Per una cena affettuosa propongo un cuore di delicato e tenero temperamento.
Si accompagna bene a funghi misti trifolati. Non disponendo di buoni porcini surgelati, vanno bene freschi quelli coltivati, che si trovano misti in vaschette preconfezionate dai verdura e nei supermercati. Rallegra la compagnia qualche coppa di fresche bollicine francesi o italiane. La cottura è rapida, un poco più di tempo richiede la decorazione.
Le bacche rosa provengono dallo Schinus molle, albero che origina da Cile, Bolivia e Perù e non dalla pianta del pepe, anche se correntemente si dice ”pepe rosa”.
Ilgabilo ( gadusmorhua) è un merluzzo bianco dell’Atlantico settentrionale.
Ingredienti ( per 4)
400 gr. di filetti di gabilo fresco
200 gr. di cipolla bianca
150 gr di riso vialone
0,25 lt latte e 0,25lt di acqua
0,10 lt di vino bianco
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
farina, sale, pepe bianco, poco latte, olio evo e burro
per la decorazione
pepe rosa in grani
gomasio (sesamo 93% tostato con sale 7 % e polverizzato)
erba cipollina secca
qualche gambo di prezzemolo
1 oliva nera
insalata gentilina
Al lavoro
Tritare finissima la cipolla o passarla al mixerin modo che cuoce più veloce e si riduce meglio in crema, quindi, con una generosa noce di burro e un paio di cucchiai di olio e di acqua, farla delicatamente rosolare e sfumatala con poco vino, farla sciogliere a fuoco dolce. Salare e pepare.
Mettere a cuocere il riso nel latte e acqua bollenti con un pizzico di sale, mescolando spesso.
Intanto infarinare lievemente i filetti di pesce e passarli nel tegame a bordo basso con la cipolla; dopo qualche secondo sfumarli con il residuo vino a fuoco prima vivo, poi dopo averli conditi con un pizzico di sale e pepe, a fiamma bassa proseguire la cottura.
Quando il riso nel latte è ancora al dente versarlo nel tegamedel pesce e proseguire la cottura del tutto,a fuoco dolce, finché ne resta un composto omogeneamente cremoso. Mescolare spesso e aggiungere ogni tanto qualche cucchiaio di latte ancora. Dopo 20 minuti circa spegnere, aggiungere il parmigiano, mantecando bene.
Versare quindi il composto in uno stampo basso a forma di cuore di 26 cm di diametro prima ben spennellato di olio, pressare delicatamente e pareggiare. Preparare poi due stampini a forma di pesce di non più di 10 cm di lunghezza, anch’essi oleati accuratamente. Sul loro fondo, in corrispondenza delle scaglie, delicatamente spolverare in modo irregolare l’erba cipollina secca sul corpo e il gomasio su pinne e coda, mettere in corrispondenza dell’occhio, una rondellina del fondo di una oliva nera ciascuno e infine versare il composto di pesce e riso nel latte, pareggiando con delicatezza per non spostare le decorazioni.
Mettere a freddare e lasciare da parte coperto di pellicola. Quindi facendo attenzione capovolgendo lo stampo a cuore, sformare sul piatto di portata. Con ancora più delicatezza sformare i due pesci sul cuore. Con uno stuzzicadenti riprendere le rigature delle pinne e segnare il contorno dei pesci che va sottolineato con filettini di gambo di prezzemolo. Con le bacche rosa contornare il bordo del cuore. Conservare coperto di pellicola in frigo se per un giorno e poi scaldare posando il piatto 5/6 minuti su un tegame di acqua bollente dal bordo più stretto, asciugare bene il fondo del piatto dal vaporeprima di servire.Oppure sotto un ombrellino mantenerlo a temperatura ambiente se per qualche ora.
Prima di servire completare la decorazione con foglie di insalata gentilina, sfilacciandole come fossero delicate alghe di mare.
