Scialatielli Erbavoglio

Mario Percopo, Capitano della barca Erbavoglio con la figlia Enza, una cara amica di. Potenza di generosa socialità, ad agosto 2016 vinse , primo assoluto, la gara della Lega Navale Italiana, sezione di Agropoli (Salerno) come miglior piatto di cambusa, di terra e di mare, con la ricetta "Paccheri, ciurilli, cozze e provola dii bufala".

I ciurilli sono fiori di zucca e con loro, in barca, nel condimento fu abbinato del baccalà ammollato. Sapori forti per una cambusa ben attrezzata.

In memporia del papà scomparso nel 1917, garbatissimo noto protagonista della filiera ottica nazionale e velista signore del mare per una vita, Enza me ne ha fatto assaggiare, quest'estate a Paestum, una sua variante, con il più delicato merlzzo fresco e i peperoni cruschi, eccellenza gastronomica lucana.

Iingredienti
500g di scialatielli di pasta fresca
800g di filetti di merluzzo fresco
120g di pomodori rossi e gialli
4  5 di peperoni cruschi
60g di caciocotta di bufali
1 spicchio d'aglio
4 o 5 foglie di basilico fresco
Sale, olio evo, vino bianco

Cozze affumicate (eglade de moules)

Come curiosità di maggio, ho ricevuto via whats app dal caro amico arch. Piero Alemagna una sequenza di foto, con le istruzioni per la preparazione delle cozze, tipica dell'isola di Oleron in Francia famosa per i suoi allevamenti di ostriche.
All'assagio sono state, per lui e altri amici con cui era in gita, una eccezionale delizia, con aromatica leggera affumicatura al profumo di pino. Sulle coste italiane non mancano pinete ombrose dove trovare gli aghi di pino per cimentarsi in un originale pic-nic eestivo.

Ingredienti
Mezzo chilogrammo di cozze a persona
Aghi di pino

Tiella di aringhe

Le giovani aringhe fresche non fanno spesso mostra di sé nelle nostre pescherie.Abbondano invece nei mercati e nei ristoranti del nord Europa. Delicate di gusto e rapidissime di cottura, in questo periodo, si possono trovare.

Ecco una inconsueta tiella di freschi filetti, per la quale ho usato una teglia in materiale compostabile, comoda da trasportare per una cena tra amici. La tiella è più saporita preparandola un giorno prima.

Frittata farcita con ragù di zucchine

Un giro per Milano ha sempre curiosità nuove e anche rivisitare luoghi noti rallegra.
Cultura o moda o piaceri della gastronomia c è sempre da apprezzarne la varietà di offerta. Non passavo da anni dal mercato di Piazza Wagner, che ha sempre verdure fresche e saporite, un reparto fornitissimo di formaggi di ottima qualità e, volendo passare ai sapori di mare davvero freschi, due ottime porcherie che accontentano ogni desiderio.
Girare tra le attrattive dei banchi fa passare veloce il tempo è i cultori del buon cibo si scordano talvolta l orologio.
A casa dei miei amici ho trovato pronte 2 frittate e in frigo delle zucchine trifolate e tra i formaggi un cacio Silano, così, detto fatto, abbiamo deciso di farne una nuova variante.

Pudding dell'Avvento

Ricordate i libri di economia domestica e di cucina di un tempo? Si passavano tra le generazioni: Così la mia amica Bruna, giovane sposa friulana, ha ereditato dalla suocera l'Enciclopedia della cucina internazionale edita da Curcio negli anni '60 del secolo scorso. Da qui ha appreso tanti anni fa e poi rielaborato e arricchito questo Pudding che usa rifare a ogni periodo di Avvento., quando nei pomeriggi domenicali ci si preparava al Natale con i propri cari e gli amici: Un uso saggio e gustosissimo del pane rimasto, che mai si butta.

