Fiore di Camilla e Virginia, crostata fantasia

Peperoni arrosti

Ingredienti

Peperoni gialli o rossi
Olio extravergine d’oliva
Sale
Aglio, acciughe, capperi

Torta di pesche nascoste

Questa è una golosissima torta di pesche che vale la pena di preparare ora che questo frutto comincia a dare il meglio di sé. L'estate è breve e la sua frutta non dura tanto, approfittiamone!

Il croccante

Riso "night and day"

Ingredienti:

150 g di riso nero Venere
350 g di riso Basmati
2 zucchini tagliati a cubetti
1 peperone giallo tagliato a cubetti
2 carote lessate e tagliate a cubetti
70 g di speck tagliato in dadolata
30 g di pinoli tostati
olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe


Al lavoro
Lessare i risi separatamente e raffreddarli sotto il getto di acqua fredda.

In una padella rosolare separatamente con 2 o 3 cucchiai di olio le zucchine, il peperone,

le carote, lo speck e metterle da parte.

Nella stessa padella mettere 2 cucchiai di olio, rosolare le due qualità di riso per renderlo croccante, unire tutte le verdure cotte in precedenza e lo speck.

Cuocere pochi minuti, aggiustare di sapore e decorare con i pinoli e il prezzemolo.

Antonia

Polpette di zucchine

In alcune zone del Friuli, le chiamavano le “bistechis di ort” quando, a differenza di oggi, essere vegetariani era più una regola del convento di “Sante Scugne”.

Le “bistechis di ort” sono le polpettine di verdure che soprattutto d’estate ci risolvono spesso il problema della cena.

Le mie preferite sono quelle di zucchine, me le aveva insegnate a fare, tanti anni fa, una gentile signora di Gorizia, eccellente cuoca.

Per fare circa quindici polpette grattugiate mezzo kg di piccole zucchine freschissime.

Attenzione però alla grattugia che dovrà avere i buchini della giusta grandezza, perfettissima è proprio quella che serviva per grattugiare le rape della brovada, se non l’avete, fatevi coraggio e andate a cercarla in qualche mercatino .

Salate le zucchine e fatele riposare per una buona mezz’ora, quindi strizzatele bene fra le mani, oppure mettetele nello schiacciapatate, poche alla volta, eliminando così tutta l’acqua di vegetazione.

Alle zucchine unite un uovo intero, 2 cucchiai di pane grattugiato, uno di farina, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, prezzemolo e, se questa primavera avete seguito i miei consigli, unite anche dell’aglio orsino tritato, sale e pepe.

Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare almeno un’ora, prima di formare le polpettine con le mani bagnate, infarinatele e cuocetele in padella in un velo d’olio, prima da una parte e poi dall’altra.

E’ difficile dare le dosi esatte degli ingredienti, perché il tutto è legato alla qualità delle zucchine. Un consiglio ancora ve lo posso dare: prima di formare le polpettine, mettete un po’ d’impasto nel palmo della mano, chiudete il pugno con forza e tornate a riaprirlo: l’impasto dovrà presentarsi compatto, non sbriciolato e neanche troppo bagnato.

Se si sbriciola, unite ancora un po’ di uovo, se troppo umido aggiungete dell’altra farina o del pane grattugiato.

Lucia

Arrosto con cetriolini

I panini farciti con questo arrosto e una foglia di insalata (meglio se con un velo di maionese) sono ottimi per un pic-nic

Ingredienti per 6
1 magatello (o lacerto) di vitello
150g di pancetta coppata
18/20 cetriolini
Sale e pepe
Burro e olio extravergine d’oliva
2 dl di succo di limone
3 dl circa di panna fresca


Al lavoro

Steccare la carne con la pancetta ed i cetriolini.

Legarla con lo spaghino, rosolarla nel burro e olio, bagnare con succo di limone e portare a cottura a fuoco basso e a tegame coperto..

Salare e pepare dopo 20 minuti .

