Babaganoush

Per una cena estiva di sapore mediterraneo trovo ottima questa salsa della cucina araba da spalmare su pane arabo o semplicemente su crostoni di pane.

Insalata fredda al miglio

Il miglio, oltre ad essere privo di glutine e ad essere adatto per l’alimentazione dei celiaci, è un cereale ricco di vitamine del gruppo A e B e di sali minerali quali ferro, fosforo magnesio e silicio oltre ad essere ricco di colina e lecitina.
Vale la pena quindi inserirlo ogni tanto nella nostra dieta quotidiana.

Ingredienti per 4 persone:

1 bicchiere di miglio
2 bicchieri di acqua
olive verdi o nere
capperi sotto sale dissalati
carote scottate e tagliate a julienne
zucchine tagliate a julienne
cipollotto crudo (facoltativo)
mandorle tostate e tritate
prezzemolo o mentuccia
sale marino
olio di sesamo (o extravergine d'oliva)

Al lavoro:

Sciacquate il miglio fino a quando l'acqua diventa trasparente poi, in una pentola a pressione, mettete 1 bicchiere di miglio e 2 di acqua, un pizzico di sale marino, chiudete la pentola e dal fischio calcolate 20 minuti (nella pentola normale calcolate 40 minuti).

Nel frattempo in una terrina mettete olive verdi o nere a pezzi, capperi sotto sale dissalati, carote scottate e tagliate a julienne, il cipollotto crudo e una manciata di mandorle tostate e tritate grossolanamente.

Condite con olio extravergine e qualche foglia di menta spezzettata.

Quando il miglio è pronto, lasciatelo raffreddare, sgranatelo con una forchetta e unitelo agli ingredienti di cui sopra.

Nicoletta

Le frittelle di cipolle novelle (i frisceu)

In Liguria si preparano frittelle di molti tipi (mele, merluzzo, bianchetti, borragine,...) ma, soprattutto nel Ponente, le più diffuse sono quelle di cipolle novelle. Di solito si preparavano nella Settimana Santa quando insalatina e cipolline cominciavano a fare la loro comparsa dopo i freddi invernali.

Ingredienti:

250 g di farina 00
acqua tiepida
sale
un cucchiaio di olio d'oliva
due cipolline novelle

olio di arachide per friggere

Al lavoro:

Si prepara la pastella con farina, acqua, sale, olio e si rimescola lungamente con una frusta. Si tritano le cipolline, compresa buona parte delle foglie verdi, e si aggiungono alla pastella.

Si ricopre la pastella con un panno e si pone in luogo tiepido per almeno due ore in modo da idratare bene la farina.

Si friggono poi le frittelle in olio profondo mettendo l'impasto in padella a cucchiaiate.

Sgoggiolarle bene su carta paglia e servirle calde con insalatina novella.

Nicoletta

Cuscusu di pesce alla trapanese

Il cuscusu di pesce è tradizione della Sicilia occidentale ma in omaggio alla mia parte “orientale” servo sempre il couscous contornato da fette di pesce spada, infarinate, saltate nell’olio e spruzzate di succo di limone.

Cuscusu di pistacchi

La ricetta è sempre stata segreta ma Nick Malgieri, giornalista statunitense,sembra sia riuscito a farsela dare dalla Madre Badessa del Convento di Santo Spirito in Agrigento.

Questa è la traduzione della ricetta che Nick riporta nel suo libro GREAT ITALIAN DESSERTS

edito da LITTLE, BROWN & COMPANY, Canada.

Ghriba alle noci

I ghriba alle noci, insieme alle corna di gazzella, sono i biscotti tradizionali della pasticceria marocchina ricca di prelibatezze da gustare con il classico te alla menta.

La ricetta pubblicata è dello Chef Mohamed el Gara di Rabat. L'ho eseguita più volte ed ho inserito qualche personalizzazione per rendere più facile la realizzazione.

Cavatelli al pomodoro, rucola e ricotta marzotica

La ricotta marzotica è leggermente piccante e si produce in Puglia in primavera.

