Tortelli di zucca e mostarda mantovana

La ricetta mi è stata data da una carissima amica di famiglia, ogni anno mi regalava barattoli di mostarda fatta da lei perché io insegnassi i tortelli nei miei corsi di cucina. Era un modo per portare avanti una tradizione che, anche se non mi apparteneva, mi dava la gioia di far parte di una grande famiglia. Cosi ho fatto con molti piatti tradizionali di amici e zie di altri paesi. Elena R. li ha preparati sino all’ultimo con i suoi figli e nipoti in modo da avere “tanti” tortelli per le feste natalizie.

Tortelli di zucca

Ingredienti per 2-3 uova di pasta all’uovo
Kg 1 di zucca
8-10 amaretti
50g di mostarda di mele
50g di parmigiano grattugiato
la scorza grattugiata di 1 limone
pangrattato
sale, pepe noce moscata.
Per condire: burro fuso oppure ragù con salsiccia.

Al lavoro
Tagliare a pezzi la zucca, salarla e cuocerla coperta in forno a 180° per circa 40 minuti.
Ridurre in purè la polpa, unire gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata, il formaggio, la scorza del limone, regolare di sale e una buona macinata di pepe.
Aggiungere pangrattato per avere un impasto asciutto.
Mettere per alcune ore il composto in frigorifero.
Con la tasca distribuire il ripieno sul lato lungo della sfoglia, distanziando i mucchietti, e ripiegare sopra l’altra metà della sfoglia dopo aver inumidito i bordi.
Premendo con le dita sigillare i bordi schiacciando la pasta tra un mucchietto e l’altro.
Tagliare i tortelli con uno stampino dentellato, adagiarli su canovaccio e cuocerli in abbondante acqua salata.
Sgocciolarli con il mestolo forato, condirli con burro fuso oppure metterli in una terrina alternandoli a un buon ragù preparato con la salsiccia.
Servire immediatamente con a parte altro grana.

Nota: L’impasto di zucca deve esser messo in frigorifero per alcune ore prima di essere adoperato. Per amalgamare, si ottiene un buon risultato adoperando il mixer. Per avere un impasto asciutto si possono aggiungere piccole dosi di pangrattato

Mostarda mantovana

Pelare e tagliare a fettine un certo quantitativo di mele e pere e metterle in una terrina, aggiungere la scorza di 1-2 limoni non trattati, tagliata sottilmente, e 500g di zucchero per ogni Kg di frutta. Conservare, coperta, in un luogo fresco per 24 ore.
Trascorso questo tempo sgocciolare bene tutto il succo che si è formato e far bollire per 5 minuti in una casseruola di acciaio inossidabile e versare ancora bollente sulla frutta.
Ripetere l'operazione per altre 2 volte.
Il 4° giorno mettere in una casseruola 2-3 mestoli di composto alla volta e, a fiamma alta, far restringere finchè avrà la consistenza e l'aspetto di miele denso.
Far raffreddare in una terrina, per ogni Kg aggiungere da 5 a 10 gocce di essenza di senape e mescolare con cura.
Trasferire la mostarda in barattoli di vetro perfettamente puliti e chiudere bene. Si consuma dopo 2 o 3 mesi.
Servire con i lessi, il cotechino oppure con i formaggi.
In genere si prepara alla fine di settembre, primi di ottobre.

Ada