I funghi trifolati

 Puntuali all’appuntamento stagionale, sono riapparsi i funghi; la buttata è anomala mi hanno comunque informata i più vecchi fungaioli, i più esperti, quelli che danno un’occhiata anche alla luna, prima di mettersi alla loro ricerca.

Un argomento particolarmente “ghiotto” quello dei funghi e tra le tante preparazioni di cucina che li vede protagonisti, ho scelto la ricetta più classica, la più tradizionale, quella che a mio parere meglio esalta il loro sapore: i funghi trifolati.
Nel linguaggio di cucina il termine “trifolare” significa: cuocere in padella determinati alimenti, in particolare verdure come zucchine, melanzane, carciofi, funghi, in un fondo di olio, con l’aggiunta di aglio ed abbondante prezzemolo tritati finemente.
Il trifolato è una cottura relativamente semplice, non priva di piccoli segreti, ad iniziare proprio dalla padella. Perfetta era la friulanissima “fersòrie”, nota fuori regione con il nome di “lionese”. Era la vecchia padella nera in ferro che abbiamo, più o meno tutti, provveduto a rottamare, forse perché non amava troppo essere lavata. In compenso aveva tanti pregi, come quello dell’antiaderenza, oggi tanto ricercato nelle padelle, e che gli derivava proprio dal sapiente e soprattutto frequente suo utilizzo.

Per il trifolato l’ideale è il misto di funghi freschi.



Tagliarli a fettine sottili o a dadi più o meno grossi a seconda della specie utilizzata.
Soffriggere in olio lo spicchio d’aglio tritato finemente, unire i funghi, salarli e cuocerli a fuoco medio/alto fino all’emissione della loro acqua di vegetazione.
Abbassare leggermente la fiamma e proseguire la cottura finchè il liquido non è evaporato e il grasso aggiunto si presenta limpido.
Può succedere che, a questo punto e per diversissime ragioni, la cottura dei funghi debba essere prolungata ancora per un po’; la mia esperienza mi ha insegnato ad aggiungere solo dell’acqua, possibilmente calda per non interrompere la cottura.
Alla fine cospargere con abbondante prezzemolo tritato.

Se i funghi così preparati vogliamo conservarli in congelatore, fermare la cottura quando l’acqua di vegetazione è evaporata per circa la metà, meglio in questo caso non aggiungere nessun aroma, niente aglio o prezzemolo quindi, che andranno uniti ai funghi all’ultimo momento, prima di consumarli.

I funghi trifolati possono servire come ingrediente di base per moltissime altre preparazioni, in particolare minestre, salse, risotti, frittate, etc. Qualche esempio :
per una semplice minestra, ai funghi trifolati, unire del brodo vegetale e qualche patata tagliata a cubetti;
per i funghi alla panna, ottimi per condire le tagliatelle, ai funghi trifolati tritati grossolanamente, aggiungere della panna fresca, continuare la cottura fino ad ottenere una salsa color nocciola chiaro;
per la frittata, unire i funghi trifolati alle uova sbattute con poco latte e del parmigiano grattugiato;
nello spezzatino di vitello, unire i funghi trifolati a metà cottura della carne.

Un’ultima curiosità, pare che il termine trifolare derivi da “trifola” come il tartufo viene chiamato nei dialetti piemontese e lombardo.

Forse che trifolare significhi guarnire il piatto anche con tartufo ?

Lucia