Qui sfila in carrozza con una corona di gusto sopraffino, vestita di regale pizza alla provola e broccoletti, contornata di un tappeto di valerianella dove qualche galletto tesse le lodi della sua signora agli altri cortigiani sul prato. Il cocchiere Crema in Zucca, su un tappeto di taralli, guida il carro le cui ruote-tigelle rotolano ben imbottite di tonda pancetta al pepe nero. Portano il tiro con dignitosa fatica quattro giovani ma robusti maialini-provolette. Accompagnata dalla fedele mascotte Bassotto Salsiccia, Madama è circondata da ospiti e sudditi d’ogni foggia, colore e sapore. Alle spalle, vigilano sulla rosea regina ( memoria di Garisenda e Asinelli in patria di mortadella) due torri di tramezzini alla crema di gorgonzola e mascarpone e ancora dietro trionfa un boschetto di crudité. Bordeggiano la parata regale due grossi pani con gli occhi, con la pancia ben imbottita e una girandola di frittatine di mollica profumata d’erbe, pronte a tuffarsi nella salsa allo yogurt. Timidi crostini e fette di pane di giornata e la ciotola della salsa, si nascondono in coda per soccorrere l’affamato popolo in festa.
Perfino Rabelais, con Gargantua e Pantagruel, che di buon cibo sono intenditori, si sono affacciati per seguire il colorato corteo!
Qui riporto dosi e istruzioni indicative per una prova d’assaggio. Con l’avvertenza che alcuni ingredienti si trovano pronti nei buoni negozi di gastronomia: ad esempio, il pesto di finocchietto selvatico di ottima confezione siciliana fatta per Alicos in Chiaramonte Gulfi (Ragusa) , il paté di pomodori secchi che ho scelto da produzione calabrese di Buscema in Passovecchio di Crotone e la passata di peperoncini piccanti di Calabria Food. Ma queste, come ogni salsa e condimento, ha maggior valore se preparata in casa per tempo; qualcuna l’estate per l’inverno, conservandone profumi d’erbe e calore del sole. Aggiungo perciò sotto gli ingredienti per farle. Le tigelle di Nonna Maria ( Olmi & Centomo- Anzola dell’Emilia-BO) son qui di confezione industriale, ma nell’Appennino emiliano si fanno in casa e si mangiano appena fatte o scaldate su una piastra antiaderente.
Il nostro buffo corteo tutto da mangiare, merita fresche e allegre bollicine nei bicchieri. Preparate questo sostanzioso buffet per almeno 8 persone, ma moltiplicate le quantità volendo servire anche in piatti a parte quanti altri volete. Siate generosi nelle dosi da tenere a disposizione, perché ritagliare e comporre figure richiede abbondanza di base ma soprattutto perché… poi vengono nella tradizione italiana lunghi giorni di magro.
Ingredienti per la composizione
La Regina, l’abito e i sudditi
800 gr di mortadella in un’unica fetta
400 gr. di pasta pronta per pizza
¾ di una provola affumicata
8 acciughe sott’olio
1 gambo ben compatto di broccoletti siciliani ( 300 gr circa)
Sale, olio evo, polvere d’aglio e peperoncino, qualche cappero
Le ruote del carro
4 tigelle e 120 gr di pancetta arrotolata a sottili fettine
Il Tiro a quattro
4 maialini di provola stagionati, con la rafia di dotazione
Il Bassotto Salsiccia
1 salsiccetta stagionata di cinghiale
qualche arachide sbucciata, 1/2 nocciola, 2 chiodi di garofano
Il Cocchiere Crema in Zucca col suo tappeto
1 piccola zucca tonda da circa 800 gr
80 gr di pecorino romano grattugiato
60 gr. mascarpone
½ dl di latte
100 gr di taralli
Le torri
400 gr. di pane a cassetta non troppo fresco
200 gr di gorgonzola e 200 gr di mascarpone ( da una confezione da 400 gr)
I Pani con gli occhi
1 pagnotta di grano duro da non meno di 600 gr tagliata a metà e privata della mollica
e per i loro ripieni
400gr di funghi chiodini coltivati
150 gr di pesto di finocchietto selvatico
( finocchietto, cipolla, uva passa aceto di vino, zucchero , sale e abbondante olio evo)
2 uova sode
¼ della provola affumicata a fette sottili
150 gr di paté di pomodori secchi ( pomodori secchi, capperi aglio, origano, sale e olio)
1 cucchiaino di passata di peperoncini piccanti ( peperoncini aglio olio prezzemolo e salvia)
pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, vino bianco sale e pepe
Il Trionfo di crudit
1 finocchio
1 palla di radicchio rosso chioggiotto
un mazzo di ravanelli
3 carote
3 cespi di insalata belga
1 sedano
10 pomodori ciliegini
Le Frittatine di mollica
4 uova fresche,
3 cucchiai di prezzemolo e menta tritati e scorza di limone,
3 pugni di mollica di grano duro tostata al forno ( circa 250 gr)
60 gr di mascarpone
1 cipollina fresca compresi i germogli
½ dl di latte
100 gr. parmigiano
1 cucchiaio di farina
sale e pepe bianco
con salsa di yogurt al rafano
150 gr di yogurt, 100 di maionese, 2 cucchiai di senape e
2 cucchiai di rafano fresco grattugiato
Erbe aromatiche, decorazioni commestibili e condimenti da tenere pronti
prezzemolo, timo e menta freschi, erba cipollina secca e fior di finocchio selvatico in polvere,
scorza di ¾ di un limone non trattato grattugiata, pangrattato, pecorino e parmigiano grattugiato, burro, olio evo, sale e pepe bianco e nero, latte, vino bianco, un paio di cipolline fresche, uno spicchio d’aglio e peperoncino e aglio in polvere.
