Tournedos di filetto di maiale con mele e castagne

Ingredienti: dose per 4 persone
1 filetto di maiale
una ventina di castagne già arrostite o bollite
3 mele a polpa soda
gr 150 circa di prosciutto crudo
1/2 bicchiere di Calvados, timo, 1 limone, 1 chiodo di garofano, noce moscata, olio, sale, pepe, burro

Al lavoro:

Tagliare il filetto in fette spesse 1cm. circa, fasciarle con strisce di prosciutto e fermarle con filo bianco da cucina.
Mettere due o tre cucchiai d’olio in una padella che contenga i tournedos in un solo strato, farli rosolare, salare (leggermente), pepare, bagnare con un po’ di vino e quando sarà evaporato, lasciarli cuocere, senza farli indurire e seccare. Se fosse necessario, unire qualche cucchiaio di brodo caldo.
Sbucciare le mele e con l’appostito scavino ricavarne tante palline, metterle a bagno in acqua minerale frizzante per non farle annerire.
Sciogliere in una padella antiaderente una noce di burro e fare insaporire le castagne; dopo 5-10 minuti unire anche le mele, farle rosolare (attenzione, non devono disfarsi), aggiungere la buccia di limone grattugiata, il chiodo di garofano e un pizzico di noce moscata. Bagnare con il mezzo bicchiere di Calvados, fare evaporare.
Unire castagne e mele alla carne ormai cotta, fare insaporire insieme i vari ingredienti, unire un pizzico di timo, regolare di sale e pepe. Se la preparazione fosse troppo asciutta, unire ancora qualche cucchiaio di brodo.
Disporre i tournedos leggermente accavallati in un piatto adeguato e contornarli con le palline di mele e le castagne, servirli caldi.

Paola

COME PULIRE LE CASTAGNE:
Non è una novità che pulire le castagne sia un lavoro molto noioso: croce e delizia delle nostre lezioni di cucina.
Leggendo un libro di scienza applicata alla cucina ho trovato un paragrafo dedicato alla risoluzione di questo problema. Sicuramente già in molti userete lo stesso sistema, ma per me era nuovo ed ho pensato di condividere la mia “scoperta” con voi.
Come noto le castagne hanno una pellicola cartacea che avvolge la polpa, non esattamente liscia, e una membrana più esterna, rigida e resistente.
Per ottenere lo stesso risultato che si ottiene con il metodo tradizionale, ma con una fatica minima servono: le castagne, ovviamente, belle fresche (se sono un po’ secche il risultato non sarà lo stesso), un coltellino e un forno a microonde.
Con il coltellino è necessario praticare un’incisione, una fessura nelle castagne, poi potrete disporle sul piatto del microonde, in un solo strato, e azionare l’apparecchio a potenza elevata per circa 1 minuto. Se si fanno andare più a lungo, cuoceranno anche, altrimenti si solleveranno solo le due membrane ma le castagne rimarranno crude, pronte per qualsiasi preparazione ulteriore. Sarebbe meglio fare delle prove con il proprio elettrodomestico, per valutare bene i tempi e la potenza e la quantità di frutti idonea. Una volta raggiunto l’equilibrio ottimale, si otterranno della castagne con una polpa pulita, perché eliminerete le bucce con un semplice movimento delle dita. A me è riuscito.
La scienza ci dice che il microonde riscalda l’acqua contenuta negli alimenti e sappiamo che nella castagna c’è un minimo d’acqua, sia nella pellicina interna, sia nella scorza dura, sia nella polpa stessa. Quando viene riscaldata dal microonde l’acqua tenderà a cercare una via d’uscita, solleverà e staccherà la pellicina interna dalla polpa e renderà la buccia esterna molto malleabile.
Augurandomi di avervi dato una buona soluzione, buon castagne e buon lavoro.