Radicchio rosso in carpione

Da LA CUCINA DI CASA nella nostra tradizione MEDITERRANEA di Antonia Polese
Studio Editoria Copia&Incolla di Verona

Ingredienti
6 cespi di radicchio di Verona
olio extravergine d'oliva
15g di pinoli tostati
15g di uvetta
sale e pepe

Ingredienti per la salsa in agrodolce
0,50 di vino (bianco secco Soave o Lugana)
0,50 di aceto
30g di zucchero

Muesli con zabaione e castagne

Ingredienti per 8 -10 bicchieri
180 g di muesli
4 tuorli: pesarli e usare la stessa quantità di:
marsala, zucchero e panna montata
18 castagne lessate e sbriciolate grossolanamente

Al lavoro
Versare i tuorli, il marsala e lo zucchero in un recipiente. Montare subito i tre ingredienti per evitare il contatto dei tuorli con lo zucchero. Trasferire il recipiente su bagnomaria e continuare a lavorare la crema con la frusta senza portare a ebollizione. Non appena diventa gonfia, soffice e vellutata allontanarla dal fuoco, versarla in una ciotola che verrà messa a bagno in acqua fredda per fermare la cottura. Lasciare raffreddare e unire delicatamente la panna montata.
Versare il muesli nei bicchieri o altri contenitori individuali, unire lo zabaione e le castagne.

Antonia

Riso con verdure e speck

Questa ricette è la dimostrazione di quanto il riso sia versatile in cucina e buono, sempre.

Tartellette al prosciutto cotto e ricotta

Castagnole alle mandorle

Ingredienti

500 g di farina 00
150 g di zucchero
2 uova grandi
75 g di farina di mandorle
75 g di burro fuso
5 g di lievito in polvere
0,5 dl di latte
0,5 dl di maraschino o Grand Marnier
buccia di limone grattugiata
2,5 g di sale
olio di arachidi per friggere

Crostata di arance

Storia, degustazione, ricette dolci e salate che accompagnano il rito del tè.
E’ stato l’argomento di un incontro che ho organizzato a Verona, a Palazzo Verità Poeta, dove ho presentato anche questo dolce.

Cuscus con frutta e ortaggi

Ingredienti:

300 g di cuscus precotto
3 zucchini
70 g di speck tagliato in piccola dadolata
3 carote
½ peperone giallo
½ peperone rosso
10 pomodorini ciliegia
30 g di uvetta lavata e asciugata
6 – 7 albicocche secche tagliate a pezzetti
30 g di pinoli tostati
1 bustina di zafferano
olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Al lavoro:

Portare a bollore 400 ml di acqua leggermente salata in una pentola, versarla sul cuscus, aggiungere due cucchiai di olio e mescolare.

Sciogliere lo zafferano in un mestolo di acqua calda e unirlo al cuscus mescolando.

Mondare e lavare le zucchine, tagliare la parte verde e ridurla in dadolata, cuocerle per pochi minuti in una padella con un cucchiaio di olio, aggiustare di sapore. Nella stessa padella rosolare lo speck per qualche minuto.

Eseguire la stessa operazione con le carote e i peperoni e unire tutto al cuscus.

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e aggiungerli al cuscus.

Unire l’uvetta, le albicocche, i pinoli, sale e pepe. Cospargere con il prezzemolo.

Antonia

Riso "night and day"

Ingredienti:

150 g di riso nero Venere
350 g di riso Basmati
2 zucchini tagliati a cubetti
1 peperone giallo tagliato a cubetti
2 carote lessate e tagliate a cubetti
70 g di speck tagliato in dadolata
30 g di pinoli tostati
olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe


Al lavoro
Lessare i risi separatamente e raffreddarli sotto il getto di acqua fredda.

In una padella rosolare separatamente con 2 o 3 cucchiai di olio le zucchine, il peperone,

le carote, lo speck e metterle da parte.

Nella stessa padella mettere 2 cucchiai di olio, rosolare le due qualità di riso per renderlo croccante, unire tutte le verdure cotte in precedenza e lo speck.

Cuocere pochi minuti, aggiustare di sapore e decorare con i pinoli e il prezzemolo.

Antonia

Torta di polenta, mele e mandorle

La farina di polenta è un ottimo ingrediente per fare dolci: dà struttura, croccantezza, rusticità, aggiunge in qualche modo un’altra dimensione ai nostri dolci. Ecco una bella torta di mele, fra il rustico e l’elegante, perfetta per una merenda, da condividere con le amiche per il te o da infilare nello zainetto dei piccoli di casa.