Ingredienti
200g di pane comune raffermo
1/2 litro di latte
4 uova
100g di uva passa e 150g di prugne secche denocciolate
150g di zucchero semolato e 1 cucchaio di zucchero a velo vanigliato
100g di burro
1/2 cucchiaino di cannella, 1 pizzico di noce moscata
scorza di 1 limone e scorza di arancia
100g di mandorle sbucciate e tritate
pangrattato
zucchero a velo per la presentazione finale

Crostata di visciole

Grazia, una bella signora di Castelnuovo di Farfa, che cucina secondo le tradizioni e con i prodotti del luogo, mi ha passato la ricetta della sua crostata di visciole, nella quale l'olio evo sabino prende il posto del burro. Da lei ho avuto anche le dosi per la confettura di "ciliegie acide" che, preparata a maggio inoltrato, ne conserva il gusto anche fuori stagione: La specie Prunus cerasus che cresce in varie regioni italiane, dà frutti con polpa e succo di colore rosso intenso e dal sapore più dolce di altre varietà. A Roma le visciole danno bel colore e gusto alla crostata di tradizione ebraica, su una base di buona ricotta di pecora, che ne arricchisce la sostanza. Quella artigianale della pasticceria di Portico d'Ottavia merita una passeggiata ad hoc. Ma anche questa più semplice versione familiare risulta appetitosa nutriente e sana.

Ingredienti per la pasta frolla
300g di farina 00
150g di zucchero semolato
1 uovo
1/2 bicchiere di olio evo
scorza di limone grattugiata

per la confettura
Kg 1 di visciole senza picciolo
700g di zucchero semolato bianco
scorza di limone a gusto

Ricotta al forno con crema di zucchine

Questo piatto appetitoso e fresco si può preparare in anticipo per un buffet estivo per più persone. L'idea mi è venuta in campagna dove l'orto aveva sovrabbondanti zucchine. L'ho ripetuta recentemente a Roma e anche qui è stato molto gradito. Quando arrivo nella Capitale sempre mi affaccio all' Antica Caciara in Via San Francesco a Ripa in Trastevere, a fornirmi di ottimi ricotte e pecorini dal gentile Roberto che, oltre alla qualità dei prodotti, mantiene la nobiltà di un vero negoziante d'altri tempi.

Peperoni ripieni di carne e di riso

I peperoni in estate sono al massimo fulgore e con i pomodori si contendono i ripieni. A tavola capita ormai spesso un ospite poco incline alla carne. Perciò ho sezionato una parte delle colorate verdure eho composto oltre a quello assai nutriente di carne un secondo ripieno più leggero a base di riso thai in agrodolce.

Ingredienti x 4/6
4 grandi peperoni di diverso colore
per il ripieno di carne
300g di macinato magro di maiale
180g di petto di pollo macinato
130g di pangrattato
30g di pecorino romano grattugiato
2 uova
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 generoso ciuffo di prezzemolo e basilico
1 manciata di capperi
1 grosso spicchio d'aglio
50g di cipolla di Tropea
20g di scalogno
per il ripieno vegetariano
120g di riso Thai
160g di prugne denocciolate
50g di cipolla di Tropea in parte intera e 30g tritati
1 cucchiaino raso di pepe rosa
per condire e in cottura
olio evo, acqua, aceto balsamico, aceto di mele, sale, zucchero, pepe nero

Zucchine ripiene e polpettone

L’estate in campagna ci riporta alla memoria i sapori dell’infanzia, quando madri e nonne avevano l’arte di salvare per la tavola di famiglia ogni buon prodotto dell’orto, anche se di aspetto irregolare. Di taglia gigante queste zucchine, perché rimaste nascoste allo sguardo dalle grandi foglie per qualche giorno di troppo e tuttavia fresche e buone e non andate a seme, abbiamo deciso di cucinarle appena raccolte, ripiene come si usa in Emilia, accompagnate da polpettine per le bimbe che avevamo a tavola.

Tagliatelle condite con cipolla dolce

Tornata tardi da un viaggio ho dovuto improvvisare una cena e, con le riserve della dispensa, ho potuto cucinare un gustoso primo piatto.
E' importante, come nel mio caso, della pasta artigianale di ottima qualità. Queste tagliatelle sono senza uovo.

