Risotto agli scampi e pompelmo rosa

Ingredienti
300g di riso Carnaroli
30g di riso oro di Venere
burro
olio extravergine d'oliva
vino bianco secco
1 scalogno
2 pompelmi rosa biologici
12 scampi
aneto o cerfoglio
sale e pepe
1 lt di fumetto
Al lavoro
una grattata della scorza, poi pelarli a vivo e ricavarne i filetti conservandone il succo in un piccolo pentolino da mettere sul fuoco e ridurre della metà. Dopo la riduzione aggiungere 30g di burro e addensare.

Asciugare gli scampi (conservando le teste ed i carapaci per il fumetto) saltarli con olio, vino bianco per 2 o 3 minuti e conservare.

Preparare il risotto: stufare lo scalogno, tagliato sottile in olio senza farlo soffriggere
aggiungendo subito un mestolino di fumetto. Quando è ben appassito, aggiungere il riso, tostarlo bene e bagnare col fumetto.
Cuocere per 15 minuti quindi aggiungere gli scampi tagliati a piccoli pezzi, mantecare con il burro al pompelmo e alcuni filetti del medesimo.

Trasferire il risotto nel piatto da portata e decorare con le teste degli scampi, i filetti di pompelmo ed il cerfoglio.

Romana