Frittata con erbe diverse e erbucce

Nelle nobili tavole del 1500 la frittata veniva servita tra le portate di credenza spolverata di zucchero e cannella. Di questa mistura aromatica conviene lasciare vicina una ciotola per memoria e per chi vuol provare il gusto dolce-salato, a suo piacere. Questa frittata ispirata a Bartolomeo Scappi, Maestro di straordinari banchetti, è stata ricompresa calda nel “servizio di cucina”, pensando a chi non tocca carni. Buona anche fredda, la si può utilmente preparare in anticipo e variarne il gusto con altre erbe e “erbucce” di stagione. Usando il forno, per semplificare i tempi di lavoro e alleggerirla nei grassi, abbiamo evocato il calore avvolgente della antica cottura su braci, con i “testi” sotto e sopra le vivande. Per rispetto all’ambiente, per questa e altre vivande del “banchetto”, abbiamo usato teglie da forno e da asporto in materiale compostabile, come anche piatti e bicchieri e posate, fornitici dalla Ditta Raffaele Amore di Rovereto . 

Ingredienti
Per circa 30 piccole porzioni
8 uova
1/2 kg di bietoline e ½ di spinaci
150 gr di ricotta
100 grammi di parmigiano grattugiato
1 ciuffetto di maggiorana fresca o un cucchiaino raso se secca
1 cucchiaino di aglio ursino secco,
1 mazzetto di prezzemolo fresco,
1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco,
qualche foglia fresca di menta e di dragoncello
sale, pepe, olio evo, una grossa noce di burro e pangrattato.

Al lavoro:

Lavare e lessare in poca acqua la verdura; scolarla bene, tritarla grossolanamente e ripassarla velocemente al burro tenendola morbida, ma asciutta. Appena intiepidita incorporare i rossi d’uovo, le erbe aromatiche ben tritate, sale, pepe, ricotta - lavorata a parte con qualche goccia di latte per renderla cremosa e morbida – e il parmigiano. Amalgamare bene il tutto. Montare a neve i bianchi leggermente salati e incorporarli nel composto con delicatezza senza farli smontare.

Versare il composto di uova, erbe, verdura e formaggi in una teglia unta d’olio e spolverata di pangrattato, di circa 25 per 35 cm e 4 cm di altezza. 

Infornare in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. 

Serenella e Bruna