Coniglio dei Nebrodi in agrodolce

Questa ricetta è tipica della zona dei Monti Nebrodi, entroterra della provincia di Messina

Tonnarelli, vongole, cozze e pesto siciliano

Ingredienti

500g pasta Tonnarelli o rigatoni
500g pomodori maturi pelati
150g mandorle
le foglie di un mazzetto di basilico fresco
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale
1/2 spicchio di aglio
1/2 kg vongole veraci
kg1 di cozze

Scacciata con salsiccia e spinacci

Le varianti della “scaccia” o “scacciata”sono molte, questa è una delle tante ricette della cucina catanese.

La Bougatsa

La Bougatsa è un dolce semplice e rustico che ho avuto modo di assaggiare nella penisola Calcidica. Mi è piaciuto molto! E poi io adoro la cannella. Trovo anche interessante la crema di semolino aromatizzata al limone.

Ingredienti per una teglia da 30 cm:

350 gr di pasta sfoglia o pasta fillo
1/2 litro di latte intero
50 gr di semolino
90 gr di zucchero
2 uova intere
1 bacca di vaniglia oppure la raspatura di un limone
30 g di burro fuso

Al lavoro:

Far bollire il latte con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il semolino e continuare a mescolare per qualche minuto. Ritirare dal fuoco e lasciarlo raffreddare dopo averlo ricoperto con una pellicola bagnata in modo che non si formi la crosticina superficiale. Una volta freddo aggiungere le uova. Rivestire una teglia con la carta da forno e distendervi 3 strati sovrapposti di pasta fillo pennellati di burro fuso (devono fuoriuscire dai bordi in modo da contenere il ripieno). Versare la crema e ricoprire con altri due fogli di pasta pennellati di burro. Sigillare bene le sfoglie e rifilare la pasta in eccesso passando, con una leggera pressione, il mattarello sui bordi della teglia ed infornare a 180° per circa 40 minuti. Non appena tiepida tagliare a pezzi e spolverizzare con abbondante zucchero a velo e cannella.

Nicoletta

Pane libanese

Molti anni fa, sono stata invitata a Beirut per tenere alcune lezioni di cucina. Dopo pochi giorni sarebbe scoppiata quella sanguinosa guerra, non avevo calcolato i rischi, l’albergo era sul mare, ho accettato pensando di poter fare anche dei bei bagni.
La prima mattina libera, con tranquillità, mi sono diretta verso il mare ma prontamente fermata da questa frase: sparano a vista!!!!
Così in quei 10 giorni di permanenza ho avuto l’emozione e la tristezza di risentire il rumore delle bombe, della contraerea, il suono delle ambulanze….
Per fortuna, con alcune persone della nostra Ambasciata e, insieme all’amica che avevo trascinato in quella avventura, sono riuscita a visitare fugacemente la città.

Malgrado il periodo le pasticcerie erano piene di dolcetti, lo SHAWARMA (kebab) veniva venduto in molti negozietti di Beirut ed erano molto affascinanti le bancarelle dei venditori di pane. Mi hanno colpito in modo particolare le svariate forme di pane esposte in una vetrina.

Il corso, data l’impossibilità di alcune persone di attraversare una certa linea pericolosa, è stato frequentato soltanto da signore di religione musulmana che abitavano in quella zona, molto attente ed interessate alla nostra cucina, naturalmente avevo selezionato le ricette.


Ingredienti
250g di farina integrale
200g circa di farina bianca per il pane
25g di lievito di birra
Pizzico di zucchero
1 cucchiaio di olio
1 ½ cucchiaino di sale
Acqua tiepida


Al lavoro
In una ciotolina sciogliere il lievito con acqua tiepida, amalgamare lo zucchero e far fermentare.

A mano o nell’impastatrice lavorare le farine con il lievito, l’olio, il sale e l’acqua necessaria.

Ungere una ciotola e mettervi a lievitare la pasta. Sigillare la ciotola con pellicola: saranno necessarie circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, abbassare la pasta e rimetterla a lievitare per ancora un paio d’ore.

Dividere la pasta a pezzetti della misura voluta, farne dei palloncini (vuoti al centro), accomodarli sulla spianatoia leggermente infarinata, coprirli con un canovaccio e farli riposare per 20 minuti fino a quando saranno nuovamente lievitati

Appiattirli sottilmente con il palmo della mano, sistemarli su di una piastra possibilmente di terracotta ben calda e cuocerli per pochi minuti in forno preriscaldato a 250/270° in modo che crescano velocemente.

Una volta tolti dal forno si sgonfieranno ma rimarranno vuoti all’interno. Questo pane è adattoi per raccogliere varie farciture come per esempio il bab ganoush o l’hummus.

