Antipasto o stuzzichino?

Piccole delizie preparate sul piatto, possono introdurre una colazione o un pranzo, oppure esser servite come tapas con un buon bicchiere di vino o una corposa birra o essere deliziosi spuntini prima del cinema o del teatro, per godere dello spettacolo senza il pericolo di sentire i morsi della fame. Per festeggiare il primo mese dell’anno nuovo tre proposte di gusto e consistenza assai diversi. Divertenti e … decisamente nutrienti.

Crostini di arancia amara

Ingredienti: due filoncini di pane bianco ( circa ½ kg) leggermente raffermo o l’equivalente peso in formato mignon; marmellata di arance decisamente amare (preparata in casa è ovviamente più gustosa, ma se non ne avete la possibilità, trovatene una confezione di ottima qualità da 400 gr.); 2 cipolle di Tropea; 300 gr. di pancetta arrotolata o se lo preferite di speck, olio evo q.b., qualche goccia di aceto balsamico e poco vino bianco. (Per le quantità ci si regoli a occhio, aumentate o diminuite secondo il numero di persone, ma senza lesinare gli ingredienti. Nulla andrà sprecato se si preparano prima gli ingredienti di base, salvo la pancetta arrotolata che, prima tagliata a striscioline, va saltata in padella qualche minuto prima di comporre e servire caldi i crostini. Sia la marmellata, sia la cipolla, sia il pane, se ne dovesse restare in parte, possono essere poi diversamente utilizzati)
Tagliare a rondelle alte un dito i filoncini - o dividere in due i panini- spalmarle con un velo di marmellata di arance amare e lasciarle pronte, non troppo tempo prima dell’uso, in un piatto da portata resistente al forno, ricoperto di pellicola protettiva, fino al momento di completare la preparazione.
Affettare sottilmente le cipolle e saltarle a fuoco vivo in olio evo, quindi sfumarle alla fine con poco vino bianco; lasciarle poi intiepidire, salarle leggermente e tenerle pronte in una ciotola ben coperte, dopo averle condite con poche gocce di aceto balsamico. Quindi, poco prima di servirle, posare su ciascuna fettina o mezzo panino già insaporiti con l’arancia amara, un generoso cucchiaino di cipolle.
Accendere il forno a calore moderato 160°; saltare intanto la pancetta in padella antiaderente con poche gocce d’olio, fino a quando diventa croccante; e metterne un po’ su ciascun crostino.
Metterli in forno nel piatto di portata per qualche minuto e servirli caldi.

Crema di ceci alla bottarga

Ingredienti per 4: 400 gr di ceci già lessati con un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio e una mezza minuscola cipolla di Tropea e delicatamente salati a fine cottura ; una bustina di bottarga sarda di muggine o di tonno, già grattata; 1 cipolla di Tropea affettata sottile e fatta saltare in padella a fuoco vivo in poca acqua e olio evo, quindi sfumata con poche gocce di vino bianco e leggermente salata; un mazzetto di prezzemolo finemente tritato.
Eliminare dai ceci il rosmarino e l’aglio e, quando sono tiepidi, passarli al mixer riducendoli in crema morbida ma consistente, con la cipollina cotta e con poca acqua di cottura e un filo d’olio evo.
Prendere 4 coppe da spumante e in ciascuna posare sul fondo un cucchiaino di cipollina stufata, quindi una lieve spolverata di bottarga, poi la crema di ceci ben amalgamata senza che si formino bolle d’aria a vista, finendo a circa due dita dal bordo, con un cucchiaino di cipolla stufata e una generosa spolverata di bottarga; decorare infine con una spolverata di prezzemolo trito. Accompagnare ogni coppa con una ciotolina di tarallini, servire con un cucchiaino. Le coppe di crema di ceci si possono preparare in anticipo e ricoperte di pellicola mantenere in frigo qualche ora, avendo l’accortezza di toglierle per tempo e servirle a temperatura ambiente, aggiungendo il prezzemolo solo all’ultimo.

Peperoni Arlecchino

Ingredienti per 4: una confezione di peperoni mignon di vari colori ( rossi, gialli e arancioni, sono circa 18, di misura tra i 4 e gli 8 cm di lunghezza ciascuno; in alcune città si trovano facilmente nei supermercati ESSELUNGA);

Per la farcia: 1 melanzana lunga; 1/2 scalogno e una punta d’aglio; 10 pomodori ciliegini; una manciata di pinoli; una manciata di capperi molto ben dissalati; 4 acciughe ben dissalate e diliscate; 20 grammi di pecorino grattugiato; circa 50 gr. di pane bianco raffermo grattugiato al momento ( lo stesso che a Bologna è detto comune e si usa per fare i passatelli); 1 piccola costa di sedano; 1 minima grattugiata di scorza di limone; 1 pizzico di peperoncino in polvere; 1 dito di vino bianco, olio evo q.b..
Fare a piccoli cubetti la melanzana e lasciarla una ventina di minuti in acqua salata per rilasciare il tannino in eccesso. Quindi sciacquare e scolare molto accuratamente.
Tritare finissimi aglio e scalogno, quindi tritare i pomodorini, separatamente il sedano, a parte i capperi e in una ciotola capiente a parte grattare il pane raffermo e la scorza di limone.
Tritare le acciughe e farle sciogliere con un goccio d’olio e il vino in una padellina antiaderente.
Saltare in padella a fuoco vivace in olio evo la melanzana, aggiungendo quindi il sedano, lo scalogno e l’aglio, i capperi, i pinoli e poi i pomodori e un goccio di vino e, quando è evaporato, coprire e far stufare a fuoco lento, insaporendo bene.
Lavare, asciugare, tagliare con delicatezza la calotta di ciascun peperone mignon , con cautela e senza romperli, eliminare i semi e i filamenti bianchi.
Ammorbidire il pane con qualche goccia di acqua e di olio quindi aggiungere nella stessa ciotola la melanzana stufata e tritata finemente, il pecorino e il peperoncino, amalgamando il tutto molto bene in un composto cremoso e omogeneo.
Farcire col composto ciascun piccolo peperone e ricomporlo con la sua calotta, posandolo quindi in una pirofila a colori alternati; irrorarli tutti con un filo d’olio e metterli in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, controllandone la cottura.
Lasciar freddare e servirli, freddi o intiepiditi, una mezza giornata dopo averli tolti dal forno. Minuscoli, ma decisamente sostanziosi e saporiti, sono una elegante gioia anche per gli occhi. Un giocoso fuori stagione, frutto di un’orticoltura raffinata, che fa dimenticare i rigori del più freddo mese dell’anno.

Serenella