Versare la panna nella casseruola, alzare la fiamma e far restringere il fondo di cottura, se necessario, ispessirlo con 1 cucchiaio di farina.

Servire l’arrosto caldo o freddo (senza salsa) dopo averlo affettato.

Ada

Gamberi creole

Adatto per l’estate, da servire con riso pilaf allo zafferano.


Ingredienti
100 ml di olio extravergine d’oliva
300g di cipolle bianche tritate
La parte verde di 3 cipolline
2 spicchi d’aglio tritati
200g di peperone verde tritato
Un piccolo cuore di sedano con foglie tritato
2 foglie d’alloro
Pizzico di timo
Sale, pepe, zucchero se necessario
150g di concentrato di pomodoro
500g di pomodori pelati
250g circa di brodo di pesce (oppure acqua)
Kg 1,800 di gamberi sgusciati
Un bel ciuffo di prezzemolo tritato
Tabasco a piacere
1 cucchiaio di succo di limone


Al lavoro

In una larga casseruola far cuocere per circa 30 minuti i primi 9 ingredienti mescolando ogni tanto.

Aggiungere il concentrato e far sobbollire per 3 minuti, mettere i pomodori e il brodo sufficiente per proseguire la cottura per 1 ora a casseruola parzialmente coperta.

Mescolare ogni tanto.

Mettere i gamberi, far cuocere per 5 minuti, aggiungere tabasco, succo di limone e prezzemolo, regolare di sale e pepe.

Jo

Semifreddo ai pistacchi e frutta fresca

I semifreddi sono buoni e graditi in ogni stagione. D'estate sono perfetti, freschi e leggeri e, come in questo caso, molto colorati e allegri.

Sono pratici perché si possono (devono) preparare in anticipo e quindi aiutano molto la nostra organizzazione. 

Ingredienti:
1/2 litro di panna
5 uova
160 g di zucchero
100 g di pistacchi
fava di tonka

Per guarnire: frutta fresca, foglie di menta e granella di pistacchi.

Al lavoro:

Sbollentare i pistacchi per liberarli dalla pellicina, tostarli in forno, farli freddare e tritarli finemente.
Separare gli albumi dai tuorli, montare quest’ultimi con lo zucchero battendoli accuratamente, poi aggiungere una grattugiata di fava di tonka e i pistacchi.
Montare a neve gli albumi e, a parte, la panna.
Mescolare con delicatezza dal basso verso l’alto prima i tuorli con la panna e poi aggiungere gli albumi.
In uno stampo a piacere, (capacità circa 2 lt o stampini monoporzione), prima leggermente inumidito e foderato di pellicola, versare il composto.
Coprire e lasciare alcune ore in freezer.
Estrarre il semifreddo qualche minuto prima di servire e sformarlo su un piatto di portata, eliminando la pellicola.
Guarnire con la frutta, la granella di pistacchi e qualche fogliolina di menta fresca.

Le fave di Tonka o fave Tonka, sono i semi di un albero originario del Sud America . Questa  pianta arriva fino ai 25 metri d’altezza. I semi sono molto aromatici e il gusto è un misto fra mandorla, vaniglia e miele. Si utilizzano come la noce moscata, quindi grattugiati in piccole quantità.

Paola

Budino di zucchini

Ecco un'altra ricetta con gli zucchini, abbinati a carote e fagiolini. Questa volta sono le Sorelle Simili a proporcela.

Ingredienti:

1,2 kg di zucchini
300 g di carote lessate al dente, tagliate a dadini
300 g di fagiolini lessati al dente, tagliati a pezzetti
200 g di prosciutto cotto affumicato, tagliato a dadini
50 g di burro
8 uova
8 cucchiai di parmigiano
1 cipolla abbastanza grande tagliata a fettine
sale  pepe

Al lavoro:

