Brioche con uvette al kirsch

Ingredienti
50g di uvette
4 cucchiai di kirsch
15g di lievito di birra
1 dl circa di latte tiepido
50g di zucchero
200g di farina 00
scorza grattugiata di ½ arancia
75g di burro morbido
pizzico di sale
2 uova

Spirali di pane

Pane di casa a Montepiano

Montepiano è del Comune di Vernio la località più alta, sull’ asse stradale che lungo la Val di Setta unisce Prato a Bologna. Un tempo frequentata stazione turistica, più di recente quieto paese di monte, ancor oggi discreto rifugio per artisti d’oltralpe e luogo d’ispirazione, meriterebbe una rinascita e una maggiore curiosità per le essenziali tradizioni gastronomiche. Suggerisco a chi non ha fretta di deviare dall’Autostrada del sole e salendo per i tornanti del Mugello, di scavallare il passo e entrare nell’ultimo tratto della provincia di Prato che con l’Emilia confina.

Le focaccette

Lasciata la Sicilia, in agosto sono approdata in campagna dalla mia famiglia di elezione, tra le fronde dei magnifici ulivi che popolano le sinuosità dolci dei colli di Castelnuovo di Farfa, nel Podere Chiusa della Vasca, produttore di ottimo olio in Sabina, con vista sulle antiche geometrie dell’Abbazia di Farfa.

Pane pugliese di grano duro (tipo Altamura)

E' più profumato del Pugliese normale per la presenza della farina di semola di grano duro che ha un profumo più intenso e molto particolare.

Ingredienti

per la biga:
120 g di semola di grano duro
80 g di acqua
2 g di lievito di birra

Amalgamare bene questi ingredienti e riposare 18-24 ore

per l'impasto:
1 Kg di farina di semola di grano duro
600 g d'acqua
20 g di lievito di birra
20 g di sale

Al lavoro:

In una ciotola sciogliete la biga e il lievito con metà dell'acqua, unite un terzo della farina e il sale e battete, poi unite farina e acqua, alternandole e sempre battendo.Quando l'impasto sarà troppo denso per lavorare nella ciotola, rovesciate il tutto sul tavolo e continuate a lavorarlo sempre battendo fino a che la pasta sarà molto elastica.

L'impasto dovrà essere tenero ma non appiccicoso, si deve poter lavorare con le mani.  Mettete in una ciotola unta di olio e fate riposare per circa un'ora e mezzo.  Rovesciate sul tavolo un poco infarinato, lavorate brevemente e dividete a metà, quindi fate prima due filoni e poi due palle. Queste sono le preforme. 

Coprite e fate lievitare 30 minuti. Arrotondate di nuovo le due palle senza lavorarle ma premendole per eliminare una parte dei gas che cominciano a formarsi, per dare più forza all'impasto. Disponetele nelle teglie, copritele e lievitate ancora 40-50 minuti fino al raddoppio.

Con una lametta o un cutter fare verso il bordo quattro tagli formando un quadrato e cuocete a 210° per 20 minuti poi abbassate a 190° e cuocete altri 20-30 minuti.A metà cottura circa è meglio togliere i pani dalle teglie e metterli sulle reti così il suolo si cuocerà perfettamente. Non vi impressionate perché il pane diventa un poco scuro, ma é la sua caratteristica.

Margherita e Valeria Simili (da "Pane e roba dolce"- Ed. Vallardi)

Brioche a palline

E’ una tipica ricetta napoletana, dal titolo e ripieno diverso, ma così era chiamata e molto apprezzata dai “piccoli” di Michi.

Ingredienti per l’impasto
300g di farina 00
100g di burro
25g di burro
1 cucchiaino di zucchero
2 uova
1 o 2 tuorli
Sale e pepe
Latte tiepido

Focaccia con l'uva

Ingredienti

250g di farina00 di forza
125g di acqua
60g di lievito di birra

Impastare gli ingredienti e lasciare raddoppiare

IMPASTO
500g di farina00 di forza
150g di burro
25g di strutto
100g di zucchero
75g circa di acqua
8g di sale
300g di uva sultanina lavata, ammollata, asciugata, infarinata
2 uova

Al lavoro

Con tutti gli ingredienti, esclusa l’uva, fate un impasto che unirete al lievito, lavorando e battendo finchè i due impasti non saranno bene amalgamati e in ultimo unite l’uva.

Lasciate riposare per circa 30 minuti, poi lavorate brevemente e dividete in 16 parti con ognuna delle quali farete delle palline che metterete in una teglia. Pennellatele poi con uovo sbattuto e fatele lievitare fino al raddoppio (30-40 minuti). Potete formare delle palline grandi o piccole, secondo i gusti.

Cuocete in forno a 210*C per 5 minuti., poi abbassate a 190-200*C per altri 5-10 minuti, secondo i formati e grandezza

Margherita e Valeria da PANE E ROBA DOLCE - fuori/TEMA

Focaccia

Ingredienti
gr.500 di farina
gr.250 di acqua tiepida
gr.250 di patate bollite e schiacciate
1 cubetto di lievito
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di sale
pomodori ed origano q.b.
olio per la teglia

Al lavoro

Impastare tutti gli ingredienti.