Qualche arachide sbucciata, 1/2 nocciola, 2 chiodi di garofano, qualche oliva nera; rondelle di carota, qualche foglia e gambo di prezzemolo, ½ peperone giallo e ½ arancio a fettine, 150 gr di ciuffi di valerianella e alcune foglie di radicchio rosso, foglie di rucola.
Contenitori e decorazioni
Piatti ovali di alluminio da portata 1 grande e 1 piccolo; 4 tappi da champagne; stuzzicadenti e spiedini lunghi di legno; del nastro di rafia naturale, piatti di carta colorata posate e bicchieri usa e getta; due semplici vasi di coccio vuoti da giardino di diversa misura, disinfettati e asciugati; una insalatiera a coppa trasparente; carta velina bianca e gialla, cordoncini colorati, una treccina di rafia; 4 maialini metallici e altri gadget da festa colorati. Un tagliere per affettare i pani e una piastra elettrica o un fornellino su candela con una piastra antiaderente, per scaldare al momento le tigelle. Un piccolo tagliere per affettare i grossi pani e eventuali altre tigelle. Coppette e cucchiaini per la crema di zucca. Una salsiera con cucchiaino.
Al lavoro
Le difficoltà sono poche, ma serve una buona organizzazione di tempi, magari anticipando qualche allestimento e preparazione.
Così si monti su quattro tappi di spumante, ben bilanciati e fissati sul fondo con patafix (reperibile in cartoleria), senza che si vedano, il piatto grande per il carro della regina, che resta così rialzato in modo da far passare gli assi delle ruote, per i quali si useranno due lunghi spiedini di legno. Vestire con velina gialla il grande vaso di coccio, legando intorno un cordonetto colorato. Verrà messo in tavola dietro a tutto, invertito col fondo in su, come base a tronco di cono, per rialzare la tonda coppa trasparente dove alloggia il Trionfo di crudité. Quindi di velina bianca analogamente rivestire il vaso più piccolo.
Ancora, la sera prima, si possono ricavare dalla mortadella le forme e metterle da parte, lasciandone in dispensa i ritagli irregolari per un successivo partenopeo “gattò” di patate. Ottenere dalla spessa fetta di mortadella, con un coppa-pasta da 12 cm di diametro ben centrato, il volto tondo; con formine da biscotti a forma d’uovo tagliare i petali della corona ( da ogni uovo ricavare tre petali, tagliandone senza sbavature in orizzontale lo spessore) e, ancora la parte superiore delle gambe che usciranno dal vestito; con quelle a forma di fungo ricavare le orecchie e i polpacci con i piedi; poi con varie formine da tartine e biscotti ritagliare figure d’animali “ sudditi”, con cui in tavola circondare Madama Mortadella sul prato d’erba valeriana( galli, cane, gatto, paperelle, qualche pescetto pazzerello fuor d’acqua, ecc.).
Mantecare a crema morbida in una ciotola, con qualche goccia di latte, il mascarpone con il gorgonzola.
Preparare la provola affumicata tagliata in quattro a spicchi verticali e poi a fettine.
Preparare le 2 uova sode e tenerle pronte già sbucciate.
Mondati i funghi chiodini con una spazzolina adatta e privati del fondo senza scomporne i mazzetti, rosolarli brevemente in un tegame basso con burro e olio, uno spicchio di aglio grossolanamente tagliato in modo da poterlo eliminare alla fine, conditi con sale pepe nero e foglie di un rametto fresco di timo. Dopo poco sfumare con vino bianco, poi abbassare la fiamma e cuocere per non più di 10 minuti. Freddare e conservare a temperatura ambiente.
Preparare in un’altra ciotola da portare in tavola la salsa di yogurt e rafano, mescolandone accuratamente gli ingredienti.
Tenere in fresco i cibi preparati prima protetti da pellicola per alimenti, fino al momento della ripresa del lavoro, per la composizione finale.