Tagliate a fettine gli zucchini, salateli e metteteli a scolare per circa un'ora. Fondete il burro e fate appassire la cipolla, poi mettetela in una ciotola e unite le carote, i fagiolini e il prosciutto. Ungete bene uno stampo rotondo senza buco di 26-28 cm circa; foderate il fondo di stagnola e imburrate anche questa. Sciacquate bene gli zucchini sotto l'acqua corrente, strizzandoli delicatamente, fino a quando non saranno più tanto salati, poi asciugateli con un canovaccio. Disponete le fettine di zucchini una accanto all'altra nello stampo, rivestendone sia il fondo sia le pareti; mettete gli zucchini rimanenti nella ciotola con le verdure, unite le uova battute leggermente a parte, come per frittata, e infine il parmigiano, il pepe e correggete di sale. Versate il tutto nello stampo, battetelo bene e infornate a 180°C a bagnomaria per circa 50 minuti.

Margherita e Valeria Simili (da "La buona cucina di casa"- Ed.Vallardi)

Tortino di zucchine

Piatto semplice per poter sfruttare anche melanzane e peperoni, è tra una quiche e una frittata cotta in forno.

Ingredienti
kg 1,500 di zucchine tagliate a fetta di salame
Olio extravergine d’oliva
5 uova
4 cucchiai di latte
Sale e pepe
30g di parmigiano grattugiato
350g di fior di latte
Basilico
1 fiore di zucchina


Al lavoro

Stufare le zucchine con olio (oppure friggerle).
Tagliare il fior di latte a quadrettini e fare asciugare su carta assorbente per circa 1 ora.

In una ciotola battere le uova con il latte e regolare di sale e pepe.

Fare uno strato di zucchine sul fondo di una pirofila rotonda, tipo quiche; di 24/25 cm di diametro. Adagiare la mozzarella, un po’ di basilico spezzettato con le mani, cospargere con il parmigiano e versarvi il composto di uova.

Cuocere il tortino in forno ventilato, preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.

Servire tiepido o freddo. Al momento decorare il piatto con un fiore di zucchina aperto.

Romana

Bavarese ai mirtilli

Ingredienti

300g di mirtilli (anche scongelati)
100g di zucchero semolato
8/10g di gelatina in fogli
400g di panna montata senza zucchero
2 o 3 cucchiai di liquore al lampone (o altro liquore a piacere)

Salsa di fragole e lamponi
2 dl di succo centrifugato di fragole misto a lamponi
100g di zucchero speciale per gelatine


Al lavoro

In una casseruola di acciaio inossidabile portare a bollore i mirtilli con lo zucchero.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata.. Far raffreddare.

Mettere i liquori e amalgamarvi la panna montata. Versare il composto in uno stampo della capacità di circa 1 litro unto con olio di mandorle oppure bagnato e foderato con carta pellicola.

Mettere lo stampo in frigorifero per 12 ore, sformare su piatto da portata, guarnire a piacere e servire con la salsa.

Preparare la salsa: far bollire per 1 minuto il succo e la metà dello zucchero, aggiungere il resto e far sobbollire per altri 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.

La bavarese si può servire in coppa oppure coppette individuali, naturalmente diminuirà notevolmente il quantitativo di gelatina e il tempo di riposo in frigo.

Ada

Spaghetti alla Chiaiolella

La Chiaiolella è un borgo di pescatori di Procida.

Ogni tanto cerco di mettere ordine nel mio archivio, ho trovato questa ricetta di spaghetti di pesce, la riporto come mi è stata data dopo averla assaggiata. E’ una vecchia ricetta, forse ha 50 anni.


Al lavoro
Versate 100g di olio in un tegame e fatevi rosolare 2 spicchi d’aglio. Poi buttate via l’aglio e unite invece sei olive verdi tagliate a pezzettini sottili, dieci secondi dopo unite anche dieci olive nere tagliuzzate allo stesso modo, venticinque capperini e un pezzetto di cerasiello, che sarebbe poi il peperoncino rosso: ancora dieci secondi e unite tre filetti d’acciuga (quelle portoghesi sott’olio) ben tritate.

