Le chiacchiere

Si avvicina il Carnevale e, nonostante la miriade di offerte che troviamo nei nostri supermercati, ci viene la voglia di fare in casa le chiacchiere per riassaporare quei profumi che sentivamo da piccoli quando le nostre mamme e le nostre nonne ci preparavano questi meravigliosi dolci. Ogni famiglia aveva la sua ricetta e il suo modo di procedere. Ricordo che delle cugine di mia madre le friggevano nella parte superiore di una caffettiera napoletana che, all'occorrenza, diventava un pentolino alto in cui le chiacchiere (da noi in Liguria si chiamano bugie) potevano friggere, una per volta, in olio profondo senza però consumarne troppo. 

Con gli avanzi della pasta si facevano dei ravioli dolci, ripieni di marmellata, che tutti si contendevano ed erano sempre troppo pochi.

Nonostante non ami il fritto penso che per le chiacchiere e le frittelle non se ne possa far a meno perchè il forno non produce lo stesso risultato in termini di sapori e friabilità. L'importante è friggere in olio di oliva o d'arachide senza raggiungere il punto di fumo (rispettivamente 180° e 190°). All'inizio il fuoco deve essere alto ma quando si raggiunge la temperatura si deve abbassare quasi al minimo. Se non avete un termometro si può controllare se l'olio è pronto per la frittura immergendo nella padella il manico di un cucchiaio di legno e se vedete alla base delle piccole bollicine potete iniziare.

Nel corso degli anni, e dei miei corsi di cucina, ho imparato a dare un fondamento logico a quei riti che si sono tramandati di generazione in generazione per preparare le chiacchiere e ho adottato alcuni accorgimenti che hanno migliorato il prodotto finale. E' fondamentale ad esempio che una parte dei liquidi abbia contenuto alcolico e che le strisce di pasta vengano stese e ripiegate su stesse molte volte in quanto l'alcool e le piegature producono in frittura le caratteristiche bolle che rendono le chiacchiere leggere e friabili come fossero sfogliate.

Ingredienti:

2 uova medie intere
50 g. di burro morbido
2 cucchiai di grappa o rum
340 g di farina 0
50 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 limone

Esecuzione:

Mettere nell'impastatrice le uova e tutti i liquidi, lavorarli con la fusta a foglia (o a K), aggiungere il burro morbido, lo zucchero a velo, la farina, sale, la raspatura di un limone. Finire di impastare sul tavolo, fare un panetto, proteggerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigo per non meno di 2 ore.

Stendere la pasta con la mitica "Imperia" partendo dal primo foro o a mano. Infarinate leggermente la striscia, ripiegandola su se stessa una volta e ripassarla con la macchina. Rifare questo procedimento almeno 3/4 volte per striscia in modo da dare le piegature che produrranno l'effetto sfogliatura. Assottigliare poi la striscia ripassandola nella macchina e riducendo via via lo spessore sino al penultimo foro (una volta sola per foro questa volta). Stesso procedimento per le altre strisce di pasta. Da ogni striscia ricavare con il tagliapasta dei rettangoli o dei rombi che a loro volta dovranno essere incisi con due tagli paralleli.

Friggere le chiacchiere velocemente in olio profondo senza farle scurire troppo, asciugarle bene e spolverizzarle subito di zucchero a velo.

Nicoletta