Dal TRATTATO DI CUCINA, PASTICCERIA MODERNA, CREDENZA E RELATIVE CONFETTURE
del VIALARDI
Mettete entro una terrina 3 ettogr. di farina bianca setacciata, con tre uova intere e tre rossi, un
pizzico di sale, 30 gram. di zucchero in pane ben raschiato sopra la scorza d'un limone, e
schiacciato fino. Sciogliete 30 gram. di buon lievito di birra con un bicchiere di latte tiepido,
passalo alla stamigna nella terrina, mescolate bene versando 2 ettogr. di butirro fresco fuso,
aggiungete sbattendo del latte caldo da formare una pasta un po' molle ed appena colante,
piuttosto spessa, mischiatele leggermente 3 bianchi d'uovo sbattuti in neve con mezzo bicchiere di
fiore di latte sbattuto in neve, ponetela in luogo tiepido, lasciatela levare finchè cresciuta il doppio.
Quindi avrete un modello di ferro da cialde, piuttosto incavato d'un bel disegno posto sul fuoco
ardente, quando incomincia a fumare, è segno che è caldo, nettatelo bene, ungetelo di butirro
chiarificato, mettetevi due o tre cucchiai di pasta, chiudete il ferro, posto sul fuoco, fatelo cuocere
rivolgendolo finchè sono cotte colorite bionde d'ambe le parti e ben asciutte, levatele, spolverizzatele
di zucchero con un po' di limone, tenetele calde finchè sono tutte fatte, servitele sul piatto con tovaglia sotto.
GAUFRES
Dosi: 150 gr. di farina - 3 uova - 15 gr. di zucchero - 10 gr. di lievito di birra - scorzetta di limone grattugiata - 50 gr. di panna - latte - 80 gr. di burro - sale.
Con il ferro cm. 15 x 10 ricaverete circa 18 gaufres.
Procedimento: setacciate la farina in una terrina, unite lo zucchero ed incorporate un uovo intero e
i due tuorli (tenendo da parte gli albumi), il burro fuso, la scorzetta di limone ed il pizzico di sale.
Diluite il lievito con poco latte tiepido, amalgamatelo bene al composto ed unite la panna.
Date la giusta consistenza alla pasta con altro latte: deve essere spessa ed appena colante.
Montate a neve i due albumi tenuti da parte con qualche goccia di succo di limone ed incorporateli
delicatamente al composto.
Coprite la pasta e lasciatela lievitare sino a quando non è raddoppiato il volume poi confezionate i
gaufres con l'apposito ferro.
CIALDE (GAUFRES) ALL' ITALIANA
Sbattete entro una terrina 3 rossi d'uovo, un ettogr. di zucchero bianco fino, finchè ben montati,
aggiungete un ettogr. di farina seccata e setacciata fina, un po' di vainiglia in polvere con i tre
bianchi sbattuti in neve ferma, mischiate tutto leggiermente assieme, versatela sopra un foglio di
rame unto di butirro, stendetela sottilissima, spolverizzalela di zucchero, mascheratela di pistacchi,
zucchero in grana ed uva passa sopra, fatela cuocere al forno poco caldo, finchè cotta di color
biondo, tagliatela a quadrettini più lunghi che larghi, staccateli, piegateli sopra un bastone a
forma di tegole, coloriti alle due estremità, empitele d'una buona crema alla Chantilly, al
Maraschino e servitele.
PASTA DI MELIGA AL LIMONE
Dose: 3 ettogr di farina di meliga macinata di fresco, setacciata e di buon odore, 1 ettogr. di farina
bianca, 2 ettogr. e 30 gram. di zucchero in polvere, 3 ettogr. di butirro fresco, due uova non troppo
grosse e fresche, la raschiatura della scorza di un limone, un leggier pizzico di sale, unite tutto
assieme, e formate una pasta ben unita; formate dei bastoncini grossi un dito pollice, tagliateli
lunghi 6 centim., ma prima rotolati sopra la tavola infarinata, disponeteli sopra una tegghia di
rame ben netta, leggiermente unta, distanti 2 centim. l'uno dall' altro, indorateli d'uovo sbattuto col
pennello di penne, tagliateli un poco sopra per lungo, e fateli cuocere al forno non troppo caldo,
cotti d'un bel color dorato, serviteli caldi o freddi.
PASTE DI MELIGA
Dosi: 150 gr. di farina di meliga macinata a pietra setacciata - 1 cucchiaio di farina di meliga a
grana grossa - 50 gr. di farina bianca tipo 00 - 150 gr. di zucchero - 7 uovo - l limone - latte - 150
gr. di burro - 1 pizzico di sale.
Procedimento: mescolate le farine. Montate il burro con lo zucchero, la scorzetta grattugiata del
limone e il pizzico di sale. Unite l'uovo, setacciate sopra al composto le farine ed impastate. Se
necessario unite qualche cucchiaio di latte.
Mettete la pasta in una sacca con bocchettone spizzato e confezionate i biscotti. Oppure procedete
come detto nella ricetta del Vialardi. Cuocete le paste di meliga in forno, preriscaldato a L80", per
circa un quarto d'ora.
Romana
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