Le uova in funghetto

Uno dei piatti che mia madre ci faceva spesso erano le “uova in funghetto”. Una preparazione gustosa, semplice, di poca spesa, piuttosto comune in molte famiglie dove veniva presentata anche come alternativa alla carne col sugo o alla frittata.
Di quelle uova mi aveva sempre incuriosito il nome “in funghetto”, non lo capivo, proprio perché i funghi non c’erano mai, neanche l’ombra; stessa solfa per le “melanzane in funghetto”, che piacevano solo a mia madre, e che a differenza delle uova, almeno c’era qualche somiglianza in più con i funghi: il taglio a dadini delle melanzane, per esempio, l’aspetto finale del piatto, poteva richiamare, ma con tanta fantasia, quello dei porcini trifolati.

La ricetta delle “uova in funghetto” è molto semplice : le uova sode, sgusciate e tagliate a metà nel senso della lunghezza, si fanno insaporire in una salsa a base di pomodoro, olio, aglio e abbondante prezzemolo tritato. Una variante è data dall’aggiunta di abbondante cipolla o anche porro, affettato sottilmente, e fatto stufare in olio prima di unire il pomodoro.



Queste le ricette così dette in rosso, facile dedurre che quelle in bianco non prevedono il pomodoro, tra queste ho scelto le “uova al funghetto” che la Stelvio riporta nel suo libro LA CUCINA TRIESTINA : rassodare le uova, tagliarle a metà, levare i tuorli, mantecarli con pepe, sale, aglio e prezzemolo tritati. Con questo preparato farcire le mezze uova nelle quali si sarà già messa una puntina di burro. Sistemarle una vicino all’altra in un tegame, bagnarle con un po’ d’olio e un po’ d’acqua, coprire e farle cuocere lentamente per venti minuti o fino a quando il tuorlo comincerà a spumeggiare. Servirle adagiate su spinaci stufati.

Un’ultima aggiunta, per quelli come me che amano i funghi: le “uova in funghetto” possono anche essere gratinate in forno, disposte ordinatamente sopra dei funghi trifolati, cosparse di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Cos’altro aggiungere se non qualche curiosità sul prezzemolo che i friulani chiamano con un nome davvero singolare: savôrs ? In cucina è l’aromatica più usata ed abusata. Già i medici dell’antichità lo consigliavano in diversi cibi: Galeno con la lattuga, Plinio con i bolliti e nelle salse, la Santa Ildegarda di Bingen lo preferiva crudo. Fu comunque Carlo Magno che nel medioevo fece iniziare la sua coltivazione negli orti. Il prezzemolo è anche legato a molte superstizioni contadine e un vecchio detto friulano dice che prima di nascere, va cinquanta giorni a casa del diavolo. Per neutralizzare questa parentela diabolica, come giorno per seminarlo, viene raccomandato il giovedì della settimana santa.

Lucia