Ingredienti per 4
300g di tagliatelle
2 cipolle bianche medie
100g di guanciale o prosciutto crudo fetta unica
un pugno di uva passa ammorbidita nel bianco secco
olio evo
sale e pepe nero

Insalata dei piccoli

Blue e Maya. due piccole abituate alla varietà dei sapori di Londra e dell'India dove abitano,apprezzano tuttavia moltissimo la cucina italiana di nonna Patrizia, le verdure dell'orto di casa e l'olio evo sopraffino che nonno Alberto produce nel Podere della Vasca in Sabina. Il luogo del cuore dove trascorrono le vacanze scorrazzando tra maestosi ulivi e trasparenti acque della piscina.
Per le due sorellline ho preparato questo piccolo gioco nel piatto.
Anche i bimbi poco attratti dalle verdure capiranno che sono buone e che se ne possono combinare "di cotte e di crude". Buon divertimento

Ingredienti per due
1 patata lessa schiacciata
1 manciata di fagiolini lessi
1 manciata di insalatina mista
1 carota
1 pomodorini
1 zucchina di media grandezza
qiaòche cappero e due foglie di basilico
olio evo e sale

Verdure in agrodolce

Carote, bietole, cipolle sono verdure che in ogni stagione  si possono mettere nella borsa della spesa. Composte con altre erbe profumate e  frutti secchi  di una dispensa ben fornita, condite in agrodolce,  possono costituire un gustoso piatto freddo per i giorni della canicola estiva.

Ingredienti

1/2  Kg di carote
1/2 Kg di coste di bietola
1 cipolla di Tropea
2 coste di sedano
1 patata lessata tagliata a cubetti
1 pugno di capperi dissalati
1 pugno di pomodorini secchi ammorbiditi
100 grammi di olive verdi snocciolate e condite
10 grammi di pinoli
10 mandorle
1 pizzico di erba cipollina
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di aceto di mele
1 o 2 cucchiai di zucchero
Olio evo, sale,pepe nero e  vino bianco secco

Al lavoro
Lessare brevemente e separatamente in acqua salata le carote e le coste delle bietole mantenendole croccanti. Scolare le verdure,pelare le carote e tagliarle a rondelle; quindi tagliare le coste e tenere ambedue le verdure pronte da parte.
Affettare le cipolle e in un tegame basso farle rosolare a fuoco vivo in olio misto a poca acqua. Quindi aggiungere un altro poco di olio,  il sedano a rondelle, i capperi , le olive e i pomodorini tagliati grossolanamente, l'uva passa precedentemente ammorbidita nel vino, l'alloro e il chiodo di garofano, le carote e la bieta, l'erba cipollina, le mandorle, i pinoli. Mescolando ogni tanto, far rosolare il tutto a fuoco dolce.Aggiungere la patata. Condire con poco sale e pepe e sfumare con poco vino. Alla fine aggiungere l'aceto zuccherato e a fuoco vivo brevemente far insaporire e  legare il tutto. Far raffreddare e riporre protetto da pellicola in frigorifero per almeno un giorno, fino al momento di servire.

Serenella

Insalata di gamberetti alle verdure

Un piatto individuale fresco e leggero da tenere pronto in frigorifero per quando si torna dal mare o per una colazione veloce con le amiche moltiplicando le dosi.

Ingredienti
Per 1 persona

200/250 grammi di gamberetti già sgusciati
Una piccola lattuga e  3 foglie di insalatina riccia
3 pomodorini
3 piccole zucchine con il fiore
3 ravanelli aperti a fiore
Erba cipollina tritata fine
3 olive nere denocciolate
Succo di limone, olio evo,sale e pepe
Vino bianco secco

Tagliatelle Campofilone con melanzane

   

Ingredienti per 6 - 8
250g di tagliatelle Campofilone
2 grosse melanzane ovali
800g di polpa di pomodori maturi
4 pomodori perini
2 cucchiai di mandorle a scaglie
1 spicchio di aglio
Ciuffo di basilico
7 cucchiai di pecorino romano grattugiato
10 olive nere infornate snocciolate
Un pugnetto di capperi dissalati
1 cipolla di Tropea tritata
Un cucchiaio di pomodorini secchi, ammorbiditi e tritati
2 foglie di basilico tritato con qualche foglioline di santoreggia
Un pizzico di scorza di limone grattugiata, altrettanto di erba
   cipollina e di aglio orsino secchi
Peperoncino in polvere, sale
Olio evo
Vino bianco secco