Si comincia quindi qualche ora prima della festa, preparando tagliata in due per verticale la forma di pane di grano duro, che va lasciata pronta per la farcitura. Scavatane la mollica, ritagliarla a minuscoli pezzetti da mettere in una piccola teglia non unta.
A parte preparare il pane a cassetta, non troppo fresco, già tagliato per i minuscoli tramezzini.
Ungere poi leggermente, una teglia quadrata da 27/30 cm di lato, rivestirla di carta da forno in modo che faccia poche pieghe, farvi aderire la pasta da pizza, lasciandone l’eccesso possibilmente solo da un lato. Ritagliarlo e su una coppa resistente al calore del forno, rovesciata e all’esterno rivestita d’alluminio unto di olio, stendere riproducendone la forma il residuo impasto. Cuocere in forno le due pizze a 180° preriscaldato per 20 minuti. Tostare contemporaneamente per 10 minuti la mollica del pane. Far freddare il tutto.
Mentre il forno è ancora caldo mettervi a ammorbidire e cuocere un poco la zucca lavata e ben asciugata dopo averne tagliato il cappello, da cui con uno scavino tondo ricavare l’alloggiamento di occhi e larga bocca. Con 2 mezze palline fissare con un pezzetto di stuzzicadenti nell’incavo i due tondi occhi di zucca. Poi con uno scavino estrarre la polpa della zucca, curando che un sottile strato arancio resti aderente al verde della buccia. Mettere le forme svuotate in forno per 20 minuti a 170° ventilato. Il contenitore e il cappello devono risultare consistenti per diventare una zuppiera naturale.
La polpa, mondata dei semi e ricavata a palline, con un pizzico di polvere di finocchietto, una noce di burro, il ½ dl di latte e una pizzicata di cipolla fresca finissimamente trita, sale e pepe bianco, va fatta rosolare poco e poi a fuoco dolce con il latte, per venti minuti va cotta coperta fino a disfarsi. Schiacciare a cremosa purea la zucca e nello stesso tegame aggiungere il mascarpone e il pecorino e un poco di scorza di limone grattugiata, mantecando bene. Quindi versare il composto nella coppa di zucca, accomodare cappello con il volto arancio posato in verticale di trequarti e tenere in tepore, senza che asciughi, fino alla finale composizione.
Intanto, lessare in poca acqua salata bollente, mantenendolo ben consistente, il broccoletto, scolarlo, tagliarne il gambo a rondelle e separare con garbo i singoli rametti di infiorescenza, per tenerli pronti in un piatto.
Mentre cuoce la verdura, spalmare i rettangoli di pane a cassetta del composto di gorgonzola e mascarpone, spolverarne ciascuno all’interno di erba cipollina, chiuderli e infilzarli ben accostati uno dopo l’altro, su due spiedi di legno di diversa altezza. Infilare gli spiedi nel vaso piccolo rivestito di bianco formandone due “torri”, una un poco inclinata; decorarne direttamente in tavola il bordo, con fettine di peperone giallo e arancio, qualche ramo di verde e un grosso fiore di ravanello. Tenerli avvolti in pellicola fino a qualche minuto prima dell’apertura della festa per non farli seccare.
Estrarre la pizza dalla teglia delicatamente, posarla circa al centro del piatto-carro regale e, sfilata da sotto la carta da forno, condirne il fondo con poco sale, polvere d’aglio e peperoncino e un velo d’olio; quindi posare ai quattro angoli le rosette di broccoletti e contornarli di rondelle, decorarne ciascuno con alici arrotolate con al centro uno o due capperi; comporre il centro del vestito a petali di provola e metterci un bottone di alici arrotolate e capperi, posate su un tarallo. Irrorare solo la verdura di un filo d’olio ancora.
Prendere le forme ritagliate dalla mortadella.
Sfilare la pizza cotta intorno alla ceramica da forno e staccarne l’alluminio che dovesse rimanere all’interno. Posare poi in alto sul grande piatto di portata la coppa di pizza ben asciutta e croccante, per sorreggere il volto e formare il collo della Regina. In cima, con foglie di radicchio che s’affacciano dal bordo, comporre la chioma rossa; poi posare sulla coppa, leggermente inclinato, il tondo del volto e coronarlo di petali infilzando le forme a uovo con degli stuzzicadenti; per fare le orecchie accomodare ai lati due funghi di mortadella. Con due olive mettere gli occhi, con uno grosso gambo di prezzemolo o sottile stelo di sedano segnare il naso, mentre la bocca vien sagomata con un coltellino appuntito da una sottile fetta di carota. Posare gambe e piedi sotto il bordo inferiore del vestito di pizza già allestito( naturalmente, monili e punti d’espressione sono a piacere variati secondo l’estro del momento)
Circondare Madama Mortadella dai rossi riccioli, con un letto d’”erba” valeriana su cui passeggiano spensierati i fedeli sudditi ( galli, cane, gatto, paperelle, qualche pescetto pazzerello fuor d’acqua, ecc.).