Torta di polenta, mele e mandorle


ingredienti
80 g farina di mais
80 g farina 00
100 g farina di mandorle


8 g lievito in polvere
1 pizzico di sale
2 uova
120 g zucchero semolato
200 ml latte intero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 mele
buccia di mezzo limone grattugiata
1 cucchiaio zucchero di canna
20 g burro
1 cucchiaio zucchero a velo

Al lavoro

Mescolare le tre farine, il sale e il lievito. Separare le uova e battere i tuorli con lo zucchero, poi incorporare, alternandole le farine e il latte. Aggiungere l’olio, la buccia di limone e, infine incorporare delicatamente gli albumi dopo averli montati a neve. Versare il composto in uno stampo imburrato, di 24 cm di diametro. Sbucciare le mele, tagliarle a fettine e disporle sulla torta, premendole un po’ nell’impasto. Distribuire sulla superficie lo zucchero di canna e il burro a fiocchetti.

Infornare a 180° per 45 minuti circa.

Togliere la torta dallo stampo e spolverizzarla con lo zucchero a velo.

Antonia

Gnocchi di patate veronesi

L’origine degli gnocchi di patate coincide con la nascita del Carnevale Veronese e risale al 1531, quando Verona era dominata dalla repubblica di Venezia. 

In quell’anno una grave carestia aveva portato la città sull’orlo di una rivolta popolare, in particolare il quartiere di San Zeno, che allora era il più povero e popoloso della città.

Il Consiglio Cittadino, guidato da Tommaso Da Vico, famoso medico e filosofo medioevale, per portare la calma e spegnere la rivolta fece distribuire al popolo, l’ultimo venerdì prima della quaresima, pane, vino, burro, farina e formaggio. 

Nel suo testamento, Da Vico lasciò poi un legato affinché, ogni anno, in quel giorno, fossero distribuiti alimenti agli abitanti di San Zeno.

Ebbe così origine la tradizione del “Venerdì Gnocolar”, il principale appuntamento del carnevale veronese, che ancora oggi si svolge nell’ultimo venerdì prima della quaresima.

In questa giornata, una grandiosa “Sfilata di Carri Allegorici “attraversa le vie del centro storico di Verona sotto l’occhio attento di centomila spettatori. 

Storia degli gnocchi veronesi

L’origine degli gnocchi di patate coincide con la nascita del Carnevale Veronese e risale al 1531, quando Verona era dominata dalla repubblica di Venezia.
In quell’anno una grave carestia aveva portato la città sull’orlo di una rivolta popolare, in particolare il quartiere di San Zeno, che allora era il più povero e popoloso della città.

Il Consiglio Cittadino, guidato da Tommaso Da Vico, famoso medico e filosofo medioevale, per portare la calma e spegnere la rivolta fece distribuire al popolo, l’ultimo venerdì prima della quaresima, pane, vino, burro, farina e formaggio.
Nel suo testamento, Da Vico lasciò poi un legato affinché, ogni anno, in quel giorno, fossero distribuiti alimenti agli abitanti di San Zeno.

Ebbe così origine la tradizione del “Venerdì Gnocolar”, il principale appuntamento del carnevale veronese, che ancora oggi si svolge nell’ultimo venerdì prima della quaresima.
In questa giornata, una grandiosa “Sfilata di Carri Allegorici “attraversa le vie del centro storico di Verona sotto l’occhio attento di centomila spettatori.

Gli gnocchi dell’epoca erano fatti con un impasto di sola farina e acqua, non conoscevamo ancora la patata, perché il famoso tubero comincia a far parlare di sé nella seconda metà del Settecento per opera del francese Parmentier.
Comunque sia, i Veronesi vantano quattrocento anni di esperienza nell’esecuzione dei tradizionali gnocchi. Alcuni storici dicono che il nostro carnevale è molto più antico, risale forse a millecinquecento anni fa, ma non vogliamo sconfinare: restiamo in cucina a preparare gli gnocchi.

Ecco la ricetta classica:

Gnocchi di patate
1 kg di patate (vecchie, farinose, a pasta bianca)
250 g di farina 00 circa
1 pizzico di noce moscata
sale q.b.

Al lavoro
Cuocere le patate in acqua fredda salata, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e lasciarle evaporare. Impastarle con la farina, il sale e la noce moscata.

