Per un’ amica molto inappetente dopo l’influenza invernale ho preparato un piatto appetitoso, nutriente e leggero, con un abbinamento di sapori per lei inconsueti e sorprendenti. Sono ingredienti che sono da tempo diversamente sperimentati nell'Italia centro-meridionale.
Cozze e fagioli stanno bene insieme, ma ho pensato di esaltarli nel gusto raccogliendoli in una barchetta di patate al forno e accompagnandoli a parte con un piatto di rinfrescanti verdure ( è il caso di dire che “ne ho fatte di cotte e di crude”) e una minuscola ciotola di brodo di fagioli caldo accanto, per rafforzare con qualche sorso il sapore dei cibi composti nel tegamino da forno.
Avevo già a disposizione una porzione di minestra di delicati fagiolini bianchi, in parte interi in parte passati, cotti con rosmarino salvia e uno spicchio d’aglio. Le zuppe di legumi fatte abbondanti si conservano bene in frigorifero e uno o due giorni dopo sono ancora più saporite. Vanno bene anche dei cannellini o degli zolfini.
Tengo spesso in fresco qualche confezione di cozze precotte, che si trovano nei migliori supermercati per le tartine degli aperitivi; sono molto utili per chi è solo o per chi deve apparecchiare al massimo per due.
Naturalmente, si possono preparare fresche dando loro una veloce scottata in tegame. Calcolando per il peso lo scarto delle conchiglie.
Il tempo di questa ricetta è breve, disponendo dei fagioli e delle cozze già pronte, e organizzando bene gli strumenti e le sequenze di lavoro.
Le verdure, anziché intere, sono state preparate sottilmente tagliate per accorciarne la cottura. L’importante è che siano freschissime perché devono restare sode ma tenere e non troppo fibrose, in modo da mantenerne le sostanze vitaminiche e i sali minerali e rendere omogenea la consistenza di cotto e di crudo.
Le monoporzioni, semplificano dosaggi e servizio. Dividendo per due le dosi qui indicate e moltiplicandole per il numero dei commensali i tegamini si possono aggiungere a piacere e così il centrotavola di colorate verdure.
Ingredienti (per 2)
2 patate di media dimensione grattugiate a crudo
150 gr. di cozze già cotte e prive delle valve
2 cucchiaini da tè di pecorino grattugiato
6 cucchiai di fagiolini bianchi
6 cucchiai di brodo di fagioli
un ciuffetto di prezzemolo e qualche foglia fresca di rosmarino e di timo
sale, peperoncino e aglio in polvere, olio evo
la punta di un cucchiaino di semi di papavero
Tengo spesso in fresco qualche confezione di cozze precotte, che si trovano nei migliori supermercati per le tartine degli aperitivi; sono molto utili per chi è solo o per chi deve apparecchiare al massimo per due.
Naturalmente, si possono preparare fresche dando loro una veloce scottata in tegame. Calcolando per il peso lo scarto delle conchiglie.
Il tempo di questa ricetta è breve, disponendo dei fagioli e delle cozze già pronte, e organizzando bene gli strumenti e le sequenze di lavoro.
Le verdure, anziché intere, sono state preparate sottilmente tagliate per accorciarne la cottura. L’importante è che siano freschissime perché devono restare sode ma tenere e non troppo fibrose, in modo da mantenerne le sostanze vitaminiche e i sali minerali e rendere omogenea la consistenza di cotto e di crudo.
Le monoporzioni, semplificano dosaggi e servizio. Dividendo per due le dosi qui indicate e moltiplicandole per il numero dei commensali i tegamini si possono aggiungere a piacere e così il centrotavola di colorate verdure.
Ingredienti (per 2)
2 patate di media dimensione grattugiate a crudo
150 gr. di cozze già cotte e prive delle valve
2 cucchiaini da tè di pecorino grattugiato
6 cucchiai di fagiolini bianchi
6 cucchiai di brodo di fagioli
un ciuffetto di prezzemolo e qualche foglia fresca di rosmarino e di timo
sale, peperoncino e aglio in polvere, olio evo
la punta di un cucchiaino di semi di papavero
contorno a parte
due minuscole ciotole di denso brodo di fagioli ben caldo e una composizione di verdure cotte e crude
1 piccolo porro
1 scalogno
2 fondi interi di cicoria catalogna alti circa 7 cm.