Marmellata di arance amare e datteri

 Trovare i melangoli, altrimenti detti arance amare, non è del tutto facile. In pieno inverno tra gennaio e febbraio sui begli alberi ornamentali- di antichissima origine indo-cinese- maturano i frutti dalla buccia spessa e ruvida e dal sapore fortemente acido. A differenza che nei secoli rinascimentali e barocchi, in tavola se ne fa ormai raro uso. Di una cassetta di queste arance rugose arrivatami dalla Sicilia, ho fatto in parte regalo ad altre amiche che ne apprezzano il valore. Con le mie arance al naturale ho quindi preparato qualche barattolo di marmellata, nella quale ho sostituito parte dello zucchero con dei grandi, morbidi, dolcissimi datteri israeliani, che ne hanno reso più delicato il gusto e arricchite le proprietà salutari. Va usata, naturalmente, solo frutta non trattata.

Torta di tagliatelle

Questa torta, basata sulle indicazioni di B. Scappi nel Libro V cap. 84 della sua Opera, è stata preparata da Raffaella in molte teglie per il “banchetto” del 3 dicembre 2015. Gli ingredienti e soprattutto il dosaggio tra dolce e salato sono stati da noi alleggeriti e aggiornati al gusto attuale. La provatura, un cacio a pasta filante in uso nel 1500 soprattutto a Roma, è da tempo assai difficile da trovare. Dunque ci si è basate su prodotti reperibili oggi. Apprezzatissima da tutti gli ospiti, non sono riuscita ad assaggiarla allora. Ne ho sperimentato perciò questa mia versione, nella quale ho usato cacio silano bianco, caciottina morbida da latte misto e caciofiore fresco, ottenuto da latte di pecora a crudo e caglio vegetale, prodotto dalla Azienda Agricola Pacitti di Picinisco, Contrada Serre ( Frosinone) www.casalawrence.it . Ottenuto dal cardo mariano selvatico questo caglio che, data al tempo di Roma antica di cui ci ha dato memoria Columella, ravviva il dolce del morbido cacio, con una lieve punta di acido molto particolare.

Frittata con erbe diverse e erbucce

Nelle nobili tavole del 1500 la frittata veniva servita tra le portate di credenza spolverata di zucchero e cannella. Di questa mistura aromatica conviene lasciare vicina una ciotola per memoria e per chi vuol provare il gusto dolce-salato, a suo piacere. Questa frittata ispirata a Bartolomeo Scappi, Maestro di straordinari banchetti, è stata ricompresa calda nel “servizio di cucina”, pensando a chi non tocca carni. Buona anche fredda, la si può utilmente preparare in anticipo e variarne il gusto con altre erbe e “erbucce” di stagione. Usando il forno, per semplificare i tempi di lavoro e alleggerirla nei grassi, abbiamo evocato il calore avvolgente della antica cottura su braci, con i “testi” sotto e sopra le vivande. Per rispetto all’ambiente, per questa e altre vivande del “banchetto”, abbiamo usato teglie da forno e da asporto in materiale compostabile, come anche piatti e bicchieri e posate, fornitici dalla Ditta Raffaele Amore di Rovereto . 

Torta di pere marzapanata con pasticcetti di contorno

Questa ricetta nominata nelle liste dei banchetti allestiti da Bartolomeo Scappi e elencati nella sua Opera, per il nostro “Banchetto in omaggio ai cuochi rinascimentali e barocchi” è stata sperimentata con una composizione di ingredienti e dosi alleggerita e più adatta al gusto attuale. La delicata crema bilancia la densità del marzapane e ambedue ben si sposano alle zuccherose pere speziate e alla scatola di frolla. Le piccole pere volpine sono una produzione limitata alle terre di Romagna e dell’Appennino che con qualche difficoltà si trovano in autunno. Solo cotte intere con la buccia diventano commestibili e sprigionano la loro consistente fragranza. Torta e pasticcetti hanno una elaborata preparazione, che tuttavia può articolarsi in più tempi. Con le dosi riportate si ricavano oltre alla torta, 120 pasticcetti. 

