con il caldo che faceva, avevamo le finestre della cucina spalancate, è entrato uno sciame d’api…..che ha soltanto fatto un giro nella stanza e se ne è andato senza creare problemi. Forse le api volevano controllare cosa stavamo facendo con il loro miele?

Gateau neige

In questo periodo di feste si può sostituire lo stampo a ciambella con uno che richiami il Natale.

Ingredienti
200g di farina 00
200g di zucchero semolato
200g di burro
80g di fecola
5 albumi
½ bustina di lievito per dolci
Buccia grattugiata di 1 limone
Un pugno abbondante di uva passa ammollata

Per la farcia
300g di ricotta
150g di zucchero al velo
Buccia di 1 arancia e di 1 limone grattugiato
1 cucchiaio di Grand Marnier (o limoncino)

Per guarnire
Panna montata

Salsa al cioccolato
150g di cioccolato fondente tritato
2 dl di panna liquida calda


Al lavoro

In una terrina lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere la farina dopo averla setacciata insieme alla fecola e al lievito. Amalgamarvi gli albumi montati a neve e per ultima aggiungere l’uvetta ben sgocciolata.

Versare il tutto in uno stampo a ciambella della capacità di circa 1 ½ -2 litri, imburrato e infarinato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Dividere il gateau neige in 2 o 3 strati e farcire con la farcia, adagiarlo nel piatto da portata, guarnire con la panna montata e conservare in frigo.

Servire a parte la salsa al cioccolato calda.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unire la panna calda e amalgamare.

Volendo si può preparare in precedenza mettendo la salsa pronta in un vasetto e immergerla al momento in un bagnomaria dolce.

Rosalia

Panini semidolci

Si conservano benissimo nel congelatore e non è vitale scaldarli quando ne escono, basta solamente dare loro il tempo di ritornare a temperatura ambiente.

Ingredienti:

1 kg di farina di forza
400 g circa d'acqua
75 g di lievito di birra
150 g di burro
50 g di strutto
15 g di sale
100 g di zucchero

Al lavoro:

Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare per 10-12' battendo energicamente. Deve risultare un impasto tenero ma non appiccicoso, fare due palle, coprire a campana e fare lievitare per 50-60 minuti. Senza lavorare, arrotolare col pollice e formate un rotolo che taglierete in 14 pezzi, con i quali formerete delle palline ben tese e dense arrotolandole sul tagliere sotto il palmo della mano. Per ottenere un buon risultato procedete come segue: schiacciate energicamente la pasta arrotolandola senza spostarla e allentate la pressione mano a mano che sentite la pallina formarsi. La pallina deve risultare ben liscia nella parte superiore (quella, per intenderci, che è stata a contatto diretto con la vostra mano) con un buchino in quella inferiore. Disporre le palline, così ottenute, un poco distanziate sulla teglia, pennellare con uovo sbattuto e lievitare 50-60 minuti; devono arrivare ad un volume più che doppio di quello iniziale. Infornare a 210-220° per 10-12' circa. La parte superiore deve risultare ben dorata, mentre tutt'attorno devono rimanere bianchi.

 

Margherita e Valeria Simili (da: "Pane e Roba dolce"- Ed. Vallardi) 

 

Preparare per tempo le decorazioni di Natale

Vedi ricetta di pasta al miele

Alessandra, Claudia e Virginia alle proprie postazioni.



Pe la decorazione ci vuole un po' di organizzazione...

e coordinamento eccellente!!!

Ottimi i risultati, BRAVE!

Stuzzichini al kiwi

Qualche idea stuzzicante per abbinare questo gustoso frutto pieno di vitamine anche al salato con il quale si sposa benissimo!

Libri di Eleonora Consoli

SICILIA LA CUCINA DEL SOLE in 2 vol
Eleonora Consoli

Tringale 1989

Libri Ada Parasiliti

100 E UN DOLCI
Ada Parasiliti
Sperling & Kupfer 1980

Libri sorelle Simili

LA BUONA CUCINA DI CASA
Sorelle Simili
Vallardi 2009

Libri di Jo Bettoja

IN A ROMAN KITCHEN
Jo Bettoja
John Wiley & Sons 2003

Gli Speculoos dal profumo intenso di spezie

Gli Speculoos, in forme un pò diverse, fanno parte della tradizione del Belgio, della Germania e dell'Olanda e si preparano in occasione della festa di San Nicola di cui originariamente ne riproducevano l'effige. L'impasto è molto semplice ed è caratterizzato dalla presenza dello zucchero di canna e delle spezie, in Belgio si consumano con la cioccolata calda.

