Fagottini di verdure con pasticcera salata al lime

Questo antipasto è molto indicato per la tavola delle feste perchè è elegante, non troppo calorico, può essere preparato prima e lascia spazio alla vostra creatività per quanto riguarda la farcitura, le salse di accompagnamento e la decorazione del piatto.

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta brisé
300 g di farina 00
80 g di burro freddo
1 albume
acqua fredda q.b.
sale q.b.

per la farcitura:
150 g di piselli sbollentati
150 g di fave sbollentate e decorticate
150 g di carciofi tagliati a fettine sottili e sbollentati
100 g di speck
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
50 g di parmigiano in scaglie
olio extra vergine
1 tuorlo d'uovo
sale e pepe q.b.

per la crema pasticcera salata:
250 g di latte
65 g di panna fresca
75 g di tuorli (circa 4)
23 g di amido di mais (maizena)
60 g di parmigiano
2 lime
sale q.b.

Al lavoro:

Preparate la crema pasticcera portando a bollore il latte e la raspatura di 1 lime. Lasciate in infusione qualche minuto e poi filtratelo. Riportate il latte sul fuoco in una casseruola pulita (non devono esserci le pellicine del latte altrimenti la crema si attacca), aggiungetevi la panna fredda unita alla maizena, al sale e al parmigiano e mescolate il tutto con una frusta. Incorporate quindi i tuorli e fate cuocere la crema qualche minuto, sempre mescolando, fino a quando non si addensa. Fate raffreddare la pasticcera in acqua ghiacciata mescolando di tanto in tanto. Potete conservare la crema in frigo per due giorni coprendo la superficie con la pellicola bagnata. In questo caso, prima di servirla, frullatela brevemente con il pinipimer per renderla più fluida.

Per preparare la pasta unite alla farina il burro freddo tagliato in piccoli pezzi e lavorate l'impasto velocemente.Quando il composto sarà sbriciolato aggiungere l'albume, il sale e un pò di acqua fredda in modo da ottenere una pasta morbida ed omogenea. Fare un panetto, coprirlo di pellicola e lasciarlo riposare in frigo per circa 30'. Anche la pasta potete prepararla 1 o 2 giorni prima e lasciarla in frigo.

In una casseruola con un filo d'olio mettete uno spicchio d'aglio e le verdure sbollentate. Aggiungete lo speck, sale, pepe e prezzemolo e fatele insaporire qualche minuto. Togliete la casseruola dal fuoco ed eliminate l'aglio. Fate raffreddare le verdure che si possono anche preparare in anticipo.

Stendete la pasta abbastanza sottile sulla spianatoia infarinata e con un coppa pasta tagliate dei dischi di circa 12 cm di diametro. Distribuite sui dischi le verdure lasciando libero un bordo sufficientemente largo. Cospargete la farcia con qualche scaglia di parmigiano e richiudete il fagottino a sacchetto con lo spago da cucina. Pennellate i sacchetti con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio d'acqua.

Disponete i fagottini su una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli a 180° fino a doratura.

Eliminate lo spago da cucina e mettete un fagottino per ogni piatto. Con una sac à poche aggiungete un ciuffo di pasticcera  e spolveratelo con un pò di raspatura di lime. Servite i fagottini tiepidi e la crema a temperatura ambiente.

Nicoletta