Buon 2015!!! L'Orchestra di cucina vi augura un felice Anno Nuovo

Panissa fritta

La panissa è un tipico piatto della cucina ligure invernale molto simile alle panelle palermitane. Si può mangiare calda, appena fatta, condita con olio, pepe, limone e cipolline novelle affettate oppure si lascia raffreddare, si taglia a bastoncini e si frigge in padella.

Ingredienti

300 g di farina di ceci
1 l d'acqua tiepida salata
pepe
olio d'oliva per friggere

Al lavoro:

Si stempera la farina di ceci in acqua tiepida salata e si aggiunge il pepe. Si fa cuocere a fuoco lento in un paiolo sempre mescolando come si fa con la polenta.

Dopo circa 45' si versa la panissa in una teglia bassa ricoperta di carta forno e si lascia solidificare. Quando è ben solida e fredda si taglia a fette un pò spesse o a bastoncini e si frigge in olio profondo. 

Si fa asciugare bene la panissa fritta su carta paglia e si serve calda.

Datteri ripieni alla mousse di foie gras

In previsione della festa di fine d'anno, vi consiglio questi datteri farciti. Sono molto buoni e festosi con il loro ripieno di foie gras. Chi non volesse utilizzare il foie gras potrà prepararli con del paté. Adattissimi per il cenone.

Fagottini di bosco

Cambiano gli ingredienti ma l’involucro e l’aspetto appaiono simili. La sfoglia dimenticata troppo a lungo al caldo della cucina, nell’esecuzione era un poco ribelle, dunque l’ho lasciata accomodarsi intorno al ripieno con libertà di forma e in diverse dimensioni. Ecco la variante dei fagottini con i funghi che ammiccano dal chiaro della pasta di rivestimento.

Fagottini vegetariani - ricettedi strada

Si cucina per molte occasioni. La più recente, inconsueta, è stato per qualche domenica, contribuire con i miei piatti e con quelli di altre amiche vicine di strada, a un festoso convivio “volante” sotto i portici, offerto ai cittadini di Bologna che, stanchi di vedere imbrattati di sciocche, brutte e violente scritte i muri dei palazzi e delle storiche arcate delle strade dove abitano, si sono organizzati volontari pittori, per ridare dignità civile alla città. Al frastuono delle notti ad alto tasso alcolico, dove centinaia di ragazzi perdono il miglior tempo giovanile e la salute, si accompagna un dilagante massacro di intonaci e tinte che una moda sciocca per immaturi gregari, da tempo infligge alla convivenza urbana. Ai graffitari e taggatori senza alcuna dignità d’arte né di pensiero, che nella notte e nei cappucci nascondono volto e viltà di azioni, ormai rispondono in molti con pacifica determinazione a fermarne la violenza grafica, con le sole armi della generosità civile e di scope, scale, colori e pennelli. Per pulire muri, colonne e portoni, hanno risposto in molti e da una difficile realtà quotidiana è nata una festa collettiva e una nuova forma di socialità cittadina costruttiva.

Coperchio di zuppiera decorato

Per presentare una minestra oppure un brodo in modo leggermente sofisticato, decorare il coperchio di una zuppiera di porcellana con foglie e fiocco di pasta matta.

L'Orchestra di cucina vi augura un sereno e santo Natale

Calzone della vigilia di Natale

Ingredienti per la pasta matta

Kg. 1 di farina
gr.100 di olio
gr.300 di vino bianco
sale q.b.

Farcia:
3 cipolle soffritte leggermente
Kg.1/2 di baccalà lessato
gr.500 di scarola lessata
gr.500 di cavolfiore lessato
olive bianche e nere snocciolate ed a pezzetti
uva passa
filetti di mandorle (facoltativi)

Al lavoro
Lavorare molto bene tutti gli ingredienti della pasta.
Stendere una sfoglia sottile e foderare la teglia.
Riempire con la farcia preparata in precedenza.
Ricoprire con una sfoglia di pasta ancora più sottile.
Mettere in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti.

Rosalia

Stella di zenzero

Inredienti

300 gr di radici di zenzero
200 gr di zucchero
200 gr di acqua
2 rotolini di cannella

Pane alle noci a forma di albero

Una ricetta per lo scambio degli auguri, da servire con mousse di formaggi, prosciutto o anche di salmone affumicato. Se avete uno stampo simile o comunque a forma di stella, potete riempire ogni punta con un gusto diverso e mettere al centro una candela.