Ingredienti:
250 g di zucchero di canna
200 g di burro
1 uovo
400 g di farina
10 g di spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano, cardamomo, zenzero, anice, pimento)
un pizzico di sale
6 g di lievito chimico
1 o 2 cucchiai di latte per ammorbidire l'impasto (se serve)

Al lavoro:

Ammorbidire il burro e lavorarlo con gli zuccheri, unire l'uovo. Aggiungere la farina setacciata con il lievito, il sale, le spezie ed eventualmente il latte. Fare un panetto e lasciarlo riposare in frigo per almeno 30’. Stendere l’impasto a circa 4 mm di spessore. Coppare i biscotti con un tagliapasta o stamparli con le apposite forme di legno. Cuocere in forno a 180° per circa 10’. Ottimi anche con confettura di lamponi e...profumatissimi!

 

Nota. Il pimento è noto anche come pepe della Giamaica o pepe garofanato.

Nicoletta

Tagliolini verdi e bianchi con carciofi e champagne

Una ricetta rapida per una serata spumeggiante. Quando si dice che lo Champagne va sempre bene anche a tutto pasto...

Spiedini di gamberi con pancetta

Questi gamberi sono adatti per un buffet o come antipasto. Aumentando la dose possono costituire un secondo piatto.

Galantina di vitello

Ingredienti 

1\2 kg. di pancia di vitello

 150 gr. di salsiccia

 150 gr. di vitello tritato

 150 gr. di prosciutto cotto

 1 fetta spessa di mortadella

 2 cucchiai di pistacchi

 1 uovo

 3 uova bazzotte

 3 foglie di lattuga

 1 cucchiaio di battuto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, salvia)

 sale e pepe

Al lavoro

Tagliare dalla fetta di mortadella 4 o 5 bastoncini larghi circa un centimetro. Mettere nel boccale del frullatore la salsiccia spellata, il vitello tritato, il prosciutto, gli scarti della mortadella, le erbe aromatiche, l'uovo, il sale, il pepe e frullare per ottenere un composto omogeneo.

Allargare la fetta di vitello sul piano di lavoro, salarla, peparla e stendere nel centro circa un terzo del composto preparato. Sistemare su di esso una parte dei bastoncini di mortadella e dei pistacchi, ricoprirli con la farcia e allineare nel centro le uova bazzotte, precedentemente avvolte, ognuna, in una foglia di lattuga sbianchita. Proseguire con la farcia, i bastoncini di mortadella ed i pistacchi.

Rialzare i due lati della carne ed avvolgere il ripieno formando un salame. Fermare l'apertura con alcuni spiedini, avviluppare la galantina in una telina e farla cuocere in un brodo vegetale saporito, nel quale si aggiungerà un bicchiere abbondante di vino bianco secco. Cuocere la galantina per circa un'ora. Scolarla, sistemarla in un piatto, appoggiarci sopra una tavoletta con un leggero peso e lasciarla raffreddare.

Note. Il pezzo di carne consigliato è: petrina tagliata, allargata e leggermente spianata.

I pistacchi devono essere sbollentati e spellati.

Le uova bazzotte devono essere cotte al momento dell'utilizzo e poste nel centro della farcia e non verso i due poli perché in cottura tendono ad andare verso l'esterno. Cementarle bene con l'impasto.

La cottura è di un'ora e dieci minuti.

Disporre le fette sul piatto da portata foderato con foglioline d'insalata e decorare con fettine di carote tagliate con il tagliapasta a forma di stellina.



Romana

Pan di pere del Buon diavolo

Torno bambina quando si avvicina dicembre e mi ritrovo a sognare le lunghe serate dell’Avvento in Alto Adige, un tempo di festa e di emozionante attesa, scaldato da stufe e camini. In memoria di quel tempo, anche tra le mie modernissime mura di oggi, al centro della casa, ho voluto una stufa di pietra ollare cavata da un antico vulcano spento finlandese, davanti a cui posso incantarmi ai racconti della legna infuocata.

Sulle tavole comparivano e compaiono ancora corone di rami di abete, decorate da fiocchi colorati e frutta, con quattro candele che si accendono in successione, prima una, poi due, poi tre, fino alla quarta, nelle domeniche dell’attesa del Natale. Frutta secca e candita, dolciumi, tè aromatici e caldi vini speziati mantengono anche oggi viva una tradizione secolare di gioia e convivialità familiare.

Continuo a fare ogni anno una Adventkranz (corona dell’Avvento) simbolica e continuo a pensare che la festa più bella per bambini di ogni età sia quella del 6 dicembre, dedicata a San Nicolò, il san Nicola di Mira, patrono di Bari, che venuto dalla Turchia, ha legato al suo culto popoli assai lontani, fino al nord Europa. E ricordo la festa tra i monti, preceduta il 5 sera dalla comparsa dei Krampus, i diavoli vinti dalla luce della bontà di San Nicolò e fatti suoi servi in catene. Bene e male, luce e tenebra sono nella nostra natura e dunque anche a festa vanno assieme.

