Mentre dormivo sodo nei giorni in cui il freddo pungente e la neve fanno sognare sotto i piumini, mi si è affacciato una notte in sogno un grasso Principe Tortellone detto Dolcecuore, un poco brillo e spampanato, accompagnato da un drappello di suoi fratelli minori e di fedeli scudieri: i Biscottini e i Cioccolatini in parata per la festa birichina. Sussiegoso e beato si faceva beffa del suo regno, La Cucina Incantata, dove solitamente tutto deve seguire regole e giuste misure. Ma… in ogni Paese che si rispetti, da che tempo è tempo, c’è una regola magica, quasi ovunque nel mondo rispettata e praticata, che dice così “A carnevale ogni scherzo vale “. Ragione di più per chi è o è restato bambino in cuor suo, per entrare con me a piacimento in un corteo mascherato che in ogni piatto o ingrediente metta la polvere magica del gioco.
Invece del solito ripieno d’erbette e ricotta ben condito in salsa di pomodoro e spolverato di parmigiano grattato di fresco, svegliatami di botto, nel silenzio della notte, ho reso omaggio alla fantasia del sogno per presentarvi una affollata carrozzella rotante che si muove su una spirale con i colori dell’arcobaleno, simbolo di pace, speranza, nuova luce e allegria, come dicono anche i lampioncini illuminati intorno. Apro qui la sfilata con, parato a festa, il Principe Tortellone dal dolce cuore, figlio burlone di secoli di cultura in cucina, che suggerisco di accompagnare con calda cioccolata per i più piccoli e per i più grandi con un robusto rosolio, come quello di bel verde ricavato da me dalla profumata erba cedrina.
Seguirà in buffonesca inversione di portata la amatissima Regina del salato, il cui nome qui non rivelo: ancora sta allestendosi in maschera, a chiudere in gran finale i carri di Carnevale.
Ingredienti ( per 6 o più)
Per la sfoglia del tortellone e dei tortelli minori
230 gr. di farina 00
2 uova
1 cucchiaino di lievito per dolci aromatizzato con vanillina
un cucchiaio pieno di zucchero a velo vanigliato
qualche goccia di aroma di vaniglia
un pizzico di sale
una grossa noce di burro sciolto mantenuto tiepido
Per il ripieno del tortellone e dei tortelli minori
230 gr ricotta di pecora fresca e ben asciutta
3-4 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
1 cucchiaio di arancio candito a cubettini
1 cucchiaio di cedro candito a cubettini
2 cucchiai di pistacchi tritati
la scorza grattugiata di poco più di 1/2 limone non trattato
Per il ripieno di qualche ventaglio o mezzaluna a sorpresa
1-2 cucchiai di marmellata d’arancia aromatizzata da un cucchiaio rhum
1-2 cucchiai di confettura di ciliegie aromatizzata da un cucchiaio di liquore di marasche
Per il “ brodo di vino”
1,5 lt di acqua
¾ lt di vino bianco molto liquoroso
8-10 zollette di zucchero
Per la decorazione
Bianco d’uovo
una bustina di momperiglia arcobaleno
zucchero bianco in cristalli
Per accompagnare
tortellini di cioccolato fondente della ditta Majani
1 bustina di tonde pastigliette dolci multicolori
e ancora
biscottini tricolore a forma di fiore e cerchietti e
una mascherina di biscotto, per i quali si danno dosi e istruzioni nel testo che segue
Per comporre il carro
un cestino ovale colorato
una base tonda d’appoggio colorata a piacere
la mascherina di biscotto
nastrini
pirottini colorati
qualche lucina multicolore di contorno
Al Lavoro
1. Per i biscottini e per la maschera alla guida del carro, attenersi alle dosi e alle istruzioni di base delle Sorelle Simili per i loro “biscotti leggeri”, a pagina 90 del bel volume “Pane e Roba dolce”, fuori Thema ed., che qui si riproducono alla lettera, salvo la premessa:
500 g FARINA 00
150 g ZUCCHERO
100 g BURRO A TEMPERATURA AMBIENTE
15 g BICARBONATO D’AMMONIO
2 UOVA
1 TUORLO
2 CUCCHIAI LATTE
UN PIZZICO DI SALE-CHIARAD’UOVO-ZUCCHERO
Fate la fontana, mettete al centro lo zucchero le uova, il tuorlo e il burro, amalgamate poi unite il bicarbonato di ammonio stemperato nel latte e un pizzico di sale. L’impasto deve essere un poco sostenuto.