La pasta ottenuta deve essere morbida ed elastica.

Mettere il composto in una teglia oliata.

Fare lievitare.

Dopo la lievitazione punzecchiare la superficie, mettere i pomodori, l’origano, il sale ed il pepe.

Lasciare lievitare ancora per 10 minuti ed infornare a 220° per 30 minuti.

                                                                                                                                  Rosalia

 

Pane integrale

Ingredienti
Dose per una pagnotta (o 2 più piccole):
400g di farina integrale
100g di farina “0”
20g di lievito di birra
pizzico di zucchero
2-3 dl di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio d’oliva (facoltativo)
1 cucchiaio di sale 1 albume

Al lavoro

Sbriciolate il lievito in un bicchiere di carta con lo zucchero e 1 dl di acqua e lasciatelo fermentare per 10-15 minuti.
Sciogliete il sale nel resto dell’acqua tiepida.
Fate una fontana sulla spianatoia (oppure lavorate l’impasto nell’impastatrice), mettete al centro il lievito fermentato, l’olio e incorporate la farina con poca acqua salata alla volta partendo dall’interno della fontana.Lavorate la pasta energicamente con movimento rotatorio finché l’impasto sarà omogeneo.
Imburrate una ciotola di pyrex, trasferite la pasta e rigiratela in modo che sia ben unta da tutte le parti. Sigillate la ciotola con pellicola e fate lievitare l’impasto per circa 2 ore, ben coperto e lontano dalle correnti d’aria.
Quando avrà raddoppiato il volume, eliminate le bolle d’aria abbassando la pasta al centro con il pugno chiuso.
Mettete la pasta sulla spianatoia, lavoratela velocemente, formate una o due pagnotte, coprite il pane con un canovaccio umido e fate lievitare finché la pasta avrà raddoppiato di nuovo il volume.
Spennelate il pane con l’albume leggermente battuto e praticate con una lametta un taglio a croce sulla superficie.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.

Ada

Focaccia rustica

Ingredienti

25g di lievito di birra
1 cucchiaio raso di zucchero
3 dl circa di latte tiepido
600g di farina manitoba setacciata
1 cucchiaino di sale
50g di burro morbito
albume o burro fuso per spennellare

Altri ingredienti
5 uova sode a pezzettini
100g di olive nere denocciolate
70g di formaggio grattugiato o a pezzettini
salame (facoltativo)
olio d'oliva
erbe aromatiche
pepe macinato al momento

Al lavoro
In un bicchiere di carta sciogliere il lievito con 1 dl di latte, aggiungere lo zucchero e far fermentare.
A mano sulla spianatoia o nell'impastatrice unire la farina, il sale, il burro e per ultimo il lievito fermentato. Lavorare l'impasto con il latte necessario per ottenere una pasta morbida ed elastica. Metterla in una ciotola imburrata, coprire e far lievitare lontana dalle correnti d'aria.
Quando la pasta sarà pronta, dividerla a metà dando ad ognuna forma rotonda.
Condire le olive con poco olio, erbe aromatiche, pepe abbondante e cospargere uno dei due dischi di pasta. Adagiare nel centro le uova, il formaggio, eventualmente il salame e cosprire con l'altra pasta.Tagliare il bordo a raggi, dare ad ogni raggio un giro di 1/4 e far lievitare la focaccia ancora per 30 minuti.
Spennellare la superficie con albume leggermente battuto (o burro) e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.

Gianluca e M.Elena

Brioche di due colori

Ingredienti per la pasta bianca
250g di farina ricca di glutine, setacciata
sale
35g di zucchero
12g di lievito di birra
3 uova
175g di burro
acqua tiepida

Altri ingredienti
albume
zucchero al velo

Ingredienti per la pasta al cioccolato125g di farina ricca di glutine
sale
25g di zucchero
2 cucchiai di cacao + 2 cucchiai di noci tritate
6g di lievito di birra
1 uovo
1 tuorlo
85g di burro
acqua tiepida

Al lavoro
Preparare l’impasto bianco.  Sciogliere il lievito con acqua tiepida e 1 cucchiaino di zucchero; far fermentare per circa 10 minuti.
Mettere nell’impastatrice o sulla spianatoia la farina, il sale, il resto dello zucchero, il lievito e lavorare l’impasto; unire il burro e proseguire la lavorazione energicamente. Se necessario, aggiungere acqua tiepida.
Preparare l’impasto al cioccolato come descritto precedentemente, setacciando insieme farina e cacao.
Trasferire gli impasti in 2 ciotole imburrate. Coprire con pellicola e far lievitare per 1 ora in un luogo tiepido e lontano dalle correnti d’aria.
Abbassare le paste con il pugno della mano, rimetterle nelle stesse ciotole, coprire e porle in frigorifero per 2 ore.
Stendere la pasta bianca a rettangolo sul tavolo infarinato, adagiarvi sopra la pasta scura lasciando che i bordi di quella bianca fuoriescano.
Avvolgere. Mettere a lievitare per 1 ora sulla teglia.. Spennellare con l’albume leggermente battuto e cuocere in forno preriscaldato, ventilato a 200° per 10 minuti
Quando la brioche sarà fredda cospargerla con lo zucchero a velo.

Ada