Rimestate a lungo, chiudete il coperchio, lasciate in fusione fino a raffreddamento completo: solo a questo punto unite un cucchiaio di prezzemolo trito.

La prima parte è finita.

In un altro tegame fate schiudere, a calore moderato, un chilo di vongole, quelle grandi dette fasolare: un chilo di frutti di mare assortiti, 500g di cozze, il tutto in un quarto di litro d’acqua. Appena i gusci si aprono tirate fuori i molluschi (ma non le cozze), metteteli in un terzo recipiente, aggiungendo 2 cucchiai di prezzemolo e meno della metà dell’acqua in cui li avete fatti schiudere. Ancora una spruzzata di limone, coprite ermeticamente il tegame e la seconda parte è finita.

Nell’acqua avanzata dopo la prima cottura dei molluschi lessate 200g di gamberetti insieme con le cozze che avrete già sgusciate: In un quarto recipiente mettete 200g di polipetti, 50grammi di olio e uno spicchio d’aglio, fateli cuocere a fuoco lento, poi tirateli fuori, tritateli, tritate le cozze, mettete insieme gamberetti interi, polipetti e cozze tritati e un cucchiaio di prezzemolo trito. La terza parte è finita.

Adesso unite nel primo tegame (con il miscuglio di olive, capperini, ecc) il miscuglio dei frutti di mare, una parte del miscuglio di polipetti e cozze, e i gamberetti.

Cuocete gli spaghetti molto al dente, ma non scolateli con il sistema solito, tirateli invece fuori con il forchettone e versateli dentro al sugo del primo tegame che avrete portato a sessanta, settanta gradi (ma sarà meglio levare prima il peperoncino).

Rigirate, dividete gli spaghetti nelle fondine, poi conditeli abbondantemente con il miscuglio ultimo, quello dei polipetti lasciato da parte e sopra fate uno strato di vongole.


Ada

Terrina di verdure estive

D'estate è comodo avere dei piatti da preparare in anticipo, questo è perfetto da tenere pronto in frigorifero per una cena tra amici. Può essere un primo piatto per accompagnare una grigliata, o un secondo fresco. Ottimo per un buffet.

I pomodori canditi sono buoni sempre, anche semplicemente conditi con olio, sale e basilico e serviti su di una bruschetta.

Rigatoni di ricotta al basilico con fascia di melanzane e pomodoro

Una ricetta molto sfiziosa per un ricco primo piatto estivo:

Ricciòla regina dei mari

Ingredienti per 4 persone
1 riccióla di circa 1 chilo
mezzo bicchiere di vino bianco, secco
2 spicchi d’aglio, tritati
1 ciuffetto di prezzemolo, tritato
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Al lavoro

Nettare la riccióla e praticare con la punta di un coltello delle fenditure, per il lungo del pesce, da ambo i lati.

Mescolare il prezzemolo con l’aglio e collocare i pezzetti nelle fenditure, quindi sistemare la riccióla in una teglia.

Salare, pepare, irrorare con l’olio e porre la teglia in forno, a 180°, per una ventina di minuti, rigirando solo una volta.

Estrarre la teglia, versare sul pesce il vino bianco e collocarla di nuovo nel forno, terminando la cottura quando il vino sarà sfumato.

Servire la riccióla, calda.


Eleonora

Caviale di melanzane con pomodori canditi e focaccine

Le melanzane sono leggere, buonissime, poco caloriche e sono perfette in ogni ricetta.

Ratatouille di pasta

Ingredienti x 6/8
500 g di pennette rigate
una grossa melanzana fritta a tocchetti
½ peperone giallo
½ peperone rosso
300 g di fagiolini lessati
300 g di porri affettati e stufati con olio
3 zucchine
100 g di piselli (anche surgelati) lessati
1 tuorlo 

 3-4 cucchiai di panna liquida
80 g di parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Al lavoro

Spuntare, lavare, affettare le zucchine, salarle e metterle in un colapasta per 30 minuti. Trascorso questo tempo asciugare le zucchine e friggerle leggermente in olio.

