Tonnarelli, vongole, cozze e pesto siciliano

Ingredienti

500g pasta Tonnarelli o rigatoni
500g pomodori maturi pelati
150g mandorle
le foglie di un mazzetto di basilico fresco
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale
1/2 spicchio di aglio
1/2 kg vongole veraci
kg1 di cozze

Pasta e fagioli

La minestra di pasta e fagioli di zia Giovanna
Zia Giovanna, 94 anni portati con disinvoltura e lucidità abita in un piccolo paese del Friuli, circondato dalla campagna.Casa di contadini, famiglia di contadini da generazioni, le sue ricette sono in casala “Legge”, tutte a memoria, tutte perfette, anche perché le sue, più che ricette, sono formule di una scienza esatta, collaudate e giudicate ogni sacrosanto giorno della sua lunga vita.

Soufflé di mele

Ingredienti x 6

1/2 litro di latte
90g di farina 00
80g di zucchero semolato
50g di burro
2 mele golden non troppo mature
scorza grattugiata di 1 limone
succo di limone
6 uova

Mandilli de saea

"Mandilli de saea" cioé "fazzolettti di seta". Un nome poetico, un termine arabo-genovese carico di fascino e di mistero. Si tratta di una ricetta antica della cucina genovese da riscoprire e rivisitare. L'ingrediente principale è il pesto che deve essere preparato al momento.

Ingredienti:

500 g di farina

5 uova

1 cucchiaio di semola rimacinata

1 cucchiaio d'olio extravergine

sale

pesto di basilico per condire

Al lavoro:

Impastare la farina e la semola con le uova. Aggiungere l'olio e un pizzico di sale. Tirare la pasta con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia molto sottile (oggi possiamo anche utilizzare la sfogliatrice). Lasciarle asciugare per circa 30' distese su uno strofinaccio. Tagliarle della dimensione di un "fazzoletto da signora" e porle a cuocere in acqua bollente salata a 2 o 4 per volta. Aggiungere un cucchiaio d'olio per non farle attaccare.Scolarle con il mestolo forato e porle direttamente nei piatti individuali un pò pieghettate e sovrapposte proprio come se  fossero dei fazzolettini, inframmezzate da cucchiaiate di pesto con un pò d'acqua di cottura. Spolverizzarle di parmigiano e decorarle con qualche pinolo tostato e qualche foglietta di basilico. Servire subito.

Nicoletta

Tagliolini in conchiglia con ragù di pesce

Per 4 persone
400 g di tagliolini
2 cucchiai di vellutata di pesce molto fluida
3 cucchiai di mollica di pane raffermo triato e tostato
1 mazzetto di erba cipollina
olio extra vergine
Per il ragù di pesce:
300 g di code di gamberetti
2 filetti di sogliola
1filetto di branzino
3 piccole zucchine o carciofi
1 gambo di sedano tritato
1 scalogno tritato
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
fumetto di pesce
olio extra vergine
sale e peperoncino

Al lavoro:

Preparate il ragù. Sgusciate i gamberetti ed eliminate l'intestino che scorre sul dorso. Tagliuzzate i filetti di sogliola e di branzino. Tagliate a bastoncino le zucchine.
In un tegame stufate il trito di sedano e scalogno con poco fumetto di pesce, olio, lo spicchio d'aglio e il peperoncino. Aggiungete i gamberetti e cuoceteli per un minuto, toglieteli dal tegame, lasciateli raffreddare, tagliuzzateli e teneteli da parte.
Nello stesso fondo stufate le zucchine, fuori dal fuoco aggiungete i tocchetti di sogliola e di branzino e controllate la salatura e il piccante.
Aromatizzate con il prezzemolo tritato ed eliminate lo spicchio d'aglio.
Lessate i tagliolini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e insaporiteli con la vellutata, poco olio e l'erba cipollina tagliata finemente. Conditeli con il ragù, rimescolate e serviteli con la mollica di pane tostata

Romana

Lasagne con legumi e cotechino a contorno

La spesa per le feste di fine anno è sempre generosa nelle quantità. Restano così in dispensa scampoli di materia prima da consumare.
A gennaio avanzato, sono dunque stata ispirata da una scatola di lasagne a pronta cottura in cui, da qualche tempo, erano rimaste orfane 8 strisce, di misura perfetta per entrare in una ceramica da forno quadrata di 30 cm per lato e 5 di altezza.