2 carote di media dimensione
per il condimento
6 acciughine sott’olio
olio evo, aceto di mele, sale
Al lavoro
Sbucciare le patate e grattugiarle a piccole scaglie, sciacquarle, scolarle e ancora umide condirle in una ciotola con sale, olio, un pizzico di aglio e peperoncino in polvere, le foglioline di timo e di rosmarino finemente tritate. Aggiungere un cucchiaino di pecorino romano grattugiato e mescolare bene.
Ungere di poco olio i tegamini da forno, spolverarli di qualche granello di papavero, quindi dividere in parti eguali le patate condite a crudo schiacciarle bene, facendole aderire al fondo e alle pareti del tegamino, quindi infornarle a 180° ventilato e preriscaldato per 20 minuti circa.
Intanto, dopo avere tolto qualche foglia esterna, tagliare a un’altezza di circa 7 cm. due mazzi di cicoria catalogna (detta anche cicorione) lasciandone il fondo ben unito. Quindi lavare bene i fondi sotto acqua corrente, poi curando di mantenerli interi e senza che si sfoglino, allargarli leggermente, inciderne in verticale con un coltellino le foglie per tre quarti di altezza. Ne risulta un fiore che va poi immerso in abbondante acqua fredda. Pelare le carote e sfilettarle a julienne, immergendole in acqua come i fiori di cicoria.
Mondare il porro ma lasciarne una buona parte del verde in lunghezza. Quindi tagliarlo in orizzontale in tre parti: due verdi di 6/7 cm. e una bianca; lavarle sotto acqua corrente accuratamente, senza sfogliarli. Poi filettare delicatamente in verticale per metà altezza i due pezzi con le foglie verdi, lasciandone intero il fondo, e immergerli in acqua con la cicoria.
Qualche altra parte di foglie verdi del porro vanno tagliate in verticale a filetti sottili lunghi 4/5 cm.
Mondare delle foglie esterne lo scalogno, dividerlo per la lunghezza in quattro quarti, tagliare in verticale a fettine senza arrivare fino in fondo, in modo che ciascuno quarto si apra a ventaglio senza rompersi.
In un tegamino dal bordo basso con due cucchiai di olio comporre ai bordi il porro a filetti alternato dallo scalogno e al centro le rondelle di porro bianco , salare leggermente e mettere un minuto a rosolare, quindi irrorare con due cucchiai scarsi di aceto di mele, abbassare la fiamma e far stufare per circa 4 minuti poi spegnere.
Intanto in un piccolo tegame dai bordi alto mettere a bollire acqua già calda, tanto da non superare il fondo del cestino per la cottura a vapore, nel quale in piedi vanno posti i fiori di cicoria e i fiori di porro verde, in modo che restino ben dritti, coprirli senza schiacciarli con un coperchio bombato e far cuocere a vapore per 4 minuti. Poi togliere il coperchio.
Durante la cottura delle verdure mantenere in caldo, a fuoco dolce, il brodo di fagioli con i fagioli interi.
In un padellino a parte, a fuoco vivo, con abbastanza olio far sciogliere bene le acciughe. Spegnere.
Condire in una ciotola le cozze con poco prezzemolo sminuzzato con le a forbici, una spolverata di sale, aglio e peperoncino in polvere e olio.
Scolare bene le carote a julienne. In un piatto piano comporre quindi il centro con le bianche rondelle di porro, intorno alle quali fare un cerchio di scalogno, alternato ai filetti di porro verdi, quindi contornare il tutto con i fiori di catalogna al vapore alternati a ciuffi di carote crude a julienne e ai fiori di porro a vapore. Versare al centro dei fiori di catalogna la salsa calda di acciughe. Spolverare le altre verdure di poco sale e un filo d’olio. Portare in tavola come centro.
Estratti i tegamini di patate mantenuti caldi nel forno spento, versare in ciascuno al centro 3 cucchiai di fagioli che vanno irrorati con tre cucchiai del loro brodo; quindi ai lati le cozze condite.
Servire in tavola, accompagnando ogni porzione con una ciotolina di chiaro brodo di fagioli caldo, decorato con un paio di foglie di prezzemolo.
