Fritole de pomi (Frittelle di mele)

Una bella ricetta per chi ama le frittelle con le mele, arriva da un vecchio ricettario di cucina Dalmata, quando la Dalmazia era ancora italiana. Una cucina dalla tradizione secolare e sofisticata, ricca di influenze diversissime

Pizza di patate

Da “VITA NEI CAMPI” rubrica radiofonica della RAI del Friuli Venezia Giulia che si occupa di tutto quanto fa agricoltura e agro-alimentare in Regione.
Trascrizione dell’intervento di Lucia Pertoldi nella trasmissione di domenica 17 gennaio 2016.
Se andate su Google e digitate “pizza di patate”, tra virgolette, otterrete ben 291.000 risultati. Sicuramente fra questa miriade di proposte con tanta pazienza, ma soprattutto tanta fortuna, potrete anche trovare, ma non è detto, la miglior ricetta di “pizza di patate” di questo mondo.
In molti, soprattutto giovani, utilizzano questo sistema abitualmente quando devono realizzare una ricetta, fidandosi così delle capacità, dell’esperienza, del gusto di perfetti sconosciuti.
Per me che sono della generazione cresciuta con il quaderno delle ricette di famiglia, conservato come una reliquia, nel cassetto del tavolo in cucina, rimane un mistero.
Quindi tranquilli, per la ricetta della “pizza di patate” di oggi ho scelto di affidarmi all’esperienza della conosciutissima Rosalia, amica, nonché insegnante di cucina di Bari. 

Frittelle da primo premio

Questa ricetta, chissà perché, non l’ho mai trascritta al computer come faccio di norma, lo faccio oggi per voi, su sollecitazione di Ada, la direttrice dell’ Orchestra di cucina. 

E’ sempre rimasta scritta a mano su un foglietto volante, tra gli appunti di un corso di cucina con le mitiche insegnanti Gianna Modotti e Rosetta Pasut di Udine.
Sono passati tanti anni, almeno una trentina, e non so darvi una spiegazione sul perché di quel nome “da primo premio” , io le ho ribattezzate le “frittelle della passione (di Cristo)” e leggendo con attenzione la ricetta capirete perché.
Certo che sono buonissime e questo dovrebbe soddisfare anche i più curiosi.

Frittelle di riso e pane grattato

I vecchi quaderni di ricette hanno sempre rappresentato per me una fonte incredibile di bellissime ricette che spesso non hanno bisogno di aggiustamenti o “rivisitazioni”, termine fin troppo abusato.
Queste frittelle le ho trovate nel quaderno di Santina, una signora veneta di nascita e friulana di adozione.
La ricetta è scritta a mano con annotato a lato un giudizio: “ottime” e il nome dell’informatrice “Vincenza”. Nella descrizione ho cercato di rimanere il più possibile fedele all’originale anche perché la ricetta è chiara e descritta molto bene.

Cupola di zucchine

Le "uova strapazzate"

“Strapazzatele, ma con arte” raccomandano i cuochi, quelli veri intendo.

Salviade Frittelle di salvia

L’idea di fare frittelle con le foglie della salvia è antica.

Una ricetta di “frictelle de salvia” è riportata anche nel “De arte coquinaria”, manoscritto redatto verso la metà del 1400, dal Maestro Martino, cuoco personale del Patriarca di Aquileia. La ricetta antica prevedeva oltre alla farina, alle uova e allo zucchero anche l’utilizzo delle onnipresenti spezie, in questa ricetta la cannella e lo zafferano.

Vino di Tarassaco

Con il “VINO DI TARASSACO” affrontiamo una preparazione un po’ insolita, dedicata soprattutto a chi ama sperimentare anche in cantina e che non disdegna approvvigionarsi della materia prima direttamente nel prato.

Strucolo di spinaci

Credo che dello “strucolo di spinaci” non ci si può mai stancare. Pensatelo appena uscito dall’acqua e ancora fumante tagliato a fette e condito generosamente con quel burro giallo e profumato che esiste solo nei nostri più lontani ricordi. C’è un modo, però, per rovinare la poesia di questo piatto intramontabile: usare gli spinaci surgelati !

"Snite" o pane indorato

Ci sono preparazioni che pur nella loro estrema semplicità, ma forse proprio per questo, hanno il potere, anche per un solo attimo, di suscitare la nostra curiosità.