Tirare delle sfoglie quadrate o rettangolari di circa tre mm., pennellate con la chiara e spolverate con un poco di zucchero, tagliate a quadrati non troppo grandi. Cuocete in forno a 180° per 15-20 minuti: è meglio cuocerli su carta forno.”
Con la precisazione che si è sostituito il bicarbonato di ammonio ( che come le Simili spiegano è il lievito più sicuro e dà una particolare leggerezza ai biscotti), purtroppo assente al momento necessario dalla dispensa, con una bustina da 15 gr di lievito per dolci. A tre quarti di lavorazione, l’impasto va diviso in tre parti uguali e si aggiunge a ciascun terzo un cucchiaino di colore per alimenti, rispettivamente giallo, rosso e verde ( in memoria d’Arlecchino simbolo del Carnevale), finendone separatamente la lavorazione veloce, quindi avvolgendone le palle ottenute nella pellicola al fresco, per non farle asciugare durante la preparazione dei biscotti. Lavarsi e asciugarsi le mani tra un impasto e tra una sfoglia e l’altra, per non mischiare le tinte.
Tirandone man mano delle sfoglie di circa 3 mm. di spessore, tagliarle con formine di diversa misura a forma di fiore. Dall’impasto rosso si ricava anche la maschera-gatto, di maggior spessore di 4 mm., modellandola a mano libera, alzando la forma del naso con un dito messo sotto il lato nascosto in basso al centro, ritagliandone gli occhi e usando le fogliette che ne derivano per fare le orecchie, facendole aderire con un poco di bianco d’uovo e una leggera pressione. Fare con uno spiedino di legno due fori ai lati della maschera, per inserirvi a cottura e raffreddamento ultimati, i fili e bastoncelli colorati con un’ anima flessibile, per l’aggancio al cestino-carrozza. Da qualche residuo ritaglio di impasto si ricavano dei rotolini spessi circa ½ cm, che, chiusi ad anello, moltiplicano le forme del corteo di biscotti, senza nulla sprecare.
Posare quindi le formine dei biscotti e la maschera ricavate, sulla placca rivestita di carta da forno, come suggeriscono le Simili, spennellarle delicatamente a crudo con bianco d’uovo, dal centro in fuori secondo uno schema di petali per poi spolverarne alcuni con lo zucchero cristallino bianco e altri con la multicolore momperiglia sparsa a pizzichi, prima di infornarli. Lasciare la maschera al naturale senza decorarla. Mettere al forno preriscaldato biscotti e maschera a 180° per circa 15 – 20 minuti, secondo il forno, controllando che non scuriscano troppo. (Non avendo tempo, i biscottini possono anche prepararsi un giorno prima)
2. Per il tortellone e i tortelli, dopo averne tenuta da parte un poco per infarinare con un velo piano di lavoro e mattarello, fare la fontana di farina ben setacciata e mescolata con il lievito in polvere e lo zucchero a velo. In mezzo rompere le due uova e aggiungere un pizzico di sale. Lavorare il tutto fino a ottenere un impasto morbido ma consistente, con l’aggiunta di qualche goccia di aroma di vaniglia e bagnando due o tre volte la punta delle dita nel burro fuso tiepido . Farne una palla e lasciarla riposare coperta di pellicola da alimenti per circa 20 minuti.
Intanto setacciare in una ciotola la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungere le scorza di limone i canditi e i pistacchi grossolanamente tritati, amalgamandone rapidamente il composto. Coprire.
Contemporaneamente in un largo tegame a bordo alto, mettere a bollire lentamente sul fuoco l’acqua, il vino e lo zucchero per il brodo di vino.
Preparare le teglie con la carta da forno e tenerle pronte vicino al piano di lavoro.