Con una presentazione meno elaborata, questa crema di riso e pesce può essere portata a tavola tiepida in altre occasioni: bianca e semplice con un colletto di croccanti leggerissime patatine fritte, se ci sono bambini che devono imparare il gusto del pesce. A cari commensali di molte lune e denti indeboliti, la servirei su un letto di crema di funghi, sformata da una coppetta ben oleata, a cupoletta , con una leggera spolverata di erba cipollina e di gomasio e un nastrino di grani rosati intorno al bordo inferiore.
Serenella
Ilgabilo ( gadusmorhua) è un merluzzo bianco dell’Atlantico settentrionale.
Ingredienti ( per 4)
400 gr. di filetti di gabilo fresco
200 gr. di cipolla bianca
150 gr di riso vialone
0,25 lt latte e 0,25lt di acqua
0,10 lt di vino bianco
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
farina, sale, pepe bianco, poco latte, olio evo e burro
per la decorazione
pepe rosa in grani
gomasio (sesamo 93% tostato con sale 7 % e polverizzato)
erba cipollina secca
qualche gambo di prezzemolo
1 oliva nera
insalata gentilina
Al lavoro
Tritare finissima la cipolla o passarla al mixerin modo che cuoce più veloce e si riduce meglio in crema, quindi, con una generosa noce di burro e un paio di cucchiai di olio e di acqua, farla delicatamente rosolare e sfumatala con poco vino, farla sciogliere a fuoco dolce. Salare e pepare.
Mettere a cuocere il riso nel latte e acqua bollenti con un pizzico di sale, mescolando spesso.
Intanto infarinare lievemente i filetti di pesce e passarli nel tegame a bordo basso con la cipolla; dopo qualche secondo sfumarli con il residuo vino a fuoco prima vivo, poi dopo averli conditi con un pizzico di sale e pepe, a fiamma bassa proseguire la cottura.
Quando il riso nel latte è ancora al dente versarlo nel tegamedel pesce e proseguire la cottura del tutto,a fuoco dolce, finché ne resta un composto omogeneamente cremoso. Mescolare spesso e aggiungere ogni tanto qualche cucchiaio di latte ancora. Dopo 20 minuti circa spegnere, aggiungere il parmigiano, mantecando bene.
Versare quindi il composto in uno stampo basso a forma di cuore di 26 cm di diametro prima ben spennellato di olio, pressare delicatamente e pareggiare. Preparare poi due stampini a forma di pesce di non più di 10 cm di lunghezza, anch’essi oleati accuratamente. Sul loro fondo, in corrispondenza delle scaglie, delicatamente spolverare in modo irregolare l’erba cipollina secca sul corpo e il gomasio su pinne e coda, mettere in corrispondenza dell’occhio, una rondellina del fondo di una oliva nera ciascuno e infine versare il composto di pesce e riso nel latte, pareggiando con delicatezza per non spostare le decorazioni.
Mettere a freddare e lasciare da parte coperto di pellicola. Quindi facendo attenzione capovolgendo lo stampo a cuore, sformare sul piatto di portata. Con ancora più delicatezza sformare i due pesci sul cuore. Con uno stuzzicadenti riprendere le rigature delle pinne e segnare il contorno dei pesci che va sottolineato con filettini di gambo di prezzemolo. Con le bacche rosa contornare il bordo del cuore. Conservare coperto di pellicola in frigo se per un giorno e poi scaldare posando il piatto 5/6 minuti su un tegame di acqua bollente dal bordo più stretto, asciugare bene il fondo del piatto dal vaporeprima di servire.Oppure sotto un ombrellino mantenerlo a temperatura ambiente se per qualche ora.
Prima di servire completare la decorazione con foglie di insalata gentilina, sfilacciandole come fossero delicate alghe di mare.
Con una presentazione meno elaborata, questa crema di riso e pesce può essere portata a tavola tiepida in altre occasioni: bianca e semplice con un colletto di croccanti leggerissime patatine fritte, se ci sono bambini che devono imparare il gusto del pesce. A cari commensali di molte lune e denti indeboliti, la servirei su un letto di crema di funghi, sformata da una coppetta ben oleata, a cupoletta , con una leggera spolverata di erba cipollina e di gomasio e un nastrino di grani rosati intorno al bordo inferiore.
Serenella
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