In questa ricetta il filetto viene trattato come se fosse cacciagione e servito quindi con una salsa a base di ciliegie sciroppate e marmellata di ribes.
Ingredienti x 6
Kg 1 circa di fette di filetto di manzo
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 cipolla tritata grossolanamente
1 carota a fettine
1 costa di sedano tritato grossolanamente
Ciuffo di prezzemolo
1 spicchi d’aglio
2 dl di vino ross
5 cucchiai di aceto
Coriandolo, timo, rosmarino, menta, salvia, origano,
maggiorana, alloro, bacche di ginepro
70g di burro
Sale, pepe
Beurre maniè
Al lavoro
Mettere il filetto in una terrina e preparare la marinata:
Scaldare la metà dell’olio con la cipolla, sedano, carota, prezzemolo e far cuocere per circa 20 minuti senza far colorire.
Aggiungere l’aglio e dopo alcuni minuti tutte le erbe secondo il gusto, versare il vino, l’aceto e far sobbollire per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto.
Far raffreddare la marinata, versarla sulla carne, coprire e conservare in frigo per 12 ore.
Far saltare in padella con olio e burro la carne ben scolata e asciugata. Tenerla a parte in un piatto caldo, versare nella padella 1 bicchiere di marinata dopo averla scolata, far restringere, salare, pepare, aggiungere 1 noce di “beurre maniè” e mescolare con frusta
Rimettere le fettine di filetto, rigirarle velocemente, adagiarle nel piatto caldo da portata e servire subito con a parte la salsa.
SALSA DI FRUTTA
Ingredienti
Scorza e succo di 1 arancia
100g di gelatina di ribes
300g di ciliegie sciroppate
Cannella
1 bicchiere di marsala secco
Al lavoro
Tagliare sottilmente la scorza dell’arancia, metterla in un tegamino con il succo, il marsala e far ridurre il liquido a metà.
Aggiungere la gelatina, le ciliegie ed un pizzico di cannella, mescolare e servire la salsa caldissima.
Ricetta di Jo
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