Liptauer

Con il Liptauer entriamo nel cuore della “cucina mitteleuropea”.

Questo formaggio tipico di Liptau, regione della Slovacchia, veniva un tempo commercializzato in tutto il vasto territorio dell’Impero austro-ungarico.

Era, il passato in questo caso è d’obbligo visto che il Liptauer, nella sua formula originaria, è praticamente scomparso; era, dunque, un formaggio fresco di circa 15 giorni, a pasta molle, senza crosta e dal sapore forte. Era prodotto da latte ovino ed insaporito all’origine con paprika, cipolla, prezzemolo, senape ed altri aromatizzanti.

Nelle tante ricette nate per imitarlo lo ritroviamo spesso indicato anche come: spuma piccante di formaggio o spuma di formaggio all’ungherese o anche solo ricotta all’ungherese, ed è giusto, perché questo è diventato oggi, soprattutto a Trieste e Gorizia il Liptauer: un composto di formaggi molli, quali ricotta e stracchino montati a spuma con del burro e variamente aromatizzati, a seconda del gusto di chi li prepara, dove però non deve mai mancare la paprika, la spezia che conferisce al composto il suo caratteristico color rosso mattone più o meno carico.

Ho vissuto diversi anni a Trieste e lì ho imparato anch’io a fare il Liptauer grazie alle indicazioni della mia padrona di casa:

monto a spuma 200 gr circa di buona ricotta con 50 gr di burro morbido, aromatizzo con un cucchiaino di senape, un trito di erba cipollina, capperi dissalati e una acciuga, unisco abbondante paprika sia dolce che piccante e un cucchiaino di semi di kümmel che faccio tostare prima di ridurli in polvere.

Il mio Liptauer lo servo rigorosamente con del pane di segala o integrale, spesso lo accompagno ad una confettura che preparo in autunno con le “korì”, una antica varietà di pere a maturazione tardiva. Per dolcificarla utilizzo del miele di tiglio e castagno, ma il vero segreto della mia confettura è l’aggiunta finale di una generosa spruzzata di aceto di pere “karoske” che nel dialetto sloveno delle mie Valli significa Carinzia … più mitteleuropea di così !!!

… e tutto in barba al detto : “al contadin non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere”


Lucia