Souffle' di fichi

Le temperature del forno sono indicative perché oggi i forni sono più sofisticati ed è importante conoscere il "proprio" forno.
La salsa all'arancia è sempre quella del dolce "Spuma all'arancia" che si può consultare sempre nel blog.

Ingredienti
2 dl di latte
35g di burro
35g di farina 00
60g di zucchero semolato
5 uova
2 cucchiai di rum
8 fichi bianchi
Scorza grattugiata di limone
Salsa al rum (facoltativa)

Soffiato al limone

Da un vecchio quaderno dii cucina (con copertina nera) :
Se il composto è un po' duro quando si sono uniti i tuorli, si lascia riposare un 10 minuti e anche più così sarà più facile unire la fioca e questa non schiacciandosi, il souffle' riesce facilissimo.

Ingredienti
10 quadretti di zucchero
Due limoni
Mezzo bicchiere di latte bollente e altrettanto di latte freddo
25g di burro
1 cucchiaio colmo di fecola di patate
120g di zuccero a velo
4 o 5 uova
Altro zucchero al velo

Souffle' alle verdure

Un souffle' con dentro alcune verdure dell'estate.
Le temperature sono a titolo indicativo, è necessario regolarsi sul proprio forno anche per il tempo di cottura.

Ingredienti
Bechamel preparata con
    250ml di latte e altrettanta panna fresca
    60g di farina 00 setacciata
    60g di burro
    50g di parmigiano grattugiato
    Sale e pepe
1/4 di peperone rosso
1/4 di peperone giallo
2 carote
1 melanzana
2 zucchine
200g di spinaci tritati grossolanamente
40g di parmigiano
Olio evo
Sale
4 tuorli
6 albumi

Gattò di patate e melanzane

Le melanzane sono imperdibili in questo periodo, versatili e ottime in ogni ricetta.



Gli ingredienti: dose per 6 persone
Kg 1,5 di patate
1 melanzana viola
150 g di mozzarella
150 g di emmenthal
2 fette di mortadella, tagliata spessa
4 cucchiai di parmigiano
50 g di burro fresco + 20 g di burro chiarificato
4 uova
1 cucchiaio di timo
Sale, pepe, olio extravergine d’oliva
Pangrattato finissimo

Al lavoro:

Lessare due uova per 8’, passarle sotto l’acqua fredda, sgusciarle e tagliarle metà e poi a spicchi.
Lavare le patate, lessarle, possibilmente al vapore, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate in una ciotola. Condirle ancora calde con il burro fresco, 2 cucchiai di parmigiano, le uova, sale e pepe.
Pulire le melanzane, tagliarle a fette spesse 1 cm e poi a tocchetti, ungerle con olio, condirle con sale e pepe e farle trifolare in una padella con poco olio, salare e pepare e profumare con il timo. Trasferirle in una ciotola e unire la mozzarella a pezzettini, le uova a spicchi, l’emmenthal e la mortadella a dadini, condire con il restante parmigiano.
Imburrare uno stampo a cerniera di circa cm 22-24 di Ø, con il burro chiarificato, spolverizzarlo con il pangrattato.
Disporre, poco alla volta metà del composto di patate sul fondo e i bordi dello stampo, per formare una scatola. Nel vuoto mettere il ripieno e coprire con il restante composto di patate. Spolverizzare la superficie del gattò con altro pangrattato, completare con dei fiocchetti di burro e infornare in forno caldo a 180°C per circa 45’.
Estrarre il gattò dal forno, farlo riposare almeno 5’, poi sformarlo su di un piatto e servire.
A piacere decorare con fettine di melanzane dorate in forno.