La cima all'onegliese

Voglio rendere omaggio a Lucetto Ramella, recentemente scomparso alla veneranda età di 97 anni, che tanto ha fatto per raccogliere e tramandarci le tradizioni e la cultura di Imperia, la città in cui sono nata. Scrittore, narratore, gastronomo ci ha lasciato un'eredità preziosa e proprio sulle pagine di "Ricette Tradizionali della Liguria - La Cucina Onegliese" ho mosso i miei primi passi e ho trovato ispirazione per i miei esperimenti in cucina.

Leggendo le sue ricette ritrovo ancora oggi, a tanti anni e chilometri di distanza, il sapore e i profumi dei piatti di casa: stessi ingredienti, stessi modi di fare e di dire. E quando butto l'occhio alla versione scritta in dialetto mi sembra ancora di sentir parlare mia nonna nella cucina della casa di campagna, intenta a preparare il pranzo della festa.

Trascrivo qui la ricetta della "Cima all'onegliese" di Lucetto Ramella che è anche la ricetta della mia famiglia. 

Il Natale in Provenza

Ho letto in un libro la descrizione della tradizione del Natale in Provenza. A me è piaciuta molto ed ho pensato di raccontarla anche a voi, sperando di farvi cosa gradita.

Tortelli di zucca e mostarda mantovana

La ricetta mi è stata data da una carissima amica di famiglia, ogni anno mi regalava barattoli di mostarda fatta da lei perché io insegnassi i tortelli nei miei corsi di cucina. Era un modo per portare avanti una tradizione che, anche se non mi apparteneva, mi dava la gioia di far parte di una grande famiglia. Cosi ho fatto con molti piatti tradizionali di amici e zie di altri paesi. Elena R. li ha preparati sino all’ultimo con i suoi figli e nipoti in modo da avere “tanti” tortelli per le feste natalizie.

Una merenda austroungarica

Una merenda della tradizione austro-ungarica, qualche volta in tempi passati una buon piatto della cena contadina, che ricordo con piacere sono le Palatschinken, ripiegate a fazzoletto o come Omeletten arrotolate a mo’ di grosso sigaro, che ripiene di confetture con frutti di bosco e spolverate di zucchero, fanno la gioia dei bambini ma piacciono anche a chi l’infanzia la ricorda. A me piacciono farcite di confettura di mirtilli rossi che è un po’ aspra al gusto, cosparsa di poco zucchero bianco in cristalli. Nutrienti, saporite e sane, ho provato a variarne un poco gli ingredienti, le ho formate grandi circa 15 cm di diametro e son risultate deliziose ai golosi a fine pranzo. Volendo porzioni maggiori si aumenta la misura della padella fino o ottenerne in numero inferiore, grandi nella misura di un piatto piano.

Tacchinella farcita alla frutta

Volendo si può adoperare solo il petto aperto a tasca, naturalmente diminuendo il quantitativo del ripieno.
Cuocere in forno per circa 1 ora e servire la carne affettata con il contorno di frutta.

Filetto di maiale con prugne fresche e salsa di cipolle al balsamico

Questa ricetta, di facile esecuzione, non mancherà di farvi fare un'ottima figura anche in un pranzo importante. Il sapore agro-dolce si sposa magnificamente con la carne di maiale e, se volete impreziosire il piatto, potete servirlo con patate duchessa.

Timballo natalizio in crosta

Soufflé gelato di ricotta nel panettone

A natale il panettone è d'obbligo, se abbinato ad un ripieno fresco e leggero, credo sia il massimo..Buon Natale!

Tortelli di castagne e cioccolato

Provato il primo piatto del menu del Natale di casa Mazzoni a Tramutola, ho anche tirato una sfoglia rapida e mi sono cimentata con il dolce finale come mi è stato raccontato.
Ogni ricetta ha sempre varianti e piccoli segreti di famiglia e così, mentre già stavano sparendo le briciole dei miei primi tortelli con le castagne, da una telefonata al paese con l’amica Sonia, Franca ne scopre una variante all’impasto, fatta con i ceci al posto dei frutti del bosco. Mi racconta infatti che dalle castagne vendute si traeva reddito un tempo e che le mondine che le raccoglievano nel bosco non potevano permettersi, in tempi di rigida economia all’osso, di sprecarne il valore in personale uso domestico.

Sfogliatelle di Natale

Ingredienti per la pasta
Kg.1 di farina
gr.100 di zucchero
gr.100 di olio (1 bicchiere)
2 uova
vino bianco

Stella di maccheroncini

Può diventare un piatto veloce, è sufficiente preparare il vol au vent a forma di stella pronto per essere cotto e…congelarlo.

