Regali della mia cucina: Mostarda di pere

Nei giorni scorsi, Ada e io, vi abbiamo parlato della nostra abitudine di regalare ad amici e parenti, un qualcosa preparato da noi ed appositamente dedicato.

Io avrei scelto, per iniziare, questa mostarda di pere. E' molto buona con i formaggi stagionati, con i bolliti, con una galantina...e chi più ne ha più ne metta. E' molto buona.

Vi consiglio di offrirla in un bel barattolo o in una bella ciotolina o in vasetto di vetro lavorato. Farà una gran bella figura.

Come servire il tacchino avanzato

Purtroppo ci sono sempre degli avanzi! Il modo migliore è quello di servirlo sfilettato e condito con questa salsa al vin cotto oppure con del buon pesto.

foto di Giovanna M.

Olio e aceto aromatizzati

E’ possibile profumare con gusti, erbe aromatiche e spezie sia l’olio che l’aceto.

Gli oli e gli aceti nei quali imprigioniamo il profumo degli aromi servono per esaltare e insaporire verdure, carni, pesci, salse, frutta che per le loro specificità o preparazione lo richiedano.

Salsa Giardino

Questa salsa accompagna bene arrosti semplici, carne fredda, uova sode e anche fettine di lingua lessa.

Salsa al peperone rosso e Sugo sfizioso

Suggerimenti per l’uso. Sono un ottimo condimento per la pasta, come fondo per cuocere tranci o filetti di pesce non delicato (spada, cernia, tonno, ecc). 

Salsa al peperone rosso:

Ingredienti:

200 g di peperoni rossi abbrustoliti – 100 g di polpa di pomodoro tipo San Marzano pelati e strizzati - 1 cipolla rossa di Tropea – 60 g di mela verde sbucciata e tagliata a tocchetti - 50 g di zucchero di canna – 2 o 3 chiodi di garofano – 2 o 3 bacche di coriandolo schiacciato – 1 spicchio d’aglio diviso a metà – 1 foglia di salvia - 4 o 5 foglie di basilico – 200 g di aceto di mele – olio extra vergine d’oliva – sale – peperoncino.

Al lavoro:

Tagliate i peperoni a pezzetti, aggiungete la polpa di pomodoro, la cipolla sbucciata e affettata e la mela e frullate il tutto. 

In un tegame di acciaio mettete lo zucchero, l’aceto, il pepe, le bacche di coriandolo, l’aglio infilzato in uno stecchino, le erbe aromatiche, il peperoncino e portate a calore. 

Aggiungete il composto di verdure frullate, rimescolate e proseguite la cottura sino a raggiungere la giusta consistenza della salsa.

Invasatela a caldo in barattoli sterilizzati e sterilizzate per 20 minuti.

Cocca

Sugo sfizioso:

Ingredienti:

2 kg di pomodori perini maturi - 4 cipollotti freschi - 80 g di capperi sotto sale - 80 g di olive verdi o taggiasche - origano - 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale e pepe

Al lavoro:

Sbucciate i cipollotti e tritateli fini. Lavate i capperi sotto l'acqua corrente per eliminare tutto il sale, lasciateli a bagno in acqua fresca per alcune ore, scolateli e asciugateli con carta assorbente. Snocciolate le olive e tagliatele a rondelle.

Scottate i pomodori in acqua bollente per pochi secondi, spellateli, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliateli a spicchi.

Versate l'olio in una casseruola capiente e a fondo spesso, unite i cipollotti e poco brodo e, a fuoco basso, fateli stufare. 

Unite i capperi e le olive, versate gli spicchi di pomodoro e cuocete per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Qualche minuto prima di togliere il sugo dal fuoco, regolate di sale e insaporitelo generosamente con l'origano e pepe.

Suddividete il sugo nei vasi, chiudeteli ermeticamente e sterilizzateli per 20 minuti.

Lucia D.S.

Raita con cetrioli e Raita con noci e prezzemolo

E’ un piatto tradizionale dell’India e dei paesi del subcontinente indiano.

La mia salsa di pomodoro

L’argomento cucina è così vasto, così complesso, così inflazionato che davvero, credetemi, mi sono trovata in seria difficoltà a scegliere la ricetta che riesca a soddisfare, ma anche solo ad incuriosire i lettori. Alla fine ho deciso di iniziare proprio dal mio piccolo orto, massacrato da un’estate torrida e da una primavera non proprio delle migliori.

Il mio pomodoro, per esempio, ha iniziato a maturare molto tardi, in compenso, quasi a risarcimento della scarsa produzione, è molto buono e particolarmente dolce.