 Paola

Sformatini di ricotta e basilico con tartare di melanzane

Ingredienti per 4 persone:

Per gli sformatini:

300 g di ricotta

50 g di parmigiano grattugiato

qualche foglia di basilico

sale e pepe

Per la tartare:

350 g di melanzane

3 cucchiai di olio extravergine

1 spicchio d'aglio

sale

Per il pesto:

50 g di foglie di basilico

50 g di olio d'oliva extravergine

10 g di pinoli

50 g di pecorino

1 spicchio d'aglio

Per guarnire:

4 pomodorini

Polpettone di lattuga

Tra un pranzo di Natale, una cena tra amici e il Cenone di Capodanno, prendete un attimo di tregua con un piatto quasi leggero, quasi vegetariano, certamente molto gustoso. Sicuramente piatto unico e adatto a chi non ama la carne.

Soufflé di mele

Non è necessario cuocere questo soufflè negli appositi stampi, si possono adoperare le pirofile ovali o rettangolari.

Ingredienti x 6
500ml di latte
90g di farina00
80g di zucchero semolato
50g di burro
2 mele golden non troppo mature
scorza grattugiata di 1 limone
succo di limone
6 uova

Ricotta al forno con crema di zucchine

Questo piatto appetitoso e fresco si può preparare in anticipo per un buffet estivo per più persone. L'idea mi è venuta in campagna dove l'orto aveva sovrabbondanti zucchine. L'ho ripetuta recentemente a Roma e anche qui è stato molto gradito. Quando arrivo nella Capitale sempre mi affaccio all' Antica Caciara in Via San Francesco a Ripa in Trastevere, a fornirmi di ottimi ricotte e pecorini dal gentile Roberto che, oltre alla qualità dei prodotti, mantiene la nobiltà di un vero negoziante d'altri tempi.

Terrina di zucchine e fiori di zucca

Questa terrina è adatta per un buffet estivo, per accompagnare una grigliata o come primo piatto, quasi vegetariano.

Frittata con erbe diverse e erbucce

Nelle nobili tavole del 1500 la frittata veniva servita tra le portate di credenza spolverata di zucchero e cannella. Di questa mistura aromatica conviene lasciare vicina una ciotola per memoria e per chi vuol provare il gusto dolce-salato, a suo piacere. Questa frittata ispirata a Bartolomeo Scappi, Maestro di straordinari banchetti, è stata ricompresa calda nel “servizio di cucina”, pensando a chi non tocca carni. Buona anche fredda, la si può utilmente preparare in anticipo e variarne il gusto con altre erbe e “erbucce” di stagione. Usando il forno, per semplificare i tempi di lavoro e alleggerirla nei grassi, abbiamo evocato il calore avvolgente della antica cottura su braci, con i “testi” sotto e sopra le vivande. Per rispetto all’ambiente, per questa e altre vivande del “banchetto”, abbiamo usato teglie da forno e da asporto in materiale compostabile, come anche piatti e bicchieri e posate, fornitici dalla Ditta Raffaele Amore di Rovereto . 

Verza ripiena alla ligure

Questa è una ricetta di famiglia, tipica dei primi freddi, che mi accompagna da quando ero bambina. Nel dialetto ligure è nota come "U preve", il prete, anche se non so perché. Anticamente si cuoceva nel minestrone ma, in tempi più recenti, in un tegame di terracotta o nel forno.

E' un piatto povero ma molto gustoso.

Tartrà

La Tartrà è uno sformato tipico della cucina povera piemontese

Turbante di melanzane

Questa è una bellissima ricetta estiva a base di verdure e mozzarella, molto versatile che può essere servita come piatto unico, come secondo piatto o anche sostitituire il primo.

Ingredienti:

400 g di melanzane ovali
400 g di patate
350 g di zucchine
200 g di fagiolini
250 g di mozzarella ben sgocciolata
1 uovo
basilico
3 cucchiai di parmigiano
olio extra vergine
sale e pepe

salsa di pomodoro fresco per accompagnare
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Al lavoro:

Tagliate le melanzane a fette sottili, Lavate e spuntate i fagiolini e gli zucchini, riducete poi gli zucchini in dadolata e i fagiolini in tocchetti. Sbucciate le patate e tagliatele  a cubetti. In una pentola fate bollire abbondante acqua salata, lessate prima i fagiolini tenendoli al dente, scolateli con il mestolo forato e, nella stessa acqua sbollentate i cubetti di patata e successivamente gli zucchini.