Eliminare la pelle ai peperoni dopo averli tenuti per alcune ore nel freezer, affettarli e stufarli in padella con olio e sale.

Alternare in un recipiente da forno le varie verdure (che si possono preparare con anticipo e scaldare al momento), cospargendo ogni strato con parmigiano e pepe, iniziando dalle zucchine.

Cuocere le penne al dente in abbondante acqua salata in ebollizione e scolare la pasta in una terrina.

In una ciotolina diluire il tuorlo con la panna, versarlo sulle verdure, amalgamare il tutto e condire la pasta. 

Servire immediatamente.

Ada

Salsa al peperone rosso e Sugo sfizioso

Suggerimenti per l’uso. Sono un ottimo condimento per la pasta, come fondo per cuocere tranci o filetti di pesce non delicato (spada, cernia, tonno, ecc). 

Salsa al peperone rosso:

Ingredienti:

200 g di peperoni rossi abbrustoliti – 100 g di polpa di pomodoro tipo San Marzano pelati e strizzati - 1 cipolla rossa di Tropea – 60 g di mela verde sbucciata e tagliata a tocchetti - 50 g di zucchero di canna – 2 o 3 chiodi di garofano – 2 o 3 bacche di coriandolo schiacciato – 1 spicchio d’aglio diviso a metà – 1 foglia di salvia - 4 o 5 foglie di basilico – 200 g di aceto di mele – olio extra vergine d’oliva – sale – peperoncino.

Al lavoro:

Tagliate i peperoni a pezzetti, aggiungete la polpa di pomodoro, la cipolla sbucciata e affettata e la mela e frullate il tutto. 

In un tegame di acciaio mettete lo zucchero, l’aceto, il pepe, le bacche di coriandolo, l’aglio infilzato in uno stecchino, le erbe aromatiche, il peperoncino e portate a calore. 

Aggiungete il composto di verdure frullate, rimescolate e proseguite la cottura sino a raggiungere la giusta consistenza della salsa.

Invasatela a caldo in barattoli sterilizzati e sterilizzate per 20 minuti.

Cocca

Sugo sfizioso:

Ingredienti:

2 kg di pomodori perini maturi - 4 cipollotti freschi - 80 g di capperi sotto sale - 80 g di olive verdi o taggiasche - origano - 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale e pepe

Al lavoro:

Sbucciate i cipollotti e tritateli fini. Lavate i capperi sotto l'acqua corrente per eliminare tutto il sale, lasciateli a bagno in acqua fresca per alcune ore, scolateli e asciugateli con carta assorbente. Snocciolate le olive e tagliatele a rondelle.

Scottate i pomodori in acqua bollente per pochi secondi, spellateli, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliateli a spicchi.

Versate l'olio in una casseruola capiente e a fondo spesso, unite i cipollotti e poco brodo e, a fuoco basso, fateli stufare. 

Unite i capperi e le olive, versate gli spicchi di pomodoro e cuocete per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Qualche minuto prima di togliere il sugo dal fuoco, regolate di sale e insaporitelo generosamente con l'origano e pepe.

Suddividete il sugo nei vasi, chiudeteli ermeticamente e sterilizzateli per 20 minuti.

Lucia D.S.

Totani alla sorrentina

Questi totani andrebbero cotti in una pentola di coccio e serviti direttamente.

Torta al rabarbaro di nonna Luigia

La ricetta di oggi ha una bella storia che voglio raccontarvi.

I nonni di mio marito nel lontano 1910, giovanissimi sposi, emigrarono in America, precisamente a Seattle, dove già vivevano dei loro compaesani. Iniziarono a fare gli ortolani e a vendere giornalmente la loro verdura al mercato.

Dopo 13 anni, decisero di ritornare a casa, un po’ per nostalgia e un po’ per i problemi di salute della nonna. Avevano comunque guadagnato abbastanza per pagarsi anche il viaggio di ritorno. 

