Quanti modi di condire la pasta ci sono? Infiniti. Mi piace quello semplice ma intenso di sapore che Caterina Consolo mi ha raccontato, in una conversazione di affettuosa memoria familiare sulle inclinazioni di gusto a tavola di suo marito Vincenzo, essergli il preferito. Scrittore di colta, elaborata lingua evocativa di profondità millenarie e meraviglia della nostra cultura mediterranea. La potente e raffinata immaginazione di Consolo che chi è a Milano il 22 di Aprile prossimo al Teatro Parenti potrà cogliere, come fiore postumo ispirato alla sua omonima favola teatrale, nello spettacolo “Lunaria-nella gioia luminosa dell’inganno” di Etta Scollo ensamble con letture di Roberto Herlitzka, voglio celebrarla per voi qui con un insolito insieme di ricette d’autore, che si prestano bene per una veloce ma energetica colazione.
Dunque un primo, nel gusto amato dallo scrittore. Poi per inclinazione di preferenze di Etta , che suggerisce un rinfrescante intervallo di insalata di finocchi sottilmente affettati e arance pelate al vivo a fettine, conditi solo con olio evo sale e pepe nero, potremmo coronare il piacere con il suo delicato semifreddo alle mandorle.
Essenziale, con pochi elementi e però intensamente profumato della natia isola è il condimento per la pasta prediletto dallo scrittore “milanese di Sicilia”. Delicato e sapiente come l’amabile luna il semifreddo di Etta “siciliana di Berlino”, che adora i dolci e le mandorle, che “mangerebbe in tutti i modi”. A ragione, perché questo dono del mezzogiorno mediterraneo è buono e salutare in ogni tempo e modo.
Spaghetti in agrodolce
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di pasta, 3 lt. di acqua e sale q.b. ; 1 kg di pomodoro fresco sodo e ben maturo (al meglio i casalini romani); 30 gr. di uva passolina (zibibbo o altra); 30 gr. di pinoli, sale e olio evo q.b. . Di mia personale iniziativa aggiungo un mazzetto di finocchietto fresco.
Al lavoro
Fatti a pezzi i pomodori metterli a cuocere a fuoco lento almeno un’ora con un pizzico di sale grosso e qualche goccia d’acqua. Quindi passarli al setaccio e riporre la passata a fuoco dolce in un tegame basso , aggiungendo l’uva e i pinoli; far amalgamare per 10-15 minuti i sapori , con l’aggiunta del mazzetto di finocchio, da eliminare prima di condire la pasta, mantenendone solo il profumo.
Nel frattempo cuocere in acqua bollente salata la pasta e scolarla molto al dente , versarla e mantecarla con olio evo a crudo pochi istanti a fuoco dolce, quindi servire.
Semifreddo alle mandorle
Ingredienti:
½ litro di panna, 4 uova, 150 gr. di zucchero, 200 gr. di mandorle prima tostate con tutta la buccia, quindi tritate fini solo quando sono ben fredde, 2 bustine di vanillina.
Per guarnire: Cioccolato fuso, una tavoletta .
Al lavoro:
Separare i bianchi dai rossi d’uovo; quindi montare i rossi con lo zucchero battendoli accuratamente, poi aggiungere amalgamando bene la vanillina.
Montare a neve ferma i bianchi e, a parte la panna, curando che di ambedue ci sia la giusta consistenza, perché il semifreddo resti più morbido alle temperature del congelatore.
Mescolare bianchi e rossi con delicatezza dal basso verso l’alto, senza farli smontare, quindi aggiungere la panna avendo la stessa cura e, infine, aggiungere amalgamandole bene le mandorle trite, prima avendole ben sgranate.
In uno stampo a piacere, prima leggermente inumidito e foderato di carta forno ben aderente, meglio se rettangolare per affettarne poi facilmente le porzioni, versare con delicatezza e omogeneamente il composto ottenuto.
Coprire e lasciare ½ giornata in congelatore. Estrarre il semifreddo qualche minuto prima di servire e sformarlo su un piatto di portata, eliminando la carta. Al momento di servire guarnire con cioccolato fuso.
Serenella
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