Panettone Marietta

Recentemente mi è ricapitato in mano il libro dell'Artusi "La Scienza e l'arte di mangiar bene" e mi ha incuriosito la ricetta del panettone Marietta.

"La Marietta è una brava cuoca - dice Artusi - e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei".

Ecco la ricetta originale.

 

Ingredienti (per una teglia da 22 cm):

 

Farina finissima, grammi 300.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 80.
Uva sultanina, grammi 80.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, una presa.
Cremor di tartaro, grammi 10.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi.
Candito a pezzettini, grammi 20.
Odore di scorza di limone.
Latte, decilitri 2 circa.

D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.  

 

Dall'Artusi però ci separano 100 anni di progresso tecnologico e nel frattempo anche in cucina si sono evoluti i metodi. Dopo una chiacchierata con Ada ho deciso quindi di cambiare un po' la sequenza delle operazioni: ho montato lo zucchero con il burro a temperatura ambiente con la planetaria (potete farlo ugualmente con le fruste elettriche), ho aggiunto le uova poco per volta e poi la scorza di limone e il pizzico di sale. Ho incorporato, a bassa velocità, la farina con una bustina di lievito chimico (per torte salate non aromatizzato) al posto del cremor tartaro e del bicarbonato. Ho continuato a lavorare l'impasto in planetaria pochi minuti (non 30!) aggiungendo il latte per ammorbidirlo ed infine a mano ho incorporato l'uvetta ammollata a lungo in acqua e i canditi. Ho imburrato uno stampo alto in alluminio e vi ho versato il composto. Ho spolverizzato con zucchero a velo e farina e ho cotto il dolce in forno ventilato a 190° per circa 40'.

Ne è risultato un dolce semplice ma molto soffice e piacevole da mangiare per colazione o con una tazza di te. Consiglierei di aggiungere un po' più di uvetta e di canditi.

 

 

Nicoletta