Fra le cose che portarono dall’America, oltre ai quattro figli Gino, Mary, Jole ed Enny, c’era anche una pianticella di rabarbaro e la ricetta di una deliziosa torta che i discendenti della famiglia continuano a preparare soprattutto in questo periodo quando il rabarbaro è maturo e le grandi foglie si staccano con facilità dalla pianta. Ecco la ricetta:

La Bougatsa

La Bougatsa è un dolce semplice e rustico che ho avuto modo di assaggiare nella penisola Calcidica. Mi è piaciuto molto! E poi io adoro la cannella. Trovo anche interessante la crema di semolino aromatizzata al limone.

Ingredienti per una teglia da 30 cm:

350 gr di pasta sfoglia o pasta fillo
1/2 litro di latte intero
50 gr di semolino
90 gr di zucchero
2 uova intere
1 bacca di vaniglia oppure la raspatura di un limone
30 g di burro fuso

Al lavoro:

Far bollire il latte con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il semolino e continuare a mescolare per qualche minuto. Ritirare dal fuoco e lasciarlo raffreddare dopo averlo ricoperto con una pellicola bagnata in modo che non si formi la crosticina superficiale. Una volta freddo aggiungere le uova. Rivestire una teglia con la carta da forno e distendervi 3 strati sovrapposti di pasta fillo pennellati di burro fuso (devono fuoriuscire dai bordi in modo da contenere il ripieno). Versare la crema e ricoprire con altri due fogli di pasta pennellati di burro. Sigillare bene le sfoglie e rifilare la pasta in eccesso passando, con una leggera pressione, il mattarello sui bordi della teglia ed infornare a 180° per circa 40 minuti. Non appena tiepida tagliare a pezzi e spolverizzare con abbondante zucchero a velo e cannella.

Nicoletta

Sfogliatelle ricce salate

A me piace molto giocare in cucina con le forme e gli ingredienti. Questa ricetta ne rappresenta  un esempio. Per il ripieno si potrebbe giocare all'infinito, con l'unica accortezza di non inserire ingredienti troppo umidi che potrebbero bagnare la pasta. Per questo motivo, utilizzando le zucchine, prendo solo la parte verde esterna e lascio per altre preparazioni il centro troppo acquoso.

Albicocche in crostata

Dosi per 6 persone
Per la base:
60 g di nocciole tostate
50 g di mandorle tostate
50 g di farina tipo 00
60 g di zucchero di canna
2 cucchiai di pangrattato tostato
scorzetta di limone grattugiata
70 g di burro
Per l'interno:
1/2 kg di albicocche
3 tuorli
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di scaglie di cioccolato
5 o 6 amaretti pestati
100 g di panna da montare
Per lo sciroppo:
100 g di zucchero
3 cucchiai di succo di limone
50 g di acqua.

Teglia da crostata da cm. 24 imburrata

Al lavoro

Preparate lo sciroppo. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero e il succo di limone.

Dividete a metà le albicocche, lasciatele insaporire per pochi minuti nello sciroppo e scolatele su una griglia.

Preparate la base. Mettete nel boccale del frullatore le nocciole, le mandorle, lo zucchero, il pangrattato, la farina, la scorzetta di limone grattugiata, un pizzico di sale e frullate.

Versate il composto sulla spianatoia, aggiungete lo zucchero di canna e incorporate il burro ben freddo come per fare la pasta brisèe. Dovete ottenere un composto sabbioso.

Sistematelo sul fondo della tortiera e fatelo raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti poi cuocetelo in forno ventilato, preriscaldato a 190°, per un quarto d'ora.

Sulla base croccante sistemate le mezze albicocche.

Sbattete la panna con i tuorli, aggiungete lo zucchero, il cioccolato e gli amaretti.

Versate il composto sulle albicocche e ripassate la crostata in forno, a 180° per altri 20 minuti circa.

Sfornatela e lasciatela raffreddare sull’apposita griglia. Sformatela sul piatto da portata e

Servitela, se gradite, con una pallina di gelato alla crema.

