La penisola salentina è ricca di meraviglie architettoniche, di infiniti paesaggi di vigne generose e di ulivi secolari, tra le cui fronde spesso occhieggia il mare di intensa bellezza e colore. Il cielo grigio e piovoso che ora a Nord scavalla i giorni da settembre a ottobre, mi dà nostalgia del solare sud d’Italia di antica cultura che affaccia ad oriente le sue coste. Il ricordo si profuma dei sapori deliziosi della cucina salentina che, con eccellenti prodotti della terra e fine ingegno culinario, i salentini, straordinariamente gentili, offrono agli ospiti in visita. Dai ricordi affiorano le gioie della tavola a casa della mia amica Norina dai sorridenti occhi color dello Jonio. Da Poggiardo dove vive e lavora, appena può scappa nella sua vicina casa di mare, che, su uno sperone di roccia lussureggiante di verde, affaccia e quasi tocca l’acqua marina, vibrante di turchese e profondo azzurro e vita. Un tuffo nelle calde onde e ci si avventura dentro a grotte meravigliosamente colorate dove, a sorpresa, il sale intenso del mare si dissolve in polle di fresca acqua dolce. Norina è madre affettuosa e pur impegnata intensamente al lavoro, non rinuncia a rallegrare e sorprendere i suoi ragazzi e i loro numerosi amici, con le sue “ invenzioni culinarie in corsa”, ma senza affanno. Da lei ricevo queste due sue appetitose ricette semplici, dai tempi veloci, i cui ingredienti lei solitamente regola ” a occhio”; per chi le prova la prima volta, qui di seguito, ecco le proporzioni. Naturalmente la qualità e freschezza degli ingredienti sono essenziali per il successo a tavola.
Ingredienti: gr.300 di ricotta gr.50 di parmigiano gr.20 di pangrattato 1 scatoletta di tonno sott'olio 1 uovo sale e pepe q.b.
Al lavoro
Si amalgamano tutti gli ingredienti e si formano piccole palline. Se si prendono a cucchiaiate, se si ha fretta, e verranno in tal caso dei "brutti ma buoni" salati.
Le polpettine si adagiano quindi su una teglia imburrata che verrà infornata per 15 minuti a 200° C in forno già caldo.
Calde o fredde sono comunque squisite.
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Polpo "ca se cucina cu l'acqua sua stessa".
Ingredienti: un polpo di circa 1 kg, 2 spicchi di aglio, 3/4 pomodori perini , 1 peperoncino piccante, un mazzetto di prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva q.b. e un pizzico di sale ( con moderazione perché il polpo rilascia liquido salato).
Al lavoro
In una pirofila (di terracotta o rivestita di ceramica) mettere un po’ d'olio extravergine d’oliva e un peperoncino; a fuoco vivace appoggiare poi per pochi secondi il polpo pulito (il tempo di fargli arricciare i tentacoli, altrimenti comincia a perdere l'acqua).
Togliere il polpo e tenerlo in un piatto fondo da parte, aggiungere due spicchi d'aglio puliti (chi non ne ama il gusto intenso lo può poi eliminare, ma chi ne gradisce il sapore lo può lasciare in cottura, eventualmente affettandolo prima grossolanamente) e quando l’aglio sta per rosolarsi, aggiungere i pomodori prima scottati e pelati. Far cuocere 3-4 minuti salare e poi aggiungere il polpo. Coprire la teglia con carta stagnola; metterla nel forno già caldo a cuocere per 20 minuti a 200° C. Infine togliere dal forno, rimuovere la stagnola e "inondare" la teglia di prezzemolo tritato.
Per questo polpo “che si cucina con l’acqua sua stessa” dice Norina che : “Come contorno va bene un purè di patate (magari preparato col Bimbi....è superbo! )”.
Si amalgamano tutti gli ingredienti e si formano piccole palline. Se si prendono a cucchiaiate, se si ha fretta, e verranno in tal caso dei "brutti ma buoni" salati.
Le polpettine si adagiano quindi su una teglia imburrata che verrà infornata per 15 minuti a 200° C in forno già caldo.
Calde o fredde sono comunque squisite.
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Polpo "ca se cucina cu l'acqua sua stessa".
Ingredienti: un polpo di circa 1 kg, 2 spicchi di aglio, 3/4 pomodori perini , 1 peperoncino piccante, un mazzetto di prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva q.b. e un pizzico di sale ( con moderazione perché il polpo rilascia liquido salato).
Al lavoro
In una pirofila (di terracotta o rivestita di ceramica) mettere un po’ d'olio extravergine d’oliva e un peperoncino; a fuoco vivace appoggiare poi per pochi secondi il polpo pulito (il tempo di fargli arricciare i tentacoli, altrimenti comincia a perdere l'acqua).
Togliere il polpo e tenerlo in un piatto fondo da parte, aggiungere due spicchi d'aglio puliti (chi non ne ama il gusto intenso lo può poi eliminare, ma chi ne gradisce il sapore lo può lasciare in cottura, eventualmente affettandolo prima grossolanamente) e quando l’aglio sta per rosolarsi, aggiungere i pomodori prima scottati e pelati. Far cuocere 3-4 minuti salare e poi aggiungere il polpo. Coprire la teglia con carta stagnola; metterla nel forno già caldo a cuocere per 20 minuti a 200° C. Infine togliere dal forno, rimuovere la stagnola e "inondare" la teglia di prezzemolo tritato.
Per questo polpo “che si cucina con l’acqua sua stessa” dice Norina che : “Come contorno va bene un purè di patate (magari preparato col Bimbi....è superbo! )”.
Serenella
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