Sono ricette che parlano un linguaggio antico, comune a molte tradizioni di molti paesi. Potremmo definirle ricette “globalizzate” e infatti ce le ritroviamo spesso fra i piedi con nomi diversi perché diverse sono le lingue o i dialetti alle quali appartengono. Spesso, anzi quasi sempre, sono preparazioni legate al calendario, alle feste tradizionali, ai santi e ai patroni, ai matrimoni come ai battesimi, ma chiamiamole pure “rituali”, ci sarà sicuramente un’altra occasione per approfondire il significato del termine.
Una di queste è sicuramente il “pane indorato”. Ogni zona, anche del nostro Friuli, le conosce con nomi diversi: “sopis doradis o indoradis”, solo “sopis” in Carnia; “schnitte” per i triestini e i goriziani, semplicemente “SNITE” senza doppie, per quelli delle Valli del Natisone; curioso come qui c’è ancora qualche anziana che le chiama “panperso”.
Per fare le “snite” procuratevi un filone di pane raffermo di uno, due giorni al massimo. Tagliatelo a fette di un centimetro circa. Immergete ogni fetta, operazione da fare velocemente, prima nel latte aromatizzato con della grappa, e poi nelle uova intere sbattute con un pizzico di sale.
Friggetele in abbondante olio, anche se c’è chi preferisce dorarle in padella con il burro.
Servitele calde, cosparse abbondantemente di zucchero semolato.
Il termine “snite” deriva dal tedesco “schnitte” che significa fetta.

Lucia

Fagiolini in saor

Ho trovato di recente un vecchio ritaglio di giornale con la ricetta dei “Fagioli in saor”, firmata da Arrigo Cipriani, l’uomo con residenza all’ Harry’s bar di Venezia, sicuramente il più famoso, conosciuto ristoratore italiano. Il termine “saor” in dialetto veneto significa “sapore”, di solito nelle ricette lo troviamo sempre abbinato al pesce, alle sarde in particolare. Ma se il “saor” lo proviamo a scorporare dal contesto della ricetta, ci accorgeremmo che in pratica è una specie di “marinata calda” a base di aceto, olio e cipolla. Marinata che se vogliamo può servire a conservare ed insaporire non solo il pesce, ma anche verdure e perché no anche carne. Infatti proprio questa è stata la ragion d’essere del “saor” : conservare e dare sapore alle pietanze alle quali veniva abbinato.
Ed ora la ricetta.

Pasta e fagioli

La minestra di pasta e fagioli di zia Giovanna
Zia Giovanna, 94 anni portati con disinvoltura e lucidità abita in un piccolo paese del Friuli, circondato dalla campagna.Casa di contadini, famiglia di contadini da generazioni, le sue ricette sono in casala “Legge”, tutte a memoria, tutte perfette, anche perché le sue, più che ricette, sono formule di una scienza esatta, collaudate e giudicate ogni sacrosanto giorno della sua lunga vita.

Patate "in tecia"

Sono sempre più convinta che oggi le triestinissime “patate in tecia” siano diventate un po’ come l’araba fenice: “che vi siano ciascun lo dice, dove siano nessun lo sa”.

In ricordo degli anni vissuti a Trieste, mi ostino ad ordinarle quando le trovo fra le proposte di qualche ristorante, pur sapendo che la delusione arriverà immancabile di fronte al solito, sconsolante mucchietto di patate bianchiccio e grumoloso, che sa solo di cipolla semicruda e sale.

Liquore al latte

Nei vecchi quaderni di cucina, in mezzo alle ricette di torte e budini, si trovavano spesso le indicazioni per fare in casa anche i liquori, infatti, fra i diversi compiti delle nostre nonne c’era anche quello di provvedere alla loro preparazione.

Rape in agrodolce

L’autunno è anche la stagione delle rape, l’ortaggio che sicuramente più degli altri ha dovuto soccombere all’avanzata, sulla nostra tavola, delle patate che con incredibile prepotenza si sono imposte nei nostri gusti e nelle nostre abitudini alimentari.
Con la ricetta di oggi delle “rape in agrodolce”, un vero classico della nostra tradizione e non solo, proviamo a riabilitarle.

