Strudel di mele o retes della frau mutter

Quando ero ragazzina mi è capitato più volte di guardare la nonna ungherese di alcuni miei cugini mentre preparava lo strudel che lei chiamava retes.
La lavorazione era come un rito, in un ambiente privo di correnti d’aria e lamentava che la farina non era macinata di fresco e non era quella ungherese (considerata in passato la migliore del mondo per la Pasticceria). Una volta ottenuto l’impasto, lo ungeva, lo faceva riposare coperto con una ciotola fredda se la pasta le risultava troppo morbida, al contrario se troppo dura, adoperava una ciotola calda.
Intanto preparava il ripieno. Grattugiava le mele dalla parte grossa della grattugia quadrata, così venivano un po' a filetti e poi le strizzava molto forte perché, essendo così sottile, la pasta non doveva bagnarsi.  Le condiva in seguito con lo zucchero, i pinoli, le uvette ben asciugate, 3 cucchiai di noci, la cannella, la scorza di limone e un cucchiaio di succo.
Finito il riposo, appoggiava la pasta su di una tovaglia infarinata stesa su di un tavolino di almeno 50x70 in modo da tirarla il più sottile possibile, infilando le mani infarinate fra la pasta e la tovaglia con le dita aperte sul dorso.  Faceva pendere dai bordi la parte spessa della pasta che tagliava via con le forbici. Dopo aver fatto asciugare la pasta per alcuni minuti , la spennellava con burro e la cospargeva abbondantemente con le noci tritate. Metteva quindi le mele soltanto su un lato della pasta (a volte, se era riuscita a tirare molto bene la pasta, doveva aumentare le dosi del ripieno).
Arrotolava lo strudel aiutandosi con la tovaglia, chiudeva gli estremi verso l’alto, ungeva abbondantemente con burro la superficie e lo faceva scivolare sulla teglia del forno per una cottura a 190° per circa 20 minuti, ungendolo spesso.
Ancora caldo lo cospargeva di zucchero al velo.


NOTIZIE STORICHE. Dolce che evoca la Mitteleuropa pur essendo di origine turca. Questo dolce viene introdotto in Ungheria durante la conquista e l’occupazione per circa due secoli da parte dell’Impero Ottomano. Deriva da “Baklava” con ripieno di frutta secca e miele. In Ungheria viene modificato il ripieno con i prodotti locali tipo semi di papavero, noci, amarene, ricotta. Si è sempre chiamato “retes” cioè a strati sottili perché inizialmente il dolce veniva confezionato esattamente come il “baklava”.
Non si sa esattamente quando il dolce giunge a Vienna, cambia nome e forma in “strudel” perché gli strati di pasta, dopo averli riempiti principalmente con mele, vengono arrotolati. Strudel significa “vortice”.
Detto popolare: "Una brava ungherese è pronta per sposarsi quando la sua pasta di retes è così sottile che può leggere una lettera d'amore attraverso di essa".

Ingredienti per la pasta
250g di farina manitoba
1 tuorlo
1 cucchiaio di panna acida o di aceto
Acqua tiepida salata
Strutto oppure olio o burro.

Ingredienti per il ripieno
4 mele renette o golden, pelate
50g di zucchero
2 cucchiai di pinoli tostati
2 cucchiai di uvetta sultanina (facoltativa), ammorbidita
Abbondanti noci tritate
Scorza grattugiata di limone
Succo di limone
Cannella

Altri ingredienti
Burro fuso
Zucchero al velo

Ada