Farinata di carciofi

La farinata di ceci è un piatto tipicamente ligure che può essere arricchito con diversi tipi di verdure. Ottima è la versione con i carciofi, soprattutto quelli della piana di Albenga  teneri e saporiti.

Potete usare anche altre verdure a foglia come la catalogna o il radicchio, sbollentate e passate in padella.

Il Natale in Provenza

Ho letto in un libro la descrizione della tradizione del Natale in Provenza. A me è piaciuta molto ed ho pensato di raccontarla anche a voi, sperando di farvi cosa gradita.

Pasta con il finocchietto selvatico

In questo periodo il finocchietto non ha ancora sviluppato il bulbo della radice, ma solo degli steli che avvolgono le parti più tenere, quelle appunto che si usano per la preparazione.

E’ una variante della più nota “pasta con le sarde” palermitana

A Palermo si usano le sarde (noi le acciughe) e lo zafferano, perché il pomodoro, usato in questa ricetta, è visto come un ingrediente troppo umile rispetto alle rare e costose spezie.

Un ospite d'eccezione...

Il 15 e 16 Marzo scorso Don Pedro di Borbone duca di Noto, alto membro dell’ordine Costantiniano di San Giorgio nonché Principe delle due Sicilie, è tornato a Noto ricevendone la cittadinanza onoraria.

Ad accompagnarlo c’erano la madre, Principessa Anna D’Orleans, la moglie, Principessa Sofia di Borbone ed il figlio Don Jaime di Borbone Due Sicilie.

In loro onore sabato 15 la Baronessa Agata Trigona Canicarao, anch’essa Cavaliere dello stesso Ordine, ha offerto una colazione nel suo palazzo settecentesco chiedendomi di aiutarla.

Torta salata di Pasqua a forma di uovo

Da quando mi ricordo, il giorno di Pasqua mia madre metteva in tavola il classico antipasto laziale nel quale non potevano mai mancare le uova sode, il salame Corallina e la pizza salata al formaggio. La pizza poteva essere o quasi dolce o salata, personalmente non amavo la versione dolce. E' una torta, o meglio pizza, che si prepara anche in Umbria, nelle Marche, in quasi tutto il centro Italia, con le normali varianti regionali.  Secondo tradizione viene cotta in uno stampo tondo, dai bordi alti, io ho voluto presentarla a forma di uovo, utilizzando lo stampo per l'uovo di Pasqua al cioccolato, ma viene molto carina anche nello stampo che si usa per fare la classica colomba dolce. L'ho presentata in un cestino contornata da fiorellini di salame, ovette di quaglia sode, fave e insalata.

La Casata di Pasqua pontecorvese

Riordinando le mie ricette, mi è capitata tra le mani una lettera di mia zia Maresa. Mi descrive la ricetta e la storia del dolce pasquale d’eccellenza della cittadina in cui vive ormai da tanti anni: 

"La Casata" pontecorvese (casu è il formaggio).

Pulcinella

Chiudiamo il carnevale con il PULCINELLA.
BISCOTTONE DI PASTA AL MIELE E ZUCCHERINI che ho avuto l'occasione, molti anni fa, di regalare ad Eduardo de Filippo.

Ada

Bignole di carnevale

 Ingredienti:

2 dl di acqua
50 gr di burro
200 gr di farina “00”
5 uova
1 pizzico di sale
olio per friggere
zucchero semolato e zucchero a velo

per la crema:
½ litro di latte
4 tuorli
40 gr di frumina
125 gr di zucchero
la scorza di 1 limone
4 cucchiai di liquore Strega
150 gr di panna montata.


Al lavoro:

In una casseruola scaldate l’acqua, il burro e un pizzico di sale.

Al bollore versate tutta insieme la farina setacciata (due volte), mescolate energicamente con un cucchiaio di legno in modo da eliminare tutti i grumi; sempre mescolando continuate a cuocere il composto finchè si sarà formata una palla che si staccherà dalle pareti della casseruola.

Lasciate intiepidire, quindi iniziate ad incorporare all’impasto le uova, una alla volta, mescolando con forza dopo ogni uovo. La pasta delle bignole sarà pronta quando assomiglierà ad una crema piuttosto densa.

Friggetele poche alla volta, in olio profondo, versando l’impasto col cucchiaino; man mano che diventano gonfie e dorate da tutte le parti, scolatele dall’olio e trasferitele su carta assorbente da cucina. Se preferite utilizzate pure la sacca da pasticcere con bocchetta spizzata di circa 8-10 mm, formate dei pezzetti di pasta lunghi circa 5 cm, che farete cadere direttamente nell’olio bollente.