Putizza al dragoncello

“PEHTRANOVA POTICA”
Oggi ho scelto di parlarvi di un dolce della tradizione slovena in un modo un po’ diverso dal solito e di Anna che conobbi qualche anno fa, quando andai a casa sua per imparare a fare la PEHTRANOVA POTICA, “pehtra” in sloveno significa dragoncello, nome scientifico Artemisia dracunculus, e la putizza al dragoncello rappresenta sicuramente uno o forse l’unico, degli esempi più felici di dolce con le foglioline fresche di questa pianta dal delicato, ma persistente aroma di anice.

Gnocchi di susine

Oggi con gli “gnochi de susini”, come li chiamano a Trieste, spero di accontentare quanti amano i sapori che ci arrivano da un passato non troppo lontano.

A Trieste dicono che li hanno portati le cuoche boeme che, a partire dal ‘700, hanno governato, per lungo tempo, le cucine delle famiglie triestine più abbienti. Piacevano molto questi gnocchi anche accompagnati ai piatti di selvaggina, spesso però rappresentavano il piatto unico, che faceva felici tutti, in particolare i bambini, quelli di una volta.

Polpette di zucchine

In alcune zone del Friuli, le chiamavano le “bistechis di ort” quando, a differenza di oggi, essere vegetariani era più una regola del convento di “Sante Scugne”.

Le “bistechis di ort” sono le polpettine di verdure che soprattutto d’estate ci risolvono spesso il problema della cena.

Le mie preferite sono quelle di zucchine, me le aveva insegnate a fare, tanti anni fa, una gentile signora di Gorizia, eccellente cuoca.

Per fare circa quindici polpette grattugiate mezzo kg di piccole zucchine freschissime.

Attenzione però alla grattugia che dovrà avere i buchini della giusta grandezza, perfettissima è proprio quella che serviva per grattugiare le rape della brovada, se non l’avete, fatevi coraggio e andate a cercarla in qualche mercatino .

Salate le zucchine e fatele riposare per una buona mezz’ora, quindi strizzatele bene fra le mani, oppure mettetele nello schiacciapatate, poche alla volta, eliminando così tutta l’acqua di vegetazione.

Alle zucchine unite un uovo intero, 2 cucchiai di pane grattugiato, uno di farina, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, prezzemolo e, se questa primavera avete seguito i miei consigli, unite anche dell’aglio orsino tritato, sale e pepe.

Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare almeno un’ora, prima di formare le polpettine con le mani bagnate, infarinatele e cuocetele in padella in un velo d’olio, prima da una parte e poi dall’altra.

E’ difficile dare le dosi esatte degli ingredienti, perché il tutto è legato alla qualità delle zucchine. Un consiglio ancora ve lo posso dare: prima di formare le polpettine, mettete un po’ d’impasto nel palmo della mano, chiudete il pugno con forza e tornate a riaprirlo: l’impasto dovrà presentarsi compatto, non sbriciolato e neanche troppo bagnato.

Se si sbriciola, unite ancora un po’ di uovo, se troppo umido aggiungete dell’altra farina o del pane grattugiato.

Lucia

Torta al rabarbaro di nonna Luigia

La ricetta di oggi ha una bella storia che voglio raccontarvi.

I nonni di mio marito nel lontano 1910, giovanissimi sposi, emigrarono in America, precisamente a Seattle, dove già vivevano dei loro compaesani. Iniziarono a fare gli ortolani e a vendere giornalmente la loro verdura al mercato.

Dopo 13 anni, decisero di ritornare a casa, un po’ per nostalgia e un po’ per i problemi di salute della nonna. Avevano comunque guadagnato abbastanza per pagarsi anche il viaggio di ritorno. 

Fra le cose che portarono dall’America, oltre ai quattro figli Gino, Mary, Jole ed Enny, c’era anche una pianticella di rabarbaro e la ricetta di una deliziosa torta che i discendenti della famiglia continuano a preparare soprattutto in questo periodo quando il rabarbaro è maturo e le grandi foglie si staccano con facilità dalla pianta. Ecco la ricetta:

Il Nocino di Lucia

Il buon, vecchio NOCINO un tempo, non troppo lontano, era ritenuto una vera panacea ed ancora oggi può essere considerato fra i più amati e apprezzati liquori casalinghi.