Ricoprite il fondo della leccarda con un foglio di carta forno e disponetevi le fette di melanzana, spennellatele d'olio e mettete in forno a 180°per alcuni minuti finchè non diventeranno morbide (potete anche passarle sulla griglia se preferite).

Spennellate d'olio uno stampo a corona di 22 cm, rivestitelo con le fette di melanzana lasciandele debordare. Raccogliete in una ciotola la mozzarella a dadini, le verdure, il parmigiano, il basilico spezzettato, l'uovo, il sale e il pepe. Amalgamate delicatamente il composto e versatelo nello stampo.

Ripiegate le fette di melanzana sopra la farcia e cuocete in forno a bagnomaria per circa 30' a 180°.

Lasciate intiepidire il turbante, sformatelo e servite con abbondante salsa di pomodoro posta nel foro centrale. Guarnite con foglie di basilico.

Nicoletta

Cupola di zucchine

Torta di rosti e carciofi

Un'altra ricetta con i carciofi! Non sono mai troppe a mio avviso, anche perchè o ne mangiamo adesso oppure ne riparliamo a novembre con le primizie.

L'abbinamento patate-carciofi è sempre vincente. In questa ricetta ho ricreato un pò di "fusion" tanto di moda oggi, in questo mondo globalizzato, tra i carciofi cotti all'italiana e i rosti, tortini di patate alla svizzera. Non "confusion". Non male, secondo me. 

Tortino di zucchine, cozze e pomodori

Una tipica ricetta pugliese.

Ingredienti
Kg 1 di cozze
600g di zucchine
300g di pomodori maturi
2 spicchi d’aglio
Qualche fogliolina di timo
5 uova
50g di formaggio pecorino romano, grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Budino di zucchini

Ecco un'altra ricetta con gli zucchini, abbinati a carote e fagiolini. Questa volta sono le Sorelle Simili a proporcela.

Ingredienti:

1,2 kg di zucchini
300 g di carote lessate al dente, tagliate a dadini
300 g di fagiolini lessati al dente, tagliati a pezzetti
200 g di prosciutto cotto affumicato, tagliato a dadini
50 g di burro
8 uova
8 cucchiai di parmigiano
1 cipolla abbastanza grande tagliata a fettine
sale  pepe

Al lavoro:

Tagliate a fettine gli zucchini, salateli e metteteli a scolare per circa un'ora. Fondete il burro e fate appassire la cipolla, poi mettetela in una ciotola e unite le carote, i fagiolini e il prosciutto. Ungete bene uno stampo rotondo senza buco di 26-28 cm circa; foderate il fondo di stagnola e imburrate anche questa. Sciacquate bene gli zucchini sotto l'acqua corrente, strizzandoli delicatamente, fino a quando non saranno più tanto salati, poi asciugateli con un canovaccio. Disponete le fettine di zucchini una accanto all'altra nello stampo, rivestendone sia il fondo sia le pareti; mettete gli zucchini rimanenti nella ciotola con le verdure, unite le uova battute leggermente a parte, come per frittata, e infine il parmigiano, il pepe e correggete di sale. Versate il tutto nello stampo, battetelo bene e infornate a 180°C a bagnomaria per circa 50 minuti.

Margherita e Valeria Simili (da "La buona cucina di casa"- Ed.Vallardi)

Sformato di peperoni e zucchine

E' uno piatto che si addice alla cene estive e si consuma a temperatura ambiente. Non è per niente difficile da realizzare, la fase più lunga è sicuramente la preparazione dei peperoni che devono essere accuratamente spellati.