In questo periodo, le vetrine dei pasticcieri di Bolzano e di ogni cittadina altoatesina, sono colorate da attraenti pacchetti di cellophane rosso da cui occhieggiano dolci e leccornie. Siedono dentro e sui pacchetti deliziosi diavoletti rossi e neri , che accompagnano un ieratico e dolcissimo San Nicolò in forma di biscotto.

Beigli alle noci

L’arrivo nella mia famiglia di una zia ungherese ha portato a fare nostre alcune tradizioni come questo dolce, tipico delle feste natalizie.

Ingredienti per 3 rotoli
600g di farina 00
200g di burro
½ bustina di lievito in polvere
20g di lievito di birra
2 tuorli
Pizzico di sale
40g di zucchero al velo
Latte tiepido necessario
Burro fuso

Ingredienti per il ripieno
400g di noci tritate
400g di zucchero
150g di uvetta ammorbidita
Scorza grattugiata di limone
Una noce di burro
Vaniglia
2 dl di latte

Al lavoro

Preparare il ripieno: amalgamare tutti gli ingredienti in una casseruola, versare il latte e far cuocere fino a quando il composto risulterà denso. Far raffreddare.

Preparare la pasta per i rotoli: sciogliere il lievito con un pizzico di zucchero e un po’ di latte tiepido. Far fermentare.

Setacciare insieme lievito e farina.

Lavorare a mano o nell’impastatrice tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Con il mattarello stendere la pasta in 3 rettangoli, cospargere la superficie con il ripieno alle noci lasciando libro 1 cm di bordo.

Arrotolarli su se stessi e sistemarli – uno accanto all’altro con un po’ di distanza tra loro - in una teglia imburrata e infarinata.

Cuocere il dolce in forno pre-riscaldato a 180° per circa 40 minuti. Far raffreddare prima di toglierli dallo stampo.

Il Beigli si può preparare con alcuni giorni di anticipo.

Ada

Nota: il beigli si può preparare con i semi di papavero ma devono essere quelli già macinati, non sempre facili da trovare.

Ingredienti
350g di semi di papavero macinati
350g di zucchero
150g di uvetta ammorbidita
1 cucchiaio di miele
Una noce di burro
Scorza grattugiata di 1 arancia
Vaniglia
Latte necessario

Torta di formaggio della Westfalia

Il Zelten

Il Zelten (rigorosamente “il”) è un dolce trentino a base di frutta secca e spezie preparato in occasione del Natale e si conserva a lungo in scatole di latta ben sigillate, avvolto in carta stagnola o pellicola. Molte sono le ricette per fare questo dolce perché ogni famiglia ha la sua versione ma quella che pubblico è una di quelle che preferisco. E' un'ottima idea per un regalo di Natale.

 

 

Gli uccelletti scappati

Oggi vi parlerò degli “uccelletti scappati”, una vecchia, ma sempre valida ricetta che vuole richiamare non solo nel nome, ma anche nella cottura e negli ingredienti, come la salvia per esempio e la pancetta, quegli uccellini “scappati” dal piatto, anche grazie ad una provvidenziale legge dello Stato.

Ed ora la ricetta: calcolate circa quattro sottili fettine di vitello a persona, salatele e pepatele. Disponete su ognuna una fettina di pancetta, una fogliolina di salvia ed un paio di bacche di ginepro, frantumate nel mortaio o col batticarne.

Crostata di spinaci al salmone

Ingredienti

2 dischi di pasta sfoglia
Béchamel preparata con ½ litro di latte
50g di burro
50g di farina setacciata
Sale e pepe
800g di spinaci freschi, cotti e strizzati
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
100g di salmone affumicato, tritato grossolanamente
1 uovo

Al lavoro  

Con un disco di pasta sfoglia foderare uno stampo di 30cm di diametro, a bordi bassi, imburrato.

In una ciotola amalgamare gli spinaci, la béchamel e aggiungervi il formaggio e il salmone. Regolare di sale e pepe e riempire lo stampo con il composto.

Inumidire i bordi della pasta con acqua fredda e coprire con l’altra sfoglia eliminando la pasta superflua Sigillare bene i bordi

Spennellare la superficie con l’uovo battuto allungato con acqua. Cuocere in forno pre-riscaldato a 220° per circa 30 minuti

Sformare la crostata su disco piatto (per non rovinare la superficie) e capovolgere sul piatto da portata.

Ada

Cestino di choux

Un cestino di caramelle e torroncini per le prossime feste.

Ingredienti
croccante preparato con 400g di nocciole tostate e 800g di zucchero semolato
circa 65 piccoli choux
caramello

Al lavoro
Con il croccante preparare una base rettangolare di 24x34 cm e il manico del cestino decorandolo con gli choux.