Prendere quindi una prima quantità di impasto per ottenerne una sfoglia non troppo sottile, da cui ritagliare, senza preoccuparsi di una rigorosa precisione, un grande quadrato di almeno 20 cm, al centro del quale porre una generosa cucchiaiata di ricotta condita, badando di non esagerarne la quantità, altrimenti fuoriesce, ripiegare un angolo del quadrato sull’opposto, formando un triangolo, unirne i lembi ai bordi, volendo prima passati con una leggerissima pennellata di bianco d’uovo, premendo bene per unirli. Quindi, tenendo il triangolo in una mano, con l’altra unire sovrapponendoli i due angoli del lato maggiore e ripiegare all’insù il terzo angolo al centro. Posare sul piano infarinato da una parte il grande Tortellone dal dolce ripieno e continuare a formare dalla sfoglia residua altri più piccoli tortelloni ripieni di composto di ricotta, non più grandi di 4-5 cm., posandoli man mano sul piano infarinato lievemente. Continuare tirando velocemente la sfoglia e formando tortelli con tutto l’impasto. I ritagli residui reimpastarli e stenderne la sfoglia velocemente; quindi ritagliarne qualche forma circolare di circa 6 cm, riempirla al centro con un cucchiaino di una o l’altra marmellata, ripiegarla a mezzaluna, pigiarne i bordi con una forchetta, oppure dopo averne unito bene i bordi ripiegare di un altro quarto a ventaglio qualche mezzaluna. Il residuo finale di sfoglia rimasta irregolare, tagliarlo a striscioline, lasciandone unito il fondo fino a ottenerne un buffo ventaglio.
Quindi cominciare a scaldare il forno a 180°.
Posato su un ramaiolo bucato, affondare per primo il tortellone maggiore per un minuto o due nel brodo di vino bollente, agitando leggermente il ramaiolo nel liquido, in modo che la pasta non aderisca al metallo e resti ben integra pur gonfiandosi un poco. Scolarlo bene e poi posarlo sulla carta della teglia. Così a seguire tutti gli altri tortelli, mezzelune e ventagli, ben distanziati, perché un poco ancora cresceranno in forno. Spennellarli con il bianco d’uovo e decorarli con la momperiglia arcobaleno. Quindi finirne la cottura in forno già caldo a 180° per circa 18 minuti. Estratte le teglie dal forno, aspettare che le paste ripiene raffreddino.
3. Intanto, comporre in tavola la carrozza, posando su un piano-base multicolore, circondato di lucine colorate, il cestino ovale riempito a tre quarti di biscottini-scudieri di vari colori. Sul piano e intorno, sulla tovaglia, mettere in pirottini colorati qualche biscotto e qualche tortellino di cioccolato fondente, spargendo manciate di pastigliette colorate, come coriandoli buoni da mangiare.
Sul lato curvo posteriore del cestino mettere poi la coda, usando il ventaglio di sfoglia irregolare, quindi posare in alto dietro ben in vista il Principe Tortellone Dolcecuore e ai suoi piedi più avanti i tortelli minori, qualche mezzaluna e ventaglietto di sapore diverso e qualche bruno tortellino di cioccolato, fino a colmare la carrozzella principesca anche nella parte anteriore. Sul davanti, all’esterno, va agganciata la maschera di Messer Gatto, alfiere di festa e ciambellano di gioiosa compagnia.