Coniglio porchettato

Una ricetta veramente gustosa

Dessert di cachi

Per anni, molto prima della mia nascita, mio nonno ha avuto una vera idiosincrasia per i cachi e anzi, pur non avendoli mai assaggiati, nonostante il bel dorato colore che illumina l’autunno e l’esotica memoria del loto, l’aspetto scivoloso della loro polpa suscitava in lui inflessibile diffidenza. Mia nonna golosa e curiosa d’ogni bontà si faceva amorevoli beffe del suo pregiudizio. Venne poi la guerra e con la guerra la scarsità di cibo sicché più forte furono necessità e fame, due valletti che spingono anche i più restii a educare al gusto.

Pollo in crosta di sale

Ingredienti
Un pollo di Kg 1,300 circa
700g di farina
Kg 1 di sale grosso
2 albumi
2 rametti di rosmarino
4 rametti di timo
4 rametti di maggiorana
4 foglie di salvia
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
2 foglie di alloro
Mezzo limone
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Pepe in grani

Al lavoro
Fiammeggiare il pollo, con una pinzetta eliminare le eventuali tracce di penne. Pulirlo togliendo le interiora e lavarlo all’esterno con le mani insaponate con sapone neutro, sciacquarlo bene con acqua fredda e strofinare il limone sulla superficie
Pepare la parte interna del pollo e introdurre il mezzo limone tagliato a spicchi, metà delle erbe aromatiche, l’aglio, legarlo con lo spaghino e spennellarlo con olio.
Con la farina, il sale e 1 albume preparare un impasto e stenderlo dello spessore di circa mezzo centimetro su teglia foderata con carta vegetale.
Distribuire sulla pasta le erbe rimaste, appoggiare il pollo, avvolgerlo sigillando bene i bordi bagnati con un po’ d’acqua.
Spennellare la superficie con il secondo albume, leggermente sbattuto, cuocere per 45 minuti in forno preriscaldato a 200°.
Diminuire la temperatura e proseguire la cottura per altri 45 minuti.
Aprire la crosta di sale in tavola e tagliare il pollo davanti agli ospiti, servirlo dopo averlo irrorato con olio.

Romana

Datteri pepati

Non più abituati a pranzi con tutte le portate e tutti preoccupati di ridurre le porzioni, alla fine di un pasto spesso c’è il dilemma al dessert: formaggio, dolce o frutta? Un dramma per incalliti golosi.
C’è poi l’uso del finger- food che dilaga e si mangia per strada; si portano piccole porzioni di cibo al lavoro o in viaggio su aerei con bagaglio ridotto e essenziale.
Mi sono chiesta perciò un giorno come mettere ogni esigenza d’accordo e come concentrare in formato mignon un pasto ricco, fortemente energetico e ...naturalmente buono. Sicché per alcuni amici che erano impegnati all’aperto ho creato questa esotica dolce composizione al formaggio.

Panettoncino rosso

Il colore rosso si può sostituire con purè di lamponi, ovviamente il colore risulterà meno intenso

Sorbetto o gelato di melone bianco e mango

Foderare uno stampo a forma di ½ melone con il sorbetto o gelato di melone bianco.

Riempire con gelato di mango, finire con il melone.
Porre lo stampo in freezer per alcune ore.
Sformare su patto da portata dopo aver immerso un attimo lo stampo in acqua calda e spruzzare con un po’ di latte leggermente colorato di verde. Rimettere in freezer per alcuni minuti.
Ada

Fagottini di verdure con pasticcera salata al lime

Questo antipasto è molto indicato per la tavola delle feste perchè è elegante, non troppo calorico, può essere preparato prima e lascia spazio alla vostra creatività per quanto riguarda la farcitura, le salse di accompagnamento e la decorazione del piatto.

Composta di frutta con sciroppo al pepe verde

Una composta dal gusto un pò particolare, adatta per meravigliare i nostri ospiti.

Crostata di arance

Storia, degustazione, ricette dolci e salate che accompagnano il rito del tè.
E’ stato l’argomento di un incontro che ho organizzato a Verona, a Palazzo Verità Poeta, dove ho presentato anche questo dolce.

Riso soffiato con gelato all'arancia

Il Riso Soffiato al Cioccolato piace molto ai ragazzi, volendo, potete sostituire il gelato all’arancia con un gelato alla nocciola.