Mazzancolle in panatura di agrumi

Durante una vacanza in Sicilia, mi è capitato di assaggiare dei gamberi buonissimi. A memoria ho provato a ricostruire la ricetta e, devo dire, il risultato è stato piuttosto soddisfacente. Spero piacerà anche a voi.

Dolce di zia Annie

È una vecchia, semplice, ricetta di una zia austriaca, oggi si può adottare per preparare i tanto amati Cup Cakes diminuendo, ovviamente, il tempo di cottura.

Ciotolina alle uova di lompo

Ingredienti per 2 ciotoline individuali

2 uova sode
1 scalogno tritato
160g circa di panna acida
50g di uova di lompo
Succo di limone
Prezzemolo riccio
25g di burro morbido
Sale
Pane nero

Al lavoro
Tritare grossolanamente le uova sode e amalgamarle al burro, aggiungere lo scalogno trito e salare.
Cospargere le ciotoline con questo composto e riempirle a filo con la panna acida.
Decorare con le uova di lompo ed il prezzemolo riccio.
Conservare in frigo per almeno 1 ora .
Servire con le fette di pane e del succo di limone che servirà da versare sulle uova di lompo.

Jo

Meringata di mele agli amaretti

Cercando di mettere in ordine il mio archivio ho ritrovato questa ricetta che risale ai primi tempi della mia scuola di cucina. Spero possa piacervi malgrado sia (come tutte le mie ricette) un po’ retrò.

Chitarra piccante al limone

Ingredienti

500g di pasta alla chitarra
4 peperoncini secchi piccanti
10 cucchiai di olio extravergine d’oliva
La scorza grattugiata di 3-4 limoni
6 cucchiai circa di succo di limone
Sale e pepe

Al lavoro
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.
Intanto in un tegame scaldare l’olio, far rosolare i peperoncini per alcuni minuti e poi eliminarli.
Aggiungere succo, scorza di limone, la pasta dopo averla scolata, pepe abbondante e far saltare il
tutto per pochi minuti.
Servire subito.

Ricetta di Michi e Bianca

Patate "in tecia"

Sono sempre più convinta che oggi le triestinissime “patate in tecia” siano diventate un po’ come l’araba fenice: “che vi siano ciascun lo dice, dove siano nessun lo sa”.

In ricordo degli anni vissuti a Trieste, mi ostino ad ordinarle quando le trovo fra le proposte di qualche ristorante, pur sapendo che la delusione arriverà immancabile di fronte al solito, sconsolante mucchietto di patate bianchiccio e grumoloso, che sa solo di cipolla semicruda e sale.

Crostatine frangipane all'aroma di arancia

Ingredienti

Pasta sfoglia

Ingredienti per la crema frangipane
150g di mandorle pelate e tritate
150g di zucchero semolato
150g di burro
30g di farina 00 setacciata
1-3 uova
1-2 cucchiai di Grand Marnier o Rum
Scorza grattugiata di arancia

Scacciata con salsiccia e spinacci

Le varianti della “scaccia” o “scacciata”sono molte, questa è una delle tante ricette della cucina catanese.

Pan carré alla segale, pepe e semi di girasole

Questo pan carrè è un pò diverso dal solito perchè utilizzo un impasto briosciato che lo rende più soffice e saporito. Si addice alla colazione, accompagnato da confetture o miele, ma può anche accompagnare paté di selvaggina,  spume di salumi o di salmone affumicato.

Tortelli di patate con sugo toscano

Questa splendida ricetta è di Viviano Vignoli, del ristorante "Il Feriolo" di Borgo San Lorenzo (Firenze).

Pesce lesso alla cinese

Molti anni fa ho invitato una signora cino-americana a tenere un ciclo di lezioni sulla cucina cinese.
Ho molto apprezzato questa ricetta.