Spargete sulle bignole ancora calde abbondante zucchero semolato

Intanto avrete già preparato la crema pasticcera con le dosi indicate; fuori dal fuoco aromatizzatela con i 4 cucchiai di liquore Strega e appena si sarà raffreddata incorporate la panna montata.

Con la crema farcite le bignole e prima di servirle, magari messe singolarmente nei pirottini, spolverizzatele con zucchero a velo.

Rosalia

Salsicce all'arancia

Anche se è iniziata la quaresima, a Milano si festeggia ancora il carnevale….non ho smesso di chiedere ricette agli amici.

Ada














Nei paesi dei Nebrodi (Sicilia) le salsicce al finocchietto selvatico (ben rosolate e cotte) vengono servite con crostoni di pane di casa fritto e fette d’arancia.

Antonella e Geneviève

Krapfen

Oggi termina il carnevale ambrosiano, noi lo faremo con ricette austro-ungariche. Questa prima ricetta è la versione semplice, senza marmellata, che regolarmente veniva fatta in casa della zia Itza. La seconda ricetta, che mi è stata data da una signora viennese, è quella più conosciuta e leggermente più complicata.


Prima ricetta

Ingredienti
Kg 1 di farina manitoba, setacciata
1 uovo
4 tuorli
5 cucchiai di burro fuso
Pizzico di sale
3 cucchiai di zucchero al velo
40g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero semolato
2 ½ dl circa di latte tiepido

Olio – strutto per la frittura
Marmellata di albicocche
Zucchero semolato


Al lavoro
In una ciotolina sciogliere il lievito con lo zucchero semolato e poco latte.

A parte lavorare le uova con i 3 cucchiai di zucchero a velo, aggiungere il burro e mescolare bene.

Mettere la farina nell’impastatrice oppure sulla spianatoia a fontana, unire il lievito e il composto di uova. Lavorare aggiungendo

Il latte necessario fino a quando la pasta farà le bolle. Deve risultare morbida ma avere la consistenza per poterla stendere dello spessore di 1 ½ cm.

Far lievitare sulla spianatoia coperta da un canovaccio riscaldato.

Ritagliare alcuni dischi con tagliapasta di cm. 6-7 di diametro, coprire con canovaccio e far lievitare per almeno 30 minuti

Immergere pochi krapfen alla volta in olio caldo (volendo misto a strutto) e coprire immediatamente con il coperchio. Quando la parte inferiore del krapfen sarà dorata, rigirarli e terminare la cottura a pentola scoperta con fuoco moderato perché cuociano anche internamente.

Scolarli su carta paglia e passarli nello zucchero semolato vanigliato.


Seconda ricetta

Ingredienti
6 tuorli
60g di zucchero semolato
Vaniglia
1/8 di litro di panna semi montata
300g di farina manitoba ,setacciata
Pizzico di sale
Scorza d’arancia grattugiata (fac)
1 cucchiaio di rum
Latte tiepido necessarioMarmellata di albicocche
1 uovo battuto
Olio o strutto per friggere
Zucchero a velo


Al lavoro

Sciogliere il lievito con pizzico di zucchero, un po’ di latte e far fermentare per circa 10 minuti.

In una ciotola unire la panna ai tuorli, lo zucchero, la vaniglia e lavorare il composto. Aggiungere la farina mista al sale, il rum, la scorza d’arancia e il lievito. Lavorare bene l’impasto e farlo lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria.

Quando la pasta sarà lievitata, stenderla su una spianatoia infarinata dello spessore di circa 1 ½ cm. e ritagliare alcuni dischi di 6 cm di diametro, mettere su ogni dischetto un cucchiaino di marmellata, spennellare i bordi con l’uovo, coprire con altro dischetto leggermente più grande pressandolo leggermente. Ritagliarli di nuovo con il tagliapasta di 6 cm., adagiarli su canovaccio infarinato, coprire e far lievitare.

Devono quasi raddoppiare il volume

Friggere i krapfen come descritto nella ricetta precedente. Fare asciugare su carta paglia e cospargere con zucchero al velo.

Ada

Arlecchinata di lasagne

Ingredienti x 6/8

8/10 sfoglie di pasta a colori misti della lunghezza della pirofila
Ragout preparato con 500g di carne di manzo e maiale
1 uovo
250g di vitello tritato
Pangrattato
Olio extravergine d’oliva
500g di ricotta di pecora
½ litro di béchamel
300g di fior di latte a fettine
300g di salsiccia
Parmigiano grattugiato
Sale e pepe
Fiocchetti di burro


Al lavoro
Quando il ragout sarà freddo, tagliarlo a coltello. Non deve risultare troppo denso.

