Si diffonde nel Medio Evo quando l’uso delle spezie invade massicciamente tutta l’Europa: Cavallo di battaglia di molte pasticcerie del Nord Europa – specialmente del Belgio – le quali realizzano non solo un dolce e fragrante “pan di spezie” da mangiare ma artistiche sculture da ammirare come casette, cuori, stelle, ecc…
Nella regione dell’Alsazia e precisamente nel paese di Gerwiller gli è stato dedicato un museo :
Le Musée du Pain d’épices.
COS'E' LO ZUCCHERO INVERTITO?
E' una miscela di glucosio e fruttosio ottenuta a partire dal saccarosio (lo zucchero che usiamo normalmente) attraverso l'utilizzo di enzimi, quali l'invertasi, o tramite idrolisi con acidi.
A differenza del saccarosio inoltre è soggetto alla reazione di Maillard e contribuisce al colore e al sapore dei prodotti da forno.
Il miele ha proprietà affini allo zucchero invertito e lo può sostituire nelle preparazioni.
Nicoletta
GLI UCCELLETTI “SCAPATI”
L’amico Valter Zucchiatti, ricercatore di storia nonché autore del libro “Cibo e memoria - Sguardi sull’antica cucina del Friuli”, ha voluto aggiungere alcune brevi considerazioni alla ricetta degli “uccelletti scappati”.
Dice Valter che il curioso aggettivo - scjampât = scappato - che definisce alcune vecchie ricette, lo ha incuriosito.
Se per il vidièl scjampât - il vitello scappato, il problema non si pone perché, in effetti, si tratta di semplici patate in umido, gli uccelletti nel piatto invece c’erano, eccome!
E allora?
Le norme che vietano l’aucupio ed il commercio degli uccelli sono di recente emanazione, però la pratica venatoria ha una origine molto antica e veniva praticata indistintamente da tutti i ceti sociali.
Come si spiega dunque questo participio passato del verbo ‘scappare’, trasformatosi in aggettivo?
Lui è convinto che si tratti di una correzione errata di una parola esatta, ritenuta però sbagliata per una apparente o supposta analogia, anche soltanto fonetica, con una parola di uso più comune, ma di significato diverso.
Tecnicamente, tale fenomeno linguistico si chiama ‘ipercorrezione’, e troppo spesso è stato applicato a molte parole friulane.
Nel caso specifico, l’uccelletto scapato, scritto con una sola ‘p’, ovvero ‘privo del capo’ (come, per esempio, snervato = privo di nervi), è diventato scappato, con due ‘p’, perché confuso e identificato erroneamente con la forma verbale più diffusa, la quale ha però un significato del tutto diverso, ed infatti ha stravolto il senso della ricetta, giustificando poi il nome con la circostanza che gli uccelli erano fuggiti lasciando al loro posto le fettine arrotolate del giovane bovino.
Il termine ‘scapato’ deriva invece da un verbo non più in uso da molto tempo, e nel vocabolario Fanfani’, edizione 1905, si legge: «Scapare: levar la testa alle acciughe prima di salarle, togliere la testa a qualche immagine in rilievo».
Ergo... gli uccelletti venivano decapitati prima di finire in padella.
Sta di fatto che ormai in tutti i libri di cucina la ricetta va sotto il nome di uccelli scappati = ucêi scjampâts; perfino il vocabolario Zingarelli, alla voce Scappare, riporta: Uccelli scappati, involtini di carne guarniti con lardo ed erba salvia e arrostiti allo spiedo come se fossero uccelli», e dunque ufficializza l’errore della traslazione di significato.
BAGNO MARIA
La nostra è solo cucina o è anche alchimia?
Vi siete mai chiesti che cosa significhi “cuocere a bagnomaria”? Io sì, ma come succede spesso quando si cerca di trovare “chi” o “quando” o “perché”, non si è mai sicuri del risultato. Molto spesso le origini di un nome o di una preparazione sono talmente lontane nel tempo che si sono perse.
La cottura a “bagno-maria”, che usiamo spessissimo in tutte le sue eccezioni, sembra debba il suo nome ad una Signora di tanto tempo fa, Maria l’Ebrea, un’alchimista, che visse ad Alessandria d’Egitto nel periodo ellenistico e che avrebbe al suo attivo delle scoperte che ancora oggi sembra non siano state superate. In realtà lei scoprì il doppio bollitore principalmente per facilitare il suo lavoro di alchimista e non tanto, o “non soltanto”, per preparare delle creme senza rischiare di farle impazzire o per sciogliere correttamente del cioccolato o per mantenere in caldo le sue preparazioni, ma tant’è, il risultato non cambia e lei prese i classici due piccioni con una fava. Chi fosse Maria, lo dobbiamo ad un certo Zosimo da Penepoli d’Egitto, alchimista: egli parla di questa signora che visse probabilmente intorno al 300 a.C. e non si è certi neanche di una sua origine ebraica, si sa che veniva chiamata “sorella di Mosè” e che fondò una scuola di alchimia per tramandare le sue conoscenze e si conoscono gli strumenti che inventò.
