Marmellata di arance amare e datteri

 Trovare i melangoli, altrimenti detti arance amare, non è del tutto facile. In pieno inverno tra gennaio e febbraio sui begli alberi ornamentali- di antichissima origine indo-cinese- maturano i frutti dalla buccia spessa e ruvida e dal sapore fortemente acido. A differenza che nei secoli rinascimentali e barocchi, in tavola se ne fa ormai raro uso. Di una cassetta di queste arance rugose arrivatami dalla Sicilia, ho fatto in parte regalo ad altre amiche che ne apprezzano il valore. Con le mie arance al naturale ho quindi preparato qualche barattolo di marmellata, nella quale ho sostituito parte dello zucchero con dei grandi, morbidi, dolcissimi datteri israeliani, che ne hanno reso più delicato il gusto e arricchite le proprietà salutari. Va usata, naturalmente, solo frutta non trattata.

Ingredienti
3,300 kg di arance amare
2,5 dl di succo fresco di arancia tarocco
270 gr. di zucchero bianco
470 gr. di zucchero di canna integrale
470 gr. di datteri denocciolati
scorza, polpa e succo, di ½ limone senza semi
acqua
rhum

Al lavoro
Lavare e asciugare le arance amare, quindi pelarne le bucce sottilmente e metterle a parte a bagno in acqua per alcune ore, lasciando sulla maggior parte dei frutti la pellicina bianca. Da alcuni, invece, essa va eliminata in quantità pari a 450 gr.. Affettare e tagliare quindi grossolanamente le arance così pelate, avendo cura di tenere il tagliere in modo da far scolare il succo che ne esce nel recipiente di cottura, sufficientemente capiente e dai bordi alti. Durante questa operazione eliminare e raccogliere i semi (circa 100 gr.) in un sacchetto di tela. Intanto, a parte, mettere a cuocere a fuoco dolce i datteri senza nocciolo coperti di acqua, fino a ridurli in una melassa piuttosto liquida che, spento il fuoco, va coperta e tenuta pronta.
Scolare le bucce, tagliarle a sottilissime fettine e aggiungerle alla polpa e al succo delle arance amare e del limone tagliato a pezzettini con tutta la buccia. Mettere gli agrumi, cui va aggiunto il sacchetto dei semi, a cuocere a fuoco dolce per non meno di mezz’ora, con uno spargi-fiamma sotto e mescolando con un cucchiaio di legno ogni tanto. Spegnere, eliminare il sacchetto dei semi, aggiungere gli zuccheri e la melassa di datteri, il succo d’arancia, un bicchierino di rhum e eventualmente qualche goccia d’acqua ancora. Mescolare bene tutto, coprire e lasciare riposare una notte. Sempre con lo spargi-fiamma sotto, rimettere al fuoco il composto di agrumi dolcificato, avendo cura di mescolarlo spesso con il cucchiaio di legno per circa tre quarti d’ora, fino a raggiungere la giusta densità. Regolare l’intensità del fuoco, aumentandolo verso la fine e facendo attenzione che la marmellata non si attacchi sul fondo.
Tenere pronti sul piano di lavoro i vasetti di conserva puliti e sterilizzati. Prima di versarvi la marmellata bollente, aromatizzarne le pareti interne e i coperchi con qualche goccia di profumato rhum. Controllare, una volta riempiti, che non restino visibili delle bolle d’aria. Eliminarle comunque rimestando rapidamente la marmellata con un lungo stecchino di legno. Chiudere man mano ogni vasetto con il coperchio, lasciarlo a freddare rovesciato sul piano di lavoro. Rigirati, immergere quindi i vasetti fino a metà della loro altezza in acqua, in una pentola che per mezz’ora dovrà bollire moderatamente, separati da panni in modo che i vetri non si tocchino né sbattano. Lasciar freddare i barattoli nella stessa pentola e dopo averli asciugati, conservarli.

Serenella