Lavorare l’impasto delicatamente, formare dei piccoli filoncini di circa 1 cm e mezzo di diametro e tagliarli alla lunghezza di 2 centimetri. Con veloce movimento del pollice farli scivolare all’interno della grattugia, dal basso verso l’alto, premendo leggermente. Gli gnocchi acquisteranno così la caratteristica lavorazione utile a far aderire nel modo migliore il sugo alla superficie. Versarli in una pentola con acqua salata in ebollizione e raccoglierli con un colino appena salgono in superficie.

Condire a piacere: burro fuso, salvia e parmigiano; pomodoro e parmigiano; gorgonzola fuso; o con la parte minuta della veronesissima “pastissada de caval”.

Servirli caldissimi.

Antonia

S. Vigilini

Sono dei frollini tipici nati a Garda, esattamente nella località: punta S. Vigilio, in occasione della visita di un’attrice famosa con il suo partner.

Ingredienti per 25-30 biscotti
300 g di farina 00
1 dl di olio extravergine di oliva del Garda
100 g di zucchero
1 uovo
buccia di un limone grattugiato
1 cucchiaino di lievito chimico
40 g di uva passa
½ bicchiere di vino bianco secco
20 g di pinoli tostati
2 cucchiai di latte intero
zucchero a velo
sale

Al lavoro

Lavare e mettere a bagno nel vino bianco l’uva passa. In una ciotola setacciare la farina con il lievito, unire il sale, l’uva passa ben strizzata e i pinoli tostati.

In un’altra ciotola lavorare con una frusta l’uovo, l’olio, lo zucchero, la buccia di limone, il latte e amalgamare delicatamente.

Unire i due composti e mescolare.

Con l’aiuto di un cucchiaino mettere una nocciolina di impasto leggermente distanziata una dall’altra su di una placca ricoperta con carta da forno.

Infornare a 170/180° per 20 minuti circa.

Antonia

Bollito misto veronese

Ingredienti per 10 -12 porzioni
500 g di scamone di manzo
500 g di petto di vitello
½ gallina
200 g di costicine di maiale
300 g di testina di vitello
400 g di lingua di vitellone salmistrata
1 cotechino di circa 600 g
cipolle, gambi di sedano, carote, un chiodo di garofano, grani di pepe interi
mazzetto guarnito: (gambi di prezzemolo, timo, alloro)
20 g di sale grosso

Pere cramellate al vino rosso

Le prime notizie di coltivazione della pera si hanno 350 anni prima di Cristo. L’avanzare della civiltà e gli scambi commerciali sempre più frequenti favorirono lo sviluppo di incroci naturali tra le varie specie: tanto che già ai tempi dei romani se ne conoscevano ben 41 tipi diversi. Le varietà oggi coltivate derivano da un insieme di specie selvatiche, tutte originarie d’Europa, Asia, e Nord Africa. Per questo si può affermare che la pera sia il più mediterraneo dei frutti che arrivano sulla nostra tavola. Dopo la Cina, L’Italia è il secondo produttore mondiale (con una media di oltre 860 mila tonnellate, più di un terzo di tutte quelle prodotte in Europa), ma non è tra i maggiori consumatori. Eppure, la pera è un frutto di tutto rispetto: ricca in zuccheri semplici, che la rendono adatta quando si avverte una stanchezza fisica o mentale, fornisce minerali e vitamine, soprattutto potassio e vitamina C.

A differenza di altri frutti, il mondo delle pere resta legato alle varietà tradizionali, le più coltivate e apprezzate dai consumatori. Tra le più importanti in Europa, la William’s, la Conference e l’Abate Fetel; mentre la Kaiser è una delle eccellenze italiane.

Ingredienti
6 pere Williams
120 g dizucchero
succo di mezzo limone
6/7 dl di vino rosso (Valpolicella)
2/3 chiodi di garofano
cannella un pezzo
buccia di limone o arancia



Al lavoro
Sbucciare le pere. In un tegame, mettere lo zucchero e il succo di limone, far caramellare sino ad ottenere un caramello biondo chiaro, aggiungere il vino rosso caldo, mettere le pere, la cannella, i chiodi di garofano, la buccia di limone o di arancia e lasciare cuocere per 15 minuti circa.

Se la salsa risultasse troppo liquida farla restringere dopo aver tolto le pere. Servire le pere dopo averle tagliate a ventaglio con la salsa ottenuta. Si possono accompagnare con gelato alla vaniglia o alla cannella.

Antonia