Ingredienti:

Kg. 1,2 di peperoni (gialli, rossi, verdi possibilmente lunghi)
800 gr. di zucchine possibilmente chiare
1 cipolla
150 gr. di prosciutto cotto
100 gr. di emmenthal a fettine sottili
80 gr. di panna liquida
50 gr. di parmigiano
2 uova
noce moscata
maggiorana
sale e pepe
olio extravergine

Al lavoro:

Mettete i peperoni in forno a 200°C per circa 45’. Chiuderli in un sacchetto di carta, lasciarli raffreddare e privarli di pelle, filamenti e semi. Asciugarli bene con uno scottex e dividerli a falde (si possono anche preparare il giorno prima).

Tagliate gli zucchini a julienne o a rondelle e saltateli in padella con la cipolla e un velo d’olio mantenendoli al dente. Aggiungete abbondante maggiorana e salate.

Spennellate con l’olio una teglia a bordi alti di 22/24 cm di diametro. E’ meglio non usare una teglia apribile perché i liquidi fuoriescono in cottura). Foderatela con le falde di peperone leggermente sovrapposte alternando i colori e lasciatele debordare (conservate qualche falda di peperone per chiudere successivamente lo sformato). Fate la stessa cosa con le fettine di prosciutto.

Ricoprite il fondo con uno strato di zucchine, sovrapponete le fettine di emmenthal e terminate con un secondo strato di zucchine.             

Preparate una royale sbattendo le uova con la panna, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Versate la crema sulle zucchine in modo da distribuirla uniformemente. Richiudete lo stampo rivoltando verso l’interno le falde dei peperoni e il prosciutto. Utilizzate i peperoni tenuti da parte per completare la chiusura dello sformato.

Cuocete in forno a 180°C per circa 50’. Lasciate poi raffreddare lo sformato pressandolo uniformemente con un peso. Eliminate l’acqua e capovolgetelo sul piatto di servizio.

Nicoletta

Timballini di zucchine farciti

Ingredienti: per 12 persone
1 kg di zucchine
3 scalogni
6 uova
3 dl di panna fresca
12 provoline affumicate molto fresche
12 fettine di prosciutto crudo
50 g di burro
basilico, burro per gli stampi, sale, pepe

Al lavoro:

Tritare gli scalogni e tagliare le zucchine a rondelle. Stufare nel burro gli scalogni per 5-6’, unire le zucchine (tenere da parte 12 rondelle per gli stampini), portare a cottura, salare e pepare. Completare con il basilico tritato. Frullare e fare raffreddare.
Aggiungere le uova, leggermente battute, e 1 dl di panna, salare e pepare.
Imburrare 12 stampini da créme caramel, disporvi sul fondo una rondella di zucchina e distribuirvi il composto di zucchine. Inserire nel centro del composto una provolina avvolta nel prosciutto crudo, facendola affondare completamente. Se le provoline non fossero troppo fresche e morbide è meglio tagliarle prima a pezzettini.
Trasferire gli stampini in una teglia con acqua calda e cuocere i timballini a bagnomaria a 180°C per circa 35’.
Sformarli sul piatto e servirli caldi, prima che il formaggio si raffreddi.
Decorare con roselline di prosciutto, foglie di basilico e/o fiori di zucca.

Avete letto sulle nostre “Curiosità” la storia del “Bagnomaria”?

Paola

Potato cake

Si tratta di un tortino di patate, la ricetta mi è stata data da un carissimo amico americano.


Ingredienti
250g di burro chiarificato
Kg 1 ½ di patate
Sale e pepe


Al lavoro
Pelare le patate tagliarle a fette uniformi di 3mm di spessore
Coprire il fondo di una padella da forno antiaderente con uno strato di burro, mettere la padella sul fuoco, quando diventa calda, sistemare le patate in uno strato a forma di spirale sovrapponendole. Salare, pepare e versare un filo di burro fuso.
Continuare a fare strati di patate in questa maniera.
Schiacciarle bene prima di mettere la padella in forno preriscaldato a 220° e cuocere per un’ora e quindici minuti circa.
Eliminare l’eccesso di burro prima di sformare il “cake” sul piatto da portata e servire subito.

Rosalia