Come organizzare un pranzo di lavoro in casa

Sarà capitato a tutte o potrà capitare, di dover organizzare un pranzo di lavoro in casa: un gruppo di colleghi o un diretto superiore, un cliente importante, sia personale sia del proprio partner, o semplicemente un’ospite, magari proveniente dall’estero, che si trova per la prima volta in città. Un pranzo può essere un’occasione per consolidare un rapporto di lavoro o per crearne di nuovi. 

Non sembra essere un’eventualità molto semplice da affrontare, perché gli invitati non sono cari amici o persone di famiglia. Sono persone che conoscete solo formalmente o non conoscete affatto, per cui manca quella confidenza e familiarità che contribuiscono a farvi sentire più rilassate.

Sarà un invito formale con regole precise di galateo sia per l’organizzazione della tavola che per la scelta del menu.

Per un pranzo seduti potete prevedere fino ad un massimo di 12 persone: tante da creare armonia e allegria, non troppe per evitare che si rallenti il servizio. Molto dipende dallo spazio che la vostra casa offre e dalla grandezza del tavolo da pranzo, dagli aiuti che potrete avere per il servizio a tavola e per la cucina. Se avete un valido aiuto domestico avvezzo a stare in cucina e allo stesso tempo abbastanza in gamba ed efficiente da aiutarvi a tavola, siete nella situazione ottimale. In mancanza potete chiamare un cameriere esterno che vi permetta di stare sedute tranquille con i vostri ospiti durante la serata, pur avendo preparato personalmente i vostri piatti. Le più brave ed esperte possono decidere di fare tutto da sole e allora avrete bisogno di un’accurata preparazione del menù e di un carrello di servizio che assumerà diverse funzioni.

Mettete in atto la vostra organizzazione, compilando la vostra tabella di marcia. 

Con alcuni giorni di anticipo occupatevi della casa. Assicuratevi che sia tutto a posto: la pulizia impeccabile, le tende perfette, l’argenteria a vista lucida e i lampadari scintillanti. All’ultimo non vi resterà che assicurarvi che sia in ordine. 

La stessa cura sarà necessaria per la sala da bagno. Il giorno del vostro invito dovrete solo controllare che sia stata rinfrescata, delicatamente profumata, corredata di asciugamani per gli ospiti e perfettamente in ordine.

Sempre per tempo decidete quale tovaglia utilizzerete. Controllate che non ci siano macchie, che sia ben stirata e senza pieghe, anche il mollettone sul quale poggerà dovrà essere perfetto. Ricordate che il colore e il tipo di tessuto devono essere in armonia con i piatti e in generale con il tono dell’apparecchiatura. Per un invito formale non sono consigliate le tovaglie troppo colorate. Potete comunque dare un tocco di modernità coprendo la tovaglia di base classica con drappi e strisce di tessuto in nuance di colore giocando sul contrasto di consistenze: drappi di seta lucida e organze di seta su tovaglie di lino per un effetto casuale ma molto chic e originale.

La decorazione per il centro tavola, floreale o di altro genere, dovrà coordinarsi con il resto del servizio e con lo stile della tavola, ma attenzione alle dimensioni perché se troppo alta non permetterà agli ospiti seduti di fronte di guardarsi negli occhi, se troppo bassa rischierà di scomparire in mezzo ai bicchieri.

L’apparecchiatura della tavola deve necessariamente seguire le regole del bon ton.

L’uso dei sottopiatti è tornato di gran moda: potranno essere di materiale pregiato e di forma classica, argento o peltro, cristallo o porcellana o altrimenti, per un’apparecchiatura d’effetto, di materiali inediti come le lacche cinesi, la pietra dura, l’avorio o la madreperla.

E’ comunque sconsigliabile utilizzarli se la vostra tavola è piccola e non permette largo spazio tra i posti tavola.

Immediatamente sopra ponete il piatto grande, dedicato al servizio dei secondi piatti. I piatti piccoli da antipasto vengono sistemati sul piatto grande, mentre le fondine per il servizio di paste asciutte, risotti o vellutate, vanno messe in tavola solo nel caso in cui non prevedete l’antipasto. 

In alto a sinistra del piatto i piattini per il pane devono armonizzarsi con il resto degli arredi conferendo un tocco di raffinatezza.

Tenendo conto che per una cena seduta è buona regola assegnare i posti, usate dei segnaposti con i nomi dei vostri ospiti. In linea di massima, una volta scelto il posto dei padroni di casa, intercalate un uomo e una donna, partendo dal principio che alla destra della padrona di casa prende posto l’ospite uomo più di riguardo o più anziano e lo stesso criterio vale per il padrone di casa con le signore ospiti.

Le posate vanno disposte ben allineate partendo dalle principali, forchetta grande a sinistra e coltello grande a destra, con la lama rivolta verso il piatto; per poi proseguire in ordine con le altre seguendo il criterio del menù per cui ad ogni portata della tavola deve corrispondere la sua posata. Se è previsto del pesce si devono utilizzare le posate da pesce: con l’antipasto a base di pesce si mettono le posate piccole da pesce più esterne al posto di quelle normali da antipasto, mentre quando il pesce è la portata principale, si sostituiscono le posate con forchette e coltello grandi da pesce.