Liquore al latte

Nei vecchi quaderni di cucina, in mezzo alle ricette di torte e budini, si trovavano spesso le indicazioni per fare in casa anche i liquori, infatti, fra i diversi compiti delle nostre nonne c’era anche quello di provvedere alla loro preparazione.

Pane di casa a Montepiano

Montepiano è del Comune di Vernio la località più alta, sull’ asse stradale che lungo la Val di Setta unisce Prato a Bologna. Un tempo frequentata stazione turistica, più di recente quieto paese di monte, ancor oggi discreto rifugio per artisti d’oltralpe e luogo d’ispirazione, meriterebbe una rinascita e una maggiore curiosità per le essenziali tradizioni gastronomiche. Suggerisco a chi non ha fretta di deviare dall’Autostrada del sole e salendo per i tornanti del Mugello, di scavallare il passo e entrare nell’ultimo tratto della provincia di Prato che con l’Emilia confina.

Ghirlande di Natale

Queste ghirlande sono molto carine, qualunque sia la forma che vorrete dargli. Durano a lungo ma...hanno un piccolo difetto...sono piu che altro decorative e non molto buone da mangiare. Questa volta l'occhio ha avuto tutta la sua parte....

Brasato allo champagne

Questo piatto si può preparare con la carne tagliata a pezzi, tipo spezzatino, senza bardarla con pancetta. Il tempo di cottura diminuisce notevolmente.

Romana mi ha suggerito di mettere la carne, una volta cotta, in una pirofila con abbondante fondo di cottura e coprirla con purè di patate prima di farla gratinare in forno.

Torta frangipane alla frutta

Forse è una ricetta di origine francese, forse di origine italiana….questa è la mia ricetta, molto apprezzata dalle mie allieve.

Datteri ripieni alla mousse di foie gras

Le feste di Natale si avvicinano a grandi passi, neanche a dirlo e ci troviamo già a dover organizzare i pranzi e le serate per famiglia ed amici. Questa che vi mando è una piccola idea simpatica. Potete utilizzare il patè di voi gras o addirittura il foie gras (preparato da voi). Lascio la scelta.

Brownies

Noto anche come chocolate brownie o Boston brownie, il brownie è il tipico dessert della cucina statunitense.
Tagliati a piccoli quadrettini, i brownies possono essere ricoperti con della glassa, contenere delle scaglie di cioccolato o nocciole ed essere aromatizzati con vaniglia o menta. Spesso vengono serviti con del latte caldo o del gelato e talvolta con della panna montata. Ottimi come spuntino o merenda.
Molte sono le ricette, esiste una versione bianca del brownie, chiamata blondie, preparata con del cioccolato bianco.

Crema pralinata all'arancia

Ingredienti
4 fettine di pan di spagna
½ litro di succo d’arancia filtrato
40g di amido di grano
150g di zucchero semolato (dipende dalle arance)
2 tuorli
La scorza grattugiata di un’arancia
6 cucchiai di croccante tritato
300g di panna montata non zuccherata
8 cucchiai di Grand Marnier
4 o 5 arance pelate a vivo

Scaloppine di pescatrice

Ingredienti

400g di pescatrice a fette
1 uovo sodo
1 cucchiaio di capperi sotto aceto
1 o 2 fettine di limone tagliate a cubettini
Prezzemolo tritato
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
Farina
Vino bianco secco
Fumetto di pesce o brodo vegetale
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva

Vitello al parmigiano

Ingredienti
1 magatello (o lacerto) del peso di circa Kg 1
80g di pezzetti di parmigiano
1 costa di sedano tritata
150g di vitello a fettine
2 ml di vino bianco secco
Brodo
5 cucchiai di panna densa
Sale e pepe

Al lavoro
Steccare la carne con i pezzetti di parmigiano e farla sigillare in padella senza aggiunta di olio o burro, trasferirla in una casseruola ovale, aggiungere le fettine di vitello, il vino, coprire a filo con brodo e far cuocere per circa 90 minuti.
Dopo 15 minuti, salare e pepare la carne.
Trascorso il tempo di cottura, togliere il magatello dalla casseruola e farlo raffreddare avvolto in carta forno.
Intanto frullare il fondo di cottura, aggiungere la panna e far insaporire la salsa per pochi minuti su fiamma dolce.
Affettare la carne, metterla in una pirofila, versarvi la salsa, coprire con carta e porre in forno a 180° per circa 30 minuti o fino a quando sarà ben calda e servire.
Questo piatto si può preparare il giorno prima.

Ricetta di Michi