Torta di tagliatelle

Questa torta, basata sulle indicazioni di B. Scappi nel Libro V cap. 84 della sua Opera, è stata preparata da Raffaella in molte teglie per il “banchetto” del 3 dicembre 2015. Gli ingredienti e soprattutto il dosaggio tra dolce e salato sono stati da noi alleggeriti e aggiornati al gusto attuale. La provatura, un cacio a pasta filante in uso nel 1500 soprattutto a Roma, è da tempo assai difficile da trovare. Dunque ci si è basate su prodotti reperibili oggi. Apprezzatissima da tutti gli ospiti, non sono riuscita ad assaggiarla allora. Ne ho sperimentato perciò questa mia versione, nella quale ho usato cacio silano bianco, caciottina morbida da latte misto e caciofiore fresco, ottenuto da latte di pecora a crudo e caglio vegetale, prodotto dalla Azienda Agricola Pacitti di Picinisco, Contrada Serre ( Frosinone) www.casalawrence.it . Ottenuto dal cardo mariano selvatico questo caglio che, data al tempo di Roma antica di cui ci ha dato memoria Columella, ravviva il dolce del morbido cacio, con una lieve punta di acido molto particolare.

Ingredienti

Per 6/8 persone

Per la pasta frolla:

500 gr. di farina 

80 gr di zucchero a velo 

2 uova

150 gr di burro 

2 cucchiai di latte 

2 cucchiai e ½ di acqua di rose

sale

Per la farcia:

300 gr di tagliatelle all’uovo secche

1 lt di latte di capra

250 cl di latte vaccino 

100 gr di cacio silano 

70 gr di caciottina da latte misto di capra, pecora e vaccino

100 gr di caciofiore di latte di pecora

80 gr di parmigiano grattugiato

60 gr di burro 

3 cucchiai di zucchero a velo e 1 cucchiaio di cannella in polvere

1 cucchiaino di maggiorana secca

qualche goccia di acqua di rose

sale

Al lavoro:

Sul piano di lavoro fare la fontana di farina setacciata e mettere al centro il burro a tocchi ammorbidito, tutti gli altri ingredienti e un pizzico di sale. Impastare con le mani velocemente, ottenendo un impasto omogeneo, farne una palla e rivestita di pellicola metterla a riposare in frigo per mezz’ora e più.

Preparare il silano e gli altri formaggi a fettine sottili e tenerli pronti protetti da pellicola. In una ciotolina mescolare zucchero a velo e cannella.

Intanto mettere in pentola a fuoco dolce il latte di capra mescolato a quello di mucca con pizzico di sale e appena bolle mettere a cuocere per pochi minuti le tagliatelle. Tenendole ben al dente, estrarle dal liquido e, conservando a parte il latte residuo, versarle in una ciotola che abbia già sul fondo qualche fiocco di burro, aggiungere uno o due cucchiai di latte di cottura e condirle quindi ben calde con abbondante burro e con gran parte del parmigiano. Tenerne a parte protette da pellicola alcune forchettate, arrotolate come minuscoli nidi per la finitura. Tagliare grossolanamente le tagliatelle già condite e coprirle con pellicola. Imburrare e infarinare leggermente una pirofila o altra teglia da forno adatta al servizio in tavola, da 28 cm. di diametro, alta circa 6.

Togliere dal frigo la palla di pasta frolla. Dopo averne messo da parte in frigorifero per altri usi 200 gr., con un mattarello stendere la frolla piuttosto sottile ( circa 3 mm) tra due fogli di carta da forno. Ricoprirne la teglia, facendola aderire fino ai bordi. Bucherellarla con una forchetta e mettere al forno preriscaldato a 180° per dieci minuti circa. Con la parte residua della pasta frolla formare dei fiori per la decorazione finale, infornarli a parte su carta forno fino a doratura. Tenerli pronti a parte.

Estrarre dal forno la teglia, farcire il fondo di frolla con le fettine di silano, quindi con quelle di caciottina e con metà del cacio fiore, spolverare il primo strato accuratamente con zucchero e cannella poi con parmigiano e con maggiorana. Aggiungere qualche fiocchetto di burro. Continuare con lo strato di tagliatelle condite, mettervi sopra tutto il residuo caciofiore fatto a fiocchi, bagnare il tutto con due tre cucchiai di latte di cottura e spolverare con altro parmigiano. Decorare con i nidi di tagliatelle spolverati di poco altro parmigiano, infiocchettare tutta la superficie della torta di altro burro e riporre al forno mantenuto caldo a 180° per circa 20 minuti fino a leggera doratura. Estrarre dal forno, decorare con i fiori di pasta, spruzzare qualche goccia di acqua di rose e servire la torta ben calda. Accompagnare con una ciotolina di zucchero a velo mescolato a cannella in polvere, per chi voglia esaltarne il gusto dolce. Volendo ricordare l’uso antico, accompagnare il piatto con mazzolini di fiori di stagione.

Serenella