Romana

Raita con cetrioli e Raita con noci e prezzemolo

E’ un piatto tradizionale dell’India e dei paesi del subcontinente indiano.

Sedanini con asparagi di mare

Ci sono giorni in cui uscendo a far la spesa non sappiamo cosa cucinare e nemmeno abbiamo particolari desideri. Nelle mattine di umore annoiato lasciamoci dunque guidare dai banchi colorati del mercato, che sempre hanno qualche inaspettato suggerimento. Tra orate, triglie, alici e ricciole faceva bella mostra di sé un piatto di carnosi bastoncelli di umida erba color smeraldo. Non avendoli ancora assaggiati ho chiesto alla ragazza del banco di pesce come si chiamavano e come li avrebbe preparati. Lei propone gli asparagi di mare (salicornia glauca) scottati e conditi con olio e limone come contorno al pesce, oppure come complemento a un sugo di lupini per un saporito piatto di spaghetti marinari, che ha protagoniste le vongoline. Figurarsi se in un giorno di noia vien voglia di lavorare per depurare i gusci dalla sabbia!

Ma la curiosità è figlia di mamma Cucina, dunque mi son fatta dare un cartoccio di questa erbacea che cresce in prossimità di acque saline e che dà un importante apporto di iodio e altri sali minerali, oltre che di vitamine del gruppo C e B. Arrivata a casa ne ho improvvisato una variante che mi ha risollevato in allegria l’umore, abbinandola a uno dei più raffinati condimenti mediterranei: la colatura di alici di Cetara. Il succo che cola in cinque pazienti mesi dalle piccole creature d’argento, pescate tra marzo e luglio, poi coperte di sale e messe strette, strette, a maturare nel tradizionale terzigno, ben pressate con il tompagno, ha un delizioso sapore che si sposa bene con prezzemolo, aglio, olio evo e peperoncino. Una risorsa preziosa di rapido uso. Anche gli asparagi di mare danno il meglio di sé negli stessi mesi di primavera-inizio d’estate, quando i germogli sono di bel colore verde, teneri e commestibili. Ho dunque pensato di legarne i sapori in un sugo di pochi minuti per una pasta di formato affine per forma, misura e qualità: sedanini rigati n. 64 della ditta Ghigi, un prodotto di filiera corta e di grano duro di sola origine italiana ogm free. “Pigrizia creativa“ potrebbe essere il sottotitolo di questa semplice ma gustosa ricetta, nata per esser rapidamente cotta e mangiata.

Sformato di peperoni e zucchine

E' uno piatto che si addice alla cene estive e si consuma a temperatura ambiente. Non è per niente difficile da realizzare, la fase più lunga è sicuramente la preparazione dei peperoni che devono essere accuratamente spellati.

Ingredienti:

Kg. 1,2 di peperoni (gialli, rossi, verdi possibilmente lunghi)
800 gr. di zucchine possibilmente chiare
1 cipolla
150 gr. di prosciutto cotto
100 gr. di emmenthal a fettine sottili
80 gr. di panna liquida
50 gr. di parmigiano
2 uova
noce moscata
maggiorana
sale e pepe
olio extravergine

Al lavoro:

Mettete i peperoni in forno a 200°C per circa 45’. Chiuderli in un sacchetto di carta, lasciarli raffreddare e privarli di pelle, filamenti e semi. Asciugarli bene con uno scottex e dividerli a falde (si possono anche preparare il giorno prima).

Tagliate gli zucchini a julienne o a rondelle e saltateli in padella con la cipolla e un velo d’olio mantenendoli al dente. Aggiungete abbondante maggiorana e salate.

Spennellate con l’olio una teglia a bordi alti di 22/24 cm di diametro. E’ meglio non usare una teglia apribile perché i liquidi fuoriescono in cottura). Foderatela con le falde di peperone leggermente sovrapposte alternando i colori e lasciatele debordare (conservate qualche falda di peperone per chiudere successivamente lo sformato). Fate la stessa cosa con le fettine di prosciutto.

