Polpo alle verdure

Ingredienti
kg. 1,200 di polpo
2 patate
1 grossa carota
2 zucchine
2 mazzetti di rucola
5 o 6 ravanelli
5 o 6 cucchiai di aceto
sale

Per il condimento:
2 cucchiai di verdure miste tritate
2 filetti di acciughe, 1 spicchio d'aglio
4 o 5 cucchiai di succo di limone
olio extra vergine d'oliva, sale, tabasco

Per la cottura del polpo:
1 gambo di sedano
1 piccola carota
1 foglia di alloro
gambi di prezzemolo
grani di pepe
1\4 di vino bianco secco
poco sale


Al lavoro

Mettete il polpo in una casseruola con tutti gli ingredienti elencati per la cottura, copritelo di acqua fredda e portate lentamente ad ebollizione. Lasciatelo cuocere per circa 35 - 40 minuti a seconda della grossezza a fiamma dolce. A cottura avvenuta fatelo raffreddare nel suo brodo, poi scolatelo, spellatelo e affettatelo sottilmente.

Preparate le verdure: sbucciate le patate e le carote e tagliatele a julienne grossa con l'apposito attrezzo. Fatele lessare al dente in acqua salata in ebollizione addizionata ai 4 o 5 cucchiai di aceto. Scolatele ed allargatele su un piatto.

Nello stesso modo tagliate le zucchine, salatele e fatele lessare a vapore per pochi minuti. Scolatele su di un piatto, allargatele e lasciatele raffreddare.

Mescolate la rucola affettata finemente con i ravanelli triturati grossolanamente e tenete da parte.

Prelevate un pizzico di ogni verdura preparata e tritatela, vi serviranno per il condimento.

Riunite in un'insalatiera tutte le verdure lessate. In un tegame fate ridurre di circa la metà il succo di limone previsto per il condimento a fiamma dolce, aggiungete le acciughe tritate, il tabasco, 3 o 4 cucchiai di olio extra vergine, le verdure tritate, il polpo affettato sottilmente e lasciatelo insaporire per pochi secondi. Versate il tutto solo sulle verdure cotte, rimescolate con delicatezza e disponete l'insalata sul piatto da portata.

In un piccolo pentolino riscaldate dolcemente un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva con lo spicchio d'aglio a fettine, quando sono dorate eliminatele, aggiungete il prezzemolo tritato, salate e versate il condimento sull'insalata. Contornatela con la rughetta ed i ravanelli e servitela con fette di pane casareccio tostate e, se gradite, strofinate di aglio.


Note. Le verdure tagliate a julienne mettendole per lungo il più possibile. Le patate a julienne devono essere ben lavate. Nel cestello in acqua bollente: le zucchine 3 minuti ben coperte e salate prima nella ciotola. Stenderle su carta assorbente. Patate e carote calate in acqua bollente ben salata, rimescolare, cuocere per 4 minuti, colare nel colapasta poi allargarle su carta scottex.

Riduzione del succo di limone a fiamma lenta, non spremuto con spremiagrumi per circa 10 minuti. Aggiungere acciughe e con spargifiamma, dopo circa 5 minuti aggiungere l'olio e dopo un minuto spegnere. In una padella antiaderente riscaldata con l'olio rigiro le verdure.

Mescolare gli ingredienti mezz'ora prima di servire l'antipasto.

Romana