Uccelletti di vitello alla Nino

Vi propongo una ricetta di Nino Bergese. Per chi non lo conoscesse Bergese fu uno tra i massimi esponenti della grande cucina internazionale, cuoco delle più prestigiose famiglie dell'aristocrazia e proprietario del famoso ristorante La Santa di Genova. Fu definito "Cuoco dei re e re dei cuochi".

Questo piatto, molto semplice da preparare, è molto saporito e gustoso e ci ricorda la bagna caoda piemontese. Si può servire con purè di patate o polenta.

Hallongrottor (dolcetti ai lamponi svedesi)

Ingredienti (per circa 35 dolcetti)

250 g di burro morbido a dadini

scorza di un limone grattugiata

200 g di farina 00

80 g di maizena

i semi di una bacca di vaniglia

75 gdi zucchero a velo

1 cucchiaino di lievito per dolci

un pizzico di sale

150 g di confettura di lamponi

mandorle a lamelle

Torta dei tett di Dronero

  Si tratta di una torta da credenza della zona del cuneese, in particolare di Dronero che si trova all'imbocco della Val Maira. Qui si coltivano le pere di varietà madernassa, ottime da cuocere. Non è facile trovarle altrove ma si possono sostituire con altre varietà specificate nella ricetta.

                                     

Quiche alle cipolle caramellate

Crema di zucca al curry

Ingredienti:

800 g di polpa di zucca
200 g di patate sbucciate
100 g di cipollotti
curry q.b.

semi di finocchio q.b.

1 l di brodo vegetale

olio extra vergine

sale q.b.

pane di segale ai semi
erba cipollina fresca

Farinata al Taleggio

Dalla Liguria una ricetta per le cene invernali. Procuratevi un "testo" di rame stagnato o una teglia di alluminio del diametro di 30 cm.

Ingredienti:

250 g di farina di ceci
1/2 bicchiere di olio extra vergine
750 ml di acqua
sale e pepe q.b.
200 g di Taleggio o altro formaggio

Dolce soffice di pesche

Prima della fine dell'estate volevo regalarmi un ultimo dolce alle pesche. Ho scelto una ricetta che mi ispirava a cui ho aggiunto qualche tocco personale. E' un dolce senza grassi, molto leggero che si può servire anche a fine pasto.

Flan al basilico

Ingredienti:

4 uova
50 g di parmigiano
1 mazzo di basilico
2 zucchine chiare
200 g di ricotta
1/2 spicchio d'aglio
sale e pepe
olio extra vergine

per decorare:
pinoli tostati
pomodorini
olio al basilico

Al lavoro:

Frullare nel mixer il basilico, le zucchine, l'aglio, il parmigiano con l'olio e il sale. Amalgamare al composto la ricotta e le uova e aggiungere il pepe.

Ungere bene uno stampo a bordi alti e versarvi il composto. Cuocere in forno a 160° a bagnomaria fino a quando la superficie del flan è leggermente dorata e il composto si è rassodato.

Lasciare raffreddare, sformare e guarnire con pomodorini confit, pinoli tostati e un filo di olio al basilico.

Nicoletta

Terrina alle tre carni

La terrina ai tre tipi di carne è un piatto della tradizione francese. Si serve a temperatura ambiente e si può accompagnare con un’insalata.

Sformatini di ricotta e basilico con tartare di melanzane

Ingredienti per 4 persone:

Per gli sformatini:

300 g di ricotta

50 g di parmigiano grattugiato

qualche foglia di basilico

sale e pepe

Per la tartare:

350 g di melanzane

3 cucchiai di olio extravergine

1 spicchio d'aglio

sale

Per il pesto:

50 g di foglie di basilico

50 g di olio d'oliva extravergine

10 g di pinoli

50 g di pecorino

1 spicchio d'aglio

Per guarnire:

4 pomodorini

Farinata di carciofi

La farinata di ceci è un piatto tipicamente ligure che può essere arricchito con diversi tipi di verdure. Ottima è la versione con i carciofi, soprattutto quelli della piana di Albenga  teneri e saporiti.

Potete usare anche altre verdure a foglia come la catalogna o il radicchio, sbollentate e passate in padella.

Polpettone in crosta

Una preparazione facile ma d'effetto per la tavola delle feste.

Terrina di salmone allo zenzero

Trovo che le terrine siano una buona soluzione per la tavola delle feste perchè si possono preparare in anticipo e vi fanno fare sempre un'ottima figura. Di seguito una ricetta di terrina di pesce al sapore di zenzero e agrumi che può essere servita come antipasto o come secondo piatto.

