Per 4 persone
12 fettine di pescatrice
1\2 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
Per il fondo di cottura:
3 cucchiai di battuto di carota, sedano, cipolla
1 pomodoro medio spellato e tritato
1 spicchio d'aglio
fumetto di pesce o brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
Per il ripieno:
1 pugno di erbe aromatiche:
prezzemolo, salvia, maggiorana, erba cipollina
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di grissini pestati
3 pomodori secchi sott'olio a listerelle
sale e pepe
Al lavoro:
Mettete le fettine di pescatrice nel surgelatore per una decina di minuti, tagliate tutto intorno la pelle, eliminate l'osso centrale e battetele leggermente. Disponetele in un piatto fondo e spruzzatele con il vino emulsionato ad un cucchiaio di olio. Lasciatele marinare per almeno mezz'ora.
Preparate il fondo di cottura. Mettete in un tegame a freddo poco olio, tre cucchiai di fumetto, il battuto di verdure, lo spicchio d'aglio e fate stufare per alcuni minuti. Aggiungete il pomodoro e proseguite la stufatura sino a completa cottura unendo quando è necessario piccole quantità di fumetto di pesce o brodo vegetale.
Preparate il ripieno. Riunite nel tritatutto elettrico le erbe aromatiche elencate, il parmigiano, i grissini e frullate. Versate in una ciotola, controllate la salatura e pepate. Scolate le fettine di pescatrice dal vino, allargatele sul piano di lavoro, asciugatele, salatele e cospargetele con il trito di erbe. Farcitele con alcune listerelle di pomodori secchi sott'olio, confezionate i saltimbocca e fermateli con gli stecchini.
Sigillateli in padella antiaderente riscaldata con poco olio, trasferiteli nel fondo di cottura preparato, sfumateli con il vino e terminate la cottura. Disponete i saltimbocca sul piatto da portata e velateli con il loro sughetto.
Si possono servire con un contorno di spinaci al burro.
Romana
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