Serenella
1-2 cucchiai di marmellata d’arancia aromatizzata da un cucchiaio rhum
1-2 cucchiai di confettura di ciliegie aromatizzata da un cucchiaio di liquore di marasche
Per il “ brodo di vino”
1,5 lt di acqua
¾ lt di vino bianco molto liquoroso
8-10 zollette di zucchero
Per la decorazione
Bianco d’uovo
una bustina di momperiglia arcobaleno
zucchero bianco in cristalli
Per accompagnare
tortellini di cioccolato fondente della ditta Majani
1 bustina di tonde pastigliette dolci multicolori
e ancora
biscottini tricolore a forma di fiore e cerchietti e
una mascherina di biscotto, per i quali si danno dosi e istruzioni nel testo che segue
Per comporre il carro
un cestino ovale colorato
una base tonda d’appoggio colorata a piacere
la mascherina di biscotto
nastrini
pirottini colorati
qualche lucina multicolore di contorno
Al Lavoro
1. Per i biscottini e per la maschera alla guida del carro, attenersi alle dosi e alle istruzioni di base delle Sorelle Simili per i loro “biscotti leggeri”, a pagina 90 del bel volume “Pane e Roba dolce”, fuori Thema ed., che qui si riproducono alla lettera, salvo la premessa:
500 g FARINA 00
150 g ZUCCHERO
100 g BURRO A TEMPERATURA AMBIENTE
15 g BICARBONATO D’AMMONIO
2 UOVA
1 TUORLO
2 CUCCHIAI LATTE
UN PIZZICO DI SALE-CHIARAD’UOVO-ZUCCHERO
Fate la fontana, mettete al centro lo zucchero le uova, il tuorlo e il burro, amalgamate poi unite il bicarbonato di ammonio stemperato nel latte e un pizzico di sale. L’impasto deve essere un poco sostenuto.
Tirare delle sfoglie quadrate o rettangolari di circa tre mm., pennellate con la chiara e spolverate con un poco di zucchero, tagliate a quadrati non troppo grandi. Cuocete in forno a 180° per 15-20 minuti: è meglio cuocerli su carta forno.”
Con la precisazione che si è sostituito il bicarbonato di ammonio ( che come le Simili spiegano è il lievito più sicuro e dà una particolare leggerezza ai biscotti), purtroppo assente al momento necessario dalla dispensa, con una bustina da 15 gr di lievito per dolci. A tre quarti di lavorazione, l’impasto va diviso in tre parti uguali e si aggiunge a ciascun terzo un cucchiaino di colore per alimenti, rispettivamente giallo, rosso e verde ( in memoria d’Arlecchino simbolo del Carnevale), finendone separatamente la lavorazione veloce, quindi avvolgendone le palle ottenute nella pellicola al fresco, per non farle asciugare durante la preparazione dei biscotti. Lavarsi e asciugarsi le mani tra un impasto e tra una sfoglia e l’altra, per non mischiare le tinte.
Tirandone man mano delle sfoglie di circa 3 mm. di spessore, tagliarle con formine di diversa misura a forma di fiore. Dall’impasto rosso si ricava anche la maschera-gatto, di maggior spessore di 4 mm., modellandola a mano libera, alzando la forma del naso con un dito messo sotto il lato nascosto in basso al centro, ritagliandone gli occhi e usando le fogliette che ne derivano per fare le orecchie, facendole aderire con un poco di bianco d’uovo e una leggera pressione. Fare con uno spiedino di legno due fori ai lati della maschera, per inserirvi a cottura e raffreddamento ultimati, i fili e bastoncelli colorati con un’ anima flessibile, per l’aggancio al cestino-carrozza. Da qualche residuo ritaglio di impasto si ricavano dei rotolini spessi circa ½ cm, che, chiusi ad anello, moltiplicano le forme del corteo di biscotti, senza nulla sprecare.
Posare quindi le formine dei biscotti e la maschera ricavate, sulla placca rivestita di carta da forno, come suggeriscono le Simili, spennellarle delicatamente a crudo con bianco d’uovo, dal centro in fuori secondo uno schema di petali per poi spolverarne alcuni con lo zucchero cristallino bianco e altri con la multicolore momperiglia sparsa a pizzichi, prima di infornarli. Lasciare la maschera al naturale senza decorarla. Mettere al forno preriscaldato biscotti e maschera a 180° per circa 15 – 20 minuti, secondo il forno, controllando che non scuriscano troppo. (Non avendo tempo, i biscottini possono anche prepararsi un giorno prima)
2. Per il tortellone e i tortelli, dopo averne tenuta da parte un poco per infarinare con un velo piano di lavoro e mattarello, fare la fontana di farina ben setacciata e mescolata con il lievito in polvere e lo zucchero a velo. In mezzo rompere le due uova e aggiungere un pizzico di sale. Lavorare il tutto fino a ottenere un impasto morbido ma consistente, con l’aggiunta di qualche goccia di aroma di vaniglia e bagnando due o tre volte la punta delle dita nel burro fuso tiepido . Farne una palla e lasciarla riposare coperta di pellicola da alimenti per circa 20 minuti.
