La cima all'onegliese

Voglio rendere omaggio a Lucetto Ramella, recentemente scomparso alla veneranda età di 97 anni, che tanto ha fatto per raccogliere e tramandarci le tradizioni e la cultura di Imperia, la città in cui sono nata. Scrittore, narratore, gastronomo ci ha lasciato un'eredità preziosa e proprio sulle pagine di "Ricette Tradizionali della Liguria - La Cucina Onegliese" ho mosso i miei primi passi e ho trovato ispirazione per i miei esperimenti in cucina.

Leggendo le sue ricette ritrovo ancora oggi, a tanti anni e chilometri di distanza, il sapore e i profumi dei piatti di casa: stessi ingredienti, stessi modi di fare e di dire. E quando butto l'occhio alla versione scritta in dialetto mi sembra ancora di sentir parlare mia nonna nella cucina della casa di campagna, intenta a preparare il pranzo della festa.

Trascrivo qui la ricetta della "Cima all'onegliese" di Lucetto Ramella che è anche la ricetta della mia famiglia. 

La cucina tipica onegliese ha pochissime ricette in cui compaia la carne. Una di queste é la "cima", ancora molto attuale.

Occorrono otto etti di punta di vitella in cui il macellaio avrà fatta un'ampia "tasca", cioé un buco nel quale verrà posto il ripieno.

Per preparare quest'ultimo, occorrono (per 6 persone):

quattro uova

due etti di bietole (tritate, cosparse di sale e spremute dopo un'ora)

mollica di pane imbevuta nel latte e spremuta

sale

pepe

tre spicchi d'aglio tritato

maggiorana

olio d'oliva

pinoli

formaggio grattugiato.

Si mescola bene e si introduce nella "tasca". Si cuce la cima con un filo di cotone bianco e si mette a bollire in due litri d'acqua e sale con tutti i gusti per fare il brodo: carota, cipolla, sedano. Quando comincia a gonfiare, vi si fanno alcuni buchi servendosi di una forchetta.

A cottura completa si estrae la cima dalla pentola e la si pone su un piatto largo, mettendovi sopra un peso affinché resti ben piatta.

Il brodo si serve come primo piatto, dopo aver messa la pasta (puntette o capelli d'angelo).

(da "Ricette Tradizionali della Liguria - La Cucina Onegliese" di Lucetto Ramella - A. Dominici Editore)

La versione onegliese della cima è più povera rispetto a quella tradizionale genovese il cui ripieno contiene anche cervella, animelle, filoni o schienali di vitello rosolati e tritati grossolanamente. Non ne risente però il sapore in quanto formaggio, aglio, maggiorana e bietole fanno la loro parte.

Nicoletta