Timballo natalizio in crosta

Ingredienti per 8 persone:
1° impasto:
500g di farina “00”
200g di burro
5 tuorli
60g di zucchero
sale e pepe
acqua fredda necessaria

2° impasto:
150g di farina “00”
50g di burro
1 tuorlo
15g di zucchero
100g spinaci freschi
cotti e strizzati
sale e pepe

Per il ripieno:
650g di penne rigate
300g di ragù di vitello
90g di parmigiano grattugiato
béchamel preparata con:
½ litro di latte
60g di burro
60g di farina
sale e pepe

Altri ingredienti:
1 uovo
1 albume

Attrezzatura:
stampo rotondo apribile di 20 cm. con bordi alti 10 cm., imburrato e infarinato

Al lavoro
Lavorare gli ingredienti del 1° impasto, formare un panetto, appiattirlo, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero per almeno 15 minuti.
Lavare accuratamente gli spinaci e asciugarli bene.
Frullare insieme farina e spinaci; lavorare l’impasto con il resto degli ingredienti, formare un panetto e mettere in frigorifero.
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla e condirla in una terrina con il resto degli ingredienti del ripieno.
Sul tavolo leggermente infarinato stendere il 1° impasto dello spessore di ½ cm; tagliare un disco e appoggiarlo sul fondo dello stampo. Tagliare 8 striscioline di pasta con rotellina dentellata e metterle sulle pareti dello stampo a distanza regolare.
Con l’impasto verde ricavare 11 alberelli adoperando un taglia biscotti, adagiarli su un asse, coprire con pellicola e metterli in frigorifero per 30 minuti perchè possano indurire.
Stendere il resto della pasta chiara, tagliare 8 rettangoli (da inserire tra una strisciolina e l’altra lungo il bordo) e un disco per il coperchio del timballo.
Con lo stesso tagliapasta a forma di alberello ritagliare 5 alberelli nel coperchio con la punta verso l’interno e 8 alberelli nei rettangoli eliminando la pasta superflua. Porre il tutto in frigorifero coperto con pellicola.
Togliere le paste dal frigorifero, pennellare con albume l’interno della pasta, inserirvi l’alberello verde, pigiare leggermente e rimettere in frigorifero per 15 minuti.
Appoggiare i rettangoli di pasta lungo il bordo dello stampo tra una strisciolina e l’altra, farli adererire bene e riempire con le penne.
Coprire il timballo con il coperchio, sigillare i bordi, con una strisciolina di pasta e creare un piccolo camino al centro.
Pennellare la superficie (soltanto la pasta chiara) con l’uovo diluito con 1 cucchiaio di acqua e cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti. Coprire con carta da forno se necessario.
Togliere il timballo dal forno, farlo intiepidire per almeno 15 minuti, eliminare il cerchio e servire.

Ada