Ricoprite il fondo con uno strato di zucchine, sovrapponete le fettine di emmenthal e terminate con un secondo strato di zucchine.             

Preparate una royale sbattendo le uova con la panna, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Versate la crema sulle zucchine in modo da distribuirla uniformemente. Richiudete lo stampo rivoltando verso l’interno le falde dei peperoni e il prosciutto. Utilizzate i peperoni tenuti da parte per completare la chiusura dello sformato.

Cuocete in forno a 180°C per circa 50’. Lasciate poi raffreddare lo sformato pressandolo uniformemente con un peso. Eliminate l’acqua e capovolgetelo sul piatto di servizio.

Nicoletta

Galantina veloce

È una ricetta utile per la prossima estate da preparare in anticipo.

Pizza arrotolata

Normalmente la pizza è piatta...volete provarla arrotolata?

Crostata di ciliege glassate al vino rosso

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta brisée:
200 g di farina
80 g. di burro
50 g di acqua
1 pizzico di sale

Per l'interno:
1 grosso uovo
3 cucchiai di zucchero a velo
4 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di maizena
3 savoiardi
4 biscotti al cioccolato
4 cucchiai di nocciole tostate
scorzetta grattugiata di un limone
2 cucchiai di panna
50 g. burro

Cottura delle ciliege:
300 g di ciliege
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di zucchero a velo
1/2 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di bacche rosa
1 anice stellato
3 scorzette di limone
1\4 di lt. di vino rosso (Barbera, Dolcetto)

Stampo cm. 24, imburrato, che possa andare in tavola.

Al lavoro
Preparate la pasta brisè. Setacciate la farina preferibilmente su una superficie fredda (marmo). Aggiungete il sale e il burro a pezzetti. Lavorando, con la punta delle dita molto velocemente, incorporate il burro alla farina. Unite poco alla volta l'acqua e lavorate la pasta giusto il tempo per farla stare insieme. Ripiegatela una o due volte su se stessa, fate un panetto ben appiattito, avvolgetelo in carta stagnola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Stendete la pasta con il matterello, disponetela nella teglia, rifinite il brodo, bucate il fondo, foderate l’interno con la carta stagnola e riempite l’incavo con gli appositi pesini

Precuocete il guscio "in bianco" per 20 minuti in forno, preriscaldato a 180°.

Cottura delle ciliege. Portate a bollore il vino con tutti gli ingredienti elencati eccetto le ciliege. Lasciate insaporire per qualche minuto, unite le ciliege non snocciolate, cuocetele per 7 - 8 minuti a pentola scoperta, scolatele, lasciatele raffreddare e snocciolatele.

Eliminate dal fondo di cottura le scorrette di limone, l'anice stellato, il baccello di vaniglia e restringetelo sino a renderlo denso e sciropposo. Tenete da parte.

In una ciotola montate il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete la maizena, l'uovo, le nocciole tritate, la panna, i savoiardi sbriciolati, la scorzetta di limone grattugiata e amalgamate bene il tutto.

Aggiungete le ciliege snocciolate, lo sciroppo e versate il composto nel guscio di pasta precotto. Pestate i biscotti al cioccolato con lo zucchero di canna e cospargete la crostata.

Passatela in forno ventilato, alla temperatura di 170°, per 20 minuti circa

Sfornatela, appoggiate lo stampo su una griglia e lasciatela raffreddare.

Romana

Mousse ghiacciata di fragole e fragoline

Questa mousse si può mettere anche in uno stampo per soufflé di 24 cm di diametro. E’ necessario fissare sul bordo dello stampo una striscia di cartone foderata con carta alluminio unta con olio di mandorle, in questo modo lo stampo risulterà più alto, più capace e sarà possibile servire il soufflè (una volta tolta la striscia di cartone) con il famoso”cappello”.
II soufflè risulterà morbido lungo il bordo e rimarrà ghiacciato al centro.

Confettura di fichi e pinoli e Melanzane calabresi