Storione in livrea verde

 A Bologna con due cicli di racconti intitolati “Conosciamo la storia di Bologna e le nostre Strade”, con il sostegno del Quartiere San Vitale, nelle cui sale si sono tenuti  nel 2015, l’ Associazione di cittadini “Via Petroni e Dintorni” ha voluto diffondere la conoscenza della città e rinsaldare i legami con i luoghi di vita quotidiana. I racconti  curati e illustrati dall’Arch. Pietro Maria Alemagna,  molto apprezzati, si sono conclusi  il 3 dicembre 2015 con una serata dedicata alla alimentazione nella storia della Città.  Sono così state rivissute nel racconto  e attraverso belle immagini, le  produzioni, i commerci e le abitudini alimentari cittadine nel corso dei secoli, i banchetti memorabili e le opere dei grandi cuochi del passato come Scappi e Lamma. A festosa conclusione di questa lunga e nutrita passeggiata nella storia, l’Associazione ha  offerto ai partecipanti l’occasione di gustare cibi della tradizione e di apprezzare una tavola riccamente imbandita, a coreografica memoria di una gloriosa storia di gusto, arte, cultura e eleganza che la Città tuttora conserva nei suoi splendidi palazzi.

Ho curato   l’allestimento del finale “Banchetto” ispirato ai grandi Cuochi rinascimentali e barocchi di Bologna  e la preparazione dei piatti,  alla quale hanno collaborato le care amiche,  Bruna, Cosetta, Patrizia, Raffaella, Silvia e Valeria.  

Calamari ripieni al fumetto di triglie

Ingredienti per 4
1 calamaro da 450 gr. o 4 calamari dello stesso peso
1 cucchiaino di aceto balsamico, ½ bicchiere di vino bianco
olio evo e acqua
Per il ripieno
4 fette di pane raffermo
2 cucchiai di capperi dissalati
1 piccolo spicchio di aglio, 2 scalogni, ¼ di porro

un ciuffo di prezzemolo, 2/3 foglie di basilico, 2 foglie di menta
qualche fogliolina di timo e un pizzico di fior di finocchietto selvatico,
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
fumetto di triglie
sale e pepe bianco in polvere
Per il fumetto
8 teste e lische di triglie
¼ di lt di vino , ¼ di lt di acqua, qualche goccia di aceto di mele
2/3 grani di pepe nero
½ cipollina di Tropea
qualche rondella di porro
1 costina di sedano a rondelle
¼ di carota mondata
una scorzetta di limone
poco sale

Al lavoro
Preparare il fumetto di triglie facendo sobbollire con coperchio a fuoco dolce tutti gli ingredienti per almeno un’ora. Lasciare intiepidire e filtrare.
Pulire, sciacquare e scolare il calamaro. Staccare il ciuffo di tentacoli e tritarne la metà circa, conservandone qualcuno per la composizione nel piatto di portata.
In una ciotola mettere il pane tagliato a cubetti e versare poco alla volta il fumetto finché sia impregnato e ben ammorbidito. Unire il trito di tentacoli, l’aglio schiacciato finemente, gli scalogni, il porro, le erbe aromatiche, tranne la menta e i capperi tritati finissimi; condire con poco sale, pepe, qualche goccia d’olio, il fior di finocchietto e il pecorino. Ottenerne un composto cremoso con cui riempire il calamaro chiudendolo con uno stecchino. Passarlo assieme al ciuffetto di tentacoli, in un tegame basso con poco olio e le foglie di menta e farlo rosolare; aggiungere l’aceto balsamico, il sale e il pepe; sfumare con il vino, poi aggiungere un poco di acqua e cuocere a fuoco dolce coperto per circa 30 minuti, curando di rigiralo e di non farlo asciugare troppo. Con il ripieno che in cottura uscisse dal calamaro, comporre a fine cottura nel piatto qualche decorativa piccola quenelle. Accomodarlo nel piatto con il ciuffetto di tentacoli, decoralo con prezzemolo e servire caldo. Buono anche freddo tagliato a rondelle.

Serenella