Portare delicatamente in posizione sulla tavola apparecchiata con una tovaglia appropriata il carro maggiore: infilare appena sopra al centro con uno spiedino di legno due tigelle imbottite di pancetta ben pressate e, distanziandole a misura, passarle sotto al piatto d’alluminio sulla parte anteriore; procedere analogamente per montare le ruote posteriori del carro che, sostenuto alto dai tappi di sughero invisibili, avrà le tigelle ruotanti esattamente posizionate e alla giusta altezza.
Prendere poi la salsiccia e come naso infilare con uno stecchino mezza nocciola, come occhi due chiodi di garofano, come orecchie premendo un poco infilare due mezze arachidi, come zampe 4 stuzzicadenti, per la coda infilare con uno spezzone di stuzzicadenti un ciuffetto di rafia; quindi alla fine infilare il guinzaglio fatto con una treccina di rafia naturale che finisce ad anello, prima preparato e sufficientemente largo da farlo passare sulla testa senza scomporla. Agganciare il lungo guinzaglio del Bassotto Salsiccia, a spasso sulla tovaglia, al fianco del carro regale.
Davanti al piatto maggiore d’alluminio infilare, un poco sotto, la curva del piatto ovale minore, su cui andrà posato il Cocchiere Crema in Zucca all’ultimo momento, seduto su un tappeto di taralli. Passargli dietro le redini dei maialini di provola del tiro a quattro e posarli davanti al carro leggermente divaricati.
Lavare le verdure e, ben scolat e asciugate, ritagliarle ( ravanelli e qualche fetta di carota a fiore, altre a filetti ) per comporne una coppa trasparente di crudité in forme garbate, lasciando interi i pomodorini e il finocchio a spicchi sottili. Posare come fondale la ciotola con il Trionfo di verdure, ben alta sul vaso maggiore a tronco di cono vestito di giallo; nascondere vicino un sacchetto aperto e decorato anch’esso, con pane e crostini a fette. Vicino anche la salsiera. Davanti mettere alle spalle del carro maggiore il vaso vestito di bianco con le due Torri di tramezzini. Protetto con pellicola posata leggermente senza farla troppo aderire, per toglierla agevolmente al momento finale.
Tornare in cucina, far scaldare il forno a 180°e intanto in una ciotola battere le 4 uova fresche, salare e pepare, quindi aggiungere un trito fine di prezzemolo e menta fresca, un pizzico di finocchietto in polvere, un pizzico di erba cipollina secca, la cipolla fresca tritata fine, la scorza di limone e tutti gli altri ingredienti , mescolare finché non sia un omogeneo amalgama, che versato dopo averla imburrata e spolverata di pangrattato nella teglia quadrata già usata per la pizza, va cotta in forno per 15/20 minuti. Estrarre, far intiepidire un poco e tagliare la frittata al forno a spicchi regolari; comporli a girandola su un piatto; decorarlo a piacere con una rosa di ravanello o un tarallo con le alici o un bouquet di rucola. Mettere in tavola a un fianco del vaso delle Torri.
Mentre cuoce la frittata prendere mezzo pane di grano duro privato della mollica, spalmarne bene l’interno con il pesto di finocchietto selvatico, quindi spolverare di pecorino grattugiato, riempire di chiodini cotti, spolverare di fresco prezzemolo trito e infine, tagliate in due in verticale, le due metà di uova sode come grandi occhi in mezzo a cui sarà messo un gadget di carta come naso e, volendo, un ciuffetto verde per capelli.
Spalmare quindi l’interno della seconda metà di pane con paté di pomodori secchi, cui è stato mescolato un cucchiaino di crema di peperoni piccanti, spolverare di prezzemolo fresco su cui vanno poste le fettine del residuo quarto di provola affumicata, infine posare a vista le due mezze uova sode. Accostare in piedi i due Pani con gli Occhi su un piatto, a tavola vicino al carro della Regina dall'altra parte delle Torri.
Finire di decorare la tavola.
Sistemata su carrello o tavolino l’apparecchiatura di servizio e allestita la tavola con le ultime decorazioni colorate e tutto il corteo di Madama Mortadella, non scordarsi di procurare coriandoli, stelle filanti e una vivace samba di sottofondo per allietare l’ultimo martedì di carnevale in buona compagnia di ogni età. Doverosamente vivace e sfrenata come usa nei giorni di Carnevale senza limiti d’età, nelle altrimenti sagge città di Magonza e Colonia e giù fino a Monaco di Baviera.
E dopo questo impegnativo tripudio del gusto….si accomodi pure un mercoledì cinerino di dietetico riposo.
Serenella
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