Preparare le polpettine con il tritato, pangrattato, uovo, sale e pepe e friggerle in olio caldo.

Mescolare insieme la ricotta con la béchamel e qualche cucchiaiata di ragout.

Rosolare la salsiccia e tagliarla a pezzetti.

Cuocere al dente le sfoglie di pasta in abbondante acqua salata in 

leggera ebollizione, sgocciolarle e farle asciugare su canovaccio bagnato e strizzato.

Mettere nella pirofila imburrata le prime2 sfoglie accavallandole leggermente.

Alternare béchamel, polpettine, salsiccia, fior di latte, parmigiano e sfoglie e finire con queste.

Cospargere con fiocchetti di burro e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Attendere 10 minuti e servire.


Ada

Blinis

In Russia era tradizione consumarle durante l’ultima settimana di Carnevale

Ingredienti
20g di lievito di birra
225g di farina 00 setacciata
225 ml di latte tiepido

In una ciotola sciogliere il lievito con una parte del latte, unire la farina, il resto del latte e far lievitare per circa 2 ore.

Aggiungere i seguenti ingredienti e lasciar lievitare per ancora 30 minuti:

115g di farina 00 setacciata
2 tuorli
Pizzico di sale
115 ml di latte tiepido
2 albumi battuti a neve

Cuocere con burro in un padellino come se fossero crepes.

Servire i blinis ben caldi appoggiati su di un tovagliolo.

Accompagnare con burro fuso, crema acida, caviale, aringhe, salmone affumicato, uova sode e cipolle ad anelli.

Riceta di Jo

Frittelle di castagne di Ligo

La castagna e i suoi derivati erano, nei secoli scorsi, una componente fondamentale della cucina ligure dell'entroterra a partire da Levante sino a Ponente. Non potevano mancare quindi le frittelle di castagne, o meglio i "Friscieu de castagne", dolci molto rustici frutto di una cucina agro-pastorale che poteva basarsi solo sui prodotti della terra e sui prodotti di scambio con le zone limitrofe, in particolare il basso Piemonte. Ho voluto sperimentare in questa occasione una ricetta antica citata nel bellissimo libro "La mensa dei Liguri" di Paolo Lingua; si tratta delle frittelle di Ligo, un paesino nei pressi di Albenga.

Crostoli

Sono un ricordo della mia madrina di Cresima, triestina, nata sotto l’impero austro-ungarico. I suoi crostoli erano più complessi perché, una volta stesa la pasta con il mattarello (la pasta aveva una consistenza più morbida), venivano dati 3 giri come per pasta sfoglia. Dopo un riposo di 30

minuti si ricavavano alcuni dischetti di circa 12/15 cm, intagliati sempre con la rotellina dentellata, fritti nel burro e cosparsi con zucchero vanigliato.
Venivano serviti con marmellata di arance o confettura di frutta.

Cannoli alla siciliana

È’ una ricetta di casa mia che ho visto fare molte volte, ricordo che, per la riuscita, consideravano importante impastare gli ingredienti delle “scorze” con la malvasia di Lipari di Nino Lo Schiavo.

Pignolata di Tortorici

Anche questo è un dolce di Carnevale molto buono e quando si inizia a gustarlo non ci si ferma più. Necessita di molta attenzione in cottura poiché fa molta schiuma. Io, per esperienza, consiglio di dividere a metà l'impasto e cuocere i tocchetti in due volte, mettendo un litro di olio di semi di arachide in una pentola e non appena è ben caldo farveli scivolare dentro.

Per l'altra metà usare olio nuovo e un'altra pentola.

Ingredienti:
5 uova
strutto gr.100
gr.125 zucchero
acqua
farina 00 quanto basta

Altri Ingredienti :
gr. 150 miele
scorza (solo la parte gialla di mandarino o arancia)
olio di arachidi (2 l.)
zucchero a velo
cannella macinata


Al lavoro:
Amalgamare lo strutto alla farina (almeno gr.500), come si fa per la frolla, formare la fontana e versarvi lo zucchero, le uova intere e un cucchiaio di acqua. Sbattere le uova con una forchetta finchè hanno assorbito tutto lo zucchero e continuare aggiungendo a poco a poco farina finchè l'impasto non si attaccherà più alla spianatoia ed alle mani. Formare delle cordicelle grosse quanto un dito e tagliarle a tocchetti lunghi circa 4 cm e farli cuocere come detto sopra. Devono colorirsi come dei biscotti. Tirarli su con un mestolo forato, o meglio con il ragno, e farli sgocciolare su carta da cucina. Preparare il giulebbe di miele sciolto con un po' d'acqua e aromatizzato con scorzetta di mandarino o arancia (solo la parte gialla). Una volta raffreddatosi, versarlo sulla pignolata già posta in un piatto da servire, mescolare bene e coprire con zucchero a velo misto a cannella.