Da anni preparo la salsa col mio pomodoro e trovo che viene molto più buona se utilizzo diverse varietà. Una volta alla settimana, man mano che il pomodoro matura dedico un paio di ore a fare la salsa e per passarla, uso ancora il vecchio passaverdure mentre i vari passa-pomodoro acquistati o ricevuti in eredità sono finiti in soffitta.

Il pomodoro spezzettato lo salo e lo tengo per un paio di ore in un capiente scolapasta per eliminare una parte dell’acqua di vegetazione, quindi lo metto a cuocere nel pentolone d’acciaio; per 5 kg circa di pomodoro unisco 1 grossa cipolla dorata tagliata a metà, 2-3 scalogni, preparo un mazzetto che lego con lo spago con 4-5 gambi di sedano, una decina di gambi di prezzemolo, qualche rametto di basilico, 4-5 foglie di alloro – mi raccomando secche. 

Prima di passare il pomodoro io elimino tutti gli aromi; con la cottura cipolla, sedano, basilico, etc. hanno assolto alla loro funzione di aromatizzanti e non è un minestrone quello che voglio fare bensì una salsa al pomodoro di base che utilizzerò durante tutto l’anno in molte altre preparazioni, quindi abbastanza neutra ma non per questo insipida. 

Del resto con gli aromi bisogna essere sempre molto cauti proprio perché sono intimamente e più di quanto si immagini, legati al nostro gusto personale e alla nostra stessa storia.

A me, per esempio, nella pasta al pomodoro, oltre al classico profumo di origano e a un leggerissimo sentore di aglio, piace moltissimo l’aroma del sedano, che riesco ad ottenere solo con le foglie che provvedo ad essiccare durante l’estate, all’ombra e in luogo ventilato. 

E’ sufficiente un pizzico aggiunto all’ultimo minuto.

Mi raccomando, per la conservazione della salsa bisogna osservare scrupolosamente le indicazioni per una corretta sterilizzazione.

 Lucia

Pesto alla genovese

Ingredienti
50 grammi di foglioline di basilico fresco
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
6 cucchiai di parmigiano reggiano
2 cucchiai di pecorino
2 spicchi d’aglio sbucciati
1 cucchiaio di pinoli
1 pizzico di sale grosso

Al lavoro
Se si ha un mortaio, mettere l’aglio sbucciato (privato del germoglio) e il sale grosso, quindi iniziare a pestare in senso rotatorio. Aggiungere il basilico e continuare a pestare. Ora è il turno dei pinoli, pestare ancora lentamente intorno alle pareti. Per ultimo unire i due formaggi grattugiati e l’olio d’oliva versato a filo.
Se si usa il frullatore, mettere nel bicchiere tutti gli ingredienti, tranne i formaggi, e frullare a scatti (per qualche secondo e così via) a media velocità. Appena risulta tutto amalgamato, spegnere il frullatore e incorporare, mescolando a mano, i due formaggi grattugiati e, se necessario, ancora olio d’oliva.

Segreti di Nicoletta: il pecorino può essere anche rimpiazzato da parmigiano o, se si utilizza per condire la pasta, da due cucchiai di ricotta (o prescinseua). La ricotta lo rende un po’ più cremoso ma soprattutto contribuisce a renderlo di un bel colore verde brillante.
Se si lavora con il mixer, per evitare di ossidarlo, si può usare questo ulteriore accorgimento: mettere le lame in freezer per una mezz'ora.
Il pesto si può conservare in un vaso di vetro dopo aver ricoperto la superficie d'olio ma il formaggio va aggiunto al momento di utilizzarlo.

Gianluca e Nicoletta

Penne con zucchine al pesto di pistacchi

Ingredienti x 8 persone
2 kg di zucchine
olio extravergine d'oliva
parmigiano grattugiato
sale e pepe
500g di penne rigate

Per il pesto
30g di pistacchi
40g di pinoli
1 o 2 spicchi d’aglio
50g di foglie di basilico
(lavate e asciugate)
1 dl ½ di olio d’oliva
75g di parmigiano
sale e pepe

Al lavoro

Lavare, spuntare le zucchine, tagliarle in 4 e poi a losanghe della misura delle penne, salarle e metterle a colare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, asciugare le zucchine, farle stufare, a tegame coperto, con olio. Le zucchine dovranno risultare cotte ma non sfatte.

Preparare il pesto: passare nel robot i pistacchi, i pinoli, l'aglio, il basilico, il formaggio e versare a filo l’olio.

Regolare di sale e pepe.

Cuocere al dente le penne in abbondante acqua salata in ebollizione, scolare la pasta in una terrina, condirla prima con il pesto e poi con le zucchine

Se necessario, aggiungere un ramaiolo di acqua di cottura della pasta.

Volendo servire a parte altro parmigiano.

Ada