Ada

Falafel egiziani

Ricordate la torta di mais e arance di Fatma la mia amica egiziana ? Bene questi sono i suoi falafel che assomigliano incredibilmente alle Polpettine di macco di fave panate al sesamo di Maria Paola.

Li facevo con l’aglio orsino invece dell’aglio.


Ingredienti:
300 gr di fave secche decorticate
150 gr di cipolla
150 gr di porro
5 spicchi di aglio
150 gr di prezzemolo
1 uovo
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaino di semi di coriandolo e comino macinati
sale, peperoncino, olio per friggere


Al lavoro:

Tenere le fave a bagno in acqua fredda per 24 ore, scolarle ed eliminare i residui di pellicine che ancora le avvolgono.

Frullare insieme tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e con le mani inumidite formare delle palline, schiacciarle leggermente e farle friggere in olio caldissimo.


Lucia


Non confondete i semi del comino (Cuminum cyminum), utilizzati soprattutto nella cucina araba e orientale, con quelli del carvi (Carum carvi) utilizzati nella nostra cucina tradizionale, conosciuti anche come cumino dei prati o kummel.

In arabo il comino si chiama kammun e il coriandolo (Coriandrum sativum) kizbara.

I semi del comino provengono da una delicata pianta annuale originaria del Mediterraneo orientale e dell'Africa del nord.

E' una spezia molto antica, menzionata nel vecchio Testamento e da sempre largamente usata. Delicatamente aromatico, il comino è un ingrediente fondamentale nelle cucine dell'Africa del nord, del Medio Oriente e dell'India.

Gollash dolce egiziano

Questo dolce me l’ha insegnato la mamma egiziana di un compagno di mia figlia. Lei lo chiama Gollash, ma i più avveduti ci riconosceranno una variante del più famoso baklava, dolce tipico di quasi tutte le cucine mediorientali e balcaniche, fatto di pasta fillo e frutta secca.

Torta di mais e arance

E’ un dolce che mi ha insegnato a fare Fatma la mia amica egiziana ed è particolarmente buono, soprattutto quando le arance sono dolci e succose.

Ingredienti:
300 gr di farina di mais gialla
100 gr di zucchero di canna
200 gr di yogurt
1 uovo
1 bustina di lievito per dolci
1 manciata di semi di sesamo
10 noci

per lo sciroppo:
4 dl di succo di arance
3 cucchiai colmi di zucchero


Al lavoro
Mescolare alla farina il lievito, lo zucchero, l'uovo e lo yogurt.

Formare una polentina piuttosto liquida e versarla in una tortiera bassa di 26 cm di diametro, ben imburrata e infarinata.

Guarnire la superficie con pezzetti di noci e semi di sesamo, cuocere in forno a 180° per circa un’ora.

Intanto preparare lo sciroppo all'arancio facendo bollire il succo insieme con lo zucchero.

Trasferire il dolce appena tolto dal forno su un piatto, tagliarlo ancora caldo a fette e bagnarlo con circa ¾ di sciroppo.

Gelatinare la superficie con lo sciroppo avanzato, fatto ridurre ancora sul fuoco.

Mettere a raffreddare.



Lucia

La tiropita (focaccia al formaggio)

Ingredienti per una teglia da 24 cm:

1 rotolo di pasta fillo (oppure 5 sfoglie fatte a mano)
500 gr. di feta
1 yogurt greco
 olio extra vergine
1 cucchiaio di burro morbido

Al lavoro:

Ungere una teglia e stendervi un primo strato di pasta fillo, spennellarlo con olio e sovrapporre un secondo strato di pasta, spennellarlo d'olio e ricoprire con un terzo foglio. Setacciare la feta con il passaverdure, mescolarla allo yogurt e ad un cucchiaio di burro morbido. Riempire la teglia con la farcia per un'altezza di circa 1cm/1,5 cm. Sovrapporre un foglio di pasta fillo, pennellarlo con l'olio e sovrapporre un altro strato di pasta. Arrotolare i fogli che debordano eliminando l’eccedenza e formare un cordoncino. Pennellare ancora la superficie con l'olio, con un bicchiere imprimere un cerchio al centro della torta con una pressione della mano e con un coltello appuntito incidere la pasta in modo da far fuoriuscire il vapore. Cuocere in forno a 180° per circa 40' finché la superficie sarà dorata.
La farcia di yogurt, feta e burro può essere anche integrata con altri formaggi e il burro può essere sostituito con ricotta o semplicemente eliminato senza compromettere il gusto della tiropita. Se volete, prima di infornarla, potete cospargere la superficie con semi di papavero o sesamo nero.

