Conservazione delle olive al sale

QUELLE OLIVE DI UDINE …

Per la ricetta di oggi, le OLIVE AL SALE mi avvalgo della preziosa esperienza di Antonietta ed Enzo di Bressa, un piccolo borgo alle porte di Udine.

Nella loro dispensa sulla conservazione delle olive, distribuita fra i soci dell’Associazione di agricoltura biodinamica del Friuli, Enzo racconta di quando, 35 anni orsono, si divertiva ad offrire agli amici le sue olive in salamoia dicendo che erano cresciute a Udine. Tutti credevano scherzasse, tanto insolita era qui quella raccolta. Erano stati proprio due robusti olivi nel giardino dei suoceri, carichi in autunno di frutti, a farlo interessare alla loro conservazione proprio perchè gli dispiaceva vedere tutta quell'abbondanza inutilizzata. Enzo ha provato varie tecniche di lavorazione, ma è solo guardando ai vecchi metodi popolari che ha individuato e selezionato le ricette che da tempo usa.

Ma veniamo alla ricetta delle OLIVE AL SALE
Per questa preparazione si possono utilizzare olive di qualunque colore e dimensione.

Enzo se ha quantità di frutti sufficienti, preferisce riempire vasi con caratteristiche omogenee, in quanto il tempo necessario alla fermentazione varia, secondo il calibro e il grado di maturazione delle olive; inoltre il prodotto finale dei diversi vasi, avrà sapori diversi che renderanno più appetitose le miscele di olive che in seguito si prepareranno.

Curare dunque le olive da foglie, impurità, frutti malati o danneggiati.

Lavarle in acqua, scolarle, riempire dei vasi di vetro, lasciando all’imboccatura due dita di spazio libero.

Aggiungere per ogni chilo di olive, 40 grammi di sale marino, aromatizzare con foglie di alloro, semi di cumino e finocchio.

Tappare i vasi e per circa 30-40 giorni, o fino alla perdita dell'amaro, ogni giorno, scuoterli ripetutamente.

Infine scolare le olive dal liquido formatosi e, senza lavarle, trasferirle in vasi puliti.

Intanto preparare una salamoia: bollire con sale marino al 3% (cioè 30 gr di sale per litro di acqua), liquido sufficiente a riempire i vasi. Far raffreddare la salamoia e versarla nei vasi fino a ricoprire bene le olive, aggiungere a piacere grani di pepe, coriandolo e foglie di alloro. Infine tappare ed etichettare.

Conservare i vasi in cantina o comunque in luogo fresco e buio.

Le olive così preparate durano alcuni anni e, come il buon vino, migliorano invecchiando.

Se nel tempo si formasse in superficie una patina bianca, niente paura, è un prodotto della fermentazione lattica. Eventualmente eliminare la salamoia se diventata marrone scuro e rifarla.

Lucia