Intanto setacciare in una ciotola la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungere le scorza di limone i canditi e i pistacchi grossolanamente tritati, amalgamandone rapidamente il composto. Coprire.
Contemporaneamente in un largo tegame a bordo alto, mettere a bollire lentamente sul fuoco l’acqua, il vino e lo zucchero per il brodo di vino.
Preparare le teglie con la carta da forno e tenerle pronte vicino al piano di lavoro.
Prendere quindi una prima quantità di impasto per ottenerne una sfoglia non troppo sottile, da cui ritagliare, senza preoccuparsi di una rigorosa precisione, un grande quadrato di almeno 20 cm, al centro del quale porre una generosa cucchiaiata di ricotta condita, badando di non esagerarne la quantità, altrimenti fuoriesce, ripiegare un angolo del quadrato sull’opposto, formando un triangolo, unirne i lembi ai bordi, volendo prima passati con una leggerissima pennellata di bianco d’uovo, premendo bene per unirli. Quindi, tenendo il triangolo in una mano, con l’altra unire sovrapponendoli i due angoli del lato maggiore e ripiegare all’insù il terzo angolo al centro. Posare sul piano infarinato da una parte il grande Tortellone dal dolce ripieno e continuare a formare dalla sfoglia residua altri più piccoli tortelloni ripieni di composto di ricotta, non più grandi di 4-5 cm., posandoli man mano sul piano infarinato lievemente. Continuare tirando velocemente la sfoglia e formando tortelli con tutto l’impasto. I ritagli residui reimpastarli e stenderne la sfoglia velocemente; quindi ritagliarne qualche forma circolare di circa 6 cm, riempirla al centro con un cucchiaino di una o l’altra marmellata, ripiegarla a mezzaluna, pigiarne i bordi con una forchetta, oppure dopo averne unito bene i bordi ripiegare di un altro quarto a ventaglio qualche mezzaluna. Il residuo finale di sfoglia rimasta irregolare, tagliarlo a striscioline, lasciandone unito il fondo fino a ottenerne un buffo ventaglio.
Quindi cominciare a scaldare il forno a 180°.
Posato su un ramaiolo bucato, affondare per primo il tortellone maggiore per un minuto o due nel brodo di vino bollente, agitando leggermente il ramaiolo nel liquido, in modo che la pasta non aderisca al metallo e resti ben integra pur gonfiandosi un poco. Scolarlo bene e poi posarlo sulla carta della teglia. Così a seguire tutti gli altri tortelli, mezzelune e ventagli, ben distanziati, perché un poco ancora cresceranno in forno. Spennellarli con il bianco d’uovo e decorarli con la momperiglia arcobaleno. Quindi finirne la cottura in forno già caldo a 180° per circa 18 minuti. Estratte le teglie dal forno, aspettare che le paste ripiene raffreddino.
3. Intanto, comporre in tavola la carrozza, posando su un piano-base multicolore, circondato di lucine colorate, il cestino ovale riempito a tre quarti di biscottini-scudieri di vari colori. Sul piano e intorno, sulla tovaglia, mettere in pirottini colorati qualche biscotto e qualche tortellino di cioccolato fondente, spargendo manciate di pastigliette colorate, come coriandoli buoni da mangiare.
Sul lato curvo posteriore del cestino mettere poi la coda, usando il ventaglio di sfoglia irregolare, quindi posare in alto dietro ben in vista il Principe Tortellone Dolcecuore e ai suoi piedi più avanti i tortelli minori, qualche mezzaluna e ventaglietto di sapore diverso e qualche bruno tortellino di cioccolato, fino a colmare la carrozzella principesca anche nella parte anteriore. Sul davanti, all’esterno, va agganciata la maschera di Messer Gatto, alfiere di festa e ciambellano di gioiosa compagnia.
Serenella
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