Serenella
due minuscole ciotole di denso brodo di fagioli ben caldo e una composizione di verdure cotte e crude
1 piccolo porro
1 scalogno
2 fondi interi di cicoria catalogna alti circa 7 cm.
2 carote di media dimensione
per il condimento
6 acciughine sott’olio
olio evo, aceto di mele, sale
Al lavoro
Sbucciare le patate e grattugiarle a piccole scaglie, sciacquarle, scolarle e ancora umide condirle in una ciotola con sale, olio, un pizzico di aglio e peperoncino in polvere, le foglioline di timo e di rosmarino finemente tritate. Aggiungere un cucchiaino di pecorino romano grattugiato e mescolare bene.
Ungere di poco olio i tegamini da forno, spolverarli di qualche granello di papavero, quindi dividere in parti eguali le patate condite a crudo schiacciarle bene, facendole aderire al fondo e alle pareti del tegamino, quindi infornarle a 180° ventilato e preriscaldato per 20 minuti circa.
Intanto, dopo avere tolto qualche foglia esterna, tagliare a un’altezza di circa 7 cm. due mazzi di cicoria catalogna (detta anche cicorione) lasciandone il fondo ben unito. Quindi lavare bene i fondi sotto acqua corrente, poi curando di mantenerli interi e senza che si sfoglino, allargarli leggermente, inciderne in verticale con un coltellino le foglie per tre quarti di altezza. Ne risulta un fiore che va poi immerso in abbondante acqua fredda. Pelare le carote e sfilettarle a julienne, immergendole in acqua come i fiori di cicoria.
Mondare il porro ma lasciarne una buona parte del verde in lunghezza. Quindi tagliarlo in orizzontale in tre parti: due verdi di 6/7 cm. e una bianca; lavarle sotto acqua corrente accuratamente, senza sfogliarli. Poi filettare delicatamente in verticale per metà altezza i due pezzi con le foglie verdi, lasciandone intero il fondo, e immergerli in acqua con la cicoria.
Qualche altra parte di foglie verdi del porro vanno tagliate in verticale a filetti sottili lunghi 4/5 cm.
Mondare delle foglie esterne lo scalogno, dividerlo per la lunghezza in quattro quarti, tagliare in verticale a fettine senza arrivare fino in fondo, in modo che ciascuno quarto si apra a ventaglio senza rompersi.
In un tegamino dal bordo basso con due cucchiai di olio comporre ai bordi il porro a filetti alternato dallo scalogno e al centro le rondelle di porro bianco , salare leggermente e mettere un minuto a rosolare, quindi irrorare con due cucchiai scarsi di aceto di mele, abbassare la fiamma e far stufare per circa 4 minuti poi spegnere.
Intanto in un piccolo tegame dai bordi alto mettere a bollire acqua già calda, tanto da non superare il fondo del cestino per la cottura a vapore, nel quale in piedi vanno posti i fiori di cicoria e i fiori di porro verde, in modo che restino ben dritti, coprirli senza schiacciarli con un coperchio bombato e far cuocere a vapore per 4 minuti. Poi togliere il coperchio.
Durante la cottura delle verdure mantenere in caldo, a fuoco dolce, il brodo di fagioli con i fagioli interi.
In un padellino a parte, a fuoco vivo, con abbastanza olio far sciogliere bene le acciughe. Spegnere.
Condire in una ciotola le cozze con poco prezzemolo sminuzzato con le a forbici, una spolverata di sale, aglio e peperoncino in polvere e olio.
Scolare bene le carote a julienne. In un piatto piano comporre quindi il centro con le bianche rondelle di porro, intorno alle quali fare un cerchio di scalogno, alternato ai filetti di porro verdi, quindi contornare il tutto con i fiori di catalogna al vapore alternati a ciuffi di carote crude a julienne e ai fiori di porro a vapore. Versare al centro dei fiori di catalogna la salsa calda di acciughe. Spolverare le altre verdure di poco sale e un filo d’olio. Portare in tavola come centro.
Estratti i tegamini di patate mantenuti caldi nel forno spento, versare in ciascuno al centro 3 cucchiai di fagioli che vanno irrorati con tre cucchiai del loro brodo; quindi ai lati le cozze condite.
Servire in tavola, accompagnando ogni porzione con una ciotolina di chiaro brodo di fagioli caldo, decorato con un paio di foglie di prezzemolo.
Serenella
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