Spirali di pane

Torta bressanese

Ho sempre cercato, nei miei annuali soggiorni estivi in Alto Adige, di recuperare vecchie ricette non facili da trovare nelle pasticcerie. Questa è una di quelle, facilissima e ottima con una tazza di the o una cioccolata calda.

Involtini di pesci misti con le zucchine

Dopo le feste natalizie ricche di cene e pranzi ipercalorici, è bene tornare alla normalità. Per questo vi propongo questi involtini di pesce, molto buoni, molto facili da fare e molto "leggeri", grazie ai vari ingredienti previsti. 

Gran farro alla lucchese

Questa zuppa è tipica della zona di Lucca e abbina il farro, uno dei cereali più antichi, ai fagioli. Arricchita con spezie ed erbe aromatiche, viene servita preferibilmente in scodelle di coccio con un filo di olio extravergine ed una macinata di pepe nero. Vi assicuro che è deliziosa!

Ingredienti:

150 g. di farro

400 g. di fagioli borlotti

½ cipolla

½ costa di sedano

1 carota

1 spicchio d’aglio

4 foglie di salvia, maggiorana, rosmarino, 1 chiodo di garofano, noce moscata

100 g di prosciutto crudo a dadini

150 g di pomodori pelati

olio extravergine,sale, pepe

Procedimento:

Lessare i fagioli, scolarli conservando l’acqua di cottura e passarli al passaverdure. Soffriggere con un po’ d’olio il trito di aglio, cipolla, sedano con le erbe aromatiche e il prosciutto. Unire i pelati, il chiodo di garofano e cuocere per circa 15’. Unire il passato di fagioli e un po’ d’acqua di cottura, aggiustare di sale. Aggiungere il farro lavato e scolato e cuocere la zuppa per circa 40’ mescolando frequentemente ed aggiungendo, se serve, altra acqua di cottura dei fagioli o un pò di brodo. A fine cottura la zuppa deve apparire densa e cremosa.

Servire con un filo d'olio extravergine e una macinata di pepe nero.

Se preferite potete conservare una manciata di fagioli lessati senza passarli e aggiungerli interi alla zuppa qualche minuto prima della fine della cottura. 

Nicoletta

Carré di maiale alle mele

Ingredienti (per 6 persone):


Kg 1,500 di carrè non disossato
50 g di pancetta
2 mele renette
1 cipolla tritata
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di zenzero tritato
1 cucchiaio di bacche rosa
1 cucchiaio di pepe verde
brodo
succo di mela
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale

verdure per contorno

Per la salsa:

1 tuorlo
1 cuore di sedano tritato
1 pizzico di scorzetta di limone
sale

Al lavoro:

Strofinare con uno spicchio d’aglio le ossa della carne e incidere le fette.
Sbucciare le mele, affettarle, passarle nel pepe verde mescolato alle bacche rosa tutto schiacciato e disporle nelle incisioni delle fette.

Ricoprire la carne con le fette di pancetta e fermare con un lungo spiedino.
Ungere di olio una leccarda e il pezzo di carne e farlo sigillare in forno preriscaldato a 240°.

In un tegame stufare la cipolla con l’aglio rimasto e lo zenzero, trasferirvi la carne, sfumarla con il vino, farlo evaporare, salare e bagnare con succo di mela e brodo in parti uguali.
Mettere il tegame in forno abbassato a 170° e proseguire la cottura per circa 1 ora e mezza bagnando l’arrosto quando necessita.

Al termine della cottura togliere il carrè dal tegame, avvolgerlo in carta stagnola e lasciarlo riposare per una mezz’ora in un posto caldo.
Deglassare il fondo di cottura, aggiungere il sedano e addensare la salsa con il tuorlo mescolato con la scorzetta di limone e poco sale.

Spacchettare la carne, disporla sul piatto da portata, contornarla con le verdure scelte e servire la salsa in parte sulla carne e in parte in salsiera.