Antonella

Sfinci

Questo dolce, unitamente alla pignolata, veniva preparato in casa, a Tortorici, soprattutto il giovedì grasso per essere servito alla fine del pranzo carnevalesco.

Ingredienti per 6/7 frittelle:
100 gr. acqua
un cucchiaino colmo di strutto
125 gr. di farina 00 setacciata
pizzico di sale
2 grosse uova (140 gr. pesate con il guscio)

Altri ingredienti:
150 gr. miele
scorza a spirale di mandarino o arancia
olio di arachidi
zucchero a velo
cannella


Al lavoro:
Portare a temperatura di ebollizione l'acqua salata e lo strutto.  Quando quest'ultimo sarà sciolto togliere la casseruola dal fuoco e gettare la farina, lavorare l'impasto energicamente con un cucchiaio di legno. Far raffreddare. In una ciotola unire le uova una alla volta, lavorare l'impasto come per pasta brioche e farlo riposare un'ora prima di adoperarlo. Mettere, con un cucchiaio oleato un po' di impasto sulla mano sinistra unta con olio, dare forma di pallina e praticare al centro un foro con l'indice della mano destra e far scivolare nella casseruola con l'olio caldo. Friggerne pochi alla volta rivoltandoli continuamente e cercando di allargare il foro con l'aiuto del manico di un cucchiaio di legno. sgocciolarli su carta da cucina. Fare bollire lentamente il miele allungato con un cucchiaio abbondante d'acqua e la buccia di arancia o mandarino. Appena si sarà raffreddato intingervi bene le sfinci e metterle sul piatto da servire. Cospargerle con zucchero e cannella. In alternativa si può decidere di riempirli con crema o ricotta dolce, friggendoli senza praticare il foro al centro.

Antonella

Panzerotti dolci di ricotta

Questa ricetta mi è stata data da un’amica, Ina P:M. Sono dolcetti siciliani che venivano preparati nella sua famiglia non solo per il carnevale.

Cavolfiore affogato

Ingredienti
cavolfiore medio
4 nodi di salsiccia
100g di caciocavallo
Caciocavallo
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
1 spicchio di aglio vestito
1/2 bicchiere di vino bianco secco


Al lavoro

Lavare il cavolfiore e dividerlo in cimate. Porre in un tegame basso l'olio, l'aglio e il cavolfiore lavato e non scolato. Far stufare a fuoco lento, coperto, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere la salsiccia tolta dal budello,ben sgranata e

Portare a cottura.

Infine mettere il caciocavallo a tocchetti, alzare la fiamma e sfumare velocemente con il vino. Servire, ovviamente, ben caldo.

Antonella

Polpettoncini di carnevale

Ingredienti
700 g di carne trita di vitello
100 g di parmigiano grattugiato
3 uova
100g di mortadella
200g di caciocavallo fresco
sale quanto basta
100g di pan grattato
prezzemolo tritato
4 uova sode
Passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
1 foglia di sedano o basilico
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva


Al lavoro

Impastare il tritato con il parmigiano, 2 uova intere più un tuorlo (mettere da parte l'albume) e il pan grattato inumidito. Lavorare bene aggiungendo acqua a poco a poco finchè si raggiunge un impasto morbido.

Tagliare la mortadella a striscioline, le uova ognuno in 4 parti e il formaggio a piccoli tocchetti.

Con l'impasto delle polpette fare delle sfere come un'arancia piccola, metterle nel palmo della mano e allargarle ponendo in mezzo un quarto di uovo sodo, un po' di mortadella e un po' di formaggio. Richiudere e formare di nuovo la sfera. Quando tutti saranno pronti passarli nell'albume leggermente montato e friggerli in olio bollente abbondante

Mettere della passata di pomodoro in un largo tegame, condirla con sale, un cucchiaino di zucchero, una foglia di sedano o basilico e il ½ bicchiere di olio. Quando alzerà il bollore mettere i polpettoncini già pronti e lasciare cuocere a fuoco lentissimo finchè l'olio non salirà a galla.

Servire con contorno di patate al forno. A Tortorici, mio paese natale, si usa come contorno il cavolfiore " Affogato ". Con il sugo ottenuto dalla cottura dei polpettoncini si possono condire ottimamente spaghetti grossi, maccheroni o bigoli.

Antonella