I bicchieri sono importanti per la coreografia della tavola. Abbinare dei cristalli colorati al cristallo bianco trasparente, ma non dimenticate che gli intenditori per il vino richiedono assolutamente la trasparenza del bianco.

Servono di solito da tre a quattro bicchieri. Partendo da sinistra verso destra in ordine decrescente: calice grande per l’acqua, calice da vino rosso più panciuto e bombato, calice medio più sottile per il vino bianco; il quarto, da dessert o da champagne leggermente arretrato tra i due calici da vino, a formare una sorta di triangolo.

Per la scelta del menù ispiratevi soprattutto ai vostri ospiti. Il menù deve essere una sequenza armoniosa ed equilibrata di piatti debitamente accompagnati dai vini e allora comporlo è un’arte con delle regole base. Tenete conto dei gusti dei vostri commensali, se li conoscete o di eventuali allergie per alcuni cibi o sapori, i funghi per esempio sono molto a rischio. Non usate aglio e cipolla in modo sconsiderato e neppure grassi troppo abbondanti.

I sapori dei piatti devono essere sempre in crescendo: non iniziate mai con un piatto piccante o molto speziato. 

Evitate le ripetizioni degli ingredienti principali e le cotture uguali. Se usate i carciofi nel primo, non proponeteli come contorno.

Alternate le consistenze (non tutto tritato ed emulsionato).

Rispettate l’ordine dei piatti: servite prima i freddi, poi i caldi.

Se decidete di servire più di un secondo, l’ordine da seguire è prima il pesce, poi le carni bianche, le rosse e la cacciagione. Accompagnateli tutti almeno con un contorno, servite l’insalata a parte.

No ai formaggi di sera, mentre sono consentiti per le colazioni.

Il dolce è preferibile al cucchiaio, mousse, creme, sorbetti flan, soufflè, zabaioni, gelatine.

Per i vini la regola è: i bianchi prima dei rossi; i leggeri prima dei più forti; i secchi prima dei profumati; i giovani prima degli invecchiati.

Ci sono poi anche delle regole pratiche da seguire nella scelta dei piatti da preparare.

Innanzitutto scegliete gli ingredienti in sintonia con la stagione, i prodotti sono migliori e più facilmente reperibili, e alcuni piatti sono legati al clima e alla temperatura. Nessuno apprezzerà un brasato con polenta nel mese di luglio, a meno che non vi troviate in alta montagna.

Tenete conto della vostra abilità culinaria: è assolutamente sconsigliato fare esperimenti in occasione di un invito di questo tipo. Sperimentate anzi i tempi di preparazione delle pietanze: se avete un aiuto potete permettervi di preparare un piatto all’ultimo momento, altrimenti evitate tenendo ben presente il vostro ruolo di padrona di casa che deve dedicarsi agli ospiti. Meglio dei piatti cotti in anticipo e poi solo riscaldati all’ultimo momento: ricordatevi che il forno è un prezioso alleato. Scegliete piatti che possano essere preparati in tempi diversi, anche con alcuni giorni di anticipo.

Non dimenticate un aperitivo con piccoli stuzzichini, serviti con un leggero cocktail a base di spumante o da un analcolico per gli astemi. Questo momento servirà a rompere il ghiaccio e vi servirà per far partire la cucina prima di sedervi a tavola.

Se decidete per un menù tradizionale iniziate con un antipasto, poi un primo piatto, seguito da un secondo, per finire un dessert e della frutta. 

Considerate due alternative, una di mare e una di terra, valutandone i rispettivi pregi e difetti. Le preparazioni a base di pesce hanno spesso cotture più veloci, ma non si possono preparare con largo anticipo, le carni hanno tempi più lunghi, ma più programmabili. Se scegliete il pesce evitate il pesce intero da pulire al momento e preferite quello sfilettato. Per la carne orientatevi sul pezzo intero e non sulla fetta singola.

Per uscire dalla classica impostazione del menù all’italiana, magari perché avete un ospite straniero e volete assecondare le sue abitudini alimentari, aprite la cena con un antipasto delicato e proseguite con un piatto unico importante seguito da un dolce.

Curate la decorazione e presentazione delle vostre preparazioni. Scegliete innanzitutto il piatto che meglio si adatta nella forma, per esempio un piatto tondo per un anello, ma di una misura abbastanza grande da poter essere guarnito tutto intorno a vostro gusto. Sceglietelo anche in base al colore. Usate per le decorazioni erbe, piccoli frutti, piccole verdure. Attualmente sono in commercio delle verdure mignon o dei fiori mignon tutti commestibili con i quali si ottengono effetti veramente insoliti.

Siamo arrivate al termine della serata, tutto è andato bene e volete accomiatarvi dai vostri ospiti nel migliore dei modi. Allora solo un ultimo sforzo per presentare dei cioccolatini o delle friandises, meglio se fatti in casa, da servire con il caffè o dopo cena con i liquori: siatene certe, i vostri ospiti vi lasceranno con rammarico portando con loro un dolce ricordo.

Paola