Filetto alla viola con patè e purè di prezzemolo

E’ una ricetta “retrò”, per un risultato più sofisticato adoperare patè di foie gras

Ingredienti
1 fetta di filetto per ciascun commensale
1 fegatino di pollo per ogni fetta
burro
sale
cognac
panna fresca
violette candite

Per il purè di prezzemolo
300 g di prezzemolo tritatissimo
2 scalogni
2 patate lesse e schiacciate
Burro
Sale
pepe

Al lavoro
Cuocere nel burro i fegatini, mondati dai grassi e tagliati a pezzetti, fiammeggiarli con cognac e frullarli con un po’ di panna fino ad avere un composto pastoso. Regolare di sale.
Cuocere a parte i filetti, togliere con un tagliapasta un dischetto di carne al centro e spalmare su una sola parte la pasta di fegatini.
Servire subito con una violetta candita al centro e con a parte il purè di prezzemolo.

Purè di prezzemolo:
Tritare finemente gli scalogni e farli saltare nel burro, aggiungere le patate schiacciate, mescolare
per alcuni minuti, togliere dal fuoco , aggiungere il prezzemolo e regolare di sale e pepe.

Ricetta di Fulvia