Nicoletta

Moussakà

Il Moussakà è un gustosissimo piatto greco a base di un ragù di carne, lievemente aromatizzato di cannella, patate, melanzane e besciamella.

Ingredienti:

600 gr di carne macinata di agnello (o 400 gr. di manzo e 200 gr. di maiale)
3 patate medie
2 melanzane tonde
1 cipolla e 1 spicchio d'aglio
3-4 pomodori freschi maturi o 250 gr di passata di pomodoro
1 stecca di cannella
1 foglia di alloro, timo, origano
½ bicchiere di vino (bianco se agnello, rosso se manzo e maiale)
sale e pepe
olio extra vergine q.b.
30 gr. di parmigiano o pecorino
 per la besciamella:

50 gr di burro
50 gr di farina
1/2 litro di latte
sale
noce moscata
30 gr. di parmigiano o pecorino
1 uovo intero

Procedimento:

Mettere le patate, lavate bene e con la buccia, in acqua fredda salata e far bollire fino a cottura. Scolarle e farle raffreddare (si possono preparare il giorno prima). Tagliarle a rondelle.

Tagliare anche le melanzane a rondelle dello spessore di circa ½ cm, spennellarle con un po’ d’olio e cuocerle alla piastra o in forno (se si preferisce si possono friggere in olio profondo e poi si fanno asciugare su carta paglia) .
Tritare la cipolla ed uno spicchio d'aglio e farli dorare con un filo d’olio, aggiungere la carne tritata e farla rosolare. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare. Insaporire con il sale, il pepe, l'alloro, il timo e la stecca di cannella, quindi aggiungere i pomodori freschi, senza la buccia, o la passata di pomodoro. Durante la cottura aggiungere, se occorre, un po’ d’ acqua calda e lasciare cuocere il ragù per circa un'ora e mezza a fuoco basso finché non sarà ben asciutto.
Preparare la besciamella e quando è pronta aggiungere, fuori dal fuoco, il parmigiano, l’uovo e la noce moscata.
Ungere con un pò d'olio una pirofila da forno, fare uno strato di patate, cospargerle di origano fresco tritato, sale e pepe e poi sovrapporre le melanzane. Aggiungere uno strato di ragù di carne, una manciata di parmigiano e per ultimo uno strato di besciamella. Ripetere gli strati, spolverizzare di parmigiano e cuocere in forno a 180°C per circa 30’.
Quando si sarà formata in superficie una crosticina dorata togliere il moussakà dal forno e servirlo tiepido.

Limoni in salamoia

Un ingrediente fondamentale della cucina marocchina è il limone salato, lo trovate nelle insalate e negli stufati ai quali conferisce un profumo molto intenso. Si possono preparare in casa molto facilmente e durano diversi mesi.

Ingredienti:

6 limoni non trattati
sale grosso

Al lavoro:

Lavate bene i limoni e incideteli a croce senza separare completamente gli spicchi.

Introducete in ogni limone un cucchiaino colmo di sale grosso. Sistemate i limoni in un vaso di vetro, aggiungete ad ogni strato ancora un cucchiaio di sale grosso.

Versate nel vaso il succo di un limone. Portate a ebollizione un bricco d’acqua, versatela sui limoni coprendoli completamente e chiudete il vaso ermeticamente.

Fate riposare in luogo fresco e buio per almeno tre mesi agitando il barattolo di tanto in tanto.

                                                                                                                         Nicoletta

Tajine di pollo con olive e limoni

I colori e i profumi di questo piatto sono incredibili, perfetti per una cena estiva. Il limone in salamoia, di cui troverete la ricetta in questo blog, compare in molti stufati marocchini e trasmette un aroma molto intenso alla carne e agli altri ingredienti. La cottura nella tajine è particolare perché il coperchio conico agevola la cottura delle pietanze attraverso il vapore che vi si accumula ma potrete utilizzare anche una capace pentola di terracotta che poi porterete direttamente in tavola.