L’apparecchio che oggi usiamo nelle nostre cucine era chiamato originariamente KhrotakiV (kerotakis), in sostanza un doppio bollitore. Uno degli usi del kerotakis fu quello dell’estrazione degli oli vegetali, come ad esempio, l’acqua di rose. Successivamente il kerotakis venne chiamato “bagno di Maria” e poi, semplicemente, “bagno-maria”.
Un’atra versione, da molti accreditata ma meno poetica, fa derivare il nome dal latino: BALNEUM MARIS, tradotto in francese “bain de mer” e italianizzato bagno-maria, dalla scoperta che l’acqua di mare, salata, portata ad ebollizione, evaporava meno dell’acqua dolce. Molti sono, però, per la prima versione perché, sembra, in un testo del XVI sec. si trova scritto Balneum Marie, bagno di Maria = Bagno-maria.
Quale versione preferite?
Paola
COMINO O KUMMEL?
Non confondete i semi del comino (Cuminum cyminum), utilizzati soprattutto nella cucina araba e orientale, con quelli del carvi (Carum carvi) utilizzati nella nostra cucina tradizionale, conosciuti anche come cumino dei prati o kummel.
In arabo il comino si chiama kammun e il coriandolo (Coriandrum sativum) kizbara.
I semi del comino provengono da una delicata pianta annuale originaria del Mediterraneo orientale e dell'Africa del nord.
E' una spezia molto antica, menzionata nel vecchio Testamento e da sempre largamente usata. Delicatamente aromatico, il comino è un ingrediente fondamentale nelle cucine dell'Africa del nord, del Medio Oriente e dell'India.
Lucia
Vi siete mai chiesti che cosa significhi “cuocere a bagnomaria”? Io sì, ma come succede spesso quando si cerca di trovare “chi” o “quando” o “perché”, non si è mai sicuri del risultato. Molto spesso le origini di un nome o di una preparazione sono talmente lontane nel tempo che si sono perse.
La cottura a “bagno-maria”, che usiamo spessissimo in tutte le sue eccezioni, sembra debba il suo nome ad una Signora di tanto tempo fa, Maria l’Ebrea, un’alchimista, che visse ad Alessandria d’Egitto nel periodo ellenistico e che avrebbe al suo attivo delle scoperte che ancora oggi sembra non siano state superate. In realtà lei scoprì il doppio bollitore principalmente per facilitare il suo lavoro di alchimista e non tanto, o “non soltanto”, per preparare delle creme senza rischiare di farle impazzire o per sciogliere correttamente del cioccolato o per mantenere in caldo le sue preparazioni, ma tant’è, il risultato non cambia e lei prese i classici due piccioni con una fava. Chi fosse Maria, lo dobbiamo ad un certo Zosimo da Penepoli d’Egitto, alchimista: egli parla di questa signora che visse probabilmente intorno al 300 a.C. e non si è certi neanche di una sua origine ebraica, si sa che veniva chiamata “sorella di Mosè” e che fondò una scuola di alchimia per tramandare le sue conoscenze e si conoscono gli strumenti che inventò.
L’apparecchio che oggi usiamo nelle nostre cucine era chiamato originariamente KhrotakiV (kerotakis), in sostanza un doppio bollitore. Uno degli usi del kerotakis fu quello dell’estrazione degli oli vegetali, come ad esempio, l’acqua di rose. Successivamente il kerotakis venne chiamato “bagno di Maria” e poi, semplicemente, “bagno-maria”.
Un’atra versione, da molti accreditata ma meno poetica, fa derivare il nome dal latino: BALNEUM MARIS, tradotto in francese “bain de mer” e italianizzato bagno-maria, dalla scoperta che l’acqua di mare, salata, portata ad ebollizione, evaporava meno dell’acqua dolce. Molti sono, però, per la prima versione perché, sembra, in un testo del XVI sec. si trova scritto Balneum Marie, bagno di Maria = Bagno-maria.
Quale versione preferite?
Paola
COMINO O KUMMEL?
Non confondete i semi del comino (Cuminum cyminum), utilizzati soprattutto nella cucina araba e orientale, con quelli del carvi (Carum carvi) utilizzati nella nostra cucina tradizionale, conosciuti anche come cumino dei prati o kummel.
In arabo il comino si chiama kammun e il coriandolo (Coriandrum sativum) kizbara.
I semi del comino provengono da una delicata pianta annuale originaria del Mediterraneo orientale e dell'Africa del nord.
E' una spezia molto antica, menzionata nel vecchio Testamento e da sempre largamente usata. Delicatamente aromatico, il comino è un ingrediente fondamentale nelle cucine dell'Africa del nord, del Medio Oriente e dell'India.
Lucia
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