Costruire il cestino con gli choux e molta pazienza.

Ada

Soffiato di carciofi e camembert

Ingredienti
750 gr di fondi di carciofi
100 gr di patate da purea
2 uova + 1 bianco
50 gr di camembert senza scorza
100 gr di panna
sale, pepe e poco burro

Al lavoro

Lessare i fondi di carciofo e le patate.  Passarli nel mixer.
Mescolare il camembert con la panna e i rossi d'uovo fino a formare una crema.
Unire i due composti preparati, salare, pepare e aggiungere 3 bianchi d'uovo montati a neve ben ferma.
Imburrare uno stampo o degli stampini singloli e cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa.
Servire immediatamente.

Rosalia

Soufflé di razza

Ingredienti per 4/6
500g di razza
Spicchio d’aglio
40g di burro
Courtboullon senza sale
30g di fumetto di pesce
70g di burro
70g di farina
4 uova separate
Sale e pepe

Al lavoro

Cuocere il pesce nel courtboullion caldo, eliminare le spine, dividerlo a pezzetti e farlo saltare in padella con i 40g di burro e l’aglio.

Preparare un roux con i 70g di burro e altrettanta farina, cuocerlo a lungo, quando è freddo aggiungervi il courtbouillon , il fumetto e proseguire la cottura per circa 10 minuti. Far raffreddare, eliminare l’aglio, unire i tuorli uno alla volta, il sale, il pepe e incorporarvi lentamente gli albumi montati a neve.

Riempire con il composto uno stampo di circa 1 ½ litro di capacità, imburrato, e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti e altri 10 minuti a 200°.

Servire subito con una salsa al prezzemolo.

Ricetta di Fulvia

Cotognata

Ingredienti
5 mele cotogne
1/2 limone 
zucchero semolato q.b.

Lavare le mele e metterle a bollire intere con mezzo limone in pentola.

Quando diventano tenere (si possano attraversare abbastanza facilmente con un coltello), dopo un’ora circa, spegnere il fuoco e lasciarle in acqua a raffreddare.

Eliminare la buccia e i torsoli. Passare la polpa al passaverdure o nel robot ottenendo una purea. Pesare la purea e mettere pari quantità di zucchero semolato e purea in una pentola. Cuocere mescolando con un cucchiaio di legno perché non si attacchi al fondo. Quando il composto inizia a staccarsi dai bordi, va versato su una teglia ricoperta con carta da forno.  Pareggiare con la lama di un coltello fino ad ottenere approssimativamente un rettangolo dello spessore di un paio di centimetri. Va quindi coperta con un canovaccio di lino e lasciata ad asciugare per almeno 2 giorni per lato. Tagliare a cubetti e passare per lo zucchero. Si conservano in vasetti di vetro per molti mesi.

A cottura ultimata e prima di versare sulla teglia ad asciugare, si possono aggiungere aromi quali vaniglia, cannella, chiodi di garofano, scorza di limone.

M. Elena

Arancini dolci

Ingredienti
500 grammi di riso
150 grammi di pangrattato
4 uova
farina
sale
zucchero a velo
cannella
per il ripieno
400 grammi di ricotta, ben scolata
150 grammi di zucchero
50 grammi di cioccolata fondente
50 grammi di frutta candita assortita, a pezzetti
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, per friggere



Al lavoro
Lessare il riso in un litro di acqua bollente, leggermente salata, cuocendolo a fuoco moderato, per circa quindici minuti e rimescolando continuamente, finché avrà assorbito tutta l’acqua.
Toglierlo dal fuoco, incorporarvi rapidamente due uova sbattute e farlo raffreddare.
Frattanto, passare più volte la ricotta al setaccio di crine e mescolarla allo zucchero, alla cioccolata e alla frutta candita a pezzetti.
Con le mani bagnate, prelevare un quantitativo di riso (ormai freddo e rassodato), spianarlo sul palmo, deporvi una cucchiaiata del ripieno di ricotta e richiudervi sopra il riso: si sarà così ottenuta una pallina, della grandezza di un’arancia.
Procedere così finché gli ingredienti saranno terminati e, quindi passare ciascun arancino nella farina,
nelle rimanenti uova (sbattute) e nel pangrattato.
Riscaldare l’olio in una pentolina, tuffarvi gli arancini, pochi alla volta e rigirarli di tanto in tanto finchè saranno dorati da tutte le parti.
Scolarli, man mano e depositarli su un foglio di carta paglia, per fare assorbire l’olio in esubero.
Spolverizzarli, ancora caldi, con un po’ di zucchero a velo e di cannella, finemente pestata nel mortaio.

Eleonora