Malloreddu con radicchio, speck e fonduta di Montasio

E' tempo di radicchio....utilizziamolo per un primo piatto particolarmente invitante.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di Malloreddu (gnocchetti sardi)

2 cespi di radicchio trevisano

100 g di speck tagliato a bastoncini

2 scalogni

olio extra vergine q.b.

sale e pepe q.b.

noce moscata q.b.

1 l di vino rosso

per la fonduta:

500 g di latte 

200 g di Montasio

4 tuorli

Ricciarelli di Siena

Il nome "ricciarello" compare per la prima volta solo nel XIX secolo e si riferisce a particolari dolcetti di forma arricciata. Una leggenda dell'epoca narra infatti che Ricciardetto della Gherardesca, tornato dalle crociate, portò con sè questi dolci, arricciati come le babucce dei sultani.

Nella tradizione senese sono i tipici dolci del periodo natalizio.

Farli in casa è semplice, basta un po' d'attenzione alla cottura.

Krapfen di patate

Questi krapfen di patate spolverizzati di cannella e zucchero semolato sono tra i miei dolci preferiti. Una volta cotti si possono anche riempire con crema pasticcera o confettura di albicocche.

Orzotto al Teroldego mantecato con Asiago

Ingredienti per 4 persone:

400 g di orzo perlato
1 scalogno
400 ml di Teroldego
2/3 cucchiai di olio extravergine
100 g di Asiago media stagionatura
100 ml circa di latte
1 l di brodo
30 g di burro
sale, pepe macinato al momento q.b.

Al lavoro:

Mettere in ammollo l'orzo per circa un’ora. Far appassire lo scalogno tritato fine nell'olio, aggiungere l'orzo ben scolato e farlo tostare leggermente. A questo punto aggiungere il vino, farlo evaporare e continuare la cottura per circa 35’ aggiungendo, di tanto in tanto, un pò di brodo. Verso la fine mantecare con  il burro e 30 g di Asiago grattugiato grosso. Preparare la crema di formaggio: tagliare il restante Asiago a dadini, farlo sciogliere a fuoco moderato con poco latte in modo da avere una consistenza cremosa. Servire l'orzotto ben caldo nei piatti individuali nappandolo con la salsa al formaggio e rifinendolo con una macinata di pepe nero.

Nicoletta

Mattonella di marroni

Ingredienti (per uno stampo da 18 cm):

1 Kg di castagne 

un rametto di finocchietto

1 foglia di alloro

1 cucchiaio raso di sale grosso

100 g di burro

150 g di zucchero

150 g di ricotta

100 g di amaretti sbriciolati

100 g di cacao amaro

50 g di rhum 

Per guarnire:

panna montata, marrons glaçès, scaglie di cioccolato o alchechengeri

Al lavoro:

Bollire le castagne con la buccia insieme ad un rametto di finocchietto, alloro e sale.

Sbucciarle e passarle ancora calde al passaverdure, aggiungere subito il burro e lo zucchero per stabilizzare il composto.

Aggiungere gli altri ingredienti e amalgamare il composto.

Rivestire uno stampo da plumcake con della pellicola. Riempirlo con l’impasto di castagne, livellare bene la superficie e ricoprire con la pellicola.

Far riposare in frigo per qualche ora. Al momento di servire sformare la mattonella su un piatto rettangolare.

Guarnire con panna montata e decorare a piacere.

Si può servire la terrina anche con una salsa di cachi ottenuta frullando, poco prima di servire (per evitare l'ossidazione), la polpa di due cachi ben maturi.

Nicoletta

Zuppa di ceci con maltagliati al rosmarino

Rivisitiamo la classica zuppa di ceci accompagnandola con pasta fresca di semola di grano duro aromatizzata al rosmarino. Sapori che si completano e si esaltano a vicenda.

Torta di ramasin

I ramasin sono piccole susine di forma ovale e colore violaceo che maturano nel mese di luglio. Sono molto diffuse nel basso Piemonte e sono ottime per fare confetture o la caratteristica torta di ramasin. Ricordo quella che faceva la pasticceria Audisio a Limone Piemonte, si trattava in realtà di una focaccia semidolce, molto rustica, con una farcitura sciropposa di colore rosso intenso che fuoriusciva lentamente dopo il taglio ed intrideva la pasta, insomma una vera leccornia.

Ho provato a rifarla diverse volte cercando di ricostruire la ricetta più fedelmente possibile ed ora vi propongo la mia versione.