Romana

Macedonia calda di Luisa

Una voce straordinaria, una chitarra e qualche tazza di the sono ingredienti sopraffini per un pomeriggio autunnale tra amici, a spasso per il Canzoniere del mondo, ma comodamente sprofondati nel salotto di casa. Vicino alle tazze c’è una seducente gamma di rossi che da una bassa tortiera bianca chiama a raccolta i golosi. Sembra una crostata senza base di frolla, smagliante nel colore. E’ l’altra prova d’artista che mi ha offerto poco tempo fa Luisa, mia cara amica che con l’insegnamento universitario e gli impegni internazionali sa coniugare altri interessi e, come spesso le donne sanno fare, ha la capacità di moltiplicarsi in molte vite contemporanee. Coltiva splendide rose e altre essenze botaniche in una terrazza che spazia sui tetti antichi e sulle torri di Bologna e come dei loro profumi e colori è maestra, così ha originali idee in cucina, rigorosamente dietetica.

Chiunque abbia assaggiato questa composizione, naturalmente dolcificata dallo zucchero presente nella frutta usata, priva di farine, ne ha chiesto, dopo la prima, altre porzioni. L’ho portata a tavola anch’io, scattandone in cucina al volo una foto per memoria e ho avuto conferma che piace molto. Dunque, con una mia aggiunta di un cucchiaio di liquore di marasche e di spezie nel vino rosso e nel composto, la propongo per la semplicità di esecuzione, per il bell’effetto cromatico e di gusto e per la leggerezza, che la rende piacevole sia alla fine di una colazione, sia a merenda, oppure di primo mattino. Lasciando libertà di presentarla in contenitori a scelta, se ne possono variare il sapore e i colori, con il variare delle stagioni. Sarà perciò divertente comporla anche con frutta diversa, come più garba, sostituendo ad esempio l’uva passa o lo zibibbo al posto dei mirtilli secchi, le fragole, le ciliegie o le albicocche alle prugne ( ho usato qui la scura varietà Songria 15), oppure fichi e uva, ma lasciando invariate tra gli ingredienti le mele, la pera e l’arancia, che sono la base essenziale per questa macedonia.

Gnocchi verdi al gorgonzola

Ingredienti

1/4 di litro di latte
125g di farina
70g di burro
4 uova
500g di spinaci freschi oppure surgelati la Valle degli Orti
50g di parmigiano
sale e pepe.

Per la béchamel:
1/4 di litro di latte
1 dl di panna liquida
15g di farina
15g di burro
150g di gorgonzola dolce
20g di grana grattugiato.

Al lavoro
Lessare gli spinaci, strizzarli e tritarli finemente.
Preparare l’impasto come descritto nella ricetta base degli choux e amalgamarvi gli spinaci, le uova e il grana.
Regolare di sale e pepe e trasferire il composto nella tasca con bocchetta liscia n° 18.
Far cadere gli gnocchi in una pentola con acqua salata in leggera ebollizione.
Cuocerli per 1 minuto da quando vengono a galla, mescolarli delicatamente con il mestolo in modo da avere una temperatura costante e quindi una cottura uguale.
Scolarli con un mestolo forato su canovaccio e lasciarli raffreddare.
Trasferire gli gnocchi nella pirofila, versare la béchamel calda, cospargere con il resto del grana e cuocerli per circa 40 minuti in forno statico preriscaldato a 190°.
Servire subito

Per la béchamel: Preparare il roux mescolando in una casseruola, a fiamma dolce, il burro e la farina per alcuni minuti. Frullare latte e gorgonzola, versarlo nella casseruola e sempre mescolando con una frusta lasciare cuocere per 4-5 minuti.
Regolare di sale e pepe.

 Ada

Crostata di ceci e cioccolato

I ceci mi piacciono molto e spesso ne preparo un hummus per antipasto o veloci spuntini. Ho però appreso che sono versatile materia anche di dolce dal racconto di Franca e della sua amica Sonia, che di Tramutola conserva la memoria di antica cucina casalinga. Per i giorni di freddo intenso che richiedono molte calorie, ho dunque memorizzato gli ingredienti e, avendo in frigo una confezione di frolla pronta, ho in breve tempo preparato, per la prima colazione, questa molto nutriente

Fish Chowder

Può essere divertente scodellare il Fish Chowder in piccole pagnotte dopo aver tolto quasi tutta la mollica.
Servirlo immediatamente.